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- 저자 : 표민관 (검색결과 1 건)
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마이크로웨이브 로스팅 방식이 로부스타 커피의 품질 특성에 미치는 영향
본 연구에서는 로부스타 커피 원두의 로스팅 방법에 따른 원두와 커피의 품질 특성에 미치는 영향에 대하여 조사하고자 하였다. 대류식(convective) 로스팅, 마이크로웨이브(microwave) 로스팅, 마이크로웨이브와 대류식을 혼합한(microwave-convective) 로스팅으로 커피원두를 배전하였고, 배전 정도는 약배전(light roasting), 중배전(medium roasting), 강배전(dark roasting)으로 하였다. 항산화력 측정 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드는 모두 배전되지 않은 생두에서 각각 70.43±0.46 mg GAE/g sample과 48.08±0.25 mg CE/g sample로 가장 높은 양을 함유하며 배전이 진행되면서 감소하였다. 마이크로웨이브로 배전한 원두에서 폴리페놀 54.06±0.25 mg GAE/g sample과 플라보노이드 34.18±3.31 mg CE/g sample, 커피에서 폴리페놀 32.13±0.13 mg GAE/g sample과 플라보노이드 15.02±0.13 mg CE/g sample 등으로 함량이 가장 많았다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 생두에서 34.58±0.02 mg AAE/g sample과 136.57±3.09 mg AAE/g sample로 가장 높은 활성을 보였으며, 로스팅 초기에는 ABTS 27.70±0.04 mg AAE/g sample, DPPH 99.98±3.36 mg AAE/g sample로 낮아졌지만 중배전시 ABTS 28.28±0.03 mg AAE/g sample, DPPH 103.53±1.00 mg AAE/g sample로 증가한 다음 강배전에서 다시 ABTS 27.62±0.08 mg AAE/g sample, DPPH 87.82±6.46 mg/AAE sample로 감소하였다. 마이크로웨이브 방식으로 배전한 시료에서 ABTS는 29.58±0.04 mg AAE/g sample, DPPH는 114.89±2.68 mg AAE/g sample 등으로 가장 높았다. 카페인 함량은 로스팅 정도와 방법에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 클로로겐산 함량은 배전이 진행됨에 따라 감소하였다. 생두에서 43.99±0.41 mg/g sample 함유하였는데, 대류 방식 배전 원두에서 10.08±0.15 mg/g sample까지 가장 큰 폭으로 감소하였고, 마이크로웨이브 배전한 원두에서 16.34±0.21 mg/g sample로 가장 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 마이크로웨이브 배전 시료의 선호도가 4.90±1.20으로 가장 높았고, 마이크로웨이브와 대류방식을 혼합한 배전 시료의 선호도가 3.60±1.07로 가장 낮았다. 이상의 결과로부터 로부스타 원두를 마이크로웨이브 방식으로 로스팅하면 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 높아지고 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능도 높아짐을 확인하였으며, 마이크로웨이브 방식이 다른 방식의 배전보다 선호도가 더 높은 커피를 제조할 수 있었다. 따라서 마이크로웨이브 로스팅 기술은 로부스타 커피 원두의 부가가치를 향상시키는 데에 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다. The purpose of this study was to investigate the effect of microwave roasting on quality characteristics of Robusta coffee. The Robusta coffee bean used on the study was harvested in 2021 at Vietnam. The bean has roasted in three method; convective roasting, microwave roasting, microwave-convective roasting. And roasting degree has set similarly on each method as light, medium and dark roasting. Extraction of roasted bean has implemented 3 times for 1 hour each in ultrasonication(20℃) with 80% methanol for analysis of antioxidant activity and with water for sugar, acid and caffeine contents. Extraction of coffee extracts has done 30 minutes, 1 time with 90℃ water. Total polyphenol contents of green bean was 70.43±0.46 mg GAE/g sample. After roasting, it shows decreasing dramatically to 48.00±0.25 mg GAE/g sample in convective roasting, 54.06±0.25 mg GAE/g sample in microwave roasting and 49.02±0.17 mg GAE/g sample in microwave-convective roasting respectively at degree of light roasting. This trend was also found in the results of total flavonoid. More than 40% of flavonoid contents has decreased from green bean(48.08±0.25 mg CE/g sample). On every roasting degree, microwave roasting method shows the highest contents of total polyphenol and flavonoid. ABTS and DPPH radical scavenging activity was also shown the highest activity on green bean, and rapid decrease at light roasting. However, the activity shows increasing at medium roasting and decreased again at dark roasting. ABTS radical scavenging activity of green coffee extracts was 11.84±0.04 mg AAE/g sample. In convective roasting, it has increased to 14.10±0.01 mg AAE/g sample at medium roasting and decreased to 13.89±0.02 mg AAE/g sample at dark roasting. It means many of antioxidants browning agents has form during roasting and extracted easily to the coffee. But they are also damaged by heat treatment as roasting degree getting stronger. Among roasting method, microwave roasted sample has shown the highest radical scavenging activity. Caffeine contents does not show significant difference by roasting degree and method. On the contrary, chlorogenic acid contents show dramatic decreasing by heat treatment. The biggest drop of contents has shown on convective roasting and the smallest gap has appeared on microwave roasting. The sensory evaluation for sample preference has implemented with 10 panels. The highest score was the coffee from microwave roasting and the microwave-convective combined roasted coffee got the lowest score. Consequently, this study shows that the microwave roasting method on Robusta coffee bean is increasing the antioxidant activity and quality characteristics with improving consumer preference.
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