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- 저자 : 문소진(So Jin Moon) (검색결과 7 건)
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곡물 종류를 달리하여 제조한 누룽지의 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성
황은선(Eun-Sun Hwang),문소진(So Jin Moon) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.3
본 연구에서는 백미, 현미, 가바현미, 귀리 및 보리를 이용하여 누룽지를 제조하고 각 곡류 별 누룽지의 품질특성, 아크릴아마이드 생성 정도 및 항산화 활성을 측정하였다. 백미로 제조한 누룽지의 수분 함량은 1.48%로 가장 낮았고, 보리로 제조한 누룽지의 수분 함량은 6.53%로 가장 높게 나타났다. 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 곡류의 종류에 따라 다르게 나타났으며 귀리 누룽지는 조단백질 및 조지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 가용성 고형분은 보리 누룽지가 1.90oBrix로 가장 높았고, 현미 누룽지는 1.50oBrix로 가장 낮았다. 명도(L*)는 백미 누룽지에서 가장높았고, 가바현미 누룽지에서 가장 낮았다. 적색도(a*)는 백미 누룽지에서 다른 곡류들에 비해 비교적 높았고, 백미 이외의 다른 곡류에서는 통계적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 아크릴아마이드는 백미 누룽지에서 37.24 μg/g로 가장 적게 검출되었고, 현미, 보리 및 가바현미로 제조한 누룽지에서는 70.41-99.99 μg/g, 귀리로 제조한 누룽지는 255.50 μg/g로 가장 많이 검출되었다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 백미 누룽지에서 가장 낮았고, 귀리와 가바현미 누룽지에서 비교적 높았다. 백미를 제외한 곡류(귀리, 가바현미, 현미, 보리)로 제조한 누룽지의 항산화활성이 백미 누룽지에 비해 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 통해, 백미 누룽지에 비해 현미, 가바현미, 귀리 및 보리로 제조한 누룽지의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화 활성이 높은 것을 확인하였고, 누룽지 제조를 위한 곡물은 항산화 활성 및 아크릴아마이드 형성량에 대한 종합적인 고려를 통한 적절한 선택이 필요할 것으로 판단된다. We determined the quality characteristics, acrylamide concentration, and antioxidant activity of Nurungji prepared using white rice, brown rice, gamma-aminobutyric acid (GABA) brown rice, oats, and barley. The moisture content of Nurungji prepared using white rice was the lowest (1.48%) and the highest (6.53%) was obtained in barley Nurungji. The brightness (L*) of white rice Nurungji was the highest, whereas that of GABA brown rice Nurungji was the lowest. The acrylamide concentration was the lowest (37.24 μg/g) in white rice Nurungji and the highest (255.50 μg/g) in oats Nurungji. The levels of total polyphenol and total flavonoid were the lowest in white rice Nurungji and high in oats and GABA brown rice Nurungji. The antioxidant activity was higher in Nurungji prepared using oats, GABA brown rice, brown rice, and barley than that using white rice. It is necessary to select an appropriate grain when preparing Nurungji by considering the amount of acrylamide produced.
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토마토 과즙을 첨가한 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성
황은선(Eun-Sun Hwang),문소진(So Jin Moon) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.5
본 연구에서는 젤리 제조에서 물 대신 토마토즙을 25~100%까지 달리해 첨가하여 스틱형 젤리 제조를 위한 배합 비율을 확립하였고, 제조한 스틱형 젤리의 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 토마토즙첨가 스틱 젤리의 가능성을 탐색하였다. 젤리의 수분함량은 93.83~88.58%로 토마토즙을 첨가하지 않은 젤리에서 가장 높았고, 토마토즙을 첨가한 경우엔 대조군보다 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 첨가한 토마토즙 함량에 따른 젤리의 조단백질 함량은 토마토즙 100% 첨가 젤리에서 가장 높았고 조지방과 회분은 토마토즙 첨가량에 비례하여 증가하였다. 젤리에 첨가한 토마토즙 함량에 비례하여 가용성 고형분 함량과 경도는 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 토마토즙 첨가량에 비례하여 젤리의 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 젤리에 함유된 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 대조군보다 토마토즙 첨가량에 비례하여 증가하였다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 토마토즙 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 토마토즙을 첨가하여 젤리를 제조하면 항산화 물질 및 항산화 효능을 높일 수 있을 것으로 사료된다. The study examined the quality properties and antioxidant activities of stick jelly replaced with 0, 25, 50, and 100% tomato juice instead of water. The moisture content of the stick jelly was 88.58∼93.83%, which showed the highest moisture content in the jelly without the addition of tomato juice. The addition of tomato juice showed a tendency to decrease the moisture content compared to the control group. The crude fat and ash contents increased with increasing amount of tomato juice. The soluble solid content and hardness of jelly increased with increasing content of tomato juice added to the jelly, and the pH tended to decrease. Regarding the chromaticity, the L<SUP>*</SUP> value decreased with increasing level of tomato juice, and the a<SUP>*</SUP> value increased. The total polyphenol and total flavonoid contents increased with increasing levels of tomato juice. The antioxidant activity measured by the DPPH and ABTS radical scavenging activities and reducing powder were significantly higher than the control and increased with increasing amount of tomato juice. These results suggest that tomato juice can be applied to make jelly.
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누룽지 가열시간에 따른 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성
황은선(Eun-Sun Hwang),이희경(Hee Kyung Lee),문소진(So Jin Moon) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.6
백미로 가열시간(2, 5, 8, 11, 14분)을 달리하여 누룽지를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 누룽지의 수분 함량은 2분 동안 가열한 시료에서 25.14%로 가장 높았고, 가열시간이 증가함에 따라 0.24%까지 급격히 감소하였다. 가열시간을 달리하여 제조한 누룽지의 조회분 함량은 0.20~0.36%, 조단백질 함량은 0.80~1.19%로 나타났다. 누룽지의 당도는 1.40~3.00°Brix로 가열시간에 비례하여 증가하였고, pH는 6.35~6.14로 가열시간이 길어질수록 감소하였다. 누룽지의 명도(L*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도(b*)는 가열시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 14분 정도 가열할 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 제조한 누룽지의 아크릴아마이드 함량은 2분 동안 가열한 시료 100 g당 0.85 μg이었고, 가열시간이 5분과 8분으로 길어짐에 따라 각각 41.06 μg과 67.93 μg으로 증가하였다. 누룽지를 8분 이상 가열한 시료의 아크릴아마이드 함량은 거의 일정한 수준(67.93~68.76 μg/100 g)으로 유지되었다. 누룽지의 가열시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 물질은 2분 동안 가열하여 제조한 누룽지에 비해 각각 1.1~1.90배와 1.75~2.69배 증가하였다. 본 연구를 통해 누룽지 제조시 가열시간이 길어질수록 항산화 물질 및 항산화 활성이 증가하는 반면에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구의 결과에 따르면 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절할 것으로 사료되며, 탄수화물식품을 가열할 때는 열에 약한 플라보노이드 물질의 파괴와 항산화 활성 및 독성물질의 생성에 대한 전체적인 고려가 필요할 것으로 사료된다. This study was undertaken to determine the quality characteristics, antioxidant activity, and acrylamide content of Nurungji prepared with white rice by varying heating time (2, 5, 8, 11, and 14 min). Nurungji heated for 2 min had a moisture content of 25.14%, which rapidly decreased to 0.24% with increasing heating time, whereas the crude ash and crude protein contents were determined to increase from 0.20 to 0.36% and 0.80 to 1.78%, respectively. The sugar content of Nurungji increased from 1.40 to 3.00°Brix, and the pH decreased from 6.35 to 6.14 as the heating time increased. Increasing heating time resulted in decreased lightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of Nurungji. The acrylamide content of the Nurungji was 0.85 μg/g at 2 min of heating, which increased by 48.31 and 79.92 times when heated for 5 and 8 min, respectively, and was maintained at a substantially constant level (67.93∼68.76 μg/g) above 8 min of heating. Increasing heating time also resulted in increased contents of total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activities. Taken together, our results indicate that the optimal heating time for manufacturing Nurungji is within 5 min, since it is necessary to consider the production of antioxidant activity and acrylamide in the final product.
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