열풍처리에 따른 조생 온주 감귤의 저장 중 품질특성 변화

이현희 ( Hyun Hee Lee ),홍석인 ( Seok In Hong ),손석민 ( Seok Min Son ),김동만 ( Dong Man Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.3

Astaxanthin과 Astaxanthin-Cyclodextrin 포접화합물의 생리활성

김소영(Soyoung Kim),조은아(Eunah Cho),유귀재(Guijae Yoo),유지민(Jimin Yoo),손석민(Seok Min Son),인만진(Man-Jin In),김동청(Dong Chung Kim),채희정(Hee Jeong Chae) 한국생물공학회 2009 KSBB Journal Vol.24 No.6

헤마토코커스로부터 아스타잔틴의 추출과 제형화의 유효성을 확인하고 적용성을 검토하고자 헤마토코커스 추출물과 아스타잔틴 포접화합물의 생리활성을 측정하였다. 그 결과, 헤마토코커스 추출물은 DPPH 라디칼 소거능, xanthine oxidase 저해 활성 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대해 in vitro 실험에서 활성을 나타냈다. 또한 헤마토코커스 추출물은 대조군인 kojic acid에 비해 동일한 농도에서 2배 이상의 미백활성을 나타냈고, 자궁암 세포주 (HeLa)에 대해 대조 항암물질인 5-fluorouracil (5-FU)과 비슷한 항암활성을 나타냈다. 아스타잔틴은 또한 숙취해소 효과를 갖고 있는 것으로 확인되었는데, 대조군인 지구자 추출물에 비해 1.5배 높음을 알 수 있었다. 또한, 아스타잔틴과 싸이클로덱스트린의 포접화합물 As-β-CD와 헤마토코커스 추출물과 싸이클로 덱스트린의 포접화합물인 H.p.-β-CD의 생리활성을 조사한 결과, As-β-CD는 대조군인 지구자추출물보다 높은 숙취해 소 효과를 나타냈고, H.p.-β-CD는 대조군인 kojic acid와 비슷한 수준의 미백효과를 나타냈다. In vitro biological activities such as antioxidant, whitening, anti-hangover and anticancer activities were evaluated. The antioxidant activities of astaxanthin and H. pluvialis extract were significantly higher than that of α-tocopherol when the antioxidant activities were determined as xanthine oxidase inhibition, hydroxyl radical scavenging and DPPH radical scavenging. The whitening effect of H. pluvialis extract was about two times as kojic acid. H. pluvialis extract indicated an anticancer activity on a cervical cancer cell line. Astaxanthin showed anti-hangover effect of 1.5 times as jiguja extract. The anti-hangover effect of the inclusion complex (As-β-CD) was about 1.2 times of jiguja extract. And, the inclusion complex of Haematococcus pluvialis (H.p.-β-CD) showed almost the same whitening effect as kojic acid.

모녀간 골밀도에 미치는 유전적, 환경적 인자의 영향

이창원 ( Chang Won Lee ),박근용 ( Keun Yong Park ),이영실 ( Young Sil Lee ),유석동 ( Seok Dong Yoo ),안준협 ( Jun Hyeop An ),공옥녀 ( Ok Nyu Kong ),손석민 ( Seok Man Son ),김인주 ( In Ju Kim ),김용기 ( Yong Ki Kim ) 대한폐경학회 2003 대한폐경학회지 Vol.9 No.3

연구의 목적 : 골밀도는 주로 유전적 인자에 의해 결정된다고 알려져 있다. 외국의 여러 쌍생아 및 가계 연구에서 골밀도에 미치는 유전적 인자의 영향력은 약 50-85%로 알려져 있다. 그러나 한국인에서 골밀도에 미치는 유전적인자의 영향력의 크기는 잘 알려져 있지 않다. 이에 저자들은 20대 젊은 여성과 그들 어머니를 대상으로 하여 골밀도에 미치는 유전적 소인과 환경적 인자의 영향력을 확인하고자 하였다. 연구재료 및 방법 : 건강한 평균 나이 20±1.2세의 여대생 95명과 평균 나이 45±2.7세의 폐경이 되지 않은 그들의 어머니를 대상으로 하였으며 이중에너지 흡수계측기(DXA, Hologic QDR 4500 A.)를 이용하여 요골원위부, 제 2-4 요추 및 대퇴골의 골밀도를 측정하였다. 대상자들은 설문지를 통해 흡연력, 음주력, 월경력, 신장, 체중, 체질량짓, 반정량적인 칼슘 섭취량과 및 일일 총열량 소모량을 얻었다. 모녀간 골밀도의 상관관계를 구하기 위해 골밀도에 영향을 주는 인자들인 나이, 신체 계측치 및 환경적 인자들을 선형 회귀 분석을 통하여 보정하였다. 결과 및 결론 : 나이와 키, 몸무게를 보정하였을 때 어머니의 Z-score와 딸의 골밀도와의 상관계수는 0.242에서 0.278 사이였으며 칼슘섭취량과 육체적 활동량까지 보정하였을 때 상관계수는 0.234에서 0.289 사이였다. 이 수치는 딸의 골밀도에 미치는 어머니와 아버지의 유전적 영향력이 동일하다는 가정 하에 유전적인 영향력의 크기가 46-58%임을 시사한다. 결론적으로 최대골량은 유전적 인자에 의해 주로 결정된다는 사실을 알 수 있었으며 유전적 인자의 영향력을 제외한 부분이 환경적 인자와 같은 비유전적인 요소의 영향력이라 가정한다면 골밀도에 미치는 환경적 인자의 영향력도 중요할 것으로 생각된다. Objectives: It is well known that genetic factors play major role in the regulation of bone mineral density(BMD). The heritability of BMD has been estimated to lie between 50% and 85% in twin studies. Family-based studies have also yielded strong heritability estimates for BMD. But heritability of BMD in Korean people has not been well estimated. So we evaluated the influences of heredity and environmental factors on BMD in Korean mother-daughter pairs. Method : BMD of the lumbar, femur and wrist was measured in 95 healthy Korean mother-daughter pairs by dual-energy absorptiometry. Mothers and daughters were aged 20+ 1.2 and 45±2.7 years, respectively. Similarities in selected life-style factors thought to influence BMD, such as physical activity, calcium intake were also evaluated. Result : Correlation coefficients between the mother Z score and daughter BMD ranged from 0.28 to 0.31. Adjustm ent of bone density for age, height, weight, and life-style factors yielded heritability estimates for the three skeletal sites between 0.23 and 0.29. This would be equivalent to 46-58% heritability from both parents if there are similar contributions from both parents Conclusion : These observations provide support for a significant contribution of heridity to bone density. (However, magnitude of estimates derived from this study were lower as compared with other studies.) Also an individual`s life-style may account for a potentially large proportion of the non-heritable variance in bone density.

새송이버섯 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성

강복희(Bok-Hee Kang),신은정(Eun-Jeong Shin),이상한(Sang-Han Lee),이동선(Dong-Sun Lee),허상선(Sang-Sun Hur),김성호(Seong-Ho Kim),손석민(Seok-Min Son),이진만(Jin-Man Lee) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.4

본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가 시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가 시탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가 시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 대조구에 비해 분말첨가구에서 기호도가 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이 버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도 면에서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the quality characteristics of dumpling shells with added Pleurotus eryngii powder (PP) (2%, 4%, 6%). The weight after cooking and volume of the dumpling shells increased with the addition of PP. The water absorption of the dumpling shells was not significantly different by the addition of PP. Turbidity after cooking increased and hardness decreased by adding PP. The L value after cooking decreased with the addition of PP, and the b value was highest when the content of PP was 6%. Adhesiveness increased by adding PP and springiness decreased when PP content was above 4%. Chewiness and gumminess decreased by adding the powder. There were no differences among the control, 2%, and 4% samples in cohesiveness values, but cohesiveness significantly decreased with the addition of 6% of powder. Color characteristics showed low values when PP was added at more than 6% according to sensory characteristics tests. No significant differences were found in flavor, taste, smoothness, moisture, or adhesiveness of the dumpling shells after cooking according to additions of PP. Chewiness was higher by adding PP compared to the control, but no significant differences were found by additions of PP.

사과식초 제조를 위한 사과주스의 초산발효 최적화

강복희 ( Bok Hee Kang ),신은정 ( Eun Jeong Shin ),이상한 ( Sang Han Lee ),이동선 ( Dong Sun Lee ),허상선 ( Sang Sun Hur ),신기선 ( Kee Sun Shin ),김성호 ( Seong Ho Kim ),손석민 ( Seok Min Son ),이진만 ( Jin Man Lee ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.6

This study was conducted to determine the acetic-acid fermentation properties of apple juice (initial alcohol content, apple juice concentration, acetic-acid content, and inoculum size) in flask scale. At the acetic-acid fermentation of apple juice with 3, 5, 7, and 9% initial alcohol content, the maximum acidity after 10-day fermentation was 5.88% when the initial alcohol content was 5%. The acetic-acid fermentation did not proceed normally when the initial alcohol content was 9%. When the initial Brix was 1°, the acidity gradually increased, and the acidity after 12-day acetic-acid fermentation was 4.48%. Above 4% acidity was attained faster when the apple juice concentration was 5 and 10 ˚Brix than when it was 1 and 14 ˚Brix. When the initial acidity was 1% or above (0.3, 0.5, 1.0, and 2.0%), the acetic-acid fermentation proceeded normally. The acetic-acid fermentation also proceeded normally when the inoculum sizes were 10 and 15%, and the acidity after eight-day acetic-acid fermentation was 5.60 and 6.05%, respectively. Therefore, the following were considered the optimal acetic-acid fermentation conditions for apple cider vinegar: 5% initial alcohol content, 5 ˚Brix or above apple juice concentration, 1.0% or above initial acidity, and 10% or above inoculum size. Apple cider vinegar with above 5% acidity can be produced within 48 h under the following acetic-acid fermentation conditions: 7% initial alcohol content, about1% initial acidity, and 10% inoculum volume at 30℃, 30 rpm, and 1.0 vvm, using 14 ˚Brix apple juice in a mini-jar fermentor as a pre-step for industrial-scale adaptation.

사과식초 제조를 위한 사과주스의 알코올발효 특성 모니터링

신은정 ( Eun Jeong Shin ),강복희 ( Bok Hee Kang ),이상한 ( Sang Han Lee ),이동선 ( Dong Sun Lee ),허상선 ( Sang Sun Hur ),신기선 ( Kee Sun Shin ),김성호 ( Swong Ho Kim ),손석민 ( Seok Min Son ),이진만 ( Jin Man Lee ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.6

The alcohol fermentation of apple juice was optimized as a preliminary study for the production of natural apple cider vinegar. To gain an optimal fermentation yield, a central composite design was used to investigate the effects of the independent variables [initial Brix (12/14/16/18/20, X1), fermentation time(48/54/60/66/72h, X2), and fermentation temperature(24/26/28/30/32℃, X3)] on the dependent variables (alcohol content, reducing sugar, Brix, acidity). The alcohol content was 3.4-6.4%, the reducing sugar was 1.93-6.24%, and the Brix was 6.1-13.8°. The alcohol content was mainly affected by the fermentation temperature and increased along with the fermentation time and temperature. The amount of the reducing sugar was significantly affected by the initial Brix and fermentation temperature. The optimal conditions for the alcohol content were found to be 15.22 initial Brix, 64.97 h fermentation time, and 31.56℃ temperature.