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감귤 미숙과(풋귤) 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 품질 특성
이혜윤(Hye-Yoon Yi),차은성(Eun-Sung Cha),천지연(Ji-Yeon Chun) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.4
본 연구에서는 곤약과 카파 카라기난을 겔화제로 사용하여 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리를 제조하고 젤리의 품질특성을 비교했으며, 관능검사를 진행하여 최적의 첨가량을 확립하고자 하였다. 색도 측정을 통해 풋귤 착즙액의 첨가량이 증가할수록 젤리의 L값과 a값은 유의적으로 낮아져 60% 첨가군에서 각각 41.82, -6.17로 나타났으며, b값의 경우 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아져 45% 첨가군에서 12.74, 60% 첨가군에서는 12.54를 나타내는 것을 확인하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도의 경우 대조군에 비해 젤리에 첨가되는 풋귤 착즙액(0.5°Brix)의 양이 증가할수록 값이 낮아지는 경향을 나타내었다. 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 보수력은 70.70~72.72%의 범위를 나타냈으며 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다(P>0.05). 풋귤 착즙액 첨가량에 따른 젤리의 가용성 고형분은 1.93~2.33°Brix의 범위를 나타냈으며, 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 가용성 고형분은 증가하는 경향을 나타내었다. 풋귤 착즙액 젤리의 pH는 3.092~3.247의 범위를 나타냈으며 풋귤 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 pH는 감소하는 경향을 보였고 총산도는 유의적으로 높아지는 것을 확인하였다(P<0.05). 풋귤 착즙액 첨가량이 증가할수록 젤리의 총 페놀 함량은 증가하는 경향을 보여 60% 첨가군에서는 58.86 mg TAE/100 g으로 나타났다. 조직감 측정 항목 중 경도와 점착성에서 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다(P<0.05). 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 풋귤 착즙액 45% 첨가군은 모든 항목에서 대체로 높은 점수를 받았으며, 총 페놀 함량에서도 비교적 높은 값(48.22 mg TAE/100 g)을 나타내었기에 본 연구에서는 풋귤 착즙액을 45% 첨가한 젤리가 관능적으로 우수하며 높은 항산화 활성을 기대해볼 수 있는 최적이라 생각된다. This study investigated the effect of supplementation with immature Citrus unshiu juice (ICJ) on jelly quality characteristics. According to the amount of ICJ added, the ICJ jelly samples were divided into five groups, to determine differences in physicochemical properties: ICJ-0, ICJ-15, ICJ-30, ICJ-45, and ICJ-60 (immature Citrus unshiu jelly with 0, 15, 30, 45, and 60% ICJ, respectively). Konjac and κ-carrageenan were used as gelling agents, and all groups were gelled, regardless of the ICJ amount. Hunter b (yellowness) value of the jelly was increased with increasing ICJ supplementation, whereas the L (lightness) and a (redness) values were observed to decrease. Moreover, increasing amounts of ICJ resulted in increased levels of total phenolic content and total titratable acidity of the jelly, whereas the pH, moisture, and water activity (Aw) of the jelly were observed to decrease. The water holding capacity showed no significant difference among the groups (P>0.05). Texture properties for hardness and gumminess were significantly higher in the ICJ jellies (treatment group) than in the control (P<0.05). Depending on the ICJ amount, sensory properties of appearance, color, and taste of ICJ jelly were significantly different (P<0.05), but differences in texture and overall acceptability were not significant (P>0.05). Our results confirm that jelly prepared with 45% ICJ supplementation has the highest acceptability. Thus, we conclude that 45% ICJ is the optimal requirement for the preparation of high-quality jelly.
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이혜윤 ( Hye-yoon Yi ),강선 ( Sun Kang ),천지연 ( Ji-yeon Chun ) 한국산업식품공학회 2021 산업 식품공학 Vol.25 No.1
This study compared and analyzed the quality characteristics and antioxidant activity of the commercial stick-type jelly of pomegranate (P1-P3), green apple (G1-G3), and red ginseng (R1-R3). The pomegranate group's pH showed a relatively low range (3.38-3.61), and the red ginseng group showed a relatively high range (4.14-4.96). The total acidity of commercial stick-type jelly was in the range of 0.31-4.60, and this value satisfied the total acidity standard of candy prescribed in the Ministry of Food and Drug Safety. Water content in the commercial stick-type jelly was lowest in P1 (45.99%) and highest in R3 (83.16%). The pomegranate group was significantly higher than the other samples for sugar content and turbidity (p<0.05). Fracturability was measured only in G2 and G3 with significantly lower hardness values (p<0.05), while the pomegranate group showed significantly higher values for hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared to other samples (p<0.05). In DPPH free radical scavenging activity and total phenolic content results, the pomegranate group tended to have a high value, especially P3, which showed significantly the highest DPPH free radical scavenging activity (p<0.05). These results show that various commercial stick-type jelly products have different characteristics according to such factors like raw material and manufacturer.
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