전북지역 학교급식소의 시설·설비 관리 및 관련 물리적 증거에 관한 연구

국숙자 전북대학교 교육대학원 2009 국내석사

This study conducted to investigate the management of school meal service facilities, utilities and its related physical evidence in Chonbuk area of Korea. Self-administered questionnaires were collected from a total 280 nutrition teachers. Statistical data analysis was completed using the SPSS v. 12. program. The results are summarized as follows. Approximately 99.2% of the nutrition teachers were women and married ones 76.6% who aged from 30s to 40s over 87%(p<0.01), have experienced over 11 years 56.8%(p<0.001), and were regular nutrition teachers (69.0%). Among the 280 school foodservice systems, 51.6% of the schools located in urban and 48.0% in rural areas(p<0.01). About 68% of the schools prepared meals the conventional way and 32.3% prepared them the commissary way. The number of employees accounted for 1 to 3 (37.7%), 4 to 6 (27.8%), and 7 to 9 (25.4%, p<0.01). About 54% of schools have a expectance of school meal service more than 11 years(p<0.001). But 67.5% of their facilities were not remodelled since the implementation of the foodservice. About 94% of the school food service facilities were located on the first floor. And 72.2% among them were made of reinforced concretes and 16.7% were prefabricated(p<0.001). The dissatisfaction grad of nutrition teachers about the location of school food service facilities was higher in middle and high schools(31.7%) than in elementary schools(25.5%). According to the internal facilities present, most schools had kitchen (99.6%), dinging room(98.8%), food storage facilities(94.8%), nutrition teacher office( 94.4%), lounges for the personal(80.6%), toilets (89.7%), boiler rooms 50.0% (p<0.01), and preparation facilities(65.9%)(p<0.01). Yet, the amenities most often missing were dish washing facilities. As the result of the assessment of satisfaction on the internal foodservice facilities present, the satisfaction facilities were seen as: dinging room 66.7%, and toilets for the personal 57.5%(p<0.05). The dissatisfaction facilities were viewed as: preparation facilities 64.7%, food storage facilities 52.8%, expendable supplies facilities 71.8%, nutrition teacher office 59.9%, dish washing facilities 88.1%, kitchen 59.1%, lounges for the personal 55.6%, and boiler rooms 65.5%(p<0.05). As the result of assessment of situation of kitchens, 58.4% of elementary and 69.6% of middle & high schools were under the guideline of the Ministry of Education and Technology. Approximately 38% of nutrition reachers responded that the area of kitchen was adequate for the working(p<0.05). About 90% of the school foodservice facilities have the a personal toilet for the personals(p<0.05). However, 15.9% of those toilets were connected externally(p<0.05). The wall materials in kitchens were all tiles 56.0% which were also used in the floors 64.3%(p<0.05). The heating system was not installed 63.9% and the drain cover materials were mostly made of a stainless steel. Among the 280 schools, 94.8% had constructed the hand washing facilities and 60.3% of schools were sectioned the work places between the ordinary and clean areas. In the washing methods of school foodservice facilities and utilities, the air drying after detergent washing was used in: walls 54.0%; floors 73.4%; trenches 74.2%; greasetraps 61.5%; hoods 57.5%; and pest control 53.2%. The frequency of washing the facilities was seen as: once a week in the walls 31.7%(p<0.05), everyday in the floors 69.4%(p<0.05), once a month in the pest control 40.9%(p<0.05), and nothing done in the ceilings 59.5%. The disinfection was properly done in: floors 90.5%, trenches 82.9%, and greasetraps 67.1%. Whereas, that was not appropriately carried out in: ceilings 94.0%, pest control 71.8%, walls 63.5%, and hoods 62.7%. Sodium hypochlorite was widely used for disinfection in: floors 57.5%( p<0.01), trenches 58.4%(p<0.01), and greasetraps 60.9%(p<0.01). Regarding the frequency of the disinfection, it was conducted everyday in: floors 39.0%, trenches 58.4%(p<0.01), and grease traps 40.8%. Whereas, it was done 5 times a year in the ceilings 33.3% and walls 26.1%. As the result of assessment of related physical evidence and space atmosphere, the average importance grad was 4.41±0.46, and the average performance grad was 2.78±0.67. Most nutrition teachers in elementary, middle & high schools responded that the related physical evidence and space atmosphere of the school foodservice facilities was important, but the satisfaction level among the nutrition teachers was very poor. Therefore, governmental regulation agencies need to review and approve plans prior to the new construction of extensive remodeling of school foodservice facilities. Finally, content analysis was also conducted regarding the nutrition teacher' opinions on foodservice facilities and utilities.

학교급식시설의 기능공간 및 기기의 효율적인 배치를 위한 모델 제안

장선희 단국대학교 교육대학원 2010 국내석사

연구는 학교 급식시설 추진 시 위생과 안전을 확보하기 위하여 인력과 작업의 흐름이 원활하고 HACCP개념에 입각하여 급식실을 기능공간별(검수구역, 전처리구역, 식품보관고, 조리구역, 배식구역, 사무실, 편의시설, 보일러실, 세척구역 등)로 구획하고 기능공간별 설계를 통해 기기 배치를 하여 효율적이고 안전성을 확보한 기기 배치를 제안하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구는 경기도 성남시 소재 급식규모 1,300명을 대상으로 하는 중학교 급식시설을 설계함에 있어 3가지 유형을 설정해 근접요구도와 설계의 기본원리를 적용해 설계도면을 제시하고 수정보완 후 전문가 의견조사를 통해 최종안에 이르는 방법을 제시하였다. 전문가 의견을 참고로 하여 제시된 급식규모 1,300의 중학교 급식시설 적정면적은 검수구역 10.0㎡, 전처리구역 60㎡, 식품보관실 10.0㎡, 소모품보관실 6.0㎡, 조리구역 97.0㎡, 사무실 15.0㎡, 편의시설 20.0㎡, 보일러실 12.0㎡, 세척구역 50.0㎡, 식당 450.0㎡ 으로 제시되었다. 설계 작업 시 주안점은 식재료, 학생, 조리원의 흐름이 자연스럽게 흐를 수 있도록 출입문 및 기능공간을 배치하였으며 공간분리를 통해 교차오염을 최소화 할 수 있는 형태로 정하였다. 본 연구에서는 제시한 세부 평면도는 다음과 같다. 1. 배치유형 1 교사동과 식당, 조리실이 일직선으로 연결된 형태이다. 면적으로는 검수구역 12.0㎡, 전처리구역 62.05㎡, 식품보관실(건창고) 10.0㎡, 조리구역 95.25㎡, 배식구역 34.0㎡, 사무실 12.25㎡, 편의시설 21.0㎡, 보일러실 12.0㎡, 식기구세척구역 52.15㎡, 식당 410㎡, 기타(세제보관) 5.0㎡, 기타(전실) 6.3㎡,로 설계되었다. 배치유형 1의 설계는 전처리구역에서 검수구역, 조리구역, 세척구역, 등 다른 구역으로 갈 수 있는 통로를 만들었고 세척실에서 외부 출입문을 두어 음식물 쓰레기 운반 및 세제입고 통로로 사용하도록 하였다. 전문가 의견 검토결과 지적사항으로 전처리구역에서 칼도마소독고와 고무장갑소독고가 식재료 운반 시 장애물이 될 수 있으므로 위치 수정이 요구되었다. 2. 배치유형 2 교사동과 식당이 일직선상에 있고 조리실은 식당 후면에 위치한 유형이다. 면적으로는 검수구역 9.9㎡, 전처리구역 56.05㎡, 식품보관실(건창고) 10.5㎡, 소모품창고 6.0㎡, 조리구역 97.75㎡, 배식구역 33.55㎡, 세척구역 52.45㎡, 식당 410.45㎡, 기타(전실) 4.5㎡로 설계되었다. 배치유형 2의 특징은 조리종사원 출근 시 식당을 거쳐 전처리실로 출입하는 형태로 배치되었다. 배치유형 2의 전문가의견 검토결과 사무실에서 외부로 면하는 창문이 없음을 지적했고 수정안으로는 조리실의 회전식 국솥과 튀김솥은 창문이 있는 벽 쪽에 일렬로 배열할 것을 제안하였다 3. 배치유형 3 급식시설이 교사동과는 별도의 곳에 정방형으로 설치된 유형이다. 면적은 검수구역 10.37㎡, 전처리구역 51.26㎡, 식품보관실 12.1㎡, 조리구역 92.8㎡, 배식구역 34.0㎡, 사무실 13.2㎡, 편의시설 22.0㎡, 보일러실 10.5㎡, 식기구 세척구역 58.76㎡, 식당 407㎡, 세제보관 6.0㎡, 기타(전실) 5.25㎡이며, 제 3유형의 특징은 전처리구역과 조리구역 사이 벽을 중심으로 세미기와 취사기를 설치하여 쌀을 씻어 운반하는 이동경로를 줄였다. 배치유형 3의 전문가 의견 검토결과 교차오염의 우려와 급식인원이 많을 시 세척구역과 식당사이의 퇴식구의 비효율성을 지적하였고, 사무실에 검식용 미닫이 창문 설치를 요구하였다. 본 연구에서 제시한 설계도는 사용자 중심설계로 출입문 미설치 등으로 인한 교차오염을 방지하고 HACCP 시스템을 적용한 위생적이고 안전한 급식을 하기 위해서는 학교급식 조리시설을 dry kitchen 형태로 운영할 것을 권장하였다. A purpose of this study is to suggest an effective and safe placement of the equipments by placing the placement of the equipments on the basis of a design with functional space after make partition in functional space such as receiving area, pre-preparation area, dry storage, cooking area, service area, Office, employees locker room, boiler room and ware washing area for retaining hygiene and safety, smooth flow of manpower and work at the time of launching school food service facilities on the basis of a concept of HACCP . This study recommended a design layout by applying a basic principle of design and close-up demands after making three types in designing food service facilities of middle schools with 1,300 meals in Sungnam, Gyeonggi-Do, and recommended the final method through the specialist's opinion after modification and supplement. A proper dimensions of the school food service facilities of the middle school that was suggested by the specialist's opinion includes receiving area 10.0㎡, pre-preparation area 60㎡, dry storage 10.0㎡, supply storage 6.0㎡, cooking area 97.0㎡, office 15.0㎡, employees locker room 20㎡ and boiler room 12.0㎡ and ware washing area 50.0㎡ and cafeteria 450㎡ When make a design, a key point was making an entrance and functional area for a natural flow of food material, students and workers, and designing space separation for minimizing cross-contamination. The detailed layout recommended in the study is as follows. 1. Layout 1 The teacher building, cafeteria and cooking area are in the straight line. An area was designed as receiving area 12.0㎡, pre-preparation area 62.05㎡, food storage(dry storage room) 10.0㎡, cooking area 95.25㎡, Service area 34.0㎡, office 12.25㎡, Employees locker room and toilet 21.0㎡, boiler room 12.0㎡, ware washing area 52.15㎡, cafeteria 410㎡, other(detergent storage) 5.0㎡ and other(front room) 6.3㎡. In layout 1, a passage from pre-preparation area to receiving area, cooking area, ware washing area, boiler room and rest room was made, and an exterior entrance door was made inside ware washing area for entering food waste and detergent. As a result of reviewing the specialist's opinion, it was indicated that the equipment sterilizer and gloves sterilizer can be an obstacle at the time of conveying food material so it was required to modify their placement. 2. Layout 2. The teacher building and cafeteria are in the straight line and cooking area is located at the rear of cafeteria. An area was designed as receiving area 9.9㎡, pre-preparation area 56.05㎡, food storage(dry storage room) 10.5㎡, supplies storage room 6.0㎡, cooking area 97.75㎡, Service area 33.55㎡, ware washing area 54.45㎡, cafeteria 410.45㎡, other(front room) 4.5㎡. A characteristics of layout 2 is that it is designed for workers to enter into pre-preparation area through cafeteria and cooking area. As a result of reviewing the specialist's opinion, it was indicated that there is no window facing outside in an office and kettle jacket and gas kettle should be placed on the wall with window in a line for the layout that should be modified. 3. Layout 3 Food service facilities are placed square in different site. An area was designed as receiving area 10.37㎡, pre-preparation area 51.26㎡, food storage(dry storage room) 12.1㎡, cooking area 92.8㎡, Service area 34.0㎡, office 13.2㎡, Employees locker room and toilet 22.0㎡, boiler room 10.5㎡, ware washing area 58.76㎡, cafeteria 407㎡, other (detergent storage) 6.0㎡ and other(front room) 5.25㎡. A characteristic of layout 3 is that a rice washer and rice cooker were displayed between pro-preparation area and cooking area and a moving path for washing and conveying rice was reduced. As a result of reviewing the specialist's opinion, cross-contamination and inefficiency of returning area between ware washing area and cafeteria in case that there are many school food service meals was indicated and sliding window for trying the flavor in an office is required. A design recommended in this study is a user centered design and it is designed to prevent cross-contamination because there is no entrance door installed. It is recommended to operate cooking operate of school food service in a type of dry kitchen in order to provide hygienic and safe food service with a HACCP.

학교급식 조리종사원의 위생업무 중요도와 수행도 분석

정영희 경남대학교 교육대학원 2013 국내석사

This work was intended to analyze by main items the importance and performance of sanitary management in school food service, investigate how the modernized facilities in school food service establishments and other machine and tools installed in the establishments affect an improvement in sanitary management, and thereby provide a fundamental material necessary to improve the quality of school food service and secure its safety. To achieve the purpose, this researcher had conducted a questionnaire survey on the food service employees working at elementary, middle and high schools in Gyeongsangnamdo from June 25 to July 20, 2012. In the survey, among a total of 347 copies of questionnaire distributed to the employees, and a total of 287 copies (the collection rate: 82.7%) were collected, and was statistically processed with SPSS 19.0 program. First, the general characteristics of the study subjects were examined. With respect to age, those who are 40 to 49 years of age numbered 190 out of 287 people and accounted for the most, or 66.2%. With respect to sex, 100% of the study subjects were women, With respect to education, high school graduates accounted for the most, or 75.3%, middle school graduates 15,75%, and university graduates 9.1%. With respect to employment type, irregular employees accounted for 92.0%, and regular employees 8.0%. With respect to position, cooks accounted for 17.4%, and assistant cooks 82.6%. With respect to cook certificate, 79.1% of the study subjects acquired cook certificates. The current state of food service establishments of the study subjects was also examined. With respect to a type of working school, elementary schools accounted for the most, or 44.9%. With respect to establishment type, the public type accounted for 66.2%. With respect to food service type, an urban type accounted for 63.4%. With respect to cooking type, communal cooking accounted for 57.8%. With respect to food service time, one-meal-per-day accounted for 63.4%. With respect to the total number of those who receive food service on the basis of lunch, the number of 1001 people or more accounted for 36.9%. With respect to the number of food service employees, the number of 6 to 8 accounted for the most, or 38.7%. With respect to the position of nutritionist, nutrition teachers accounted for 62.0%, and dieticians 38.0%. Secondly, according to the analysis on the importance recognition of sanitary management items, the importance recognition of the entire sanitary management was very high at 4.93, and among the sanitary management items, ‘storage type meals are preserved by putting them in special vessels at lower than -18℃ for more than 144 hours' was the highest recognition (4.98), and ‘cooking utensils are separately cleaned and sanitated after being used, and then relevant persons make a record in a check-list table.' was the lowest (4.87). Regarding the importance recognition of sanitary management items depending on the general characteristics of food service employees and the current state of food service establishments, the study subjects who are more than 50 years of age had low importance recognition (4.88), and those who have more than 11 year career had the lowest importance recognition (4.87); in terms of education, high school graduates had high recognition (4.95), and in terms of employment type, irregular employees showed high recognition (4.95); in terms of position, assistant cookers had high recognition (4.95); in terms of the total number of those who receive food service per day, a group with the number of 501 people or more showed high recognition (4.96); a group with 6 to 8 food service employees showed the highest recognition (4.97); and in terms of the position of nutritionists, a group of nutrition teachers had high recognition (4.95). Thirdly, according to the analysis on the performance of sanitary management items, the performance of the entire sanitary management was very high at 4.85, and among the sanitary management items, ‘storage type meals are preserved by putting them in special vessels at lower than -18℃ for more than 144 hours' was the highest performance (4.93), and 'non-engagement into cooking in the case of vomiting, diarrhea and a hand wound' was the lowest(4.70). Regarding the performance of sanitary management items depending on the general characteristics of food service employees and the current state of food service establishments, the study subjects who are more than 50 years of age had the lowest performance (4.68), and those who have more than 11 year career had low performance (4.70); in terms of education, high school graduates had the highest performance (4.99); in terms of employment type, irregular employees had high performance (4.95); in terms of position, assistant cookers had high performance (4.91); in terms of food service type at working schools, an urban type showed high performance (4.91); in terms of cooking type, communal cooking showed high performance (4.91); in terms of food service time per day, one-meal-per-day showed high performance (4.90); in terms of the total number of those who receive food service per day, a group with the number of 300 people or less showed the lowest performance (4.47); and a group with less than 3 food service employees had the lowest performance (4.59). Fourthly, according to the grid analysis on the relations between the importance and the performance by sanitary management items in food service establishments, it was found that there was one sanitary management item in Quadrant A(Focus here), and there were 9 times in Quadrant B(Doing great), 9 times in Quadrant C(Low priority), and 8 items in Quadrant D(Overdone). Fifthly, the installation rate of facilities required for school food service establishments was 80.2%, which means that among 20 facilities items proposed, 16 items on average were installed. Knives, cutting boards and sterilizers showed the highest installation rate (99.7%), and separate installation of storage type freezers amounted to 97.9%, and sterilizers for rubber gloves amounted to 96.5%. Pre-processing freezers (61.7%) and modernized food service facilities (62.0%) were found to be the lowest installation rate. In terms of the type of schools food service employees work, the installation rate of high schools was found to be the highest (17.28). In terms of food service type, an urban type showed a high rate (16.68), and in terms of cooking type, communal cooking showed a high rate (16.89). In terms of the total number of those who receive food service, a group with 300 people or less showed the lowest rate (12.13), and a group with less than 3 food service employees showed the lowest rate (13.47). In terms of the position of nutritionists, nutrition teachers showed the highest rate (16.63). Sixthly, the effects of the rate of installation of school food service facilities on the sanitary management performance of food service employees were not found in this work. Regarding the question about what is the most important in performing food service sanitary management, respondents said the intention of themselves. Regarding open-ended questions, respondents said excessive workload within a short period time, a lack of modernized facilities, a problem in allocating human resources, and an improvement in work conditions. As noted earlier, this work revealed that food service employees' importance recognition and performance of sanitary management were very high, but that there was no scientific sanitary management like application of HACCP system in performing sanitary management in school food service. Therefore, it is necessary to expand food service facilities and tools meeting school food service sanitary and safe standards and improve and repair old food service facilities in order to improve the quality of food service and secure safety, and also come up with reasonable criteria to allocate food service employees. 본 연구는 학교급식 위생관리 주요 항목별 중요도와 수행도를 분석하고, 학교급식소의 현대화시설이나 급식소 내에 기계·기구의 구비가 학교급식 위생관리 업무 향상에 미치는 영향과 요인을 파악하여 학교급식 질 향상과 안전성 확보에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 경상남도 학교급식 초·중·고등학교 조리종사원을 대상으로 설문지를 2012년 6월 25일부터 7월 20일까지 총 347부를 배부하여 총 287부(회수율82.7%)를 회수하여 최종 분석 자료로 SPSS 19.0 프로그램을 이용하여 통계처리 하였다. 첫째, 조사대상자의 일반적 사항으로 연령은 40~49세가 총 응답자 287명 중 190명이 응답하여 66.2%로 가장 많았고, 성별은 여성이 100%로 나타났다. 학력은 고졸이 75.3%로 가장 많았고, 중졸이 15.7%, 대졸이 9.1%였다. 고용형태는 비정규직이 92.0%, 정규직은 8.0%였다. 직위는 조리사가 17.4%, 조리원이 82.6%였다. 조리사 자격증은 자격증 보유가 79.1%였다. 조사 대상자의 급식소 현황은 근무학교의 형태는 초등학교가 44.9%로 가장 많았고, 설립유형은 공립이 66.2%였다. 급식형태는 도시형이 63.4%였고, 조리형태는 공동조리가 57.8%로 나타났다. 급식횟수는 1일 1식이 63.4%, 중식 기준 1일 총 식수인원은 1001명 이상이 36.9%로 나타났다. 조리 종사원수는 6~8명이 38.7%로 가장 많았고, 영양사의 직위는 영양교사가 62.0%, 영양사가 38.0%였다. 둘째, 위생관리 항목에 대한 중요도 인식 결과는, 전체 위생관리 중요도 인식은 4.93으로 매우 높았으며, 위생관리 항목 중 가장 중요도 인식이 높은 것은 ‘보존식은 전용 용기에 -18℃이하에서 144시간이상 보존(4.98)’이었고, 중요도 인식이 가장낮은 것은 ‘조리기기는 사용 후 분리 세척, 소독한 후 점검표 기록(4.87)’이었다. 조리종사원의 일반적 사항과 급식소 현황에 따라 위생관리 항목의 중요도 인식은 연령이 50세 이상 집단의 중요도 인식(4.88)이 가장 낮았고, 근무경력 11년 이상 집단의 중요도 인식(4.87)이 낮은 것으로 나타났다. 학력에서 고졸집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났고, 고용형태에 따라서는 비정규직 집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 직위에 따라서는 조리원의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 501명 이상 식수 집단의 중요도 인식(4.96), 조리종사원 6~8명 이상 집단의 중요도 인식(4.97)이 가장 높게 나타났고, 영양사 직위에 따라서는 영양교사 직위 집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 셋째, 위생관리 항목에 대한 업무 수행도 결과는 전체 위생관리 수행도는 4.85로 매우 높았으며, 위생관리 항목 중 가장 업무수행도가 높은 것은 ‘보존식은 전용 용기에 -18℃이하에서 144시간이상 보존(4.93)’이었고, 수행도가 가장 낮은 것은 ‘구토, 설사 또는 손에 상처가 있을 시에는 조리작업 불참(4.70)’이었다. 조리종사원의 일반적 사항과 급식소 현황에 따른 위생관리 수행도는 연령이 50세 이상 집단의 수행도(4.68)가 가장 낮게 나타났고, 근무경력 11년 이상 집단의 수행도(4.70)가 낮게 나타났다. 학력에 따라서는 고졸집단 집단의 수행도(4.89)로 가장 높게 나타났으며, 고용형태에 따라서는 비정규직 집단(4.91)이, 직위는 조리원의 수행도(4.91)가 높게 나타났다. 근무학교의 급식형태에 따라서는 도시형 집단의 수행도(4.91)가, 조리형태에 따라서는 공동조리 집단의 수행도(4.91)가 높게 나타났으며, 1일 급식 횟수에 따라서는 1일 1식 집단(4.90)이 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 300명 이하 식수 집단의 수행도(4.47)가 가장 낮게 나타났으며, 조리종사원 3명 이하 집단의 수행도(4.59)가 가장 낮게 나타났다. 넷째, 급식소 위생관리항목의 영역별로 중요도와 수행도의 관계를 격자도 분석에서 Quadrant A(Focus here)영역에 1개 항목, Quadrant B(Doing great)영역은 8개 항목, Quadrant C(Low priority)영역은 7개 항목, Quadrant D(Overdone)영역은 4개의 위생항목이 나타났다. 다섯째, 학교급식소의 시설 구비율은 80.2%로 제시한 20개 항목 급식시설 중 평균 16.0개 항목을 구비하는 것으로 나타났다. 급식시설 구비율이 가장 높은 것은 칼·도마 소독기(99.7%)였으며, 보존식 냉동고 별도구비(97.9%), 고무장갑 소독기(96.5%)였다. 구비율이 가장 낮은 것은 전처리 냉장고(61.7%), 현대화된 급식시설(62.0%)로 나타났다. 조리종사원의 근무학교가 고등학교 집단의 구비율(17.28)이 가장 높게 나타났다. 급식형태는 도시형(16.68)이, 조리형태는 공동조리(16.89)가 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 300이하 집단의 구비율(12.13)이 가장 낮게 나타났고, 조리종사원 수가 3명 이하 집단의 구비율(13.47)이 가장 낮게 나타났으며, 영양사 직위는 영양교사 집단(16.63)의 구비율이 높게 나타났다. 여섯째, 학교급식 시설의 구비율이 조리종사원의 위생관리 업무 수행에 미치는 영향은 본 연구결과에서는 나타나지 않았다. 급식위생업무 수행에 있어 가장 중요한 것은 본인의 의지를 답하고, 개방형 질문에서는 짧은 시간 내 과다한 업무량과 현대화 시설 등 시설미비, 인력배치 문제, 작업환경 개선을 답하였다. 본 연구결과 조리종사원의 위생관리 중요도 인식과 수행도는 매우 높은 편으로 나타났으나, 학교급식 위생관리 수행에 있어 HACCP 시스템의 적용 등 과학적인 위생관리가 되지 않음을 알 수 있었다. 학교급식 위생안전 점검기준에 맞는 급식 시설·기구의 확충 및 노후 급식시설의 개·보수를 통해 급식의 질 향상과 안전성 확보와 함께 조리종사원의 합리적인 인력배치 기준이 마련되어야 할 것이다.

부산지역 중학교 급식시설·설비 및 기기의 세척과 소독실태 연구

김화선 고신대학교 교육대학원 2009 국내석사

학교급식소에 HACCP 시스템을 확립시키기 위해 본 연구에서는 영양사와 조리원의 특성에 따른 급식시설․설비의 세척, 소독과 급식기기의 소독에 영향을 미치는 요인을 파악, 비교하였다. 또한, 학교급식의 시설․설비와 기구의 세척, 소독시의 문제점과 개선방안을 제시하여 위생관리의 기초자료로 활용하고자 하였다. 부산지역 중학교에 근무 중인 영양사, 조리원 210명을 대상으로 2008년 9월 1일부터 10월 30일까지 설문조사를 실시한 후 SPSS통계 처리 시스템을 이용하여 분석하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상 학교의 조리장에는 식기소독고를 대부분이 2개 보유하고 있었고, 반찬통과 집기류는 모두 보관하거나 일부 보관하고 있었다. 그러나 대부분의 학교에서는 식기소독고의 보관 공간 부족으로 국통을 보관하지 못하는 것으로 조사되었다. 2. 급식기기에 사용하는 소독액은 일일 담당제로, 하루에 1회 오전에 만들어 사용하고 있었다. 측정도구로는 대부분 계량스푼 또는 컵, 비이커를 이용하였지만, 34.3%의 학교가 학교에서 정해놓은 특정 용기를 사용하는 것으로 조사되었다. 3. 급식기기 소독에는 70% 에틸알코올을 가장 많이 사용하였으며, 차아염소산나트륨을 제외한 나머지 소독제에 대해서는 비싸다고 느끼고 있었다. 영양사보다 조리원이 염소정에서 상대적으로 추정효과가 더 좋다고 응답하였다. 사용면에서 70% 에틸알코올의 경우 영양사가 조리원 보다 더 편리하게 느끼고 있었으며 요오드는 조리원이 영양사보다 편리하게 생각하고 있었다. 4. 소독관리 업무 수행에 있어서, 위생관리지침서의 내용을 세분화하고, 해당 시도별로 소독에 대한 정확한 매뉴얼 보급이 필요하다고 영양사는 느끼고 있었다. 조리원은 조리원의 부족에서 어려움을 느끼고 있었다. 5. 급식시설․설비의 소독에 대한 조사결과, 40% 이하의 영양사와 조리원이 급식시설․설비를 소독하고 있었고, 트렌치는 영양사가 조리원보다 소독수행도가 높은 것으로 나타났다. 소독제로는 차아염소산나트륨을 주로 사용하고 있었고, 조리원 보다 영양사가 차아염소산 나트륨의 사용빈도가 높은 것으로 나타났다. 영양사와 조리원은 급식기기의 소독에서도 차아염소산나트륨을 선호하였다. 6. 급식시설․설비의 세척방법으로 30세 이상 40세 미만과 경력 10년 이상의 조리원은 물세척을 선호하였으며, 40세 이상과 경력 3년 미만의 조리원은 세제세척 후 자연건조 방법으로 세척하고 있었다. 급식시설․설비를 매일 세척하고 있는 것으로는 30세 이상 40세 미만의 영양사와 조리원들이 높은 비율로 나타났고, 주 1회는 영양사 30세 미만, 조리원 50세 이상에서 높게 나타났다. 7. 급식시설․설비 소독에 영향을 미치는 요인으로, 조리원의 경력이 많을수록 소독을 잘 실시하고 있었다. 소독방법으로는 영양사와 조리원 경력 10년 이상과 조리원의 연령 40세 이상 50세 미만의 그룹에서 차아염소산나트륨을 많이 사용하고 있었다. 영양사 경력이 3년 미만, 조리원 연령이 30세 이상 40세 이하일수록 70%에틸알코올을 많이 사용하고 있었으며, 매일 소독하는 비율은 조리원의 경력이 많을수록, 50세 이상일수록 높게 나타났다. 8. 급식기기 소독에 영향을 미치는 요인으로는 조리원의 연령이 작을수록, 경력이 많을수록 소독을 자주 실시하고 있었고, 영양사, 조리원 모두 연령이 작을수록, 경력이 많을수록 차아염소산나트륨을 많이 사용하고 있었다.

학교 급식시설의 공간구성과 이용특성 분석연구 : 2009년 이후 개교한 경인지역 초·중·고등학교를 중심으로

김수연 가천대학교 2017 국내석사

본 연구는 현재 100% 학교급식이 이루어지고 있는 우리나라의 학교 급식시설에 대해 사용 후 평가의 관점에서 설계와 준공 이후 이용현황을 조사하여 설계자의 의도와 사용자 사이의 간극을 줄임으로써 진전된 학교 건축의 방향제시에 목적을 둔다. 2008년 학교 급식시설·설비 개선에 대한 매뉴얼이 시행된 이후 개교한 수도권의 초·중·고등학교를 대상으로 설계안의 분석과 이용현황조사를 통해 다음과 같은 결론을 도출하였다. 첫째, 전체 학교 면적 중 5~7%를 차지하는 학교 급식시설은 조리시 발생되는 취기가 확산되는 것을 방지하기 위해 교실동과 분리하고 식당공간의 적정규모를 확보하기 위해 대부분 체육관하부 1층 혹은 2층에 계획되고 있다. 둘째, 학교 급식시설은 식당공간과 주방공간으로 나뉘며 선행연구에 따라 주방공간은 통합형, 부분분리형, 분리형으로 구분되는데 조사대상학교는 대부분 교차오염을 최소화하는 유형인 분리형으로 계획되고 있다. 식당공간계획에 있어 설계자는 순환형동선으로 계획하는 경향이 있으며, 영양사는 일방향동선의 흐름을 선호한다. 셋째, 식당공간의 이용특성은 초·중·고등학교 학생들의 급식운영에 대한 참여도에 따라 다르게 나타난다. · 초등학교는 지정좌석제를 실시하는 등 담임교사가 좌석의 중심에 앉아 올바른 식습관 형성에 대한 교육을 하므로 이에 대응한 계획이 요구된다. · 중학교는 남학생과 여학생의 이용특성에 차이가 있는데, 남학생의 경우 식당공간에 체류하는 시간을 줄이며, 여학생의 경우 친구의 식사가 끝날 때까지 소규모 영역을 형성하는 특성을 보이므로 이에 대응한 계획이 요구된다. · 고등학교는 학생들의 자율적인 이용특성이 나타난다. 급식시설이 1층인 경우 혼잡이 줄 때까지 운동장에서 대기하는 등 대기공간에 대한 계획이 요구된다. 넷째, 주방공간은 공간의 구성에 따른 공간이용의 특성이 나타난다. 전처리과정의 간소화는 주방기기의 배치에 영향을 미쳤으며, 주요 식단인 한식의 조리 특성상 필요한 주방기기들은 설계와 시공단계를 거치면서 기기의 위치, 높이 등의 조정이 이루어졌다. 다섯째, 영양사실의 경우 전처리구역, 조리구역 등에 시야확보를 위한 계획이 요구된다. 식당공간과 연계하여 계획하는 경우 영양 상담을 받기 위해 방문하는 학생들의 프라이버시 보호를 고려한 계획이 요구된다.

대구·경북지역 지역아동센터 급식시설 운영 실태조사 및 위생수준 평가

박숙현 대구한의대학교 대학원 2014 국내석사

본 연구는 대구·경북지역 지역아동센터의 급식시설 운영실태와 위생관리 항목에 대한 중요도-수행도 평가, 급식시설 현장평가를 통해 위생수준을 점검하여 나타난 위생관리 문제점의 개선방안 모색을 위한 기초 자료로써 활용하고자 한다. 지역아동센터 시설운영주체는 개인이 가장 높았으며, 이용아동 수는 전체지역에서 20명 이상 29명 이하인 곳이 63.0%로 가장 높게 나타났다. 영양사가 있는 센터는 전체 7.0%, 조리사가 있는 센터는 전체 56.5%로 예산부족으로 인해 채용이 어려운 것으로 조사되었으며, 종사자들의 겸직으로 급식운영이 되고 있다. 지역아동센터 급식일지 중요도-수행도 비교 결과, 식단표를 제외한 모든 항목에서 중요도보다 수행도의 점수가 높았으며, 급식운영일지, 검수일지, 조리사 면허증, 검식일지, 조리원 위생교육일지, 재고조사표, 건강진단결과표, 소독실시필증, 비품대장표 항목에서 중요도와 수행도간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대구지역은 식단표의 중요도가 4.54점, 경북지역은 건강진단결과표의 중요도가 4.56점으로 가장 높게 나타났다. 대구지역은 식단표, 위생점검일지의 수행도가 4.51점, 경북지역은 식단표가 4.61점으로 수행도가 가장 높게 나타났다. 위생관리 운영 실태조사 결과, 종사원의 정기적인 건강검진을 받는 시설은 87.9%로 대구·경북지역 간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대부분 위생교육이 필요하다고 생각하였으며, 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하는 시설은 70.8%로 조사되었다. 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하지 않는 이유로는 시설 및 기기 부족이 30.1%로 가장 높게 조사되었다. 위생시설 실태조사 결과, 오염·비오염구역 구획구분이 되어있는 시설은 전체 48.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 전처리용·조리용 개수대가 구분되어 있는 시설은 전체 53.0%로 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 내부벽·바닥 타일이 설치되어 있는 시설은 전체 44.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 온장고는 대구지역 31.9%, 경북지역 12.0%가 설치된 것으로 조사되었다(p<0.05). 위생관리 중요도-수행도 비교 결과, 모든 항목에서 중요도가 수행도보다 높게 나타났으며, 식재료 선입선출, 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인 항목을 제외한 모든 항목에서 중요도와 수행도 간에 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관 항목에서 대구·경북지역간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 수행도는 작업 전 작업자들의 건강상태 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관, 식재료와 조리된 음식은 바닥에서 60cm이상 떨어진 곳에 보관, 보존식 보관 및 관리기준 준수 항목에서 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 급식시설 현장심사 결과, 대구지역의 경우 시설관리 32.0/45점(71.1%), 개인위생관리 17.7/24점(73.6%), 작업위생관리 28.0/48점(58.3%)으로 전체 평균 77.7/117점(66.4%)로 나타났다. 시설관리, 개인위생관리영역에서 경북지역이 대구지역에 비해 높은 수준으로 나타났으며, 대구지역과 경북지역 모두 작업위생관리영역이 가장 낮은 수준을 보여 중점적인 관리가 요구되는 분야로 조사되었다. 급식시설 청결도 확인 결과, 기구·용기영역에서 칼은 전체 37.5%, 도마는 전체 42.9%, 식판은 전체 100%, 행주는 전체 42.9%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 시설·설비 영역에서 싱크대는 전체 50.0%, 작업대는 전체 12.5%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었으며 냉장고 손잡이는 모든 센터에서 부적합으로 확인되었다. 개인위생영역에서 작업자 손은 전체 57.1%, 고무장갑은 전체 100.0%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 급식 운영에 있어 위생관리 수행도를 높일 수 있도록 영양사의 배치가 필요하며, 효율적으로 위생관리가 되기 위해 급식시설 관리자들에게 다양한 매체, 매뉴얼을 개발하여 위생교육이 이루어져야 할 것으로 사료된다. 지역아동센터 급식시설에 시설 및 기기가 상대적으로 부족한 시설이 많아 지속적인 지원이 필요다고 판단된다. This study offers preliminary data to strategize improvements of sanitation management problems revealed by inspecting sanitation level, through the field evaluations on foodservice facilities and analyzing the importance and performance of sanitation management items and management of foodservice facilities in Community Child Centers in Daegu and Gyeongbuk area Most of Community Child Centers are privately owned, and the numbers of children 20 to 29 was 63.0%, the highest. Only 7.0% and 56.5% of the centers had nutritionists or cooks, respectively, due to budget deficit, and foodservice are run by employees holding other works. As a result of comparing importance-performance in foodservice journal in community child centers, the score of importance is higher than that of performance in all items except for menu. And there are significant differences between importance and performance in items such as foodservice journal, inspection journal, cook license, meal sampling, sanitation education journal, inventory tag, health examination result list, certificate of disinfection and equipment register(p<0.05). The highest importance scores were menu in Daegu with 4.54 and health examinations result tables in Gyeongbuk area with 4.56. The highest performance scores were menu and sanitation check journal in Daegu with 4.51 and menu tables in Gyeongbuk area with 4.61. The result of investigations of sanitation management found that 87.9% of employees had regular health inspection, with significant differences between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). Most of sanitation educations are necessary, and it is found that contents of sanitation educations are applied to fields in 70.8% of facilities. Among the reasons why the contents of them are not used in the fields, the rate of shortage of facilities and devices is 30.1%, the highest one. The result of investigations of sanitation facilities found that separated of contaminated and non-contaminated areas are 48.2% of all, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.01). separated of sinks for pre-processing and cooks are 53.0%, and they show significant higher rate in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). Interior wall, floor tile installation are 44.2%, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). 31.9% of centers in Daegu and 12.0% of centers in Gyeongbuk area were equipped with hot holding table(p<0.05). As a result of comparing importance-performance in sanitation management show that importance is higher than performance in all items. There is a significant difference between importance and performance in all items except for FIFO of stored food and checking of periodic expiration date(p<0.001). A significant difference in two items such as checking of periodic expiration date and ingredients to create and store logs inspection, is found between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). For the performance, some items are shown as higher in Daegu than in Gyeongbuk: examination health check before working, ingredients to create and store logs inspection, handing food on working table with at least 60cm hight from floor and preserved food and managing compliance standards(p<0.05). The results of field examinations of food-service facilities, the score of facilities and environment sanitation management is 32.0/45(71.1%); personal hygiene management, 17.7/24 (73.6%); and foodservice processing sanitation management, 28.0/48 (58.3%), and average scores of which is 77.7/117 (66.4%) in Daegu. The levels of facilities and environment sanitation and personal hygiene management are higher in Gyeongbuk than in Daegu, and both of which show the least level in foodservice processing sanitation management which should be thus intensively managed. As result of cleanliness check in foodservice facilities, it is found that knife is suitable for 37.5% of all centers, chopping board 42.9%, food tray 100%, and dishtowel 42.9% in cooking utensils and that sink 50.0%, working table 12.5% in facilities/equipments. And grip of refrigerator is unsuitable for all centers. In personal hygiene, hands of workers and rubber gloves are suitable for 57.1% and 100% of all centers. In the foodservice management, employments of nutritionists are needed to improve performance of sanitation management, and the sanitation education is thought to be provided to managers based on developments of various medium and manual, for the efficient sanitation managements. The facilities and equipments should be continuously supplied to foodservice facilities in community child centers, due to relative lack of them.

初等學校 給食施設 建築計劃에 關한 硏究 : 광주광역시 초등학교 사례를 중심으로

조범성 전남대학교 대학원 2002 국내석사

초등학교에서 급식소의 역할은 균형 있는 영양의 급식에만 그치지 않고, 올바른 식 습관의 함양과, 예절 교육, 질서 등을 함양하는 장소이다. 그러나 현재의 초등학교 급식소는 초등학교 아동의 특성을 살리지 못하고, 기존 성인들의 급식소 시설을 모방하거나 설계자의 의도에 따라 지어지고 있으며, 각 학교의 급식시설은 전체의 학생을 대상으로 급식을 실시하기에는 시설이 부족하다. 따라서 본 연구에서는 광주광역시 초등학교 급식소의 사용 실태를 분석하고, 급식소 각 요소의 문제점을 파악하여 설계방향을 제시하고자 한다. 또한 이와 같은 문제점을 파악하기 위해 대상학교의 급식소를 조사 관찰하고 설문을 통하여 조사하였다. 이에 본 연구에서는 다음과 같은 결론을 얻을 수 있었다. 첫째, 점심 시간 내에서의 전체학생의 급식이 이루어지기 위해서는 식당급식 만을 위한 시설에서도 기존의 식당 급식과 병행하여 교실급식이 가능하도록 덤 웨이터의 증축을 고려하여 계획하여야 한다. 둘째, 식당 이용자 1000명 이상의 대형 급식소의 경우 입구에서의 대기혼잡을 줄이기 위하여 식당의 출입구는 2개 이상으로 하여 다른 방향에서 출입이 가능하도록 한다. 셋째, 현행 학교 급식법 시행령에 의한 조리실 면적 산정 기준은 교실급식을 전제로 한 것으로서 식당급식의 경우에는 더욱 넓은 면적의 새로운 면적 산정 규정이 요구된다. 넷째, 초등학교 급식은 1일 1식으로서 부식재료는 매일 배달되고 있으므로 부식창고는 소금과 쌀 정도만이 보관되고 있었으며 기물보관의 용도로도 사용하는 경우가 많았다. 따라서 부식보관 장소와 조리 용기 등을 보관하는 창고를 분리하여 계획하는 것이 바람직하겠다. 다섯째, 천장의 높이를 일반 건물보다 높게 하여 배기가 원활히 될 수 있게 함과 동시에, 배기 덕트는 천장에 매입을 전제로 계획한다. 여섯째, 급식소 배식대 높이는 저학년을 기준으로 하여 식당측의 높이는 750mm정도로 하고, 조리실 측의 높이는 성인의(종사원)평균신장을 고려한 800mm이하의 높이가 적절하겠다. The roles of catering building in primary school are not only supplying good nutrition but also training right diet habit, courtesy and order. Today, Catering building in primary school doesn't reflect the trait of children but just copies the catering building for adult. Besides the catering facilities in each school are not enough for entire students. Therefore, in this study we analyze the actual conditions and problems of catering building in primary school in Gwang-ju autonomous city, and present the right direction of design. For this analysis, we observe the catering buildings in subject primary schools and use the questionnaires. The results of this study are followings; First, for supplying entire students with good nutrition through meals within limited time in facilities and for only dining room feeding, we must consider the enlargement of a dumb-waiter to carry out both dining room feeding and classroom feeding. Second, the pattern of dining with a superior in a school with more than 1000 users is coming into line on both side of dining place with a superior for prevent ing the congestion at the gate. So the gates of the catering building must enable the students to come in and go out at different directions. Third, according to the current school feeding enforcement ordinance, the calculating standard on cooking room size is proper for a entire classroom feeding but is not proper for a dining room feeding demanding wider size because the arrangement of machinery and tools and moving line for work is difficult for using one side as both a dining place with a superior and a gate, so the new calculating standard of cooking room size is demanded. Fourth, in the result of investigation on primary school in Gwang-ju, in the usual primary schools, one meal a day is provided, each day's stuffs are delivered every day, so the storehouse for subsidiary food is just used for keeping rice and salt or machinery and tools. So it is desirable to plan to separate keeping place for subsidiary food from that for cooking containers. Fifth, for good ventilation, the height of ceiling in catering building is higher than that of ceiling in a usual building and the ventilating duct is buried in the ceiling for preventing internal temperature in cooking room from increasing. Sixth, in the dining room feeding, the proper height of dining bar with a superior is about 750mm considering 9-year-old child's average sitting height and that of dining bar with a superior of the employees' side is 800mm considering the average height of Korean for easy dining with a superior.

충주시내 초등학교 급식시설 사용 실태에 관한 연구

김종남 충주대학교 산업대학원 2008 국내석사

초등학교에서 급식실의 역할은 식사를 제공하는 데에만 그치지 않고, 올바른 식습관, 예절 교육, 질서, 공동체 의식 등을 함양하는 장소이다. 그러나 현재의 초등학교 급식실은 아동들의 특성을 살리지 못하고, 기존의 성인들의 급식실 시설을 모방하거나 설계자의 의도에 따라 지어지고 있으며 각 학교 내의 모든 학생들을 수용하기에는 현실적으로 너무나 협소하여 제때 식사를 하고자 하는 본래 급식의 취지에서 벗어나고 있는 실정이다. 따라서 본 논문에서는 충주시내 초등학교 급식실의 사용 실태를 조사하고, 또한 급식실과 부속실들의 문제점을 파악하고자 한다. 또한 이와 같은 문제점을 파악하기 위해 연구 대상학교의 급식실을 조사 관찰하고 설문을 통하여 조사하였다. 이에 본 연구에서는 다음과 같은 사용실태와 문제점을 알 수 있었다. 첫째, 식당이용자가 1,000명 이상의 대형 급식소의 경우 입구에서의 대기 혼잡을 줄이기 위하여 식당의 출입구 2개 이상으로 하며 입구와 출구를 구별 할 수 있도록 두 방향에 위치하거나 한 벽면에 위치할 경우 음수대, 퇴식구의 위치를 먼저 정하고 출입구를 계획하는 것이 바람직하겠다. 둘째, 현행 학교 급식법 시행령에 의한 조리실 면적 산정 기준은 교실급식을 전제로 결정된 사항으로서 식당급식의 경우에는 보다 넓은 새로운 면적산정 규정이 요구된다. 셋째, 초등학교 급식은 1일 1식으로 부식재료는 매일 배달되지만 쌀과 소금같은 음식들은 부식창고에 보관되어 있으므로 다른 기물들과 같이 보관되어지지 않도록 부식보관 장소와 조리 용기 등을 보관하는 창고를 따로 계획하는 것이 바람직하겠다. 넷째, 조리실내의 천장의 높이를 일반 건물보다 높게하여 배기가 원활히 될 수 있도록 함과 동시에 환기가 제대로 되지 않아 수증기가 일어나는 현상을 막고자 배기 덕트는 천장에 매입을 전제로 계획하는 것이 바람직하겠다. 다섯째, 급식실 배식대 높이는 저학년을 기준으로 산정하여 식당측의 높이는 750mm정도로 하고, 조리실측의 높이는 성인(종사원)의 평균신장을 고려한 800mm이하의 높이가 적절할 것으로 보인다. 여섯째, 영양교사나 종사원들의 복리나 편익을 위하여 화장실, 휴게 탈의실 등의 적정규모와 시설을 갖추어야 할 것으로 본다. 일곱째, 학교 급식은 HACCP 시스템을 적용하기 때문에 그에 적합한 공간구획(전처리실-조리실-세척실)이 계획되어야 한다. In elementary schools, the role of feeding facilities is not only to provide meals but also to cultivate right eating habits, manners, order, and community sprit. However, current feeding facilities in elementary schools have been built with intention of designers and copied after the existing feeding facilities for adults, which were not considering the characteristics of children. As a result, the original purpose of scheduled meal services was not satisfied since the facilities were confined not to accept all students in each school. Therefore, the purpose of this study was to investigate current state of feeding facilities in elementary schools located in Chungju-si and identify the problems on feeding facilities and the affiliated facilities. To do this, we examined the feeding facilities in the schools and surveyed. From this study, we figured out the current state and problems as follows. First, in case of large feeding facilities having over 1,000 people, it is desirable that over two entrances are made and located at both directions to identify entrance and exit or if the gateway is located at one side, sections for water and discarding are preferentially set and then the entrances are planned. Second, basis on calculating cooking area in enforcement ordinance of the current school feeding law has derived from feeding services for classroom, so new basis on calculating method for area is required for cafeteria feeding. Third, since feeding services in elementary schools offered one meal a day, most of ingredients were delivered daily but some ingredients such as rice and salt were stored in a storage room. Therefore, it is better to design two separate storage rooms for ingredients or utensils not to mix with each other. Fourth, the height of ceiling in cooking room should be designed higher than the ceiling in ordinary building to promote ventilation and at the same time, the duct should be hidden inside the ceiling not to generate vapor as a result of poor ventilation. Fifth, the height of board for food distribution in feeding room is desirable to be made on the basis of height of students of lower classes and to be around 750 mm and the height of the board in cooking room is made on the basis of average height of adults and to be 800 mm. Sixth, for welfare and convenience of nutritionists and workers, right-sized and facilitated restroom and changing room should be provided. Seventh, since school food services were generally applied to HACCP system, appropriate space compartment (pretreatment-cooking-washing) for HACCP should be planned.

학교급식소 작업공정별 안전사고 실태 분석 : 부산지역을 중심으로

김나정 한국교원대학교 교육정책전문대학원 2019 국내석사

본 연구는 부산지역의 초‧중‧고등학교 급식소를 중심으로 작업공정별 안전사고 실태, 작업공정별 안전사고가 발생하는 위험요인 및 개선사항을 파악하여 학교급식 안전사고 예방을 위한 개선방향을 모색하고자 하였다. 또한 이를 통해 안전사고를 체계적으로 예방하기 위한 학교급식소 작업공정별 안전관리시스템 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 연구방법은 영양(교)사 면담 및 영양(교)사·조리종사원 대상의 설문조사를 이용하였다. 본 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 부산지역 초‧중‧고등학교 급식소의 최근 5년간 작업공정(6개 작업공정 및 23개 세부작업)별 안전사고 발생 현황을 분석한 결과, 안전사고 경험 있음이 75.6%, 없음이 24.4%로 나타났다. 직종별로 조리원(81.9%)이 영양(교)사(61.0%) 보다 많았고, 학교급별로는 중학교, 고등학교, 초등학교 순으로 많았다. 작업공정별 안전사고 발생횟수는 조리-튀김기, 배기설비 청소, 조리실 청소, 조리-부침기 순으로 많았다. 둘째, 작업공정별 안전사고가 발생하는 위험요인 인식을 분석한 결과, 위험성 빈도 인식은 작업공정별로 조리-튀김기, 배기설비 청소, 조리-부침기, 야채절단기 순으로 높았다. 직종별로는 영양(교)사가 조리원에 비해 위험성 빈도 인식이 높았고, 학교급별로는 초등학교, 고등학교, 중학교 순으로 안전사고 경험과 반대의 순서로 나타났다. 셋째, 작업공정별 안전사고 발생 위험요인 분석 결과 근골격계질환 (12개 작업공정)이 가장 많이 나왔고 화상 및 화재(9개 작업공정), 바닥 미끄럼(6개 작업공정), 넘어짐(4개 작업공정) 순으로 나타났다. 넷째, 학교급식소 안전성 확보를 위한 작업공정별 개선사항에서 주의집중(10개 작업공정)이 가장 많았고, 바닥재질 개선(5개 작업공정), 급식기구의 전기연료로 변경(4개 작업공정), 조리기구 교체(4개 작업공정) 순으로 나타났다. 이상의 연구결과에 따른 결론은 다음과 같다. 첫째, 학교급식소 바닥재질 개선을 위한 전문적인 연구가 필요하다. 많은 작업공정에서 바닥 미끄럼을 안전사고 발생의 주요인으로 꼽고 있음에도 현대화사업이 시작된 이후 15년이 경과된 현재까지 바닥재질의 변화가 거의 없는 실정이므로 바닥 미끄럼을 방지할 심도 있는 연구가 있어야 한다. 둘째, 학교급식소 급식시설·설비 및 조리기구가 전기연료로 점차 변경되어야 한다. 전기기구 및 설비 사용으로 조리장의 온도를 낮출 수 있고 가스에 의한 탄소 발생으로 인한 두통이 완화될 수 있어 안전사고 예방뿐 아니라 작업환경이 개선될 수 있다. 조리-회전식 국솥, 조리-튀김기, 조리-부침기 등 안전사고 발생 횟수가 많고 안전사고 빈(강)도 인식이 높은 작업공정부터 기존 가스식에서 전기식으로 조리기구를 변경하는 것이 필요하다. 셋째, 급식시설·설비 및 조리기구의 사용연한 기준을 보강해야 한다. 2∼3식 학교의 경우 급식시설·설비 및 조리기구 등의 사용횟수가 1식 급식학교에 비해 2∼3배가 되므로 2∼3식 학교의 급식시설· 설비 및 조리기구의 사용연한 기준을 그 만큼 단축해 주어야 2∼3식 학교 조리원들의 노후 급식시설 및 기구로 인한 업무 부담을 조금이라도 줄여줄 수 있다. 넷째, 위험구간 청소 용역 실시 및 애벌세척시스템 구축을 통한 청소업무 부담을 경감시켜 주어야 한다. 청소과정이 조리원들의 안전사고에 가장 취약한 작업과정임을 감안하여 용역 실시 및 자동화기기 사용 등으로 업무를 경감시켜 주어야 한다. 주제어 : 학교급식, 안전사고, 작업공정, 조리종사원, 영양(교)사, 급식시설 현대화사업, 작업환경 ※ 이 논문은 2019년 2월 한국교원대학교 교육정책전문대학원위원회에 제출된 교육학석사(교육시설환경정책)학위 논문임.

학교급식소 안전사고 현황 및 운영 실태에 관한 연구 : 제주지역 초.중.고등학교를 중심으로

김정순 한국교원대학교 교육정책전문대학원 2016 국내석사

본 연구는 제주도내 학교급식소에서의 안전사고 발생 현황과 원인, 급식시설 공간 및 기구 현황, 조리종사자의 안전사고에 대한 인식 정도를 분석하여 향후 학교급식 환경 개선을 통한 급식종사자 근무여건 개선방안 마련에 기초자료로 제공하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 첫째, 학교급식 위생·안전사고 예방을 위하여 학교급식소에서 준수해야 할 관련 법령 및 지침을 분석하는 이론적 고찰과 둘째, 제주도내 초·중·고등학교 영양(교)사, 조리종사자를 대상으로 학교급식 현황, 학교급식소에서의 안전사고 발생 현황 및 원인, 급식시설 작업환경과 안전사고에 대한 인식, 안전교육에 대한 인식 정도 등을 알아보는 설문조사 두 가지 방법으로 진행하였다 설문조사는 2015. 8.11.~31.까지 제주도내 초·중·고등학교 조리종사자 및 영양(교)사를 대상으로 실시하였다, 설문조사 결과 분석을 위한 자료 처리는 SPSS 20.0 통계 프로그램을 이용하였으며, 연구 대상자의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도와 백분율에 의한 빈도분석을 실시하였고, 연구대상자의 일반적 특성에 따른 안전사고 발생 현황 및 원인, 급식시설 환경, 안전의식 및 교육 차이를 알아보기 위하여 다중응답분석과 -검증에 의한 교차분석, 기술통계 분석, 독립 t-test, 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 사후검정으로는 Duncan test를 이용하였으며, 모든 통계적 검증방법들의 유의수준은 =0.05, 0.01, 0.001에서 검증하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 학교급식 위생·안전사고 예방관련 법령 및 지침 분석 결과를 종합해 보면 2010년 이후 교육부 및 각 시·도교육청에서는 학교급식 기본방향에 안전사고 예방관련 내용 추가, 학교급식 위생관리 지침서·학교급식 운영평가 및 위생·안전점검 세부요령·학교급식소 안전보건 관리대책 책자 발간·보급을 통해 안전사고 예방관련 학교급식법 및 산업안전보건법 등 법령을 준수하도록 하는 등 안전사고 예방을 위한 다양한 노력을 하고 있으며, 고용노동부, 안전보건공단에서는 안전사고 예방을 위한 안내서 제작·보급, 교육청과 협업하여 급식종사자 교육에 강사 지원 등 안전사고 예방을 위한 다양한 노력을 하고 있는 것으로 나타났다. 제주도의 경우 2011년 이후 학교급식소에서의 안전사고 발생 건 수가 대폭 감소하고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 급식 현황에 따른 최근 5년간 안전사고 발생 현황 및 원인을 보면 전체로는 안전사고 경험 있음이 33.3% 였으며, 관리 형태별로는 영양교사 단독배치(35.8%)가 공동배치(25.5%)보다 경험이 더 많았으며, 급식인원 및 조리종사자가 많은 큰 규모의 학교일수록 안전사고 경험이 많은 것으로 나타났다. 셋째, 유형별 안전사고 발생 시 작업공정을 보면 발생 빈도가 높은 타박상의 경우 청소 중(40.5%), 조리 중(35.7%)에 주로 발생하였고, 화상의 경우에는 조리 중(61.8%)에 가장 많이 발생하였고, 나머지 유형별 사고가 발생한 작업공정도 대부분 조리 중이나 청소 중에 가장 많이 발생하는 것으로 나타나 전체 작업 중에서 조리작업 및 청소작업 시간이 가장 많이 소요되고 노동 강도가 가장 센 것으로 나타났다. 넷째, 안전사고의 주된 원인을 보면 본인 부주의(22.9%), 조리종사자의 과도한 업무량(20.9%), 미끄러운 바닥 재질(9.8%) 순으로 나타났고, 안전사고 예방을 위해 가장 필요한 것은 적정 인력 배치(52.7%)가 가장 많았고, 노후 급식시설 개선(15.6%), 조리종사자 안전교육(13.8%) 순으로 나타났으며, 노동 강도가 가장 큰 작업은 식기류 세척/소독작업(33.8%), 급식소 청소작업(32.4%), 조리작업(29.8%) 순으로 나타났다. 다섯째, 학교급식시설 환경에 대한 만족도를 종합해 보면, 급식시설 환경에 대한 만족도가 조리종사자가 영양(교)사보다 낮게 나타났으며, 학교급식시설 환경에 대한 만족도에서 만족(28.5%)보다 불편(35.2%)이 더 높은 것으로 나타났다, 사용이 불편한 이유 중 가장 많은 답변이 불편한 구조이고, 특히 시설 사용자가 가장 많은 직종인 급식보조원은 41.0%(불편+매우 불편)가 불편하다고 답하였고, 불편하다고 답한 35.2% 중에서 현대화 학교의 경우 불편한 구조와 급식소가 너무 넓어서, 너무 좁아서 라고 답한 비율이 42.3%로 나타나 앞으로 급식시설 현대화 사업 추진 시 급식소 구조와 규모를 최우선적으로 고려해야 할 항목임을 보여주고 있다. 여섯째, 안전사고 예방교육의 필요성 및 기회 만족도에서 안전사고 예방교육의 필요성은 4.28로 매우 높았고, 안전사고 예방교육 내용 만족도 및 불만족 이유에서 안전사고 예방교육 내용 만족도의 경우 만족이 89.0%로 대부분 만족하였고, 안전사고 예방교육에 불만족하는 47명을 대상으로 그 이유를 알아본 결과는 알고 있는 내용 되풀이(40.4%)가 가장 많았고, 다음으로 형식적 교육(27.7%), 실제 급식현장과 안 맞음(21.3%) 순으로 나타나 학교급식종사원에 대한 안전사고 예방교육을 담당하고 있는 도교육청이나 안전보건공단에서는 교육 효과를 높이기 위한 교육방법이나 내용 등에 대한 다양한 교육 프로그램 개발이 필요한 것으로 나타났다.