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황은선(Eun-Sun Hwang),뉴안도티(Nhuan Do Thi) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.6
아로니아 과즙의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 젤리를 제조하고 품질특성과 소비자 기호도 및 항산화 활성을 평가하였다. 아로니아 과즙 첨가량을 0-9%까지 달리하여 제조한 젤리의 수분함량은 81.1-81.9%로 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타내지 않았다. 당도의 경우는 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 이는 젤리 제조시 물 대신 첨가한 아로니아 과즙에 함유된 당류에 의한 증가한 것으로 사료된다. 젤리의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 아로니아를 첨가하지 않은 대조구가 28.51으로 가장 높게 나타났으며, 아로니아 과즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 과즙 함량이 증가함에 따라 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 증가한 반면에 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 감소하였다. 대조군에 비해 아로니아 과즙 함량에 비례하여 경도와 씹힘성이 유의적으로 높았고 부착성은 아로니아 과즙을 첨가하지 않은 대조군에 비해 아로니아 과즙을 6%와 9% 첨가하여 제조한 젤리에 다소 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 관찰되지 않았다. 아로니아 과즙 첨가여부 및 첨가량에 상관없이 젤리의 탄성, 응집성과 검성은 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 젤리에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량도 증가하였다. 아로니아 과즙을 첨가하여 제조한 젤리의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 대조구에서는 거의 나타나지 않았으나 아로니아 과즙 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 평가에서는 아로니아 과즙 6%를 첨가하여 제조한 젤리의 색, 향미, 맛, 질감, 씹힘성, 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났으며 소비자 기호도 뿐만 아니라 경제적인 측면을 고려해 볼 때 아로니아 젤리 제조시 아로니아 과즙의 함량은 6%가 가장 적당할 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of jelly prepared with different amounts of aronia juice. Aronia juice was incorporated into jelly at concentrations of 3, 6, and 9%, based on the total weight of water. While the total water content of the jelly in different groups was not significantly different, the sugar content significantly increased with increasing levels of aronia juice. In the chromaticity measurements, L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values decreased, whereas the a<SUP>*</SUP> values increased with increasing levels of aronia juice in the jelly. Further, the hardness and chewiness of jelly increased with increasing amounts of aronia juice. On the other hand, resilience, cohesiveness, and gumminess of the jelly were nearly similar for the control and samples treated with aronia juice. The total polyphenols, flavonoids, and anthocyanin contents increased proportionally with increasing levels of aronia juice. In addition, the antioxidant activity measured in terms of the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activities of the jelly extracts were significantly higher for the samples containing aronia juice compared to the control and increased proportionally with increasing concentrations of aronia juice. In the sensory evaluation, the sample containing 6% aronia juice was perceived to have the best color, taste, texture, chewiness, flavor, and overall acceptance. These results suggest that aronia juice may be a useful ingredient in jelly for improving its quality as well as sensory and antioxidant potential.
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황은선(Eun-Sun Hwang),뉴안도티(Nhuan Do Thi) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.2
본 연구에서는 아로니아 착즙액을 증류수와 10, 25 및 50%의 비율(w/w)로 혼합하여 식초를 제조하고 이화학적 품질특성, 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아 착즙액 첨가 식초의 최적 배합비를 선정하고 제품화가능성을 탐색하였다. 알코올 발효 기간에 알코올 함량은 꾸준히 증가하여 알코올 발효가 종결된 7일째에는 8.80~9.90%까지 증가하였는데, 알코올 함량은 아로니아 착즙액을 10% 첨가한 시료에서 가장 높았고, 아로니아 착즙액을 50% 첨가한 시료에서 가장 낮게 나타났다. 알코올 발효 중의 pH는 발효 초기에 비해 현저히 감소하여 알코올 발효가 종료된 시점에서는 3.72~4.03으로 나타났고, 아로니아 착즙액 첨가량이 적을수록 pH의 감소폭이 크게 나타났다. 초산발효 후의 pH는 아로니아 착즙액 함량이 10%인 식초에서 2.35로 가장 많이 감소하였고, 아로니아 착즙액 함량이 50%인 식초에서는 4.36으로 감소폭이 다른 실험군에 비해 낮았다. 초산발효를 종료한 21일째에서는 아로니아 착즙에 함량이 10, 25 및 50% 함유 식초의 산도가 4.94, 4.12 및 2.31까지 증가하였다. 아로니아 착즙액 함량이 10%인 식초에서 산도의 증가가 더 빠르게 나타났고, 아로니아 착즙액 함량이 50%인 식초에서는 산도의 증가폭이 10% 및 25% 식초에 비해 낮았다. 아로니아 식초의 주요 유리당은 sorbitol이었고, 주요 유기산은 acetic acid, 주요 아미노산은 alanine, valine, phenylalanine, arginine 및 tyrosine 등이었다. 아로니아 착즙액 첨가 식초의 색도는 아로니아 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 감소하고 a값은 증가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아를 첨가하지 않고 제조한 식초에 비해 아로니아 착즙액 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식초의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료된다. This study investigated the physicochemical properties, antioxidant content, and antioxidant activity of vinegar prepared by mixing aronia juice with distilled water in the ratios 10, 25, and 50% (w/w). A steady increase of alcohol content was observed during the fermentation period, increasing from 8.8 to 9.9%, on the 7th day of alcohol fermentation. pH levels significantly decreased compared to the initial stage of fermentation, and were determined to be 3.72 to 4.03 at the end of alcohol fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar supplemented with 10% aronia juice had the minimum pH (2.35), whereas supplementation with 50% aronia juice imparted pH 4.36. On completion of the 21st day of acetic acid fermentation, the acidity of vinegar increased to 4.94, 4.12, and 2.31 with 10, 25, and 50% aronia juice, respectively. The rate of acidity increase was faster in vinegar with 10% aronia juice. The major free sugar of aronia vinegar was sorbitol, the main organic acid was acetic acid, and the major amino acids were alanine, valine, phenylalanine, arginine, and tyrosine. Chromaticity evaluation revealed decreasing L and b values and increasing a value, with increasing levels of aronia juice. Total polyphenols, flavonoids and total anthocyanin contents were higher with increasing ratio of aronia juice. In addition, antioxidant activity assessed by 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt assays revealed higher radical scavenging activity with increasing aronia juice content. In conclusion, we propose the possibility of commercialization of vinegar prepared by adding aronia juice would be lucrative.
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