고등어의 가공 및 저장중의 히스타민 생성에 미치는 첨가물의 영향(2) Glucose, Glycine, Sucrose 및 Sorbic Acid의 영향

강진훈,박영호,KANG Jin-Hoon,PARK Yeung-HO 한국수산과학회 1984 한국수산과학회지 Vol.17 No.6

적색육어류의 히스타만생성에 미치는 첨가물의 영향을 검토하기 위하여 고등어를 시료로 하여 이에 glucose, sucrose, glycine 및 sorbic acid 등을 첨가하여 저장하여 두고 저장기간에 따른 히스타민함량 및. 히스티딘탈탄산효소활성의 변화를 측정하였으며, 아울러 시료육의 성상이 히스타민생성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 시료육의 역쇄정도를 달리 하였을 때의 히스타민함량의 변화를 비교, 검토하였다. 1. 균질화한 시료육에 glucose, sucrose 및 glycine을 각각 $5\%$ 및 $10\%$ 첨가하여 $25^{\circ}C$에 저장하였을 때 glucose 및 sucrose를 첨가한 것은 히스타민 생성을 다소 촉진하는 경향을 나타낸 반면, glycine을 첨가한 것은 히스타민생성 및 히스티딘탈탄산효소활성을 크게 억제하는 효과를 나타내어, $10\%$ 첨가한 것은 저장 5일 후에도 히스타민중독한계농도에 달하지 않았다. 2. 마쇄정도가 다른 시료육에 glucose 및 sucrose를 첨가하여 히스타민 생성에 미치는 영향을 조사한 결과 마쇄정도가 큰 것이 히스타민 생성을 촉진하는 경향을 나타내었다. 3. 시료육에 sorbic acid를 $0.1\%$ 및 $0.2\%$ 첨가하였을 때 히스타민 생성 및 히스티딘탈탄산효소활성은 크게 억제되었으며, $0.2\%$ 첨가한 것은 저장 6일째에 히스타민 함량이 최고치(275mg/100g)를 나타내었다. In succession to the previous paper, the effect of the addition of food additives, such as glucose, glycine, sucrose and sorbic acid on the histamine formation and histidine decarboxylase activity in mackerel muscle during storage at $25^{\circ}C$ was studied. Additionally, the effect of different rasping condition of mackerel muscle on the histamine formation was also studied. It was estimated that the rasping condition of mackerel muscle also affected to the histamine formation, by showing that much histamine was detected in homogenized muscle than in ground muscle when glucose and sucrose were added. The addition of glycine was inhibitory upon the histamine formation and histidine decarboxylase activity, which, in the muscle added $10\%$ of glycine, the histamine content was below the critical concentration of poisoning for histamine during storage for 5 days at $25^{\circ}C$. The addition of sorbic acid was also inhibited the histamine formation and histidine decarboxylase activity, and the inhibitory effect of $0.2\%$ addition was greater than $0.1\%$ addition.

[산ㆍ학ㆍ연 논단] 대두단백질 가수분해물의 기능적 특성

강진훈(Jin-Hoon Kang) 한국식품영양과학회 2000 식품산업과 영양 Vol.4 No.3

부산지역 중소병원 임상영양사의 직무 중요성 인식도,수행도 및 난이도 조사

강진훈 ( Jin Hoon Kang ),정은희 ( Eun Hee Jeong ),이정숙 ( Jeong Sook Lee ) 대한영양사협회 2016 대한영양사협회 학술지 Vol.22 No.1

This study aimed to compare perception of job importance, job performance, and job difficulty between clinical dietitians working at small and medium hospitals in Busan. The survey was conducted from July 15 to August 31, 2014, and data were analyzed using the SPSS program. The mean scores for perception of job importance, job performance, and job difficulty of clinical dietitian’s task elements were 3.88, 2.87, and 3.18 out of 5.0, respectively. Perception of job importance had a positive relationship with job performance.However, job performance showed a negative relationship with job difficulty. There were strong positive relationships among nutrition assessment, nutrition diagnosis, nutrition intervention, nutrition monitoring & evaluation,nutrition research in perception of job importance (P<0.05, P<0.01). Nutrition assessment, nutrition diagnosis,nutrition intervention, and nutrition research showed positive relationships with job performance (P<0.05,P<0.01). There was also a positive relationship among clinical dietitian’s task with job difficulty (P<0.05,P<0.01). These results suggest that it would be effective to adopt training programs for appropriate nutrition service and to provide continuous education programs for professional development.

마늘 및 생강추출물의 DNA 손상억제작용

강진훈(Jin-Hoon Kang),안방원(Bang-Weon Ahn),이동호(Dong-Ho Lee),변한석(Han-Seok Byun),김선봉(Seon-Bong Kim),박영호(Yeung-Ho Park) 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.3

Linoleic acid의 酸化에 의한 活性酸素種의 生成

姜珍壎(Jin-Hoon Kang),廉東敏(Dong-Min Yeum),崔守安(Su-An Choi),金善奉(Seon-Bong Kim),朴榮浩(Yeung-Ho Park) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.6

각종 Flavonoids의 라디칼 봉쇄능과 ACE 활성 억제능에 관한 연구

강진훈(Kang Jin Hoon) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8

천연에서 생산되는 식물성 천연항산화성 물질인 flavonoid의 지질 산화 억제능과 라디칼 봉쇄능 및 금속착체 형성능을 비롯하여 ACE 저해능을 조사하고 그 결과를 보고하였다. 즉, flavonoid와 linoleic acid를 반응시킨 결과 linoleic acid의 산화를 크게 억제하는 것으로 나타났으며 특히, 산화의 초기에 억제 효과가 큰 것으로 나타났다. 이들의 DPPH에 대한 수소 공여능을 조사한 실험에서 공시한 대부분의 flavonoid가 양질의 효과를 나타내었으나 naringin과 kaempferol은 봉쇄능이 약한 것으로 나타났으나 daidzein과 morin, quercetin 등은 아주 우수한 radical 봉쇄능을 가지는 것으로 나타났다. 한편, rutin의 금속 착체 형성능을 조사한 실험에서는 Cu^(2+)ion과 Mg^(2+)ion에 대한 결합능이 있는 것을 확인할 수 있었다. 그러고 ACE 저해능을 조사한 실험에서는 모든 시료에서 ACE 활성을 저해하는 결과를 나타내었다. 특히, isoflavone인 daidzein과 genistein에서 저해능이 가장 큰 것으로 나타났다. This study was carried out to identify the biophysical utility of bioflavonoids by the determination of their antioxidative activities, radical scavenging activity and inhibitory effect on the ACE activity. The results obtained were as follows; All flavonoids experimented greatly inhibited the linoleic acid oxidation from the early period of oxidation, and the radical scavenging ability was also greater in genistein and daidzein than other flavonoids, generally showing donating ability. Rutin has the metal-chelating ability with Cu^(2+) and Mg^(2+), which means to have the inhibitory effect on the promotive oxidation of lipid by metal ion. All flavonoids experimented inhibited the angiotensin converting enzyme (ACE) activity, which was greater in genistein and daidzein than other flavonoids.

이소플라본의 항산화능에 대한 마늘 추출물의 영향

강진훈(Jin-Hoon Kang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.6

본 연구에서는 시판하는 naringin, rutin 및 morin 등의 이소플라본을 시료로 하여 환원력, 전자공여능, SOD 유사활성 및 hydroxyl radical 소거능 등의 항산화특성을 확인할 수 있는 실험을 행하였으며 이들에 대한 마늘 추출물의 영향을 함께 조사하였다. 항산화능을 측정한 모든 실험항목에서 대조군으로서 사용한 합성항산화제인 BHA보다 훨씬 양호한 결과를 나타내었으며, 이소플라본의 농도가 증가함에 따라서도 다소간 증가하는 것으로 나타났지만 그 차이는 크지 않았다. 특히 마늘을 첨가하였을 때는 그 효능이 더욱 상승하는 것으로 나타났는데 마늘의 첨가량을 늘릴수록 그 효능은 더욱 크게 나타났다. 또한 이소플라본 간의 비교에서는 실험항목 별로 특별한 경향은 찾아볼 수 없었는데 환원력에서는 naringin이, hydroxyl radical 소거효과 및 SOD 유사활성에서는 rutin이, 그리고 전자공여능에서는 morin이 다소 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 이소플라본의 항산화적 특성이 매우 뛰어남을 확인할 수 있었으며 이러한 작용은 합성항산화제인 BHA보다 우수하여 기능성 식품가공을 위한 주요 소재로서도 유효하게 이용될 수 있다고 생각된다. 또한 마늘의 섭취가 이소플라본의 항산화적 특성에 상승효과를 제공할 수 있는 것으로 나타나 식생활의 올바른 개선에 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 여겨지는 바이다. This study was carried out to elucidate the effect of garlic extracts on the antioxidative activities of three isoflavones. All isoflavone samples showed greater antioxidative activity than butylated hydroxyanisole (BHA). In EDA (electron donating ability) tests, reducing power, SOD-like activity, and hydroxyl radical scavenging activity, all isoflavone samples with garlic extracts added showed significantly greater antioxidative effects than BHA. In conclusion, isoflavones have a potent antioxidative activity and garlic extracts have a big synergistic effect on this antioxidative activity.

적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (2) 고등어 어묵의 제조

박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4

고등어를 원료로 하여 어묵을 제조할 때의 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 그 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 것은 선도 및 어묵형성능의 저하가 급격하여 어묵의 겔강도의 경우 5시간 저장한 것은 대조구의 약 l/2, 15시간 저장한것은 약 1/5로 떨어지고, 절곡시험, 관능검사 및 terture에 있어서도 비슷한 경향을 나타내었다. 원료어를 빙장한 것은 저장 1일째 까지는 비교적 어묵형성능이 유지되었으나, 저장 2일을 넘어서면 크게 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 한 것과 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장한 것은 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 겔강도의 1일 평균저하율은 전자는 약$6.5\%$, 후자는 약 $4.5\%$를 나타내었다. 전반적으로 저장 기간에 따른 어묵형성능의 저하는 고등어가 정어리에 비하여 비교적 완만하였다. 2. 원료육을 3회 수선한 것은 지방은 약 $55\%$, 수용성단백질은 약 $60\%$가 제거되었으며, 어묵의 물성도 3회 수세한 것이 가장 양호하였고 5회 이상의 수세를 한 것은 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척에 있어서 $0.5{\sim}0.7\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 이 때의 원료육의 pH는 $6.9{\sim}7.0$이었다. 4. 원료육의 혈합육비율이 $5\%$만 되어도 어묵의 물성은 크게 저하하였으며, 혈합육혼화에 따른 어묵물성의 저하는 정어리의 경우에 비하여 훨씬 크게 나타났다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 15시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 6. setting한 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 가열하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 7, 고등어 냉동 고기풀은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 동결저장하여도 어묵형성능에 큰 변화를 나타내지 않았으나, 50일간 저장한 것의 겔강도는 대조구의 약 $87\%$를 나타내었다. In succession to the previous paper, the present study was directed to investigate the optimal processing conditions of meat paste products with mackerel. To improve the gel forming ability of meat paste, washing conditions with water and alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature were controlled, and the influences of the freshness of raw mackerel and mixing ratios of ordinary and dark muscle on the qualities of meat paste products were discussed. The most effective condition for the keeping freshness of raw mackerel meat among different storage conditions was the forozen storage at $-20^{\circ}C$, followed by the storage at $-3^{\circ}C$ and ice storages, and this relation was coincided with the effect for maintaining of gel forming ability among above conditions, but there was no effect on keeping freshness of raw mackerel in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat washed with tap water decreased with washing time, particularly, the meat washed three times showed higher gel strength than the meat washed more than 5 times. And the removal ratios of water soluble protein were $60\%$ in the meat washed three times and $90\%$ in the meat washed nine times. Washing effect of raw mackerel meat with alkaline solution was great at pH $6.5{\sim}7.0$ of meat paste yielding the highest gel strength in the meat washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution. Gel strength of meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of ordinary and dark muscle in the raw meat. In the setting conditions of meat paste examined, 15 hours at $5^{\circ}C$ and 2 hours at $30^{\circ}C$. The most suitable temperature for gel forming in heating conditions was $90^{\circ}C$, fellowed by $100^{\circ}C\;and\;80^{\circ}C$.

국내 통신산업의 인수합병(M&A) 시너지(Synergy)효과

전상길(Sang-Gil, Jeon),강진훈(Jin-Hoon, Kang),김두희(Doo-Hee, Kim) 한양대학교 디지털경제연구소 2010 디지털경제연구 Vol.15 No.-

본 사례연구는 국내 통신산업 기업 중에 하나인 LG텔레콤이 LG데이콤과 LG파워콤을 흡수합병하여 LG유플러스(LG Uplus Corp.)가 탄생함으로써 국내 통신시장이 재편되는 과정의 일면을 보여준다. 이 과정에서 최근 통신시장의 변화를 알아보고 LG통신3사가 합병하게 된 배경, 기대효과, 전략적/재무적/조직문화적 관점에서의 시너지 및 합병 후 변화를 살펴봄으로써 LG유플러스의 향후 과제와 전망을 살펴보고자 하였다. 이번 LG통신3사의 합병은 국내외 통신환경 변화에 시기적으로나 사업의 시너지 확보측면에서 적절히 대응한 것으로 판단되며, 동시에 비용감소 등의 가시적인 효과도 기대된다. 하지만 LG유플러스는 아직 경쟁사들에 비해 모든 사업영역에서 열위에 있다는 점에서 향후 합병의 시너지를 어떻게 강화할 것인가가 중요한 과제로 제기되고 있다.

적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (1) 정어리 어묵의 제조

박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4

정어리를 원료로 하여 어묵을 제조하는 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 어묵의 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 경우는 선도 및 어묵 형성능의 저하가 급격하여 15시간만에 VBN함량은 초기 부패점에 달하였고, 5시간 저장한 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2을 나타내었으며, 빙장을 하는 경우도 어묵형성능의 저하는 비교적 빨라 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2로 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 하는 경우와 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장하는 경우는 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 전자는 대조구의 약 $75\%$, 후자는 약 $96\%$를 나타내었다. 2. 원료육의 수세처리에 있어 3회 수세를 한 것이 어묵형성능이 가장 양호하였고, 5회 이상의 수세를 하는 경우는 어묵의 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척은 어묵형성능의 증강에 효과적이었으며, $0.5\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 가장 양호하였고 $0.7\%$ 이상의 알칼리 농도에 있어서는 어묵물성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 4. 원료육의 혈합육 비율이 많아질 수록 어묵물성은 떨어졌으나, 혈합육의 비율이 $5\%$ 까지는 어묵물성이 비교적 양호하여 겔강도의 경우 보통육만으로 만든 어묵의 $72\%$ 강도를 나타내었으며, $15\%$ 이상이 되면 어묵물성은 크게 떨어지는 결과를 보였다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 20시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 처리시간이 더욱 길어져도 어묵형성능은 증강되지 않았다. 6. 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였고, $80^{\circ}C$이하 및 $100^{\circ}C$에서 40분간 처리한 것은 어묵형성능이 떨어지는 결과를 나타내었다. 7. 냉동고기풀의 어묵형성능은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 저장한 것은 큰 변화가 없었으나, 40일 이상이 되면 약간의 열화가 일어나 50일 저장의 것은 겔강도가 대조구의 약 $85\%$를 나타내었다. This study was carried out to investigate the optimal conditions for meat paste production with sardine. To improve the gel forming ability of meat paste, washing time and condition with alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature before pasteurization were controlled, and the influences of the freshness of raw sardine and the mixing ratios of ordinary and dark muscles on the duality of the meat paste product were discussed. The frozen storage showed a predominant effect on keeping freshness of raw sardine at different storage conditions and gel forming ability was maintained for 1 day at ice storage, for 3 days at $-3^{\circ}C$ and for 4 days at frozen condition, but there was no effect on keeping freshness of raw sardine in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat paste product tended to decrease with washing time of raw meat, and in case of washing 3 times the meat appeared excellent in gel strength, but in case of seven and nine times the meat showed lower water holding capacity and decreased organoleptic test score in the quality of meat paste prtoduct. Raw meat washed with alkaline solution showed a desirable effect on gel forming ability compared with that washed with tap water, and in the case of washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution exhibited the most favorable effect on gel forming. The gel strength of the meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of dark muscle in the raw meat. Setting time and temperature for the gel forming ability of meat paste were good at $5^{\circ}C$ for 20 hours and at $20^{\circ}C$ for 2 hours. In the heating temperature of meat paste, heating treatment at $90^{\circ}C$ was desirable for gel forming.