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백승연(Seung Yeon Baek),윤성유(Sung Yoo Youn),오재순(Jae Soon Oh),오성욱(Sung Wok Oh),김다희(Da Hee Kim),김수진(Su Jin Kim),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.4
국내산 가시파래는 비타민, 무기질, 생리활성물질들이 풍부하여 다양한 식품에 첨가되어 연구가 되고 있지만 산업화 및 상품화에 어려움이 있어 향 성분을 분석하고자 하였다. 국내산 가시파래의 향 성분을 분석하기 위해 GC/MS와 전자코를 이용하였다. GC/MS에 의해 검출된 향 성분은 총 47가지로 함황 화합물 2가지, 알데하이드류 14가지, 알코올류4가지, 케톤류 9가지, 기타 18가지 화합물이 검출되었다. 그중 가장 넓은 peak 면적을 차지한 것은 methyl sulfide로 95.88%를 차지했으며 dimethyl sulfoxide도 검출되었고 두 화합물 모두 methionine에서 유래되었을 것으로 생각된다. 또한 heptanal, hexanal, hexenal, pentenal, octanal, heptadienal이 검출되었는데, 이는 가시파래에 함유된 다가불포화지방산이 lipoxygenase에 의해 반응하여 생성된 휘발성 화합물일 것으로 생각되며 lipoxygenase에 의해 생성되는 저급 알데하이드류는 풋내뿐만 아니라 비린내의 원인이 되므로 가시파래의 lipoxygenase를 불활성화시킨다면 알데하이드류에 의한 비린내는 감소할 것으로 생각된다. 또한 1-penten-3-ol, 1-octen-3-ol, 2,6-dimethylcyclohexanol, 1,2-cyclohexanediol도 검출되었는데, 과산화물의 분해물인 알데하이드류의 환원반응에 의해서 생성된 것으로 생각된다. 지방의 산화에 의해 생성된 화합물들에 대해서는 전자코 분석에서도 hexenal, heptenal, heptadienal, pentenol, octanol 등이 검출되어 유사한 결과가 나타났다. 또한 가시파래의 향기 성분을 극대화하기 위한 방법으로 증류수를 처리하여 향 성분을 비교하였고 증류수를 처리 시에 대부분의 향 성분의 peak 면적이 유의적으로 증가하였다. 증류수 첨가 시에는 (E)-2-heptenal, (E)-2-octenal, 2-methylbutanal이 검출되었는데, 이는 증류수 처리에 의해 수분 함량 및 수분 활성도가 증가하여 lipoxygenase의 활성이 증가했기 때문으로 사료된다. 또한 증류수 처리 시에는 fenchol이 검출되었으며, 2-methylfuran, 2-ethylfuran, methional, pent-1-en-3-ol, pyridine의 면적이 증가하였는데 해당 성분들이 가시파래 고유의 풍미를 증진시킬 것으로 생각된다. 관능평가 결과 전자코 결과와 유사한 radar plot을 나타내었고 증류수 처리 시 가시파래 향과 비린향의 강도가 유의적으로 증가하였다. 또한 전반적인 수용도에서 가시파래 분말은 3.9, 증류수 처리 시에 5.0으로 유의적으로 높게 나타났다. GC/MS, 증류수를 처리한 가시파래의 전자코 분석과 관능평가 결과를 참고하여 가장 많이 나타난 향의 특성을 분류해 가시파래 향기 성분을 전자코로 분석했으며, dimethyl sulfide가 peak area의 75.0%를 차지하여 가장 많이 검출된 화합물로 나타나 GC/MS와 유사한 결과로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 가시파래의 향 성분은 주로 methionine에 의해 생성되는 dimethyl sulfide, methyl sulfide일 것으로 사료되며, 이외에 성분은 아미노산의 분해, 지방의 산화에 의해 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 가시파래에 증류수를 처리했을 경우 향 성분이 더 많아지나 지방 산화에 의한 가시파래의 비린내를 제거 혹은 감소시키기 위한 처리 방법에 대해서는 추가적인 연구가 필요한 것으로 생각된다. Enteromorpha prolifera (EP) from Korea is rich in phytochemicals such as vitamins, minerals, phycocyanin, and chlorophyll, however, it has a fishy odor. The purpose of this study was to analyze the aromatic compounds of EP using gas-chromatography mass spectrometry (GC/MS) and electronic nose (E-nose). Forty-seven aromatic compounds were detected with GC/MS, and methyl sulfide, with the largest peak area, accounted for 95.88%. In addition, aldehydes and alcohols produced by lipoxygenase were detected in the GC/MS analysis. To further analyze aromatic compounds of EP using E-nose, it was treated with distilled water. After the treatment, the peak areas of all the aromatic compounds were increased. Especially, 2-methylfuran, 2-ethylfuran, methional, pent-1-en-3-ol, and pyridine were increased and (E)-2-heptenal, (E)-2-octenal, 2-methylbutanal, and fenchol were detected only with the distilled water treatment. The results of the sensory property tests showed that all the aromatic characteristics were intense, and the score of overall acceptability was 5.0 for distilled water treated EP, which was higher than that of EP powder. Based on the above results, of aromatic compounds and characteristics, aromatic compounds of EP were classified using E-nose. In the E-nose analysis, dimethyl sulfide accounted for 75.0% of the peak areas, and was the largest peak. Therefore, the main aromatic compound of EP is considered to be methionine-derived dimethyl sulfide and methyl sulfide, and it is thought to be affected by degradation of amino acid or oxidation of fats.
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