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고온단시간 처리 및 초고압 처리에 따른 레드비트 주스 내 미생물 제어 효과 및 품질 특성 분석
원삼연,박상현 한국식품영양과학회 2024 한국식품영양과학회지 Vol.53 No.4
본 연구는 고온단시간(HTST) 및 초고압 처리에 따른 레드비트 주스 내 L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. Typhimurium, B. cereus 포자의 제어 효과, 레드비트 주스 원물 내에 존재하는 일반세균, 대장균 및 대장균군, 효모 및 곰팡이 제어 효과 확인을 위해 수행되었다. 레드비트 주스 내 L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. Typhimurium 모두 100°C에서 90초 처리를 통해 검출한계(1 log CFU/ mL) 이하로 저감화되는 것을 확인했으며, 초고압 처리의 경우 600 MPa 조건에서 모든 식중독균을 30초 처리를 통해 검출한계 이하로 제어할 수 있는 것을 확인하였다. 레드비트 주스 내 B. cereus 포자의 경우 70°C에서 30분 처리 시 가장 높은 발아율을 나타냈으며, HTST 및 초고압 처리를 통해서는 발아된 B. cereus 세포만 제어할 수 있는 것을 확인하였다. HTST 및 초고압 처리를 통해 레드비트 주스 내 일반세균을 제어할 수 있으나 처리 강도 또는 처리 시간을 증가시켜도 일정 수준의 잔류 미생물이 남아 있는 것을 확인했으며, 이러한 잔류 미생물은 Priestia aryabhattai, Paenibacillus taichungensis와 같은 포자를 생성하는 그람양성세균인 것을 확인하였다. 레드비트 주스 내 대장균군, 효모 및 곰팡이의 경우 100°C에서 90초 처리, 500 및 600 MPa에서 30초 처리를 통해 모두 검출한계 이하로 저감화되는 것을 확인하였다. 저장 품질 특성에 있어서는 점도 및 색도의 경우 대조군, HTST, 초고압 처리한 레드비트 주스 샘플 모두에서 28일의 저장 기간에 따른 유의적인 변화가 관찰되지 않았으며, 수용성 고형분 함량 및 pH는 대조군과 HTST, 초고압 처리군 모두에서 저장 기간 14일 차까지는 유의적인 변화가 나타나지 않았으나 저장 기간 28일 차에는 유의적인 감소가 나타난 것을 확인하였다. 본 연구는 레드비트 주스 살균에 적용 가능한 HTST 및 초고압 처리의 효율성을 비교 검증했으며, 이는 추후 레드비트 주스 생산에 있어 중요한 기초데이터로 활용될 수 있을 것으로 생각된다. This study was performed to determine germination conditions of Bacillus cereus spore and the use of a high temperature short time (HTST) and high hydrostatic pressure (HHP) on the inactivation of germinated B. cereus cells, foodborne pathogens, and natural microflora in red beet juice. Heat treatment at 70°C for 30 min most effectively germinated B. cereus spores. HTST and HHP treatments effectively inactivated germinated B. cereus cells but not dormant spores. Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Salmonella Typhimurium levels in red beet juice were reduced below detection limit by HTST (100°C for 90 s) and HHP (600 MPa for 30 s) treatments. In addition, coliform, yeast, and mold were reduced below detection limit by HTST (100°C for 90 s) and HHP (500 MPa for 30 s) treatments. Notably, the quality of red beet juice was not significantly (P>0.05) altered by HTST and HHP, though soluble solids contents and pH levels were slightly decreased. The results of this study provide fundamental data for the inactivation of foodborne pathogens and natural microflora in red beet juice by HTST and HHP.
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정지윤,박희진,원삼연,김성수,Jeong, Ji-Yun,Park, Hee-Jin,Won, Sam-Yeon,Kim, Sung-Soo 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.5
Purpose: This study was to investigate the quality characteristics of wet noodle added with radish juice containing with pulp. Methods: Wet noodles were prepared with different amounts of radish juice (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%, w/w) instead of water. Results: As the amount of radish juice was increased, water absorption, volume increasing rate, and turbidity of soup were decreased. Lightness (L) values of uncooked wet noodles and cooked noodles were decreased with the addition of radish juice, while redness (a) and yellowness (b) values had no tendency of increasing or decreasing, regardless of the amount of radish juice. Moreover, lightness, redness, and yellowness values of uncooked noodles were higher than those of cooked noodles. The texture of cooked noodles showed significant differences in hardness and chewiness. It was increased as the amount of radish juice was increased. Their adhesiveness and springiness were lower than those of the control. Appearance, texture, and overall acceptability of sensory evaluation revealed that the noodle added with 80% of radish juice had the highest scores, although there were no differences among noodles added with different amounts of radish juice. Conclusion: In summary, the most desirable blending ratio of radish juice and water for the kneading of wet noodles was 80:20.
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