미역, 다시마, 파래 함유 식이가 쥐의 체내 칼슘 대사에 미치는 연구

계수경,한정순 한국관광식음료학회 1998 관광식음료경영연구 Vol.9 No.1

여러 가지 조리방법에 따른 펙틴 함량의 변화

계수경 한국관광식음료학회 2006 관광식음료경영연구 Vol.17 No.2

식이섬유의 철분결합력에 관한 in vitro 연구

계수경 한국조리과학회 1997 한국식품조리과학회지 Vol.13 No.4

한국인 상용채소로부터 추출한 식이섬유는 철분과 결합하였으며 결합량은 채소의 종류에 따라 차이가 있었는데 37.83-85.51%로서 대부분은 50% 이상 결합하였다. 식이섬유의 철분결합력은 pH가 증가함에 따라 증가했으며 pH 7에서 최대 값을 나타내었다. 식이섬유에 결합된 철분의 양은 철분의 농도가 증가함에 따라 증가했으며 농도에 따른 증가폭은 채소종류에 따라 다양했다. 본 실험결과 한국인 상용 채소의 식이섬유가 철분과 상당량 결합하였으므로 특히 철분과의 결합력이 높은 채소들을 다량 섭취할 경우 철분의 흡수 문제가 야기될 가능성이 있다고 생각된다. 또한 채소의 종류에 따라 철분결합력에 상당한 차이가 있다는 것을 알았는데 한국에서 모든 부식의 양념 재료로 쓰이는 마늘과 파는 철분결합력이 다른 채소들에 비해 낮은 것으로 나타났다. 한편 식이섬유의 철분과의 결합력은 철분의 농도를 증가시킬수록 계속 증가하였는데 본 실험에 사용된 식이섬유와 철분의 농도 비율범위는 한국인의 섭취량에 기준을 두고 설정된 것으로, 본 실험결과 철분의 농도를 증가시켜도 철분 흡수를 저해하는 식이섬유의 작용이 감소되지 않고 오히려 증가했다. 그러므로 체내에서의 철분 이용률을 고려해 볼 때 본 실험에 사용된 식이섬유와 철분의 농도 비율 범위에서는 철분의 급원이 되는 식품을 한번에 다량 섭취하는 것보다는 소량씩 자주 섭취하는 것이 바람직할 것으로 생각되나 체내에서의 연구가 뒷받침되어야 할 것으로 생각된다. 특히 철의 경우 그 항상성은 배설능력의 제한성에 의해 소장의 흡수정도로써 조절되므로 철 흡수이용의 장해인자인 섬유소의 작용은 중요하며 전세계적으로 20% 이상의 인구가 Fe 결핍성 빈혈상태이고 특히 서구 선진국들의 섬유소 섭취량의 3-4배 이상 섭취하는 한국인들의 Fe 섭취 형태가 90% 이상 식물성 식품에서 얻는다는 보고를 볼 때 채소식이섬유의 철분결합은 빈혈질환의 원인분석의 일환으로 중요하리라 생각된다. 그러나 본 실험은 invitro 실험으로서 이상의 결과를 인체에 직접적으로 적용시키는 데는 무리가 있다고 생각되므로 앞으로 invivo 실험이 병행되어져야 할 것으로 사료된다. Iron was bound to neutral detergent fiber (NDF) obtained from 15 kinds of vegetables commonly consumed in Korea. Iron binding capacity of NDF ranged from 37.83% to 85.51%, and it increased as the pH increased and reached to the maximum at pH 7 in all vegetables. The amount of Fe bound to NDF increased as the Fe concentration increased.

식이섬유의 무기질 결합력에 관한 연구

계수경 한국식품영양학회 1995 韓國食品營養學會誌 Vol.8 No.3

NDF의 철분결합력은 37.8∼85.5% 였고 아연결합력은 8.1∼25.5%로 모든 채소에서 아연보다 철분이 더 많이 결합했다. NDF의 무기질(철분, 아연) 결합력은 pH가 증가함에 따라 증가했으며 pH 7에서 최대값을 나타내었다. NDF에 결합된 무기질(철분, 아연)의 양은 무기질 농도가 증가함에 따라 증가했으며 농도에 따른 증가폭은 채소종류에 따라 다양했다. 본 실험결과 한국인 상용 채소의 NDF가 철분 및 아연과 결합하며 채소의 종류에 따라 무기질 결합력에 상당한 차이가 있다는 것을 알았다. 한국에서 모든 부식의 양념 재료로 쓰이는 마늘과 파는 무기질 결합력이 다른 채소들에 비해 낮은 것으로 나타났다. 모든 채소의 NDF는 아연보다 철분과 3∼4배 더 많이 결합했으므로 특히 철분과의 결합력이 높은 채소들을 다량 섭취랄 경우철분의 흡수 문제를 고려해야 할 것이다. 한편 NDF의 철분 및 아연과의 결합력은 이들 무기질의 농도를 증가시킬수록 계속 증가하였는데 본 실험에 사용된 식이섬유와 무기질의 농도 비율범위는 한국인의 섭취량에 기준을 두고 설정된 것으로, 본 실험결과 무기질의 농도를 증가시켜도 무기질 흡수를 저해하는 식이섬유의 작용이 감소되지 않고 오히려 증가했으므로 체내에서의 무기질 이용률을 고려해 볼 때 할 실험에 사용된 식이섬유와 무기질의 농도비율 범위에서는 철분과 아연의 급원이 되는 식품을 한번에 다량 섭취하는 것보다는 소량씩 자주 섭취하는 것이 바람직하다고 생각된다. 특히 철의 경우 그 항상성은 배설능력의 제한성에 의해 소장의 흡수정도로써 조절되므로 철 흡수이용의 장해인자인 섬유소의 작용은 중요하며 개발도상국을 비롯한 전세계 20% 이상의 인구가 Fe결핍성 빈혈상태이고^8) 특히 서구 선진국들의 섬유소 섭취량의 3∼4배 이상 섭취하는 한국인들의 Fe섭취 형태가 90%이상 식물성 식품에서 얻는다는 보고^30)들을 볼 때 채소 식이섬유의 철분결합은 빈혈질환의 원인분석의 일환으로 중요하리라 생각된다 Iron and zinc were bound by neutral detergent fiber(NDF) obtained from 15 kinds of vegetables being consumed commonly in Korea. Binding capacity of Fe and Zn of NDF ranged from 37.8% to 85.5% and from 8.1% to 25.5%, respectively showing higher binding capacity of Fe to NDF than of Zn. Both Fe and Zn binding capacity of NDF increased as pH increased and reached to a maximum at pH 7 in all vegetables. The amount of mineral (Fe and Zn) bound to NDF increased as mineral concentration increased.

조리방법에 따른 채소의 불용성 식이섬유 함량 변화에 관한 연구

계수경 한국식품영양학회 1995 韓國食品營養學會誌 Vol.8 No.2

최근 영양 생리적으로 중요성이 인정된 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유의 각 구성성분들의 함량과 특성에 의해 영향을 받으므로 각 성분들을 분별 측정할 필요가 있으나 국내에서는 식이섬유의 함량을 측정한 연구가 미흡한 실정이며 특히 가열조리시 조리 전후에 있어서 식이섬유 함량이 어떻게 변화하는가에 대해서는 검토된 바 없다. 그러므로 본연구에서는 한국인이 상용하는 채소 15종(근채류 3종, 과채류 3종, 경채류 2종, 엽채류 7종)에 대해, 식이섬유 각 구성성분의 함량을 측정 비교하였으며, 각종 조리방법과 김치발효에 따른 식이섬유의 함량 변화를 조사하였다. 이 상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 각종 채소의 불용성 식이섬유 함량은 건물 기준으로 총 불용성 식이섬유인 Neutral detergent fiber(NDF)는 11.8 ∼ 31.9 %, acid detergent fiber(ADF)는 10.9 ∼ 25.4 %, cellulose는 8.8 ∼ 23.8%, hemicellulose는 0.6 ∼ 10.6 %, lignin은 1.0 ∼ 5.2 % 범위였으며 특히 고추류에서 총 불용성 식이섬유함량이 높았다. Cellulose는 총불용성 식이섬유인 NDF의 63%정도를 차지하여 본 실험에 사용된 채소들의 경우 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있음을 알 수 있었다 조리시 NDF, ADF, cellulose 함량은 원료시료보다 증가했으며 이들 성분들의 변화는 cellulose의 함량변화에 기인했다. 그러나 hemicellulose와 lignin 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 발효 시 NDF, ADF, cellulose 함량은 원료시료보다 약간 증가했으나, hemicellulose와 lignin은 일정한 경향을 보이지 않았다. 조리나 발효와 같은 처리에 의해 불용성 식이섬유 분획 중 cellulose만이 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. Recently, interests of dietary fiber associated with critical physiological effects have been rising in Korea. However, there are still little studies on exact contents of dietary fiber components which have distintive physiological effect in the body. In the present study, the contents of fiber components in 15 kinds of vegetables being consumed commonly in Korea were investigated, and the effects of various treatments(cook-ing and Kimchi fermentation) on fiber were studied. The results are summarized as follows. Fiber contents of vegetables were 11.8∼31.9% of neutral detergent fiber(NDF), total insoluble dietary fiber, 10.9∼25.4% of acid detergent fiber(ADF), 8.8∼23.8% of cellulose, 0.6∼10.6% of hemicellulose and 1.0∼5.2% of lignin, on dry weight basis. Especially, peppers had higher contents of NDF than the other vegetables. In the vegetables used in the present study, it was found that a great portion of NDF, total insoluble dietary fiber, was composed of cellulose because cellulose covered 63% of NDF. Cooking increased the NDF, ADF and cellulose contents, and most change was due to the change of cellulose. The values of hemicellulose and lignin showed an irregular pattern upon cooking. Fermentation slightly increased NDF, ADF and cellulose, while hemicellulose and lignin showed irregular pattern.

식이섬유의 수분결합력에 관한 연구

계수경 한국식품영양학회 1996 韓國食品營養學會誌 Vol.9 No.3

각종 채소의 식이섬유(ADF)는 수분과 결합력이 있고, 채소 종류에 따라 상당한 차이가 있고, 수분결합력은 셀룰로오스함량에 정비례하여 영향을 받았다. 채소들의 수분결합력은 평균 13.6g H_2O/g ADF로서 곡류의 식이섬유(율무겨^12) : 평균 5.89g H_2O/g ADF, 쌀겨^13) : 평균 5.60g H_2O/g NDF)보다 2∼3배 높았다. 우리가 많이 섭취하는 김치(배추김치, 무우청김치)의 ADF의 수분결합력은 채소들 중 가장 높게 나타났다. 채소류는 곡류 다음으로 많이 섭취되고, 김치는 사시사철 섭취하기 때문에 이들의 식이섬유는 장관에서 물을 흡수하여 팽창하여 소화 중인 식품들, 소화 흡수가 끝난 배설물 부피를 증가시켜 bluk flow에 좋은 영향을 미친다. 그래서 장의 연동운동을 돕고 배변을 쉽게 하여 장암과 변비 예방 등 유효한 생리효과를 나타낼 것으로 기대된다. The water binding capacity(WBC) of acid detergent fiber(ADF) was estimated. The WBC of raw vegetables ranged from 5.1g to 24.7g water/g ADF. WBC was high in peppers and low in welsh onions. The correlation coefficients between WBC and fiber components were examined to find which component is responsible for the determining ability to bind water. The correlation coefficient between WBC and cellulose was +0.8. The binding capacity of water by fiber was affected positively by cellulose. Fermentation increased in WBC of ADF. Changes of WBC in accordance with pH changes were evaluated at pH 2, 5.2 and 6. In all cases, WBC was high in weak acid and neutral.

한식당 영업활성화 방안 연구 - 선행연구 문헌을 토대로 -

계수경,진영일 한국관광식음료학회 2005 관광식음료경영연구 Vol.16 No.2

조리에 따른 Dietary Fiber 성분과 조직감의 변화에 관한 연구

계수경 한국관광식음료학회 2000 관광식음료경영연구 Vol.11 No.1

무, 당근 및 감자를 대상으로 조리방법 (boiling, pressure cooking, microwave cooking)에 따른 dietary fiber 성분, 수분함량 및 조직감의 변화에 대하여 조사하였으며 조직감에 영향을 미치는 성분에 대해 연구해보았다. 시료내에 존재하는 pectin의 함량은 조리시 원료시료에 비해 현저하게 감소하였으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였다(P<0.05). ADF, NDF 및 Cellulose, Hemicellulose, Lignin은 boiling과 pressure cooking의 경우에는 원료시료에 비해 모든 성분이 증가현상을 나타내었으며, microwave cooking의 경우에는 감소하였다(P<0.01). Hemicellulose와 lignin은 조리에 의한 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났으며, cellulose는 조리 방법에 따라 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 조리방법에 따른 수분함량의 변화는, boiling시에는 원료시료에 비해 현저한 증가를 보였으며, pressure cooking의 경우에는 조금 감소하였으나 뚜렷한 차이가 없었고, microwave cooking시에는 현저한 감소현상을 나타내었다(P<0.001). 조리 방법에 따른 조직감의 변화는 침투시험시에는 maximum force가 raw>microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였으며, 절단 시험시에는 maximum force가 microwave cooking>pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 관능검사 결과, 견고성은 원료시료가 가장 컸으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling한 시료의 순서로 점차 감소하였고 씹힘성은 microwave cooking방법으로 조리한 시료가 가장 컸으며, pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 연관시킨 결과, 높은 연관성이 있었다. 이러한 결과로부터 조리시 시료의 견고성은 pectin의 함량과 밀접한 관계가 있어서, 즉 pectin의 함량이 증가함에 따라 견고성이 증가되는 것을 알 수 있었고, 씹힘성은 수분함량과 밀접한 관련이 있어서, 즉 수분함량이 감소함에 따라 씹힘성이 증가되는 것을 알 수 있다. 이상과 같은 결과들은 무, 당근 및 감자에 있어서 모두 같은 경향을 나타내었다.

대학생의 스트레스 정도와 식생활 양상에 관한 연구

계수경 한국관광식음료학회 2002 관광식음료경영연구 Vol.13 No.1

한국인 상용야채로부터 추출한 식이섬유의 철분 결합력에 관한 연구

계수경 한국관광식음료학회 2006 관광식음료경영연구 Vol.17 No.2