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- 저자 : 정윤조(Yun-Jo Jung) (검색결과 4 건)
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정윤조(Yun Jo Jung),신태환(Tae Whan Shin),조연재(Yeon Jae Jo),곽지은(Ji Eun Kwak),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.5
본 연구는 특수미 및 다수확성 쌀로 고품질의 식혜를 제조하고, 쌀 품종별 식혜의 품질특성 차이를 확인하기 위해 수행하였다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 1호가 8.72 Brix로 가장 높았고, 탁도는 적진주찰 품종이 0.10으로 가장 높았다. 총당 함량은 향미벼 1호 품종이 102.67 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주찰이 29.68 mg/mL로 가장 낮았다. 색도는 L값이 운일찰, 화선찰, 다산, 태백, 향미벼 1호 및 향남 품종이 50.46~52.11로 높았으며, a값은 흑광이 14.00으로 높고 b값은 흑진주가 12.27로 높았다. 유리당 함량은 다수성 품종인 태백이 91.87 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주가 33.52 mg/mL로 가장 낮았다. 시간당 환원당 함량은 당화 초기에는 흑진주가 8.90 mg/mL로 가장 낮았으며, 6시간 당화 후 환원당 함량은 향미벼 1호와 향남벼가 각각 83.81 및 82.90 mg/mL로 높았다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 태백이 가장 높았으며, 흑진주가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해볼 때 유색미 품종 및 찰성 품종보다 다수성 품종인 태백과 향미 품종인 향미벼 1호가 우수한 식혜를 제조할 수 있는 품종으로 판단된다. This study manufactured high-quality Sikhye from special rice and high-yielding rice, and undertook to confirm the difference in quality characteristics of Sikhye prepared by rice type. The highest soluble solids content was obtained in Hyangmi-byeo 1ho (10.08°Brix). The total sugar content was the highest in Hyangmi-byeo 1ho (102.67 mg/mL) and the lowest in Jeokjinjuchal (35.54 mg/mL). The highest L-value was determined in Hyangmi-byeo 1ho (52.11), whereas the highest a-value was obtained in Heukgwang (14.00), and b-value was obtained in Heukjinju (12.27). The free sugar content was the highest in Taebaek (91.87 mg/mL) and lowest in Jeokjinju (33.52 mg/mL). Heukjinju (8.90 mg/mL) had the lowest reducing sugar content at the beginning of saccharification, whereas the highest content at the end of saccharification was determined for Hyangmi-byeo 1ho (83.81 mg/mL). Sensory evaluation revealed the highest overall preference for Taebaek and the lowest for Heukjinju. Taken together, our results indicate that Taebaek and Hyangmi-byeo 1ho can be used for producing and manufacturing high-quality Sikhye.
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이혜원(Hye Won Lee),이소윤(So Yoon Lee),정윤조(Yun Jo Jung),조연재(Yeon Jae Jo),정미남(Mi Nam Chung),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.11
본 연구는 육색이 다른 세 품종의 고구마 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 양갱의 색도는 주황미 첨가 양갱의 명도 및 황색도가 높았으며, 신자미 첨가 양갱의 적색도가 가장 높고 명도가 가장 낮았다. 당도는 54.00~56.33°Brix의 범위로 나타났다. 조직감은 경도에서 대유미를 첨가한 양갱이 1,985.13 g로 가장 낮았고, 씹힘성 및 검성에서는 신자미를 첨가한 양갱이 399.19 및 579.39로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 신자미를 첨가한 양갱이 각각 124.81 mg GAE/100 g 및 47.30 mg CE/100 g으로 가장 많았고 주황미, 대유미가 그다음 순이었다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능은 대유미 첨가 시 나타나지 않았으나 신자미 첨가 시 각각 34.76 mg AAE/100 g 및 70.88 mg AAE/100 g으로 높았다. 관능평가 결과 색, 맛, 식감을 비롯한 전체적인 기호가 신자미가 우수했고 주황미는 낮았다. 이러한 결과를 통해 고구마 고유의 육색을 살려 양갱을 제조할 수 있으며, 씹힘성, 검성, 기능성분과 항산화 활성이 높고 색과 향에서 선호도가 우수한 자색고구마인 신자미가 3품종 중 가장 적합한 것으로 나타났다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activity of yanggaeng prepared with the addition of three different colored sweet potato powders (Juwhangmi, Sinjami, and Daeyumi). The brightness and yellowness values of yanggaeng with the addition of Juwhangmi were high. The highest redness value was observed in yanggaeng with the addition of Sinjami. With the addition of Daeyumi, the hardness showed the lowest value of 1,985.13 g, and the chewiness and gumminess showed the highest values of 399.19 and 579.39, respectively, with the addition of Sinjami. The total polyphenol and flavonoid contents were observed to have the highest values of 124.81 mg GAE/100 g and 47.30 mg CE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. Also, the ABTS and DPPH radical scavenging activities were observed to be 34.76 mg AAE/100 g and 70.88 mg AAE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. As per the results of sensory evaluation, yanggaeng with the addition of Sinjami had the highest sensory score in overall acceptance, including color, taste and texture, and preference. These results demonstrated that it was possible to manufacture yanggaeng by adding colored sweet potato powders, and the Sinjami cultivar was found to be the most suitable for this purpose.
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