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- 저자 : 권강식 (검색결과 1 건)
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인삼은 세계적으로 약리학적 효능이 있다고 알려진 대표적인 식품재료로써 진세노사이드 및 항산화 활성 성분 등 인체에 유용한 다양한 성분들을 함유하고 있다. 이 성분들은 인체의 생리활성에 긍정적으로 작용하여 질병 예방 및 치료와 건강의 유지, 증진 등의 목적으로 사용되고 있다. 수프는 식생활의 서구화로 인해 수요가 증가하고 있으며 특히, 간편 영양식과 아침식사 대용으로 소비가 증가하고 있다. 따라서 본 연구에서는 인삼 분말 함량이 다른 크림 스프 제조 및 최적의 레시피 결정하고, 생리 활성 성분의 품질 특성 및 항산화 활성 분석 과 관능평가를 수행하여 수프의 산업 생산 기본 자료로 이용하는데 있다. 최종 연구결과는 다음과 같다. 인삼분말 첨가한 크림수프의 일반성분에서 수분은 74.2%, 조단백질은 3.7%, 조지방은 7.1%, 조회분은 1.3%였다. 인삼분말을 첨가한 수프의 품질특성으로 염도는 인삼분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)가 가장 낮은 7.7%를 보였고 인삼분말을 가장 많이 첨가한 GS10이 9.1%를 나타내 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 당도는 대조구(Control)의 경우 12 °Brix로 나타났으며, 가장 많이 첨가한 GS10의 경우 12.1 °Brix로 나타나 각 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 열량의 경우 1,358-1,292 kcal/g로 나타나 인삼분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). pH와 총산도는 각각 측정결과 pH는 6.57–6.62 범위에서 나타났으며, 총산도는 0.054-0.064%로 나타나 pH와 총산도 모두 대조구(Control)와 첨가량을 달리한 각 시료간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 인삼분말을 첨가한 수프의 색도는 인삼분말의 첨가량이 많아질수록 L값(명도)은 93.56–78.66으로 나타나 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, b값(황색도)도 5.84–3.94로 유의적으로 감소하였다. 점도는 7337 에서 9650 cP(centipoise) 범위에서 측정되었는데, 이는 인삼분말의 첨가량이 많아질수록 점도가 유의적(p<0.05)으로 증가하는 것으로 나타났다. 총식이섬유의 경우 대조구(Control)은 5.232 g/100g으로 나타났고 첨가량이 많은 GS10 경우 5.872 g/100g로 증가했지만, 유의적 차이는 없었다. 조사포닌의 경우 대조구(Control)이 0.435 mg/g을 보였고, 첨가량이 가장 많은 GS10의 경우 0.697 mg/g로 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 증가하는 것으로 측정되었다. 인삼분말을 첨가한 크림스프의 항산화 분석의 경우 총폴리페놀 함량은 0.408에서 0.546 mg GAE/g의 범위에서 나타나 인삼분말의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 증가하는 것으로 나타났고, 총플라보노이드의 경우 0.007에서 0.009 mg CAE/g 의 범위에서 측정되어 인삼분말 첨가량에 따른 차이가 유의적이지 않았다. DPPH 라디컬소거능 활성분석은 0.043에서 0.071 mg AAE/g의 범위에서 측정되어 인삼분말의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 증가했다. ABTS 라디컬소거능 활성 분석은 0.082에서 0.146 mg AAE/g의 범위에서 측정되었고, 인삼분말의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 증가하는 것으로 나타났다. 인삼분말을 첨가한 크림수프의 관능평가결과는 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 점도(Viscosity), 전체적인 선호도(Overallpreference)의 순으로 평가했는데 5가지 전체 항목에서 인삼분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 인삼분말의 첨가량을 달리하여 제조한 시료 GS3, GS5, GS7, GS10, 간의 유의적 (p<0.05) 차이를 확인하지 못했다. 따라서 인삼의 기능성 성분을 첨가하여도 기존 크림수프와 맛이 유사하여 인삼 맛에 대한 거부감이 없이 소비가 가능 할 것으로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 인삼분말을 첨가하여 제조한 크림수프의 품질특성과 항산화 활성은 인삼분말을 첨가할수록 생리활성 성분이 유의적으로 증가하는 것으로 밝혀졌다. 그러므로 영양학적 측면에서 우수한 우유를 넣어 만든 크림수프에 신체 건강에 좋은 인삼을 함께 섭취하게 되어 건강증진에 대한 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각한다. 또한 본 연구에서 실시한 관능평가 결과 시판중인 크림수프와 인삼분말을 첨가한 크림수프에서 유의적 수준의 차이가 없으므로 산업 생산 가능성이 있는 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구가 건강과 기호를 충족하는 크림수프의 생산을 위한 기초자료로 이용이 가능하다고 생각한다. 키워드:인삼,사포닌,수프,품질,항산화 Ginseng is a common food ingredient known worldwide for its pharmacological effects, with various components useful for the human body, including ginsenoside and antioxidant compounds. These ingredients benefit the physiological activity of the human body and are used to prevent and treat disease while maintaining and promoting health. The Westernization of dietary patterns has resulted in an increased demand for soup, particularly as a convenient and nutritious food source as well as a breakfast alternative. Thus, this study aimed to prepare cream soups with different ginseng powder contents and determine the best recipe analyze the quality characteristics and antioxidant activity of physiologically active ingredients, along with a sensory evaluation; and provide basic data for the industrial production of soup. The final results of this study are summarized below. Cream soup supplemented with ginseng powder typically demonstrated 74.2% moisture, 3.7% crude protein, 7.1%, crude fat, and 1.3% crude ash. Regarding quality characteristics of the creamsoup supplemented with ginseng powder, the salinity of the control soup without ginseng powder was lowest at 7.7%, while the salinity of the GS10 with the highest ginseng powder content was significantly higher at 9.1% (p<0.05). The sugar content of the control soup was determined to be 12 °Brix, and that of GS10 was 12.1 °Brix, with no significant difference between the groups. The calorie content was found to be 1,358-1,292 kcal/g, which significantly decreased as the amount of supplemented ginseng powder increased (p<0.05). According to the measurements, the pH and total acidity were determined to be 6.57–6.62 and 0.054-0.064%, respectively, with both measurements showing no significant difference between the samples with various amounts of supplemented ginseng compared to the control soup. Regarding the color value of the cream soup supplemented with ginseng powder, as the amount of ginseng powder increases, the L value (lightness) of the soup significantly decreased (p<0.05) within a range of 93.56–78.66, and the b value (yellowness) also significantly decreased within the range of 5.84 to 3.94. The viscosity ranged from 7337 to 9650 cP (centipoise), significantly increasing with higher levels of supplemented ginseng powder (p<0.05). The total dietary fiber of the control soup was 5.232 g/100g, and that of GS10 increased to 5.872 g/100g, which was not significantly different. The crude saponin of the control soup was 0.435 mg/g, while that of GS10 was found to be 0.697 mg/g, a significant increase with higher amounts of supplemental ginseng powder (p<0.05). According to the antioxidant analysis of the cream soup supplemented with ginseng powder, the total polyphenol content was measured in the range of 0.408 to 0.546 mg GAE/g, which demonstrated a significant increase with higher amounts of supplemented ginseng powder (p<0.05). The total flavonoid content was measured in the range of 0.007 to 0.009 mg CAE/g, with no significant difference according to ginseng powder amount. DPPH radical scavenging ability was measured in the range of 0.043 to 0.071 mg AAE/g, demonstrating a significant increase with higher levels of ginseng powder (p<0.05). ABTS radical scavenging ability was measured in the range of 0.082 to 0.146 mg AAE/g, showing a significant increase with ginseng powder content (p<0.05). The sensory evaluation of the cream soup supplemented with ginseng powder was conducted for the factors of color, flavor, taste, viscosity, and overall preference. According to the evaluation results, there were no significant differences in these five items between the control soup without ginseng powder and the samples GS3, GS5, GS7, and GS10 with varying ginseng powder content (p<0.05). Thus, these results suggest that this cream soup would be consumed without any aversion to the taste of ginseng because the taste of this cream soup is similar to that of the existing cream soup even if the functional ingredient of ginseng is added. The overall results show that, regarding the quality characteristics and antioxidant activity of cream soup supplemented with ginseng powder, the physiologically active ingredients significantly increased with higher amounts of ginseng powder. Thus, ingestion of cream soup composed of nutritional milk with a good ginseng content may promote health. Furthermore, according to the sensory evaluation performed in this study, commercially available cream soup supplemented with ginseng powder showed no significant difference, confirming the commercial potential of this product. Therefore, this study can be used as basic data for the production of cream soup that can meet demands for both health and preference. Key words : Ginseng, Saponin, Soup, Quality, Antioxidant
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