담배의 Nicotine이 白鼠 舌粘膜에 미치는 影響에 關한 硏究

韓榮實 숙명여자대학교 대학원원우회 1984 원우논총 Vol.2 No.-

The purpose of this study is to observe the effect of tobacco nicotine extract on the lingual mucosa of the white rats. According to the nicotine painting percentage and periods, two groups are made as control groups of 4 rats and experimentals of 42. Experimentals are divided into 4 groups as 1%, 25%, 50% and 100% nicotine painting percentage 9, 9, 12 and 12 numbers respectively observed at the intervals of 3, 10 and 30 days. The tissues were examined by light microscope and electronmicroscope. Observation results were as follows: 1. In the groups of 50% 30 days and 100% 30 days, lingual mucosa showed mild acanthosis and according to the position, an increased keratohyaline granule was found in the granular layer. Also, intercellular space was extended. 2. A for 50% 10 days and 100% 10 days after drying, the lingual mucosa groups showed thickening of cornified layer and showed prominent acantosis. An increased concentration of tonofilaments in the posterior surface and keratohyaline granules in the anterior surface was found. The desmosome were increased in prickle layer. Also, the tonofilament and the nucleas invagination were increased in the prickle cell and Mast cells increased in the lamina propria. From the above results it was found that the effect of nicotine may cause the hyperkeratinization of the lingual mucosa and acanthosis.

김치 첨가가 발효소세지 숙성중 미생물 특성에 미치는 영향

한영실,김순임,정해옥,전희정,백재은 한국식품조리과학회 2001 한국식품조리과학회지 Vol.17 No.3

김치를 첨가한 발효소세지의 숙성기간에 따른 pH 및 미생물학적 변화를 관찰하여 김치첨가가 발효소세지의 미생물학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 상업용 starter culture 첨가소세지의 pH는 초기에 5.69였으나 점점 감소되어 5.01에 이르렀고, 김치 첨가량이 증가할수록 pH는 감소되어 fresh kimchi 10, 20%와 powder kimchi 2%좌 4% 첨가 소세지는 초기에 pH가 5.4부근이었으나 저장함에 따라 4.87까지 감소하였다. 미생물의 변화는 starter culture 첨가소세지는 초기의 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가 소세지보다 $10^{7}$ cfu/g 수준으로 낮았으나 숙성기간 중 급격하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르렀다. 김치첨가소세지는 초기부터 숙성기간 동안 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가로 인해 초기에 $10^{9}$cfu/g 수준으로 약간 높았으나 숙성기간 중 완만하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르러 발효하는 동안 미생물학적 안정성을 보였다. We studied the effects that the addition of Kimchi has on microbiological properties of fermented sausages as we observed pH and microbiological changes of Kimchi-added fermented sausage by aging period. The pH figure of sausages added with commercial starter culture was 5.69 at the beginning stage and declined gradually to 5.01. The more Kimchi is added, the lower pH figure goes. Sausages with 10% and 20% of fresh Kimchi, and 2% and 4% of powdered Kimchi added, showed about pH 5.4 at the early stage and down to pH 4.87 as they are stored longer. In terms of microbiological changes, sausages mixed with starter culture showed 10$\^$7/cfu/g level in the number of total bacteria, lactic acid bacteria, yeast and fungi, lower than Kimchi-added sausages. However, the figure soared sharply to 10$\^$10/cfu/g during the aging period. Kimchi-added sausages recorded 10$\^$9/cfu/g, slightly high during the eurly aging stage, in the number of total bacteria, lactic acid bacteria, yeast and fungi, while showing a gradual increase up to 10$\^$10/cfu/g towards the end of aging period and became microbiologically stabilized.

Traditional Korean Fermented Foods (Review)

한영실 부경대학교 기초과학연구소 1993 기초과학연구논문집 Vol.4 No.-

가자미류 육엑스분중의 아미노산 및 그 관련화합물의 분포와 가열조건에 따른 변화

한영실,문수경,안미정,변재형 한국조리과학회 1990 한국식품조리과학회지 Vol.6 No.3

우리나라 연안에서 어획되는 7종 가자미류를 대상으로 육 엑스분에서 아미노산 및 그 관련화합물의 분포를 측정 비교하였다. 그중 어획이 많은 층거리가자미의 경우는 다른 것에 비해 그 육 엑스분 중의 질소함량이 비교적 높은 편이었다. 가열시간과 온도의 변화에 따른 층거리가자미의 아미노산 및 그 관련화합물의 함량을 분석·검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 7종 가자미류 육중에는 조단백질이 17.54∼19.99%, 그리고 순단백질은 15.63∼17.95%가 함유되어 있었고, 그 엑스분 중의 질소함량이 가장 높은 어종은 돌가자미로 2.12%였다. 2) 생육에서 추출한 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련 화합물의 조성은 7종 가자미에서 공통적으로 taurine이 전체의 29.4∼56.9%로서 그 함량이 가장 높았고, 다음으로 alanine이 6.6∼10.4%, glycine이 1,6∼16.7%로 나타났다. 3) 층거리가자미육을 100℃에서 30분, 60분, 90분, 120분 그리고 150분간 가열시간을 달리 하였을 때 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 alanine의 경우는 미소한 증가를 보였다. 반면에 histidine, lysine, α-aminoadipic acid 및 proline은 감소하였으며, isoleucine, arginine, phenylalanine 및 DL-allo-hydroxylysine은 함량에 큰 변동이 없었다. 4) 층거리가자미육을 90℃에서 130℃까지 10℃간격으로 가열온도를 달리하여 60분간 가열한 뒤의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 taurine, alanine 및 leucine은 가열온도가 높을수록 그 함량이 증가하여 130℃에서 가장 높았다. Histidine, lysine 및 aspartic acid는 가열온도가 높아짐에 따라 그 함량이 감소하였고, threonine, serine, valine 및 phenylalanine은 거의 변동이 없었다. Distribution of amino acids and related compounds in the muscle extract of seven species of right-eye flounder (spotted halibut, slime flounder, marbled sole, sand flounder, stone flounder, frog fleunder and bastard halibut) were studied. The effect of heat treatment on quantitative change in the composition of amino acids and related compounds in the extract of sand fleunder muscle was also investigated since the sand flounder has much Ex-nitrogen in the extract of the muscle. The content of crude protein and that of pure protein were in the range of 17.54∼19.99% and 15.63∼17.95%, respectively. Among the extracts of the seven fish muscle, stone flounder showed the highest content of Ex-nitrogen(2.12%). In the muscle extracts of the seven fish taurine was abundantly contained (29.4 ∼56.9%), and followed alanine (6.6∼10.4%) and glycine (1.6∼16.7%). The compositions of amino acids and related compounds were characterized by the existence of phosphoethanolamine, α-aminoadipic acid, DL-allocystathionine, ethanolamine and ornithine. The experiments on amino acids and related compounds of the muscle extract of sand flounder with reference to heating time and temperature were resulted in that the amount of taurine, tyrosine, leucine and alanine were increased with the heating time at 100℃, whereas that of lysine, histidine, α-aminoadipic acid and proline were decreased with prolonged heating time. When heating temperature was changed from 90℃ to 130℃ for 60 min, the contents of taurine, alanine and leucine were increased, while that of histidine, lysine and sapartic acid were decreased.

Cheese Flavour 연구의 최근 경향

한영실,위르겐루카스,벤노쿤쯔 한국조리과학회 1992 한국식품조리과학회지 Vol.8 No.4

근래 유제품의 향기성분의 증강법은 효소를 사용하여 향취강도를 증가하는 방법이 개발되고 있는 데 효소촉매의 생화학적 반응은 결정적으로 식품의 특징적인 향생산에 기여한다. 본 연구자료는 치즈향의 발효적 추출을 통해 식품원재료에서 생성되는 것과 같은 천연향을 얻기 위한 연구의 최근 경향 을 보여준다. 치즈풍미 에 특징적인 성분이 결정적인 영향을 미치지 않는 Cheddar치즈와 각기 methl ketone과 octenol이 flavour impact component로 작용하는 Roquefort치즈와 Camembert치즈에 대하여 치즈향의 성분, 이의 형성과정 및 제조방법 등에 관하여 고찰하였다.

여러가지 조리방법에 따른 송피떡과 모시풀떡의 관능적 , 기계적 텍스쳐 특성

한영실,김순임 한국조리과학회 1993 한국식품조리과학회지 Vol.9 No.3

Effects of the steaming conditions on textural and sensory quality of rice cakes were investigated with respect to storage period. All steaming methods except microwave oven cooking were not remarkably decreased in moisture content during storage. Degree of gelatinization was shown much higher in the both of rice cakes prepared by the rice-cake steamer and steaming pot than those of microwave oven cooking sample. Effect of the different steaming conditions on the rice cake quality resulted that the sensory profiles (consistency, moistness and cohesiveness) were apparently improved in the cakes prepared with rice-cake steamer and steaming pot cooking than microwave oven cooking. The highest overall quality was shown in the samples cooked by rice-cake steamer. The rice cakes prepared by microwave oven showed the highest hardness and chewiness in the textural profiles, whereas the rice cakes prepared by the rice-cake steamer and the steaming pot showed the high gumminess.

백작약으로부터 식품부패 미생물에 대한 항균성 물질의 분리 및 동정

한영실,전희정,황재선 한국조리과학회 2000 한국식품조리과학회지 Vol.16 No.5

우리나라 야산에서 손쉽게 구할 수 있는 구황식물인 백작약을 건조시켜 분쇄한 후 methanol과 여러용매로 추출하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색하고 그 항균물질을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 백작약의 methanol 추출물은 1500 ㎍/㎖ 농도에서 B. subtilis, S. aureus, V. parahaemolyticus의 증식을 100% 억제하였으며 L. monocytogenes와 E. coli도 같은 농도에서 각각 65.93%와 83.27%의 억제 효과를 보였다. 백작약의 ethylacetate 분획 추출물은 낮은 농도인 100 ㎍/disc의 농도에서 식품 부패 미생물 5종 모두에 대하여 clear zone을 형성하여 항균력을 나타내었다. 특히 S. aureus, B. subtilis, V. parahaemolyticus, E. coli균에 대해서는 낮은 농도인 500㎍/disc에서 clear zone을 나타내었으며 또한 2,000㎍/disc 농도에서 L. monocytogenes, E. coli 및 V. parahaemolyticus는 각각 13, 15, 13㎜의 clear zone을 형성하였다. 백작약의 Ethylacetate 추출물을 silica gel colum chromatograhpy(7㎝×l.2㎝)한 후 thin layer chromatography(TLC)를 실시하여 항균성 실험을 한 결과 B. subtilis의 경우 1000 ㎍/disc 농도에서 2nd fra. 3이 17㎜, L. monocytogenes는 250 ㎍/disc 농도에서 21㎜를, S. aureus는 13㎜의 clear zone을 형성하여 백작약의 methanol 추출물로부터 각 용매별로 계통 분획하여 분리한 ethylacetate 분획으로부터 silica gel column chromatograpy와 TLC를 하여 항균성을 보인 2rd fra. 3의 성분을 알아보기 위하여 HPLC로 단일분리하여 얻은 peak III에 대한 compound를 GC-MS로 분석한 결과 peak III에서는 Cetyl alcohol이 있는 것으로 추정되었다. Antimicrobial activity of Jakyak(Paeonia japonica var. pilosa N_AKA1) was investigated. Methanol extract of dried Jakyak was fractionated to hexane, chloroform, ethylacetate, butanol and aqueous fraction. Ethylacetate fraction among these fractions showed the highest inhibitory effect on the microorganisms such as B. subilis, B. subtilis, L. monocytogenes, and V. parahaemolyticus at 500 ㎍/disc. Ethylacetate fraction was further fractionated into 11 fractions by silica gel column and thin layer chromatography(TLC). The results showed that ethylacetate fractions No. 3, 4 and 5 had the highest antimicrobial activity. They were mixed again, re-separated, and 5 fractions were obtained. Among them, the highest inhibitory effect was obtained in No. 3 fraction, which was identified as cetyl alcohol by HPLC and GC-MS.

녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특성에 미치는 영향

한영실,김순임,박혜진,이윤경 한국조리과학회 1994 한국식품조리과학회지 Vol.10 No.4

녹차의 첨가량을 각각 달리하여 김치를 제조하여 저장온도를 달리 하였을 때 저장기간별로 관능검사와 화학적 특성실험을 행하여 녹차첨가가 김치의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 녹차의 첨가량에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 control군에 비해 녹차첨가군이 pH감소와 총산도의 변화가 낮게 나타났다. 당함량과 vitamin C의 변화는 첨가군이 control군보다 감소폭이 낮게 나타났다. Lactic acid와 acetic acid 함량의 변화는 숙성이 진행됨에 따라 control군의 증가폭이 첨가군에 비해 높게 나타났다. 위와 같은 결과들로 보아 2℃의 경우에는 control군이 첨가군에 비해 적숙기에 빠르게 도달하였으며 가식기간의 연장효과도 첨가군에 비해 낮음을 알 수 있었다. 14℃에서는 control군은 약 일주일간 적숙기가 유지되는데 비해 녹차첨가군에 있어서는 2주정도 유지되는 결과를 보였다. 20℃에서는 2∼3일경에 적숙기에 도달하였으나 control군과 첨가군사이에 가식기간의 연장효과는 보이지 않았으며, 이는 김치의 저장시 온도가 큰 영향을 미침을 보여준 것으로 이들 조건을 고려하면 김치의 가식기간을 어느정도 조절할 수 있다고 생각된다. 관능검사 결과, 녹차를 첨가시킨 김치가 control군에 비해서 숙성 초기에는 다소 유의적으로 낮게 평가되었으나 숙성이 진행되면서 부터는 첨가군이 유의적으로 좋게 평가되었다. 녹차의 첨가에 따른 김치 조직감에 대한 기계적인 측정 결과 control군과 첨가군 모두가 숙성중반까지는 hardness가 감소하다가 pH가 4.0근처에 도달하면서부터는 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 결과들로 보아 김치에 녹차를 부재료로 첨가해 줌으로써 김치의 가식 기간이 연장되었으며, 품질면에서도 녹차의 쓴맛이 김치의 신맛을 상쇄시켜 관능적인 측면에서 숙성말기에는 오히려 첨가군의 신맛이 약하게 평가되었다 The addition of green tea to kimchi making for extanding the optimum edible period was studied. The equality and sensory characteristics of green tea added kimchi were evaluated. The acidity, lactic acid and acetic acid contents of green tea added kimchi showed lower than that of control kimchi but reducing sugar and vitamin C contents was higher. The duration of optimum edible periods of green tea added kimchi lasted two more weeks. While the optimum pH of kimchi for eating lasted, the sensory pannel score for sour taste of green tea added kimchi was lower than that of control but the scores for overall quality and hardness were higher. Especially, the sour taste score between two groups were significantly different(p<0.05). There was no differences in texture determined by Penetrometer between green tea added kimchi and control kimchi until the fermentation reached the optimal condition for eating. After that period, the degree of degradation of texture was much delayed in green tea added kimchi.

가열시간별 가물치육 엑스중의 아미노산 및 그 관계화합물의 변화

한영실 부경대학교 부설 수산식품연구소 1986 水産食品硏究所報告 Vol.7 No.-

민들레(Taraxacum platycarpum) 추출물의 항균성검색

한영실,전희정,김건희 한국조리과학회 1998 한국식품조리과학회지 Vol.14 No.1

천연 식품 보존제의 개발을 위해 우리나라 전 지역에서 쉽게 구할수 있는 야생식물인 민들레를 대상으로 메탄올로 항균성 물질을 추출하여 식품의 부패와 오염에 관계하는 5종의 균주에 대하여 항균성을 검색하였다. 민들레 메탄을 추출물은 500 ㎍/㎖ 농도에서 S. aureus를 98% 저해하였고 B. subtilis, L. monocytogenes 그리고 V. parahaemolyticus는 2000 ㎍/㎖ 농도에서 각각 97.88, 98.43 그리고 97.00% 저해시켰고 같은농도에서 S. aureus와 E. coli는 100% 저해효과를 보여 주었다. 또한 각 용매별로 분획하여 항균성을 본 결과 ethylacetate층이 가장 낮은 농도인 500 ㎍에서도 실험한 모든 균주에 대한 clear zone을 형성하여 항균성을 보였고, 특히 chloroform층은 V. parahaemolyticus에 대하여 활성이 우수하게 나타났다. In order to develop the natural food preservative agent, freeze dried dandelion (Taraxcum platycarpum) was extracted with several solvents, and antimicrobial activity was investigated. The methanol extract obtained from the dandelion exhibited antimicrobial properties against five strains such as Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Vibrio parahaemolyticus. The methanol extract at the concentration of 2000 ㎍/㎖ completely inhibited the growth of B. subtilis, E. coli, L. monocytogenes and V. parahaemolyticus. Antimicrobial activity of the ethylacetate fraction from the methanol extract of dandelion was the strongest fraction compare to those the other solvent fractions such as n-hexane, chloroform, nbutanol and water. The ethylacetate fraction showed the inhibitory effect at the concentration of 0.5 ㎎/disc on the growth of the food spoilage microorganisms.