갓김치의 발효과정 중 Chlorophylls 및 Carotenoids의 변화와 동획분의 항산화성

송은승(Eun-Seung Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

갓김치의 발효과정 중 chlorophylls, chlorophyll derivatives 및 carotenoids의 함량 변화와 갓김치에서 얻어진 이의 조획분의 항산화성을 살펴보았다. 갓김치 발효기간에 따른 chlorophylls 및 carotenoids의 함량은 발효 7일 동안 chlorophylls가 pheophytins로 급격히 전환되었으며 chlorophylls와 함께 chlorophyllides는 높은 농도는 아니지만 15일 까지는 존재하다가 그 이후 모두 pheophytins와 pheophorbides로 변했다. 갓김치 발효기간 동안 total chlorophylls에는 큰 변화없이 거의 일정하게 유지되었으나 carotenoids는 발효 말기인 25일째에 초기 함량의 43.7%로 감소되었다. 갓김치에서 얻어진 chlorophylls와 carotenoids 조분획이 지방질의 자동산화에 미치는 영향을 조사하였을 때 α-tocopherol 보다 높은 항산화성을 나타내었으며 발효기간에 따른 갓김치의 항산화성을 비교하였을 때 유의적으로 차이는 없었다. 갓김치의 chlorophylls와 carotenoids 분획이 지방산의 산화에 대한 저해작용을 나타내는 동안 chlorophylls와 caratenoids의 감소율을 비교했을 때 총 chlorophylls가 총 caratenoids 보다 안정성이 높았다. Changes of chlorophylls and carotenoids and antioxidative characteristics of crude chlorophylls and carotenoids(CCC) of mustard leaf kimchi(MLK) were investigated during the fermentation at 15℃ for 25 days. At the beginning of fermentation chlorophylls were decreased rapidly, however, all chlorophylls and chlorophyllides were converted to pheophytins and pheophorbides at the final stage of fermentation. Total chlorophyll content remained constantly during the fermentation but 43.7% destruction of carotenoids was observed at 25 days of fermentation. Antioxidative activities of CCC from MLK against autoxidation of linoleic acid were significant(p<0.05) and much higher than those of α-tocopherol. Fermentation period did not affect antioxidative activities of CCC of MLK. When the CCC of MLK was added to the autoxidation system of linoleic acid, degradation of total chlorophylls were observed to be slower than that of total carotenoids.

갓에서 Chlorophyll 유도체 및 β - Carotene의 분리와 이들의 항산화 작용

송은승(Eun-Seung Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3

갓김치 CCC분획 중 김치 담금 직후의 주요성분인 chlorophyll a와 b 및 β-carotene, 발효 적기와 후기의 주요 성분인 pheophytin a와 b를 갓으로부터 분리하여 지방산의 자동산화 model system에서 항산화작용 특성을 알아보았다. Chlorophyll a와 b는 DEAE-Sepharose CL- 6B와 Sepharose CL-6B column에 의해, β-carotene은 TLC에 의해서 분리하였으며 pheophytin a와 b는 chlorophyll a와 b에 1 N HCl을 첨가하여 조제하였다. Chlorophyll a와 b, pheophytin a와 b, β-carotene의 지방산 자동산화에 대한 항산화성을 과산화물가와 공액이중산 함량을 측정하여 나타내었을 때, chlorophyll a의 항산화성이 가장 높았으며 그 다음 chlorophyll b, pheophytin a, pheophytin b, β-carotene의 순이었다. 지방산의 자동산화가 일어나는 동안 pheophytin b의 잔존율이 가장 높았으며 β-carotene이 가장 크게 감소하였다. Chlorophyll a and b, pheophytin a and b and β-carotene, crude chlorophylls and carotenoids (CCC) extracts of mustard leaf kimchi were isolated by DEAE-sepharose CL-6B and Sepharose CL-6B colume and TLC. The effects of chlorophyll a and b, pheophytin a and b and β-carotene on linoleic acid autoxidation were examined by the determination of peroxide value and conjugated dienoic acid content. Among them, chlorophyll a showed greater antioxidative activity than others, followed by chlorophyll b, pheophytin a, pheophytin b and β-carotene. Degradation of pheophytin b was observed to be slower than others and β-carotene showed highest degradation level during the autoxidation reaction of linoleic acid.

가열쇠고기 지방질 산화에 대한 김치종류별 항산화작용

송은승(Eun-Seong Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

가열쇠고기-갓, 배추, 무김치 model system에 있어서 가열쇠고기 지방질의 산화에 미치는 갓김치 등 세 가지 종류의 항산화성을 4℃에서 5주간 반응시키면서 TBA가를 측정하여 살펴보았다. 김치를 첨가하지 않은 system에서는 현저한 산화반응이 일어났으나 김치를 첨가한 model system의 경우는 지방질의 산화가 완만하였으며 갓김치, 배추김치, 무김치의 순으로 항산화성이 높았다. 갓김치의 항산화효과를 관찰하기 위해 발효기간과 첨가량을 달리한 가열쇠고기-김치 model system의 경우 첨가농도가 높을수록 항산화효과가 높았으며, 발효기간에 따른 항산화성은 15℃에서 7일간 알맞게 숙성된 김치에서 항산화성이 높은 것으로 나타났다. This study was carried out to investigate the antioxidative effect of different kinds of kimchi on the lipid oxidation of cooked meat in model systems. Model systems of cooked ground meat(CGM), CGM-Chinese cabbage kimchi(CK), CGM-radish kimchi(RK), and CGM-mustard leaf kimchi(MLK) were prepared and their oxidation were evaluated during the storage at 4℃ for 5 weeks. Thiobarbituric acid(TBA) values of CGM significantly increased with the storage time, however, TBA value of CGM-CK, CGM-RK, and CGM-MLK lowered and that of CGM-MLK was lowest. Antioxidative effect of CGM-MLK increased with the addition levels of kimchi in the system. And also in the model systems which were prepared with CGM and MLK in different fermentation periods, the antioxidative effect was highest in the properly fermented-kimchi.

갓김치 Chlorophylls 및 Carotenoids의 항산화 효과

송은승(Eun-Seung Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3

갓김치의 chlorohylls와 carotenoids의 항산화성을 연구하기 위하여 crude chlorophyll와 carotenoids(CCC)분획을 추출하여 rat liver homogenate 및 EPC liposome의 산화에 대한 항산화 효과를 TBA가의 변화 및 산화지수로서 측정하여 나타내었다. 갓김치의 CCC분획은 α-tocopherol과 비슷한 수준으로 항산화 활성을 보였으며, 발효기간에 따른 항산화성을 비교하였을 때 유의적으로 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 높은 함량의 chlorohylls와 carotenoids를 함유하는 갓의 CCC분획은 α-tocopherol과 같은 수준으로 산화를 억제하였으나 carotenoids만을 함유하는 고춧가루는 갓의 항산화성과는 큰 차이를 보여 높은 TBA값과 산화지수를 나타내었다. 산화효소계에 대한 저해활성을 superoxide anion radical 소거활성을 측정하여 나타내었을 때 α-tocopherol과 유사한 수준이었다. Antioxidative effects of crude chlorophylls and carotenoids extracts from mustard leaf kimchi on the lipid peroxidation in rat liver homogenate, egg phosphatidyl choline (EPC) liposome and superoxide anion radical were examined. The extracts were found to inhibit the increase of the thiobarbituric acid (TBA) value and show the effect of antioxidative activity on the liposomal phospholipid membrane. The oxidation index of EPC liposome was markedly decreasred in the prescence of the extracts. The antioxidative activity of the extracts from mustard leaf kimchi was not related with fermentation period of the kimchi. The extracts from mustard leaf showed the similar antioxidative activity to α-tocopherol within in the given level of addition. However, the extracts from red pepper powder containing only carotenoids showed high levels of the TBA value and the oxidation index. When the effect of the extracts from mustard leaf kimchi on free radical scavenging was observed by the determination of the superoxide anion radical scavenging activity, it had similar value to that of α-tocopherol.

당근 카로티노이드의 자동산화에 미치는 수분활성도 및 광선의 영향

송은승(Eun-Seung Song),김혜경(Hae-Gyoung Kim),송영옥(Yeong-Ok Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheieh) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.6

갓김치모델시스템에서 발효과정중 Chlorophylls의 특성변화에 대한 연구

최홍식(Hong-Sik Cheigh),송은승(Eun-Seung Song),전영수(Yeong-Soo Jeon) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.3

모델갓김치 발효과정에서 일어나는 chlorophyll 및 그 유도체의 변화와 생성된 이들 유도체가 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화작용에 미치는 산화 및 항산화 영향을 살펴보았다. 모델갓김치를 담금하여 발효(15℃, 25일간, 염농도 23±0.1%)시켰을 때 초기 10일 까지 산도증가 및 pH 저하가 급격히 일어났고 최종일의 산도는 각각 1.07 및 3.6이었다. 이와 같은 발효과정에서 lipoxygenase 활성 및 peroxidase 활성은 감소하였으나 chlorophyllase는 초기 10일까지 증가하다가 그 후 감소하는 경향을 보였다. 발효과정 중 chlorophyll a 및 b는 급격히 감소하고 pheophytin a 및 b와 pheophobide a 및 b는 증가하였다. 이러한 chlorophyll 및 그 유도체는 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화반응의 영향을 받아 미미하게 파괴 또는 탈색되었으며 80%이상의 잔존율을 보여 β-carotene(35%이하)보다 훨씬 안정하였다. 그리고 동 산화반응체계에서 chlorophyll a 및 b, pheophytin a 및 b는 α-tocopherol이나 β-carotene 보다는 훨씬 높고 BHA에 가까운 강한 항산화 특성을 보였다. Changes of chemical and oxidative/antioxidative characteristics of chlorophylls(CHLs) and their derivatives in the model system of mustard leaf kimchi(MLK) were investigated. During fermentation of MLK(at 15℃, for 25days, 2.3±0.1% salt content) pH and total acidity were decreased/increased from 5.6 and 0.4%(initial day) to 3.6 and 1.07%(final day) resceptively. Activities of lipoxygenase and peroxidase were decreased gradually, however, these of chlorophyllase was increased in the first 10 days of fermentation. CHLs of MLK in the initial stage of fermentation were degraded rapidly and all CHLs and chlorophyllides were converted to pheophytins and pheophorbides in the final stage. Degradation effects of CHLs(a & b) and their derivatives(pheophytins a & b) fractionated from MLK and β-carotene on the autoxidation and lipoxygenase oxidation of linoleic acid were observed, and also stronger antioxidative activities of CHLs and pheophytins were shown in their autoxidation/enzymtic oxidation of linoleic acid.

모델시스템에 있어서 효소에 의한 당근 카로티노이드의 co-oxidation

송은승(Eun-Seung Song),김혜경(Hae-Gyoung Kim),송영옥(Yeong-Ok Song),전영수(Yeong-Soo Jeon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.6