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설탕 대체 당알코올 첨가 신품종 ‘으뜸’ 도라지정과의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
백승연(Seung Yeon Baek),김은지(Eun Ji Kim),이복이(Fu Yi Li),최현진(Hyun Jin Choi),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12
본 연구는 기존 도라지에 비하여 조사포닌이 풍부하며, 항산화 활성이 우수한 으뜸 도라지를 사용하여 정과를 제조하였다. 정과에 첨가되는 다량의 설탕을 최근 기능성 감미료로 각광받고 있는 당알코올로 대체하여 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교・분석하였다. 도라지정과는 당도가 65°Brix가 되도록 졸인 후 수분 함량은 14~18%가 되도록 건조하였다. 환원당 함량은 대조군(1.62%)에 비하여 말티톨 첨가군(1.85%)이 유의적으로 높았으며, 자일리톨 첨가군(1.52%), 솔비톨 첨가군(1.59%)이 유의적으로 낮았다. 대조군, 솔비톨, 말티톨 첨가군의 pH는 5.7로 차이가 없었으나, 자일리톨 첨가군은 pH 5.5로 낮았다. 갈변도는 대조군이 당알코올에 비하여 유의적으로 낮았으며, L 및 a값은 시료 간에 유의적 차이가 없었고 b값의 경우 당알코올 첨가군이 유의적으로 높았다. 기계적 조직감 측정 결과 솔비톨 첨가군이 경도, 검성, 씹힘성에서 유의적으로 높았으며, 대조군, 자일리톨 및 말티톨 첨가군은 낮았다. 부착성은 자일리톨 첨가군이 낮았고, 탄력성은 설탕, 솔비톨 및 말티톨 첨가군 간의 차이는 없었으나 자일리톨 처리군이 낮았다. 응집성과 회복력은 처리군 간에 차이가 없었다. 항산화 활성 측정 결과 총페놀 함량은 솔비톨 첨가군이 가장 높았고 그다음으로는 말티톨 첨가군이었으며, 대조군과 자일리톨 첨가군은 낮았다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능 모두 IC50값이 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 대조군에 비하여 낮았다. 따라서 항산화 활성은 솔비톨 첨가군과 말티톨 첨가군이 높았다. 관능적 특성으로 ‘으뜸’ 도라지정과의 색상은 솔비톨 첨가군과 말티톨 첨가군이 유의적으로 높았다. 윤기와 투명도는 대조군이 높았고 자일리톨 첨가군이 유의적으로 낮았다. 도라지 맛은 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 도라지 향은 자일리톨 첨가군이 낮았다. 단맛은 대조군에 비해 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 낮은 점수를 받았다. 조직감 중 강도는 솔비톨 첨가군이 가장 높았다. 부착성, 탄력성은 대조군, 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 유의적 차이를 보이지 않았으나 자일리톨 첨가군은 유의적으로 가장 낮았다. 기호도 검사 결과 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 및 구입의향 항목에서 말티톨 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 신품종 ‘으뜸’ 도라지로 정과 제조 시 설탕을 말티톨로 대체하여 제조하였을 때 이화학적 품질 특성 및 항산화성, 그리고 기호도 면에서 우수함을 나타내었으므로 설탕을 줄인 전통식품 개발에 대한 연구 시 기초자료로 활용이 될 수 있을 것으로 생각된다. The purpose of this study was to evaluate the physicochemical properties and antioxidant activities of ‘Etteum’ doraji (tetraploid variety Platycodon grandiflorum) Jungkwa, which is a traditional sweet made with Platycodon grandiflorum, substituted for sucrose with different sugar alcohols (xylitol (DJXL), sorbitol (DJSL), or maltitol (DJML)). The moisture contents of Jungkwa samples were ranged from 14∼18%, which is normal for Platycodon grandiflorum Jungkwa. Reducing sugar content (%) was highest in DJML (1.85%) and lowest in DJXL (1.52%). The pH of the samples was 5.7, except for DJXL (5.5). The browning degrees of Jungkwa made with sugar alcohols (0.61∼0.62) were higher than that of control Jungkwa made with sucrose (0.55). The L (lightness) and a (redness) Hunter color values were not significantly different among treatments, whereas b (yellowness) values of sugar alcohols were higher than that of the control. Hardness, gumminess, and chewiness were the highest in DJSL. Cohesiveness and resilience were not significantly different among the treatments. Total phenol contents of DJSL and DJML were higher than that of the control. The antioxidant activities of DJSL and DJML, including total phenols and DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities were higher than those of the control. In the sensory test, DJML showed the highest score in terms of overall preference. It is concluded that Platycodon grandiflorum Jungkwa substituted for sucrose with maltitol is of high quality with antioxidant activity. It is suggested that maltitol is a good sweetener for replacing sucrose to make sweets such as Jungkwa with low sucrose content.
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