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차은성(Eun-Sung Cha),한지희(Ji Hee Han),천지연(Ji-Yeon Chun) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.11
본 연구에서는 국내에서 수입하는 다양한 건조망고 제품의 이화학 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 문헌 고찰을 통해 각국(필리핀, 베트남, 태국산)에서 수입된 건조망고 12종은 원산지에 따라 망고 품종이 달랐으며, 이에 따라 외관, 크기, 표면 질감 및 표면 색감이 다르게 나타났다. 모든 제품의 평균 수분함량은 20.80%로 과일 자체의 수분함량이 40% 이하여야 되는 건조과실류의 범위 안에 포함되었으며, pH, 당도, 산도의 측정 결과 pH 3.61, 8.20°Brix, 9.23% 범위를 나타내었다. 색도 L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP>는 전체적으로 태국산 건조망고가 유의적으로 가장 낮은 척도를 나타내었다. 총 페놀 함량은 필리핀산 건조망고(44.78 mg GAE/100 g)가 태국산 건조망고(7.88 mg GAE/100 g)에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(P<0.05). 관능적 특성은 필리핀산 건조망고 중 P1이 전체적인 기호도가 가장 높았다. 다양한 나라에서 수입된 건조망고 제품은 다양한 품질 특성을 나타냈으며, 이는 망고의 원산지 및 첨가물, 가공공정에 따라 달라질 것으로 사료된다. Dried mango is one of the popular dried fruit products in the Korean food industry. Most of them were imported from other countries, such as the Philippines, Vietnam, and Thailand. On the other hand, commercial dried mango products do not show sufficient information to consumers. The purpose of this study was to know and inform product information, such as the appearance, physicochemical properties, to consumers. These results may be useful for manufacturing dried mango in Korea. Twelve kinds of dried mango products, which were made in the Philippines, Vietnam, and Thailand, were purchased from an online shop. Dried mangoes from the Philippines, Vietnam, and Thailand differed in size, texture, and surface color depending on the origin. The dried mangoes in Thailand showed the lowest chromaticity L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, and b<SUP>*</SUP> values. The average moisture content of 12 kinds of dried mango products was 20.8%. The pH, °Brix, and titratable acidity (%) of the 12 products were 3.61, 8.20, and 9.24, respectively. The total polyphenol content (mg GAE/100 g) of the dried mango products from the Philippines (44.78) was significantly higher than that from Thailand (7.89).
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감귤 미숙과(풋귤) 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 품질 특성
이혜윤(Hye-Yoon Yi),차은성(Eun-Sung Cha),천지연(Ji-Yeon Chun) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.4
본 연구에서는 곤약과 카파 카라기난을 겔화제로 사용하여 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리를 제조하고 젤리의 품질특성을 비교했으며, 관능검사를 진행하여 최적의 첨가량을 확립하고자 하였다. 색도 측정을 통해 풋귤 착즙액의 첨가량이 증가할수록 젤리의 L값과 a값은 유의적으로 낮아져 60% 첨가군에서 각각 41.82, -6.17로 나타났으며, b값의 경우 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아져 45% 첨가군에서 12.74, 60% 첨가군에서는 12.54를 나타내는 것을 확인하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도의 경우 대조군에 비해 젤리에 첨가되는 풋귤 착즙액(0.5°Brix)의 양이 증가할수록 값이 낮아지는 경향을 나타내었다. 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 보수력은 70.70~72.72%의 범위를 나타냈으며 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다(P>0.05). 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 가용성 고형분은 1.93~2.33°Brix의 범위를 나타냈으며, 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 가용성 고형분은 증가하는 경향을 나타내었다. 풋귤 착즙액 젤리의 pH는 3.092~3.247의 범위를 나타냈으며 풋귤 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 pH는 감소하는 경향을 보였고 총산도는 유의적으로 높아지는 것을 확인하였다(P<0.05). 풋귤 착즙액 첨가량이 증가할수록 젤리의 총 페놀 함량은 증가하는 경향을 보여 60% 첨가군에서는 58.86 mg TAE/100 g으로 나타났다. 조직감 측정 항목 중 경도와 점착성에서 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다(P<0.05). 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 풋귤 착즙액 45% 첨가군은 모든 항목에서 대체로 높은 점수를 받았으며, 총 페놀 함량에서도 비교적 높은 값(48.22 mg TAE/100 g)을 나타내었기에 본 연구에서는 풋귤 착즙액을 45% 첨가한 젤리가 관능적으로 우수하며 높은 항산화 활성을 기대해볼 수 있는 최적이라 생각된다. This study investigated the effect of supplementation with immature Citrus unshiu juice (ICJ) on jelly quality characteristics. According to the amount of ICJ added, the ICJ jelly samples were divided into five groups, to determine differences in physicochemical properties: ICJ-0, ICJ-15, ICJ-30, ICJ-45, and ICJ-60 (immature Citrus unshiu jelly with 0, 15, 30, 45, and 60% ICJ, respectively). Konjac and κ-carrageenan were used as gelling agents, and all groups were gelled, regardless of the ICJ amount. Hunter b (yellowness) value of the jelly was increased with increasing ICJ supplementation, whereas the L (lightness) and a (redness) values were observed to decrease. Moreover, increasing amounts of ICJ resulted in increased levels of total phenolic content and total titratable acidity of the jelly, whereas the pH, moisture, and water activity (Aw) of the jelly were observed to decrease. The water holding capacity showed no significant difference among the groups (P>0.05). Texture properties for hardness and gumminess were significantly higher in the ICJ jellies (treatment group) than in the control (P<0.05). Depending on the ICJ amount, sensory properties of appearance, color, and taste of ICJ jelly were significantly different (P<0.05), but differences in texture and overall acceptability were not significant (P>0.05). Our results confirm that jelly prepared with 45% ICJ supplementation has the highest acceptability. Thus, we conclude that 45% ICJ is the optimal requirement for the preparation of high-quality jelly.
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