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김영욱,이철호,한억,태원택,이준경 한국콩연구회 1985 韓國콩硏究會誌 Vol.2 No.2
루우핀콩 蛋白質 濃縮物(LPC)을 利用한 豆乳에 7 가지 乳酸菌과 13가지 유산균 組合을 接種하여 酸生成能力을 검토하고 루우핀 豆乳에 炭水化物 分解 酸素로 處理한 것과 하지 않은 것의 差異를 살펴보았다. 그 結果, L. acidophilus, L. casei, S. Lactis, L. mesenteroides, L. acidophilus와 S. thermophilus의 混合菌과 S. lactis와 L. mesenteroides의 混合菌을 선정하여 炭水化物 분해효소로 處理한 루우핀豆乳와 處理하지 않은 루우핀 豆乳에서의 유산균 生育과 酸生成 能力을 調査하였다. 酵素慮理에 의한 루우핀 豆乳의 糖組成은 處理하지 않은 루우핀 豆乳에 比하여 Fructose가 8.2倍, Glucose가 3.0倍 그리고 maltose가 2.3倍였으며 總遊離糖 含量은 1.5倍였다. 酵素처리하지 않은 루우핀 豆乳에서는 L. mesenteroides가 最大 生菌數 1.O×10^9/㎖ 最終 pH 4.40 및 最終 酸度 0.46 %를 나타내어 가장 우수하였으며 酵素 處理한 루우핀 豆乳에서는 L. acidophilus와 S. thermophilus의 混合菌이 最大 生菌數 1.9×10^9/㎖, 最終 pH 3.69 및 最終 酸度 1.13 %를 보여주어 가장 뛰어난 乳酸菌 組合임을 나타내었다. 유산醱酵를 통한 루우핀 豆乳의 物理的 性質의 變化를 살펴보면 大體로 醱酵가 進行됨에 따라 酵素 처리하지 않은 루우핀 豆乳 基質에서는 粘度가 증가하였고 酵素처리한 基質에서는 減少하는 傾向을 나타내었다. 또한 발효된 루우핀豆乳의 粘度변화와 침전속도는 乳酸菌에 따라 다양함을 보여 주었다. 官能 檢査 結果에서 효소 처리한 루우핀 豆乳를 S. lactis 및 L. casei로 배양한 것과 S.Lactis와 L. mesenteroides 및 L. acidophilus와 S. thermophilus의 混合菌으로 倍養한 것이 비교적 우수한 風味를 지녔으며 乳酸菌 음료로서의 使用 可能性이 確認되었다. Seven different strains of lactic bacteria and 13 combinations of these microorganisms were tested for their acid forming capacity on a vegetable milk made from lupinseed protein concentrate (LPC). L. acidophilus, L. casei, S. lactis, L, mesenteroides, mixed culture of L. acidophilus and S thermophilus, and mixed culture of S. lactis and L. mesenteroides were selected and further tested for their growth pattern and acid forming property on lupinseed milk both untreated and partly hydrolized one with carbohydrate decomposing enzymes. The enzyme hydrolized lupinseed milk had 1.5 folds of total free sugar; 8.2 folds of fructose, 3 folds glucose, 2.3 folds maltose, compared to the untreated lupinseed milk. For the untreated lupinseed milk, L. mesenteroides was appeared to he most suitable microorganism having the maximum cell concentration of 1.0 × 10^9/㎖ and the final pH 4.40 with the acidity 0.46%. For the enzyme treated lupinseed milk, mixed culture of L. acidophilus and S. thermophilus showed the best performance having 1.9 × 10^9/㎖ maximum cell number and the final pH and acidity were 3.69 and 1.13%, respectively. Lactic acid fermentation altered the physical property of lupinseed milk; by fermentation the viscosity generally increased with untreated lupinseed milk, but decreased with enzyme hydrolized one. The viscosity change and sedimentation rate of fermented milk varied with the type of lactic bacteria. The results of sensory evaluation indicated that S. lactis. L. casei, mixed culture of S. lactis and L. mesenteroides, and mixed culture of L. acidophilus and S. thermophilus, grown on enzyme hydrolized lupinseed milk, could produce acceptable lactic acid beverage.
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