폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성

문갑순,김미정,진명희,김수연,박소영,류복미,Moon, Gap-Soon,Kim, Mi-Jeong,Jin, Myung-Hee,Kim, Su-Yeon,Park, So-Young,Ryu, Bog-Mi 한국식품조리과학회 2010 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구는 폐터널의 양곡저장 창고로서의 가능성을 타진하기 위하여 경남지역에서 수확한 무농약벼(NP) 혹은 저농약벼(LP) 8종을 폐터널에 8개월 동안(11월~이듬해 7월) 보관하면서 월 2회 샘플링을 실시하여 10분도미로 도정한 후 쌀의 선도 및 품위특성을 평가하였고 $5^{\circ}C$에 저장 유통되는 브랜드 쌀을 양성대조군으로 이용하였다. 폐터널 저장쌀의 선도 평가를 위해 peroxidase 활성을 측정한 결과, 저장 후 3~6개월 동안 저장기간의 경과에 따른 선도의 감소가 소폭 나타났다. 단, 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 드러났다. 백도(whiteness)는 NP의 저장전기 값이 대조군에 비해 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.05) 그 외 대부분의 백도값이 40 정도를 획득하였다. 완전미 비율은 LP의 저장 전기의 값이 $92.9{\pm}1.9%$로 대조군의 $96.08{\pm}3.09%$에 비해 낮게 나타났으나 대조군이 저장전기에 비해 저장후기에 완전미 비율이 크게 감소한 데 비해 폐터널 저장쌀은 완전미 비율의 감소율이 낮게 나타나서 장기간 저장 시 그 장점이 더욱 부각될 것으로 보였다. 분상질미(chalky rice)는 저장 전기에는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았으나 저장후기에는 NP, LP 모두 유의적으로 증가하였다. 파쇄미(broken rice) 비율은 NP와 대조군간에는 차이가 나타나지 않았고 LP는 저장 전기 및 후기 모두 대조군에 비해 높게 나타났다. 손상미(damaged rice)와 변색미(colored rice)비율은 군간의 유의성이 관찰되지 않았다. 이화학적 특성에 있어, NP와 LP의 단백질 함량은 7.1%, 7.3%로 나타났으며 폐터널 저장쌀의 아밀로스 함량은 11.1~17.2로서 벼의 생육조건이나 환경에 따라 아밀로스 함량이 크게 차이가 남을 알 수 있었다. 폐터널 저장벼의 평균 수분함량은 $13.94{\pm}0.26%$로 적정 수분 량보다 낮았으며 저장전기의 수분함량은 대조군에 비해 비교적 낮았으나 저장 후기에는 그다지 차이가 나타나지 않았다. 식미치는 저장전기에 NP와 LP에서 각각 $71.3{\pm}2.1$, $71.7{\pm}1.5$로 나타나 대조군의 $74.0{\pm}3.6$에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 폐터널 저장쌀과 $5^{\circ}C$ 이온쌀로 지은 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교한 결과, 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛은 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났다. 한편, 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났다. 끝으로 전체적인 선호도는 대조군($5.25{\pm}1.0$)이 터널쌀($4.6{\pm}0.8$) 보다 높았으나 10개의 전 항목에 있어 통계적 유의성이 나타난 항목은 없었다. 끝으로, 고온다습한 여름을 보내는 한국 실정에 있어서 폐터널이라는 환경은 내부 온도 및 습도가 쌀 저장에 유리하게 유지되는 특성이 있었으며, 본 연구가 장기간 폐터널 보관쌀의 품위특성을 보고하는 첫 사례임을 감안할 때 이후 기관 및 학계의 폭넓은 관심이 요구된다. This study was designed to examine the effectiveness of an unused tunnel as a rice storage place. The physicochemical changes of rice grains were investigated during 8-months of storage in the tunnel located at Kyungnam province, Korea. Two kinds of tunnel stored rices, NP(rice grown with no pesticides) and LP(rice grown with less pesticides) were compared with $5^{\circ}C$ stored rice as a control. The peroxidase activities, as an index of freshness of rice grains, gradually decreased and NP appeared to be fresher than LP. Whiteness, grain wholeness, and chalkyness were less desirable for the tunnel stored rice than the control, with no significant difference of physicochemical properties, including the broken, damaged, colored rice, and contents of moisture, protein, and amylose. Palatability dropped below 70 in all three groups at later phase. The sensory evaluation showed that overall preference was slightly higher for the control but not significantly different from the other two groups. From all the evidences shown, unused tunnels may be an effective place for a long-term rice storage, since the average temperature inside the tunnel was maintained very constantly around $14.3^{\circ}C$ and relative humidity was optimal for rice storage, especially during spring and summer seasons.

시판 멸치 액젓의 품질과 그 액젓으로 제조한 김치의 품질 연구

문갑순,송영선,류복미,전영수 ( Gap Soon Moon,Young Sun Song,Bog Mi Ryu,Young Soo Jeon ) 한국식품조리과학회 1997 한국식품조리과학회지 Vol.13 No.3

The changes of microorganisms, pH, color and flavor were examined in the chicken treated with 0%, 1%, 2%, and 3% lactic acid solutions during the storage at 4℃. Lactic acid treatment inhibited the growth of mesophiles, psychrotrophs, and enteric bacilli as the concentration increased, however, it was not effective on yeasts and molds. Extension of lag phase for mesophilic bacteria and suppression of log phase for psychrotrophs and enteric bacilli were observed in the growth inhibition patterns. The pH of the chicken increased during the storage and antimicrobial effect of lactic acid appears to be due to mainly the decrease of pH. No flavor change of the chicken was observed by any lactic acid treatment, however, 3% lactic acid caused discoloration of the chicken.

부산지역의 김치 염도 및 김치 염도에 대한 인식도

문갑순,송영선,이치간,김성경,류복미,전영수 ( Gap Soon Moon,Young Sun Song,Chee Gan Lee,Sung Kyoung Kim,Bog Mi Ryu,Young Soo Jeon ) 한국식품조리과학회 1997 한국식품조리과학회지 Vol.13 No.2

To investigate the salinity of Kimchi and subjective perception of salinity on Kimchi in Pusan area, questionaire and sampling of Kimchis was performed twice during summer and winter, 1996 and 1997. Most of subjects attend in this survey were in their thirties and fourties, graduated from high school and their monthly income was in the range of one million to two million won. Above 90% of subjects live in Pusan and Kyung-nam area and most of them learned how to make Kimchi from their mother and believed that the salinity of home-made Kimchi is constant through the year. The survey on the subjective perception of salinity of summer Kimchi showed that salinity of Kimchi perceived as less salty was 2.46±0.24% by housewives and 2.57±0.23% by their family members, salinity of summer Kimchi perceived as appropriate was 2.61±0.51% and 2.65±0.57%, salinity of Kimchi perceived as salty was 2.77±0.61% and 2.62±0.47%, respectively. These data shows that salinity and subjective perception of salinity of summer Kimchi are correlated. The salinity of winter Kimchi perceived as less salty was 2.98±0.83% by housewives and 3.02±0.71% by this family members. The salinity of winter Kimchi perceived as appropriate was 2.82±0.49% and 2.94±0.53%, and the salinity of winter Kimchi perceived as salty was 3.20±0.61% and 3.25±0.49%, respectively. These data does not show salinity and subjective perception of salinity of winter Kimchi is correlated. Average salinity of summer Kimchi was 2.55±0.44%, while average salinity of winter Kimchis was 2.97±0.54%, which is for preservation during winter time. Furthermore, most of subjects believed that salinity of Kimchi may affects the occurrence of diseases, such as hypertention. 80% of subjects answered that it is better to eat Kimchi perceived as less salty. Therefore it is recommended to make Kimchi with below 3% of salinity in factory scale in the near future.

양조간장의 항산화작용 및 항산화성 물질에 관한 연구

문갑순(Gap-Soon Moon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.6

수확시기에 따른 부추 성분 및 항산화효과의 변화

문갑순(Gap-Soon Moon),류복미(Bog-Mi Ryu),이민자(Min-Ja Lee) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.3

¹⁴C Glycine - Glucose Melanoidin과 양조간장의 대사

문갑순(Gap-Soon Moon) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

Maillard 반응 생성물인 melanoidin은 항산화 효과를 가지고 있음이 알려져 있고 양조 간장 갈색물질도 강력한 항산화 효과를 나타낸다. Melanoidin의 대사 과정을 추적하기 위하여 ¹⁴C glycine-glucose model melanoidin을 조제하여 흰쥐에게 투여한 결과 ¹⁴C activity는 투여 4일간 약 53%가 대변으로 배설되었고 약 15%는 소변으로 배설되어 47% 정도는 체내에 보유되었거나 대사된 것으로 보였다. 간 및 신장 등의 조직에서도 약 간의 ¹⁴C activity가 검출되었다. 흰쥐 대소변 중의 brown pigment content 및 DPPH에 의한 수소공여성은 배설되는 ¹⁴C 함량과 비례하였다. 양조간장 갈색물질의 대사과정을 유추하기 위하여 갈색도 및 항산화 효과가 가장 큰 일본 M사의 tamari 간장을 흰쥐에게 강제 투여하고 대소변 중의 brown pigment의 함량과 수소공여성을 측정한 다음 2M glycine glucose model melanoidin의 배설 pattern과 비교해 본 결과 대변에서는 model melanoidin과 간장 모두 1일째에 가장 많이 배설되었으나 소변에서는 model melanoidin의 경우 투여 1일째에 가장 많이 배설되었다. 그리고 간장 투여군은 저장 3일째에 가장 많이 배설되었고 이것은 수소공여 능력과도 일치하는 것으로 나타났다. 따라서 간장 갈색물질의 일부는 대변으로 배설되고 일부는 흡수되어 체내에 보유되었다가 배설되는 것으로 밝혀졌고 간장의 강력한 환원력과 항산화 효과로 말미암아 간장 섭취가 체내의 항산화 효과에 상당히 기여하리라고 생각된다. The metabolic transit of three samples (¹⁴C glycine-glucose melanoidin, glycine-glucose melanoidin and soybean sauce) were studied on rats. The radioactivity of various organs and excreta intubated ¹⁴C glycine-glucose melanoidin on rats at various intervals(l, 3, 8, 12, 24, 48, 72 and 96 hrs) were detected. And the brown pigment contents and hydrogen donating activities in the excreta which is obtained from three samples were detected during the 7 days after intubated. The total amounts of ¹⁴C excreted in the fecese were 53% meaning that the rest of 47% melanoidin seemed to be retained in the body or metabolized. The radioactive compound showed a small retention in the liver and kidney. The brown pigment contents and hydrogen donating activities in the urine and feces increased proportionally to the activity of ¹⁴C. When the soybean sauce and glycine glucose melanoidin were intubated, the brown pigment contents excreted in the feces were found to be the highest after 1st day of intubation. In the urine, the model melanoidin was excreted mostly after 3 days of intubation. The brown pigment contents and hydrogen donating activities of three samples of excreta agreed with each other. The soybean sauce retained longer than model melanoidin in the body is telling that it might have anti oxidative activity in vivo.

<총균쇠>와 콩 -콩이 인류문명의 발전에 미친 영향-

문갑순 ( Gap Soon Moon ) 한국콩연구회 2014 韓國콩硏究會誌 Vol.31 No.1

장기간의 부추식이가 ICR 마우스의 간과 피부조직의 활성산소종 생성에 미치는 영향

문갑순(Gap-Soon Moon),이민자(Min-Ja Lee) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

부추식이의 활성산소종 소거 효과를 규명하기 위하여 ICR 마우스를 12개월간 사육하면서 2%, 5% 부추식이를 투여하고 간과 피부조직의 시토솔, 마이크로솜 및 미토콘드리아를 분리하여 가령에 따른 활성산소종인 수퍼옥사이드 아니온, 과산화수소 및 hydroxy radical 함량을 측정하였다. 이들 활성산소종들의 함량은 간에 피부조직의 2배 이상이 함유되어 있었고 가령에 따라 활성산소종의 함량은 증가하였다. 항산화효과가 큰 부추를 식이에 첨가시켰을 때 활성산소종들의 생성을 현저히 억제하였고 2%보다는 5% 부추 첨가식이군에서 농도의존적으로 유의한 활성산소종 감소효과가 얻어졌다. 이는 부추에 다량 함유되어 있는 항산화 관련 물질들이 조직의 산화를 막고 활성산소종들을 처리하는 항산화효소계 활성을 높였기 때문으로 여겨진다. To investigate the long term effect of buchu (Chinese chives) diet on ROS formation in the liver and skin tissue of ICR mice, one of control, 2% or 5% buchu-added diet was fed to ICR mice for 12 months. Superoxide anion (O2^-ㆍ), hydrogen peroxide(H₂O₂) and hydroxyl radical (ㆍOH) contents were measured in cytosol, microsome, mitochondria of liver and skin of mice, respectively. Buchu diet showed a significant decrease of superoxide anion, hydrogen peroxide and hydroxyl radical contents in liver and skin tissues compared to control diet, and this effect is especially higer at 5% than at 2% buchu diet level. ICR mice showed an age-dependent increase in ROS contents, while the group fed buchu diet decreased its ROS contents significantly and ROS contents of liver appeared to be 2 fold higher than skin. The results of the present study suggest that antioxidative components and sulfur-compounds in buchu diet appear to be responsible for the inhibition of ROS formation in ICR mice.

폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성

문갑순 ( Gap Soon Moon ),김미정 ( Mi Jeong Kim ),진명희 ( Myung Hee Jin ),김수연 ( Su Yeon Kim ),박소영 ( So Young Park ),류복미 ( Bog Mi Ryu ) 한국식품조리과학회 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.2

자외선 B에 노출된 쥐 표피의 지질과산화에 대한 지골피 물 추출물의 보호효과

곽준수,류승희,문갑순,최동성,박성혜,한종현,안병용,Gwak, Jun-Su,Ryu, Seung-Hee,Moon, Gap-Soon,Choi, Dong-Seong,Park, Sung-Hye,Han, Jong-Hyun,Ahn, Byung-Yong 한국응용생명화학회 2002 한국농화학회지 Vol.45 No.4

Lycii Cordex Radicis extract (gigolpi) examined through SOS Chromotest showed a strong, dose-dependent antimutagenic effect on the tert-butyl hydroperoxide (t-BOOH) induced mutagenecity. Gigolpi revealed considerable superoxide anion radical scavenging activity under L-ascorbic $acid-CuSO_4$ system, but showed lower hydroxyl radical scavenging activity in photochemical test system. Hot-water gigolpi extract delayed protein oxidation, whereas lipid peroxidation of rat skin exposed to UVB radiation was inhibited. The results indicate that gigolpi possessing antioxidant activity against UVB-induced lipid peroxidation could be used as a raw ingredient for manufacturing functional cosmetics