Propolis 첨가가 한방양념돼지고기의 품질특성에 미치는 영향

한귀정(Gwi-Jeong Han),신동선(Doung-Sun Shin),김진숙(Jin-Sook Kim),조용식(Yong-Sik Cho),정경순(Kyoung-Soon Jeong) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.1

땅두릅 김치의 저장기간 중 품질특성 변화

한귀정 ( Gwi Jeong Han ),장명숙 ( Myung Sook Jang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.5

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅이 김치 적합 가능성을 알아보고 저장기간 동안 품질특성 변화를 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치를 0.3% CaCl2 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 품질특성을 조사한 결과, pH 및 산도, 염도는 처리구별로 김치 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총균수 및 유산균수의 변화는 저장 초기 서서히 증가하다가 저장 42일에 급격히 증가하여 그 수준을 유지하다가 저장 56일에부터 저장 70일 까지 감소하였다. 저장기간별 저장식품 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 유산균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 땅두릅 김치의 CaCl2 처리방법과 양념에 따른 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 대조구에 비해 CaCl2 처리구가 높게 나타났으며 양념에 따라 유의적인 차이를 보였으나 관능적으로는 크게 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅을 이용하여 김치제조가 가능함을 보여주었다. This study examined changes in the characteristics of Aralia Kimchi made using different CaCl2 treatments and seasonings by documenting changes occurring in the course of preparation and preservation. The result exhibited no visible changes in the degree of pH, acidity or salinity in the various Kimchi sample. The total number of bacterium and lactobacillus increased gradually in the early stage of preservation and then showed an accelerated growth until the 42nd day, after which a plateau was maintained to the 56th day followed by a downturn trend to the 70th day. No visible change in color was observed during the preservation period while the sample treated with CaCl2 exhibited a higher degree of hardness than its untreated counterpart, although no distinctive difference was noted in the sensory test.

오미자와 배를 이용한 혼합 발효주 제조 방법에 대한 연구

정석태(Seok-Tae Jeong),공문희(Mun-Hee Kong),여수환(Soo-Whan Yeo),최지호(Ji-Ho Choi),최한석(Han-Seok Choi),한귀정(Gwi-Jung Han) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.6

Omija contains high organic acid content (5~7%) that must be reduced in order to produce high quality wine for consumption. In this study, we used pear, which has low total acid but plenty of sugar, to relieve the sourness of Omija material. Our group mixed Omija and pear at a ratio of 1:9 to 1:15 in order to attain a 0.5~0.7% total acid level, similar to commercial wine. As Omija was mixed with pear, the red color of Omija changed to a lighter red color. Alcohol fermentation solution of Bokbunja and Gaeryangmeoru were used to make up for the light red color of Omijaㆍpear wine. The red color of Bokbunja was confirmed to be similar to the original red color of Omija. It was proven that addition of 3~5% Bokbunja to Omijaㆍpear mixture wine produced replicated the red color image of Omija. Our results show that addition of 2~5% xylitol to Omijaㆍpear mixture wine was good by sensory test.

재래식 메주에서 분리한 유산균들의 각종 효소활성 및 기능성

정지강(Ji-Kang Jeong),정연비(Yanfei Zheng),최혜선(Hye-Sun Choi),한귀정(Gwi-Jung Han),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

전통 재래식 메주 3종을 수집하여 호기성 생균수, 유산균 수, 효모 및 곰팡이의 수를 측정한 결과 각각 10?~10? CFU/g, 106~108 CFU/g, 107~108 CFU/g의 분포를 나타내었고, 일반적으로 메주의 발효에 가장 크게 관여하고 있는 효모 및 곰팡이이 외에도 유산균 역시 메주의 발효에 깊이 관여하고 있는 주요 균주인 것으로 나타났다. 재래식 메주로부터 몇 종의 유산균을 분리한 후, 3종의 우수균주를 선별하여 동정을 실시한 결과, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis로 밝혀졌으며, 이들을 각각 Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm로 명명하였다. 3종 유산균의 효소 활성을 측정한 결과, 모두 protease, lipase, α-amylase 활성을 나타내었고 특히 Ll-GAm이 상대적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. DPPH를 이용하여 항산화 효과를 측정한 결과, Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm은 각각 45%, 48%, 60%의 free radical 소거 효과를 나타내었고, MTT assay를 이용하여 HT-29 인체 결장암 세포 성장억제 효과를 측정한 결과 각각 45%, 67%, 70%의 성장억제 효과를 나타내었다. 따라서 전통메주로부터 분리한 우수한 유산균은 장류제조 산업에 있어서 적용성이 있을 것으로 생각되어지며, 메주 제조에 있어서 스타터로 사용되었을 때 장류제품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. Three kinds of Korean traditional Meju were selected and the counts of microorganisms in these Meju were determined. The counts of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria and yeasts and molds were 10?~10?, 10?~108 and 10?~10? cfu/g, respectively in three Meju and lactic acid bacteria were important microorganisms in the fermentation of Meju. Therefore, we isolated three kinds of dominant lactic acid bacteria from these Meju. They were identified as Leuconostoc mesenteroides (98%, Lm-SMm), Lactobacillus plantarum (99%, Lp-SMm) and Lactococcus lactis (98%, Ll-GAm). Then, enzyme activities and physiological functionalities of three lactic acid bacteria were investigated. Protease, lipase and α-amylase activities were detected in three lactic acid bacteria, Ll-GAm showed relatively higher activities than other two lactic acid bacteria. Lm-SMm, Lp-SMm and Ll-GAm showed 45, 48 and 60% of antioxidative activity to 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH), and exhibited 45, 67 and 70% of inhibitory effects in HT-29 human colon cancer cells, respectively. These results indicate that three lactic acid bacteria isolated from traditional Meju, especially Ll-GAm are applicable to Meju preparation for soybean paste industry.

얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치의 저장 중 품질특성 및 질산염 함량 변화

박영희,서해정,조인영,한귀정,전혜경,Park, Young-Hee,Seo, Hae-Jeong,Cho, In-Young,Han, Gwi-Jung,Chun, Hye-Kyung 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6

본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다. Nitrate contents and quality characteristics of Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi were investigated during a storage period. In case of Ulgari-Baechu Kimchi and Yulmoo Kimchi, an increase of pH and decrease of acidity were distinguished by the 4th day of the storage after fermentation. In Yulmoo Mul-Kimchi, pH value decreased and total acidity increased through the whole storage period. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Kimchi and Ulgari-Baechu Kimchi reached the peak at the 4th day of storage and slowly decreased after the 18th day. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Mul-Kimchi were also the highest at the 4th day of fermentation but showed gradual decreases from the same day. Nitrate contents of Ulgari-Baechu Kimchi significantly decreased by fermentation at room temperature, which continued during the whole store period to down by 11%. Showing the similar pattern in the nitrate content change, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi recorded 12% and 5% decrease, respectively.

마늘의 유통 형태에 따른 저장 중 품질 특성

박영희(Young-Hee Park),박수진(Soo-Jin Park),한귀정(Gwi-Jung Han),최정숙(Jeong-Sook Choe),이진영(Jin-Young Lee),강민숙(Min-Sook Kang) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.7

시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장(2℃), 냉동(-18℃) 온도에서 30일간 저장하면서 품질특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온(20℃)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다. 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균수는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다. Quality changes of pre-processed garlic, peeled and chopped, were analyzed during storage at -18℃ or 2℃ for 30 days and at 20℃ for 3 days only for chopped garlic. As storage time increased, Hunter L values decreased and a, b values increased, indicating browning regardless of the pre-process type and storage temperature. Decay and sprouting rates of peeled garlic during storage at 2℃ significantly increased while those of peeled garlic were maintained during storage at -18℃. Weight loss of peeled garlic during storage was greater at -18℃ than at 2oC. Hardness of peeled garlic rapidly decreased by half from 1.04 ㎏ to 0.58 ㎏ by freezing, and it did not significantly change during the storage period. Viable numbers of total aerobic bacteria of peeled and chopped garlic did not significantly change during the storage period at 2℃C but were reduced at -18℃. Total aerobic bacterial count of chopped garlic stored at 20℃ slightly increased during the storage period. Pyruvic acid content of chopped garlic was almost 2.5 times higher than that of peeled garlic at the initial stage (463.87 μ㏖/g and 190.52 μ㏖/g, respectively). As storage time increased, pyruvic acid content of peeled garlic increased while that of chopped garlic decreased. These results indicate that pre-process type and storage temperature affected the quality changes of garlic during storage.

상황버섯 분말과 추출액을 첨가한 국수의 품질특성

김행란(Haeng-Ran Kim),홍진선(Jin-Sun Hong),최정실(Jeong-Sil Choi),한귀정(Gwi-Jung Han),김태영(Tae-Young Kim),김상범(Sang-Bum Kim),전혜경(Hye-Kyung Chun) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.4

초고압 및 냉동 처리한 대추술의 품질특성

박희정(Hee-Joeng Park),김광엽(Kwang-Yup Kim),한귀정(Gwi-Jung Han),정헌상(Heon-Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

대추술의 가열살균으로 인한 품질저하를 개선하고자 초고압(500 ㎫, 5분) 및 냉동처리(-20℃에서 3일간 냉동 후 20℃에서 4시간 동안 해동)를 이용하여 대추술을 살균한 다음 가열처리구(63℃, 10분) 및 시판대추술과 비교하면서 품질특성을 조사하였다. 미생물은 초고압 및 시판대추술에서는 검출되지 않았고, 가열처리구에서는 세균류만이 10 CFU/㎖ 이하로 검출되었으며, 냉동처리구에서는 10²~10³ CFU/㎖ 수준으로 검출되어 30~60%의 살균효과를 보였다. 초고압, 냉동 및 가열처리는 대추술의 pH, 산도, 아미노산도, 환원당 및 에탄올함량 등의 성분에 유의적인 영향을 미치지 않았으나, 색도에는 유의적으로 영향을 미쳤으며 변화폭은 초고압 처리가 가장 작았고 다음으로 가열 및 시판, 냉동처리 순으로 크게 나타났다. 관능검사 결과에서는 가열처리 시 신맛 및 화한 맛이 감소하면서 전체적인 품질이 낮아진 데 비하여, 초고압 및 냉동처리 시에는 신맛과 화한맛이 변하지 않으면서 품질이 유지되었다. 한편 시판 대추술에서는 탄내, 단내 및 단맛이 뚜렷이 증가하고 신내 및 신맛이 감소하면서 가장 낮은 품질을 보였다. 이상으로부터 초고압처리는 살균효과가 우수하고 제품의 성분 및 색도에 큰 영향을 미치지 않으면서 본래 대추술의 관능적인 특성을 최대 유지할 수 있는 효과적인 비열살균법임을 알 수 있었고, 냉동처리 역시 관능적으로 받아들일 수 있는 수준으로 품질이 유지되었으나 불완전한 살균으로 인한 저장성 연구가 추가되어야 할 것이다. To prevent the deterioration of jujube wine quality due to commercial heating process for sterilization, hydrostatic pressure (500 ㎫, 5 min) or freezing (frozen at -20℃ for 3 days, followed by thawing at room temperature for 4 hr) treatment was applied. Their microbial count, physicochemical property and sensory quality were investigated in comparison to heat-treated jujube wine (63℃, 10 min) and commercial wine. Pressure-treated and commercial jujube wine were completely sterilized and heat-treated wine was decreased to <10 CFU/㎖ while freezing-treated jujube wine was partially sterilized (30~60%). Hydrostatic pressure and freezing, and heat treatment had no influence on chemical compositions such as pH, acidity, amino acidity, reducing sugar and ethanol content, but significantly induced the changes of instrumental color. While sensory quality of heat-treated jujube wine was significantly deteriorated, reducing sour and burning taste, that of pressure and freezing?treated jujube wine was maintained fresh without decrease in sour and burning taste.