연구논문 : 온주밀감 및 당유자 진피 효소 추출물의 항산화 활성

현재석 ( Jae Seok Hyon ),강성명 ( Sung Myung Kang ),마힌다 ( Mahinda Senevirathne ),고원준 ( Won Joon Koh ),양태석 ( Tai Suk Yang ),오명철 ( Myung Cheol Oh ),오창경 ( Chang Kyung Oh ),전유진 ( You Jin Jeon ),김수현 ( Soo Hyun K 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.1

진귤 및 온주밀감 진피의 항산화 활성

현재석(Jae-Seok Hyon),강성명(Sung-Myung Kang),마힌다(Mahinda Senevirathne),고원준(Won-Joon Koh),양태석(Tai-Suk Yang),오명철(Myung-Cheol Oh),오창경(Chang-Kyung Oh),전유진(You-Jin Jeon),김수현(Soo-Hyun Kim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.1

본 연구는 진귤 및 온주밀감 진피의 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 항산화활성을 조사하였다. 진귤 진피의 총 폴리페놀 함량은 오래된 것일수록 높았으며, 온주밀감의 진피는 최근의 것일수록 높았다. 진귤 진피의 총 플라보노이드 함량은 오래된 것일수록 높았으며, 온주밀감의 진피는 2007, 2008 및 2006년의 순서로 높았다. 진귤 진피의 DPPH radical 소거활성은 2007, 2006(0.25㎎/mL는 예외), 2008년의 순서로 높았으나, 온주밀감은 뚜렷한 규칙성을 확인할 수 없었다. 특히 진귤(2008년 예외)과 온주밀감의 진피는 1.0 ㎎/mL에서 86% 이상의 매우 높은 활성을 나타내었다. 진귤 진피의 alkyl radical 소거활성은 오래된 것일수록 높았으며(2007년 1.0 ㎎/mL 예외), 온주밀감 진피는 0.5 ㎎/mL 이하에서 최근에 건조된 것일수록 높았으나 1.0 ㎎/mL에서는 오래된 것일수록 높았다. 진귤 진피의 hydrogen peroxide 소거활성은 2007년 2.5 ㎎/mL를 제외하고는 모두 오래된 것일수록 활성이 높았으나, 온주밀감은 최근에 건조된 것일수록 높았다. 특히 온주밀감 진피는 2.5 ㎎/mL에서 85% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 진귤진피의 hydroxy radical 소거활성은 1.0 ㎎/mL에서 49.9±2.2~63.5±0.9%의 범위로서 다른 활성산소 종들에 비하여 낮은 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터, 우리는 온주밀감 진피의 항산화 효과는 진귤의 진피의 그것과 비슷하거나 높다는 것을 확인할 수 있었다. This study was carried out to investigate total polyphenol contents, total flavonoid contents and antioxidative activities of the methanol extracts from dried Citrus sunki and C. unshiu peels. The dried C. sunki peels displayed higher total polyphenol and flavonoid contents for older dried peels. In contrast, the dried C. unshiu peels displayed higher total polyphenol contents for more recently dried and displayed high total flavonoid contents by order of 2007, 2008 and 2006. DPPH radical scavenging activities of dried C. sunki peels were high by order of 2007 (0.25 ㎎/mL exception), 2006 and 2008, but C. unshiu peels could not confirm clear regularity. In particular, the dried C. sunki (2008, exception) and C. unshiu peels displayed very high activities of more than 86% in 1.0 ㎎/mL. Alkyl radical scavenging activities of dried C. sunki peels were higher for older dried peels (2007, 1.0 ㎎/mL exception), and that of dried C. unshiu peels were higher for more recently dried in below 0.5 ㎎/mL but were higher for older peels in 1.0 ㎎/mL. Hydrogen peroxide scavenging activities of dried C. sunki peels were higher for older peels (2007, 2.5 ㎎/mL exception), on the other hand, dried C. unshiu were higher for more recently dried. In particular, dried C. unshiu peels displayed high activities of more than 85% in 2.5 ㎎/mL. Hydroxyl radical scavenging activities of dried C. sunki and C. unshiu peels displayed low activities compared to other reactive oxygen species as the range of 49.9±2.2~63.5±0.9% in 1.0 ㎎/mL.

적포도주 숙성 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량

Kyung-Suk Park(박경숙),Kyung-Soo Lee(이경수),Hyun-Sook Park(박현숙),Young-Jun Choi(최영준),Se-Ju Kang(강세주),Jong-Beom Yang(양종범),Jae-Seok Hyon(현재석),In-Chul Jung(정인철),Yoon-Hee Moon(문윤희) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.1

본 연구는 적포도주의 첨가가 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량에 미치는 영향을 검토하였다. 양념 돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구, T0), 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 것(T1), 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 것(T2), 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하고, 일반성분, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 지방산 조성 및 유리아미노산 함량을 분석하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. L<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP> 값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), a<SUP>*</SUP> 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감, pH, VBN함량, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS값은 적포도주를 첨가하지 않은 T0가 가장 높았다(p<0.05). 유리아미노산 함량은 적포도주를 10% 및 15% 첨가한 T2 및 T3가 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05). This study was carried out to investigate the effects of the addition of red wine on the quality characteristics and free amino acid content of seasoned pork meat. Seasoned pork meat was prepared using three variation: pork meat containing 25% water (T0), pork meat containing a combination of 20% water and 5% red wine (T1), pork meat containing a combination of 15% water and 10% red wine (T2), and pork meat containing a combination of 10% water and 15% red wine (T3). There were no significant differences in moisture, crude protein, crude fat, crude ash, a<SUP>*</SUP> value, rheological properties, pH, VBN content, saturated fatty acid or unsaturated fatty acid among T0, T1, T2 and T3. The L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> value of seasoned pork meat was higher in T2 and T3 than in T0 and T1 (p<0.05). The TBARS value was highest in T0 (p<0.05). The free amino acid content was higher in T2 and T3 than in T0 (p<0.05).

깻잎 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향

정인철(In-Chul Jung),강세주(Se-Ju Kang),김종기(Jong-Kee Kim),현재석(Jae-Suk Hyon),김미숙(Mi-Sook Kim),문윤희(Yoon-Hee Moon) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 깻잎 분말의 첨가와 도체 등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 일반성분, pH, 칼로리, 보수력, 아질산 잔류량, 표면색깔, 조직 특성, 아미노산 조성 및 관능적 특성을 실험하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육보다 높았고, 깻잎 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 깻잎 분말을 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급육 소시지가 B 등급육보다 높았다. 돈육소시지의 pH는 깻잎 분말을 첨가한 E 등급육 소시지가 6.19로 가장 높았으며, 칼로리는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 B 등급육 소시지가 2,473 ㎈/g으로 가장 높았다. 보수력은 깻잎 분말의 첨가와 관계없이 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 유의하게 높았다. 아질산 잔류량은 깻잎 분말을 첨가한 돈육소시지가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 돈육소시지의 L^*값(명도)은 B 등급육이 E 등급육보다, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았으며, a^*값(적색도)는 B 등급육보다 E 등급육이, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았고, b^*값(황색도)은 깻잎 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 조직적 특성에서 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 뭉침성은 깻잎을 첨가한 E 등급육 소시지가 644 g으로 가장 낮았다. 그리고 총아미노산 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 관능적인 색깔 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 우수하였으나, 향기 및 맛은 등급과 깻잎 분말의 첨가에 영향을 받지 않았고, 전체적인 기호성은 깻잎 무첨가 소시지가 우수하였다. This study was carried out to clarify the effect of addition of perilla leaf powder (PLP) and carcass grade on the quality and palatability of pork sausage. The chemical composition, pH, calorie, water holding capacity, surface color, textural properties and amino acid composition of the samples were determined, and sensory characteristics were evaluated. Moisture and crude ash were not different among sausage of four type. Crude fat of grade B sausage was higher than that of grade E sausage, and grade B sausage added PLP was higher than grade B sausage without PLP. Crude protein of grade E sausage was higher than that of grade B sausage. The pH of grade E sausage added PLP was highest, and calorie of grade B sausage without PLP was highest among sausage of four type. Water holding capacity of grade B added and free PLP was significantly higher than grade E sausage. The residual nitrite of sausage added PLP was significantly lower than sausage without PLP. In case of Hunter's L^*, grade B sausage and free PLP sausage were significantly higher than grade E sausage and sausage added PLP, respectively. In case of Hunter' a^*, grade E sausage and free PLP sausage were significantly higher than grade B sausage and sausage added PLP. Hunter's b^* of sausage added PLP was higher than that of free PLP sausage. Textural properties, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were significantly different among sausage of four type, but gumminess of grade E added PLP was lowest among sausage of four type. Total amino acid was not significantly different among sausage of four type. Sensory color and texture of grade B sausage were superior to grade E sausage, palatability of free PLP sausage was superior.

상등급과 등외등급 쇠고기의 기호특성 비교

문윤희(Yoon-Hee Moon),강세주(Se-Ju Kang),현재석(Jae-Suk Hyon),강희곤(Hee-Gon Kang),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

도축 후 24시간 냉장한 상등급(B2 등급)과 등외등급(D 등급) 쇠고기 지육에서 등심부위를 분할하여 두 쪽으로 나누어 한 쪽은 랩으로 싸서 1일간 냉장하고, 다른 한 쪽은 500 g씩 자르고 진공포장 하여 30일간 냉장하여 전자는 신선육, 후자는 냉장육이라 하였다. 상등급육과 등외등급육의 기호특성을 비교하고 등외등급육의 냉장효과를 알아보기 위하여 신선육과 냉장육의 색도, 연도, ATP 관련물질, 지방산 조성 및 관능평가에 대한 실험을 하였다. 신선육의 경우, 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH, 젖산함량, 미오글로빈 함량이 낮고 표면색이 우수하였다. 상등급육은 경도와 저작성이 낮으면서 근원섬유 소편화도가 높아 연한 현상을 보였다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 단일불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)과 ATP 함량이 높고, 생육향이 우수하였다. 상등급육은 가열감량 및 가열단축도가 낮은 반면 가열육의 기호성이 현저히 우수하였다. 등외등급육은 상등급육에 비해서 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도 및 MUFA/SFA에 대한 냉장효과가 크게 나타났다. 그러나 냉장육의 연도, 가열육 향 그리고 기호성이 등외등급육에 비해 상등급육이 현저히 우수하였다. Two kinds of samples were prepared from the loin in the carcass with grade B2 and D, which were chilled for 24 hour after slaughter. The fresh beef in this study were obtained by chilling the loin for 1 day after wrapping them. On the other hand, the chilled beef were obtained by cutting the loin by 500 g and chilling them for 30 day after vacuum packing. The experiment was carried out to compare the palatability related with characteristics of loin with grade B2 and D and to investigate the chilling effect of the loin with grade D. In the case of fresh beef, it was found that the loin with grade B2 has better meat color, but lower pH, lactic acid content, and myoglobin content, than them of the loin with grade D. Also, the loin with grade B2 has lower tenderness due to its low hardness and chewiness, and high myofibrillar fragmentation index (MFI). Furthermore, it has high monounsaturated fatty acid/saturated fatty acid (MUFA/SFA) and ATP content, and good raw meat aroma. It also shows an excellent palatability of cooked meat, although it has low cooking loss and heat shotening. On the other hand, the loin with grade D has higher chilling effect on hardness, chewiness, MFI and MUFA/SFA, than them of the loin with grade B2. However, in the case of chilled beef, the loin with grade D shows much worse tenderness, cooked meat aroma, and palatability than them of the loin with grade B2.

염지액의 식염농도와 염지기간이 돼지고기의 염용성단백질의 추출성, 소편화, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향

문윤희(Yoon-Hee Moon),김영길(Young-Kil Kim),현재석(Jae-Suk Hyon),이종호(Jong-Ho Lee),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6

식염농도를 3, 5, 7 및 9%로 각각 조제한 2℃의 염지액에 등심고기를 20일간 염지하면서 식염농도와 염지기간이 근원섬유단백질의 추출성과 소편화도, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 식염농도 3, 5 및 7%의 염지액에 염지한 등심고기 근원섬유단백질의 추출성과 보수력은 염지 20일까지, 근원섬유 소편화도는 염지 16일까지, 모두 식염농도가 높을수록 점점 높게 나타났으며, 9%의 염지액에 염지한 것은 일정한 경향을 보이지 않았다. 가열육의 색도는 염지액의 식염농도가 높을수록, 그리고 염지 16일까지 점점 양호하게 나타났다. 염지액의 식염농도 3%에서는 염지육의 발색이 균일하게 되지 않았으며, 9%에서는 발색이 잘 되었으나 풍미와 종합적인 기호성이 좋지 않았다. 등심고기는 염지액의 식염농도 5%에서 16일, 또는 7%에서 12일 염지하면 기호성이 우수하게 되었다. In this study, pork loin was cured for 20 days in the 2℃ curing solution with the salt concentration of 3, 5, 7 and 9%, respectively, and the effects of salt concentration and curing time on myofibrillar protein extractability (MPE), myofibrillar fragmentation index (MFI), water holding capacity (WHC), salt content, and palatability of pork loin were investigated. The pork loin cured in the 3, 5 and 7% curing solution showed the increased level of MPE and WHC up to 20 days of curing time, and the increased level of MFI up to 16 days of curing time. Also, those values increased with the increasing salt concentration, regardless of the curing time. The pork loin cured in the 9% curing solution did not show any consistency in the results. The boiled cured pork loin showed better color up to 16 days of curing time, as the salt concentration of curing solution increased. The color of pork loin cured in the 3% curing solution was not uniform. The pork loin cured in the 9% curing solution showed good color, but its flavor and palatability were unacceptable. The palatability of pork loin could be improved significantly by curing it in the 5% curing solution for 16 days, and in the 7% curing solution for 12 days.

숙성기간과 가열조건이 삶은 돼지 등심육의 조직적, 관능적 특성에 미치는 영향

문윤희(Yoon-Hee Moon),김영길(Young-Kil Kim),고창완(Chang-Wan Koh),현재석(Jae-Suk Hyon),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3

생체중 105~110 kg의 돼지 지육(B 등급)을 도축 후 24시간 냉장하고 등심부위를 취하여 약 1.5 cm 두께로 자르고 함기포장하여 1℃에서 1, 4 및 7일 숙성한 후 중심온도 75℃가 되도록 가열한 것과, 숙성 4일째의 등심육을 중심온도 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것의 이화학적, 관능적 특성을 검토하였다. 한편 두께 0.8 mm로 자른 것을 90℃의 1% 식염수에서 15, 30 및 45초 가열하여 관능특성을 비교하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 생육의 pH, 명도(L^*) 및 황색도(b^*)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능적인 연도와 다즙성은 좋아졌다. 기호성은 숙성 4일째의 것이 가장 우수하였다. 등심육의 중심온도를 높게 가열할수록 전단력가, 경도 및 저작성이 높아지고 관능적인 연도와 다즙성은 나빠졌으며 기호성은 75℃가 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다. 두께 0.8 mm로 자른 등심육의 기호성은 30초 가열한 것이 우수하였다. The effects of aging time (1, 4 and 7 day), endpoint cooking temperature (70, 75 and 80℃) and cooking time (15, 30 and 45 sec) on the textural and sensory characteristics of pork loin were evaluated. As an aging period became longer, the pH, L^* and b^* value of raw meat became higher. As an aging period became longer, the cooking loss, hardness, chewiness and shear force value (SFV) of cooked meat became lower, and their tenderness and juiciness became better. However, no difference was observed in the aroma, and the one aged for 4 day among the cooked meat showed the best palatability. Increasing endpoint cooking temperature from 70 to 80℃ increased SFV and hardness and decreased chewiness, sensory tenderness and juiciness. Also, the pork cut with a thickness of 1.5 cm showed the best palatability when its internal temperature was 75℃. And the pork cut with a thickness of 0.8 mm showed the best palatability when its cooking time was 30 sec.

쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향

정인철(In-Chul Jung),강세주(Se-Ju Kang),김영길(Young-Kil Kim),현재석(Jae-Suk Hyon),문윤희(Yoon-Hee Moon) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1

쑥 분말의 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, 규격돈(B등급) 및 경산모 돈(E등급)에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 네 종류의 돼지고기 햄을 제조하였다. L^*값은 B。 및 B_+ 햄은 저장후기가 높았으며, E。 햄은 저장 2주째 가장 높았고, E_+ 햄은 저장 중 변화가 없었다. 그러나 B등급육 햄의 L^*값이 E등급육 햄보다 높았으며, a^*값은 E등급육 햄이 높았다. 햄의 pH는 저장 중 감소하다가 저장 8주까지 증가하였다. 아질산 잔류량은 저장 2주까지 급격히 감소하였으며, 쑥 분말의 첨가는 아질산 잔류량의 감소에 영향을 미쳤다. VBN 함량은 저장초기 6.90~7.90 ㎎%이던 것이 저장 중 증가하여 8주 째에는 14.07~14.83 ㎎%를 나타내었다. TBARS는 저장 중 증가하였으며, 쑥 분말을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 저장 4주와 6주 째에 더 낮았다. 총균수는 모든 햄이 저장 중에 증가하였으며, 쑥 분말의 첨가는 총균수에 영향을 미치지 않았다. This study was carried out to investigate the effect of addition mugwort podwer and carcass grade on the shelf life of pork ham. Pork ham was prepared by four type such as grade B pork ham (B。), grade B pork ham containing mugwort powder (B_+), grade E pork ham (E。) and grade E pork ham containing mugwort powder (E_+). The surface color, pH, residual nitrite, VBN (volatile basic nitrogen), TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) and total bacterial counts of the samples were determined during storage for 8 weeks at 4℃. The L^* value of B。 and B_+ ham showed higher at the latter period of 8 weeks, that of E。 ham was the highest on at the storage of 2nd week and that of E_+ ham was not different during 8 weeks storage. The L^* value of B grade ham was higher than that of E grade ham and the a^* value of E grade ham was higher than that of B grade ham. The pH of all ham decreased during storage, but increased from 8 weeks. The residual nitrite of all ham highly decreased until storage for 2 weeks, the addition of mugwort powder was affected in the reduction of residual nitrite of pork ham. The VBN contents were 6.90~7.90 ㎎% in the early period of storage, was 14.07~14.83 ㎎% on the storage of 8th week. The TBARS of pork ham were increased gradually during storage and pork ham containing mugwort powder showed lower value than pork ham non added mugwort powder during 4th and 6th weeks storage. The total bacterial counts of pork ham were increased gradually during storage and the addition of mugwort powder was not effective.