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- 저자 : 손유림(Yurim Son) (검색결과 2 건)
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전처리에 따른 귀리 페이스트의 이화학적 특성 및 항산화 활성 변화
손유림(Yurim Son),강문석(Moon Seok Kang),김현주(Hyun-Joo Kim),김미향(Mihyang Kim),이진영(Jin Young Lee),한나래(NaRae Han),이유영(Yu Young Lee) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.5
본 연구는 귀리 원료곡을 전처리 후 제조된 페이스트의 이화학적 특성, 기능성 성분, 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 귀리 원료곡에 증숙(1.5 h 호화), 볶음(200℃, 30 min), 발아(10℃, 24 h) 처리 후 페이스트를 제조하여 볶음 귀리 페이스트(ROP), 증숙 귀리 페이스트(SOP), 발아 귀리 페이스트(GOP)를 제조하였으며, 처리하지 않은 원료곡으로 제조한 페이스트(COP)를 대조군으로 사용하였다. 총 고형분 함량은 58.4% (SOP)-61.0% (GOP)였으며, 점도는 전처리군 페이스트에서 모두 COP (16,240cP) 대비 감소하였으며, 특히 SOP의 점도는 1,640 cP로 가장 크게 감소하였다. 유리당 함량은 전처리 간 차이를 보이지 않았으나, 쌀귀리 원곡의 유리당 함량(2.55%) 보다 약 9.2배 증가하였고, 95% 이상이 glucose (22.58-22.98 g/100 g paste)였다. 총 Avn 함량은 ROP가 83.6 μg/g dw으로 가장 많았고, COP 대비 1.7배 증가하였다. 전처리된 페이스트는 COP 대비 항산화 활성(DPPH와 ABTS radical 소거활성), 총 페놀함량, 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 특히 DPPH radical 소거활성에서 ROP는 38.27mg TEAC/100 g로 COP에 비해 2배 이상의 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 총 플라보노이드 함량도 ROP가 7.26 mg CE/100g로 가장 많았다. 페이스트의 항산화 성분과 활성이 귀리 분말대비 증가비율을 분석하였을 때 ROP에서 항산화 활성 증가비율이 가장 높고, 기능성 성분인 Avn 함량이 유지되는 것으로 나타나 식품 소재로서 활용성이 높을 것으로 기대된다. The purpose of this study was to investigate physicochemical properties and antioxidant activity of pastes prepared from oat grains pretreated by various methods. Oat pastes designated as ROP, SOP, GOP and COP were made from roasted, steamed, and germinated oat grains as well as untreated grains as the control. The total solid contents of pastes ranged from 58.4% of SOP to 61.0% of GOP. Viscosities of ROP, SOP and GOP were lower than that of COP, but free sugar content of those was 9.2 times higher than that of COP. Avenanthramide content of ROP (83.6 μg/g) was highest and 1.7 times greater than COP. The pastes of pretreated grains showed an increase in antioxidant activities and functional components as compared to COP. Since ROP had the highest rate of increase in antioxidant activities and its avenanthramide contents remained high, ROP was expected to be highly applicable as food materials.
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새싹 귀리 온도 및 생육 일수에 따른 기능성분 및 항산화 활성 변화
이유영(Yu-Young Lee),손유림(Yurim Son),강문석(Moon Seok Kang),김미향(Mihyang Kim),이진영(Jin Young Lee),김현주(Hyun-Joo Kim) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11
본 연구에서는 새싹 귀리를 식품산업에서 다양하게 활용하기 위한 기초자료를 확보하기 위해 새싹 부위에 따른 기능성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 귀리 잎은 온도가 높아질수록 빨리 성장하였고, 잎 내 avenanthramide 함량은 7일차에 비해 13일차에 급격하게 감소하였다. 7일차 새싹 귀리의 부위별 avenanthramides 함량을 분석한 결과, 잎(37.25~113.67 ㎍/g)보다 뿌리(48.48~155.59 ㎍/g) 및 종자(538.68~746.29 ㎍/g)에 avenanthramides 함량이 높았다. 베타글루칸 함량의 경우 잎과 뿌리는 15℃에서(잎, 2.41±0.12 g/100 g; 뿌리, 1.40±0.05 g/100 g), 종자는 24℃에서(1.24±0.06 g/100 g) 높은 함량을 보였다. 새싹 부위에 따른 DPPH 라디칼 소거능을 분석한 결과 잎은 24℃에서 185.40±3.40 ㎎ TEAC/100 g으로 높은 반면, 뿌리에서는 18℃(153.60±0.00 ㎎ TEAC/100 g), 종자에서는 24℃(203.00±1.70 ㎎ TEAC/100 g)에서 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거능의 경우 잎에서는 18℃(472.30±6.70 ㎎ TEAC/100 g)에서 가장 높았으며, 뿌리와 종자는 DPPH 라디칼 소거능과 동일한 온도에서 가장 높은 활성을 보였다. 새싹 부위에 따른 총 폴리페놀 함량 분석 결과 잎과 뿌리에서는 18℃에서 각각 634.90±17.50 ㎎ GAE/100 g, 386.80±0.00 ㎎ GAE/100 g으로 가장 높았으며, 종자는 24℃에서 434.70±9.90 ㎎ GAE/100 g으로 함량이 가장 높았다. 결론적으로 새싹 귀리는 재배조건에 따라 기능성분 함량이 상이하여 소재 활용 목적에 따라 귀리 새싹의 적정 재배조건 확립이 필요하다고 생각되며, 새싹 재배조건에 따른 기능성분 및 항산화 활성 변화에 대한 기작 구명을 위해 후속 연구가 필요하다고 판단된다. In this study, the functional components and antioxidant activities of the various parts of sprouted oats were analyzed to obtain basic data for their varied end-uses in the food industry. The avenanthramide content of the sprouted oats was higher in the roots (48.48∼155.59 ㎍/g) and seeds (538.68∼746.29 ㎍/g) than in the sprouts (37.25∼113.67 ㎍/g). The β-glucan content was high in sprouts and roots at 15℃ (sprouts, 2.41±0.12 g/100 g; roots, 1.40±0.05 g/100 g) and seeds at 24℃ (1.24±0.06 g/100 g). The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of the sprout was highest at 185.4±3.4 ㎎ Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)/100 g at 24℃, while that of the root was highest at 18℃ (153.60±0.00 ㎎ TEAC/100 g) and the seed at 24℃ (203.00±1.70 ㎎ TEAC/100 6.70 ㎎ TEAC/100 g) in the sprout. The total polyphenol content in the sprout was highest at 18℃ (634.90±17.50 ㎎ gallic acid equivalent/100 g). Based on the above results, the functional component content of sprouted oats differs depending on the cultivation conditions. Thus, it is necessary to establish appropriate cultivation conditions for oat sprouts according to the end-use.
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