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LC / MS에 의한 원료생강 및 생강 페이스트 중의 Gingerol 화합물 분석
조길석(Kil-Suk Jo) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5
본 연구에서는 생강의 매운맛의 주요성분인 gingerol 화합물의 분석방법을 개선할 목적으로, 원료 생강을 아세톤으로 추출한 후, 그 추출물을 TLC 및 LiChrosorb RP-18 column으로 장착된 HPLC를 사용하여 3가지 gingerol 동족체 화합물을 분리하였고, LC/MS 및 NMR로 확인한 결과 생강의 동족체 화합물은 [6]-, [8]-, [10]-gingerol로 확인되었다. 본 방법으로 추출한 gingerol 표준품을 사용하여 시판 원료생강 및 생강 페이스트 중의 gingerol 함량을 측정한 결과, 전자의 경우 [6]-, [8]-, [10]-gingerol 함량은 635.3 mg%, 206.6 mg%, 145.7 mg%이었고, 후자의 경우는 418.2 mg%, 142.6 mg%, 103.3mg%로 각각 구성되어 있었다. This study was carried out to improve the analysis method of gingerol compounds from ginger (Zingiber officinale Roscoe). Pungent components of ginger were extracted by acetone and isolated by thin layer chromatography (TLC) and high performance liquid chromatography (HPLC) with LiChrosorb RP-18 column. Three homologues of gingerols were identified by HPLC-mass spectrometry (LC/MS) and nuclear magnetic resonance (NMR). The contents of [6]-, [8]- and [10]-gingerols in three homo- logues identified were 635.3 mg%, 206.6 mg% and 145.7 mg% in raw ginger, and were 418.2 mg%, 142.6 mg% and 103.3 mg% in ginger paste, respectively.
조길석(Kil-Suk Jo),장영상(Young-Sang Chang),신효선(Hyo-Sun Shin) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6
생강 페이스트의 저장 안정성을 갈색화 억제와 gingerol 함량의 감소방지 측면에서 고찰하였다. 생강 페이스트를 대조구(control)로하여 N-acetyl-L-cysteine 0.04% (NAcCys)의 첨가구, NAcCys 첨가에 a_w 0.92 및 pH 6.30으로된 혼합처리구(mixed treatment)의 영향을 보기 위해, 3가지 조건에서 처리구의 생강 페이스트를 30℃에서 40일 동안 저장하면서 갈색화도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, ascorbic acid, gingerol, 기호도 등의 이화학적 성분을 분석하였다. 생강 페이스트의 갈색화 억제 및 gingerol 함량의 감소방지는 혼합처리구가 효과적이었는데, 이는 NAcCys 중의 sulfhydryl기에 의한 라디칼 생성억제 및 a_w 저하에 의한 diffusion resistance의 증가에 기인한 것으로 추정되었다. 또한 갈색화도는 색깔 및 총아미노산과 1% 수준에서, 그리고 gingerol은 향미와 1% 수준에서 상관관계를 나타내었다. Storage stability of ginger paste product was investigated from the standpoint of the inhibition of nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. For the experimentations, control, 0.04% of N-acetyl-L-cysteine in ginger paste(NAcCys), and combination treatment of NAcCys, 0.92 of water activity and 6.30 of pH in ginger paste(mixed treatment) were stored at 30℃ for 40 days and analyzed for browning and gingerol contents. In addition the changes in sugars, organic acids, ascorbic acids, amino acids, and sensory quality were determined. The results revealed that the mixed treatment agent was effective in preventing both nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. The inhibition by combination treatment might be resulted from the control of radical formations by sulfhydryl groups of NAcCys and the increase of diffusion resistance in lower water activity. Browning development and total gingerol contents were found to be correlated to some physicochemical characteristics of ginger paste; that is, browning development to amino acid and color value in sensory evaluation, and total gingerol contents to flavor in sensory evaluation.