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복분자 즙을 첨가한 Appenzeller cheese 의 품질 특성
배인휴,오동환,조성균,양철주,공일근,민원기,박정로,박수린,최희영,최효주,황철호,박은하 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.33
본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 복분자즙을 실용적으로 활용하는 방안으로 복분자즙의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (2%, 4%, 6%) 아펜젤러 치즈를 제조 하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen) , NCN(non casein nitrogen) , WSN (water soluble nitrogen)의 함량 변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 4%구에서 높은 숙성도를 보였고 관능검사에서도 6%구에서 높은 기호도를 나타내 추가적인 연구가 수행된다면 이상적인 한국적 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.
오디즙을 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성
배인휴,오동환,조성균,양철주,공일근,민원기,박정로,최희영,최효주,박은하,박수린,한경아,김경희,이선주 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.33
본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비시대가 올 것을 전망하면서 국산 자연치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다., 기능성 식품으로 주목 받는 오디즙을 각 함량 별로(5%, 10%, 15%) 첨가하여 치즈를 제조하고 제품의 숙성중의 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도,pH및 전기영동상의 변화를 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 NCN, NPN〈sup〉2〈/sup〉의 변화는 대조구에 비하여 오디즙 첨가비가 높은 치즈 일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.
사삼주를 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성
배인휴,오동환,조성균,양철주,공일근,이상석,최희영,박은하,박수린,이재성,김경희,김승주,이호진 한국축산식품학회 2006 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.37
본 연구는 우리나라 치즈 소비의 방향이 가공 치즈 위즈로 왜곡된 점을 바로잡고 친환경, 참살이 기능성을 추구하는 미래의 치즈 소비 구도를 전망하면서 바람직한 치즈 소비 구도와 국산 자연 치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다. 이상의 결과에서 사삼주 첨가 아펜젤라 치즈 제조는 숙성도 증진, 유산균 증식성 및 기능성 지표 성분 잔류량을 고려하여 2%와 6% 첨가가 적합함을 알 수 있었고 추후 관능검사 결과와 소비자 묘사분석 결과들을 수합정리하여 최적 첨가량 추적검사를 통해 상품화 방향의 정립이 필요한 것으로 사료되었다.
배인휴,오동환,조성균,양철주,공일근,이상석,최희영,박은하,박수린,이재성,김경희,김승주,이호진 한국축산식품학회 2006 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.37
본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 장차 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비 시대로 전환될 것을 예상하면서 향후 참살이와 건강 기능성을 고려한 새로운 개념의 건강 기능성 복합 고 영양 식품인 약재형 자연 치즈 개발과 상품화를 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈 제품화를 위해 수행되었다. 이상의 결과에서 산삼주 첨가 가우다 치즈 제조는 숙성도 증진, 유산균 증식성 및 기능성 지표 성분 잔류량을 고려하여 2%와 6% 첨가가 적합함을 알 수 있었고 추후 관능검사 결과와 소비자 묘사 분석 결과들을 수합 정리하여 최적 첨가량 추적 검사를 통해 상품화 방향의 정립이 필요한 것으로 사료되었다.
산머루즙을 첨가한 Appenzeller Cheese의 품질 특성
배인휴,오동환,조성균,양철주,공일근,민원기,박정로,박은하,최희영,최효주,박수린,황철호,김준모,이재성,최남철 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.33
본 연구는 최근 기능성 식품으로 주목 받는 산머루즙을 치즈 원유에 함량비 (5%, 10%, 15%)에 따라 첨가 하여 아펜젤러 치즈를 제조하고 숙성기간중의 생균수의 변화와 숙성도 및 관능적 평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산머루즙 첨가치즈는 대조구와 비교시 숙성중 유산균, 단백질 분해도에서 완만한 변화를 나타내었고 치즈의 관능검사에서 양호한 결과를 나타내 향후 추가적인 연구에 의해 온화한 맛의 한국형 기능성 치즈의 개발 가능성이 기대되었다.