제주도 개량 흑돼지 고기의 이화학적 및 관능적 품질 특성

문윤희,Moon Yoon-Hee 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.3

제주도 개량 흑돼지 고기의 이화학적, 관능적 품질 특성을 알아보기 위하여 4개 농진(Jl, J2, J3및 J4)에서 생산한 등심의 일반성분, 아미노산 함량, 지방산 조성, 물리화학적 특성을 분석하고 관능평가를 하였다. 등심의 수분 함량(73.06∼74.75%), 조단백질 함량(22.78∼23.85%), 조회분 함량(1.23∼1.35%), pH(5.51∼5.70), 불포화지방산(60.21∼62.33%), 보수력(64.22∼69.40%), 가열감량(28.17∼30.45%), Hunter's L*(53.02∼55.64), a*(8.71∼9.87) 및 b*(6.95∼7.29) 값은 4개 농장간의 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 등심의 조지방(0.85∼1.81%)과 총아미노산 함량(18.85∼21.19%)은 J2농장의 것이 제일 높고, 경도와 저작성은 J2농장의 것이 가장 낮아 Jl농장의 것과 현저한 차이를 보였다(p<0.05). 7단계 기호척도법에 의한 관능 평가 결과, J2농장의 등심이 맛(5.22), 향(4.80), 연도(5.30), 다즙성(5.09) 및 종합적 기호도(5.33)가 모두 가장 우수하였으며 향을 제외하면 Jl농장의 등심과 유의적 차이를 나타내 었다(p<0.05). The physicochemical properties and sensory characteristics of loins from crossbred Jeju black pigs from 4 different farms (Jl, J2, J3 and J4) were investigated. The approximate composition of loins were as follows; moisture 73.26∼74.75%, crude protein 22.78∼23.85%, crude fat 0.85∼1.81% and ash 1.23∼1.35%. The unsaturated fatty acid (60.21∼62.33%), pH (5.57∼5.70), water holding capacity (64.22∼69.40%), cooking loss (28.27∼30.45%), Hunter's L* (53.02∼55.64), a* (8.71∼9.87) and b* value (6.95∼7.29) of loins were not significantly different along the 4 samples (p>0.05). The crude fat contents and total amino acid (21.29%) of loin from farm J2 were higher than those from the others, and the hardness and chewiness were lower compared to those from farm Jl (p<0.05). The loin from farm J2 had a good score in sensory characteristics with regard to the taste (5.22), aroma (4.80), tenderness (5.30), juiciness (5.09) and palatability (5.33) of loins evaluated by the 7-point hedonic scale.

감귤박 펄프 급여가 한우육의 품질에 미치는 영향

문윤희,양승주,정인철,Moon, Yoon-Hee,Yang, Seung-Joo,Jung, In-Chul 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.2

The purpose of this research was to study the effects of the feeding of dietary citrus byproducts on the physicochemical properties and palatability of Hanwoo rump (HR). The samples for experimental samples consisted of the HR not fed without citrus byproducts pulp (CBP-0) and the HR rump fed with citrus byproducts pulp during the fattening period (CBP-1). The control (CBP-0) HR rump was fed by general practical feeding (roughages and concentrates were fed separately), while the CBP-1 was fed in the same manners as CBP-0 until 17 months but with citrus byproducts then fed fer the next 10 months. There were no significant differences in the $L^*$ (tightness), $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) of the HR between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the pH, VBN content and EDA between the samples, but the TBARS value of the CBP-1 fed group was lower than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the water holding capacity, freezing loss, thawing loss, boiling and roasting logs between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the hardness, cohesiveness, chewiness and shear force between the samples, but the springiness of the CBP-1 fed group was higher than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the sensory scores for the roasted beef between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the taste, flavor, juiciness and palatability of roasted beef the between samples, but the tenderness of the CBP-1 fed group was superior to that of the CBP-0 fed group.

Lipase 를 생산하는 재조합 E . coli 의 phage 에 의한 용균

문윤희,구윤모 ( Yun Hee Moon,Yoon Mo Koo ) 한국화학공학회 1995 화학공학의이론과응용 Vol.1 No.1

감귤피를 급여한 교잡종 돼지 고기가 흰쥐의 지질대사, 단백질 농도 및 효소 활성에 미치는 영향

문윤희,양승주,정인철,양양한,고진복,Moon Yoon-Hee,Yang Seung-Joo,Jung In-Chul,Yang Yang-Han,Koh Jin-Bog 한국축산식품학회 2006 한국축산식품학회지 Vol.26 No.1

감귤피를 급여하지 않은 교잡종 돼지고기(대조구, $T_0$), 육성기와 비육기에 각각 3% 및 5% 급여한 돼지고기($T_1$), 그리고 6% 및 10%를 급여한 돼지고기($T_2$)등 3 종류를 각각 단백질로 환산하여 12% 되도록 흰쥐 식이에 첨가하였다. 이식이를 생후 17주령의 흰쥐에 4주간 급여하여 영양대사에 미치는 영향을 조사하였다. 대조구($T_0$)와 감귤피 급여구($T_1$과 $T_2$)의 사이에 흰쥐의 증체량, 식이섭취량, 식이효율, 장기(간, 신장, 비장, 부고환 지방)무게는 유의적 차이를 보이지 않았다. 혈청의 지질(총지질, 인지질, 중성지질, 총 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, LDL-콜레스테롤), 동맥경화지수, 혈당, 혈색소 함량 및 효소(${\gamma}-GTP$, ALT, AST, ALP) 활성은 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 흰쥐의 간에서 얻은 총지질 함량은 유의적 차이를 보이지 않았으나, 중성지질과 콜레스테롤 함량이 대조구보다 감귤피 급여구가 낮은 값을 보여(p<0.05), 감귤피 첨가 사료로 사육한 교잡종 돼지고기가 흰쥐 간의 중성 지질 및 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. Three different diet were made with meat for Crossbred pig ($^{\circ}_{+}$, 195 days old, $l15{\pm}5\;kg,\;Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) and used as feed for rats after transformed into 12% protein, These diets include a pork not fed with tangerine peel during finishing period (Control, $T_0$), a pork fed with 3 and 5% tangerine peel during growing and finishing period, respectively ($T_1$), and a pork fed with 6 and 10% tangerine peel during growing and finishing period respectively($T_2$). The effects of the diet on physiological activities of rats were studied by feeding 17 weeks-old Sprague-Dawley rats with the three diets for 4 weeks. The feed intake, weight gain, feed efficiency ratio, and weight of liver, kidney, spleen and epididymal fat pad for the rats was similar among the diets. The total lipid level of liver was similar among $T_0,\;T_1\;and\;T_2$. However, it was found that $T_1\;and\;T_2$ had significantly lower triglyceride and cholesterol level than $T_0$(p<0.05). All the diet groups showed similar trends in terms of the serum total lipid, phospholipid, triglyceride, total cholesterol, HDL-cholesterol and LDL-cholesterol level, and atherogenic index, hemoglobin level, and ${\gamma}-GTP$, ALT, AST and ALP activities.

열탕 가열 중 한우 홍두깨살 및 아롱사태의 중심온도가 가열감량, 보수력, 표면색도 및 조직감에 미치는 영향

문윤희(Yoon-Hee Moon) 동아시아식생활학회 2013 동아시아식생활학회지 Vol.23 No.4

상등급과 등외등급 쇠고기의 기호특성 비교

문윤희(Yoon-Hee Moon),강세주(Se-Ju Kang),현재석(Jae-Suk Hyon),강희곤(Hee-Gon Kang),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

도축 후 24시간 냉장한 상등급(B2 등급)과 등외등급(D 등급) 쇠고기 지육에서 등심부위를 분할하여 두 쪽으로 나누어 한 쪽은 랩으로 싸서 1일간 냉장하고, 다른 한 쪽은 500 g씩 자르고 진공포장 하여 30일간 냉장하여 전자는 신선육, 후자는 냉장육이라 하였다. 상등급육과 등외등급육의 기호특성을 비교하고 등외등급육의 냉장효과를 알아보기 위하여 신선육과 냉장육의 색도, 연도, ATP 관련물질, 지방산 조성 및 관능평가에 대한 실험을 하였다. 신선육의 경우, 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH, 젖산함량, 미오글로빈 함량이 낮고 표면색이 우수하였다. 상등급육은 경도와 저작성이 낮으면서 근원섬유 소편화도가 높아 연한 현상을 보였다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 단일불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)과 ATP 함량이 높고, 생육향이 우수하였다. 상등급육은 가열감량 및 가열단축도가 낮은 반면 가열육의 기호성이 현저히 우수하였다. 등외등급육은 상등급육에 비해서 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도 및 MUFA/SFA에 대한 냉장효과가 크게 나타났다. 그러나 냉장육의 연도, 가열육 향 그리고 기호성이 등외등급육에 비해 상등급육이 현저히 우수하였다. Two kinds of samples were prepared from the loin in the carcass with grade B2 and D, which were chilled for 24 hour after slaughter. The fresh beef in this study were obtained by chilling the loin for 1 day after wrapping them. On the other hand, the chilled beef were obtained by cutting the loin by 500 g and chilling them for 30 day after vacuum packing. The experiment was carried out to compare the palatability related with characteristics of loin with grade B2 and D and to investigate the chilling effect of the loin with grade D. In the case of fresh beef, it was found that the loin with grade B2 has better meat color, but lower pH, lactic acid content, and myoglobin content, than them of the loin with grade D. Also, the loin with grade B2 has lower tenderness due to its low hardness and chewiness, and high myofibrillar fragmentation index (MFI). Furthermore, it has high monounsaturated fatty acid/saturated fatty acid (MUFA/SFA) and ATP content, and good raw meat aroma. It also shows an excellent palatability of cooked meat, although it has low cooking loss and heat shotening. On the other hand, the loin with grade D has higher chilling effect on hardness, chewiness, MFI and MUFA/SFA, than them of the loin with grade B2. However, in the case of chilled beef, the loin with grade D shows much worse tenderness, cooked meat aroma, and palatability than them of the loin with grade B2.

쑥 첨가 사료를 섭취한 한우육의 냉장 중 품질 변화

문윤희(Yoon-Hee Moon) 동아시아식생활학회 2011 동아시아식생활학회지 Vol.21 No.4

감귤 부산물 급여가 냉장 중 토종 닭고기의 표면 색도, 지방산패도 및 선도에 미치는 영향

문윤희(Yoon-Hee Moon) 동아시아식생활학회 2009 동아시아식생활학회지 Vol.19 No.4

감귤 껍질을 급여한 토종닭 계란이 흰쥐의 혈액 성상에 미치는 영향

문윤희(Yoon-Hee Moon),양종범(Jong-Beom Yang),정인철(In-Chul Jung) 동아시아식생활학회 2009 동아시아식생활학회지 Vol.19 No.4

한우육의 성분조성에 미치는 인진쑥 TMR 사료 급여 영향

Yoon-Hee Moon(문윤희),Seung-Ju Yang(양승주),In-Chul Jung(정인철) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.4

본 연구에서는 제주도에서 자라는 인진쑥을 일정량 첨가한 TMR 사료를 개발하여, 이를 제주 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우등심의 성분조성에 미치는 영향을 확인하였으며, 그 결과로 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 인진쑥을 혼합한 비육우 사료를 급여하였다. 한우등심의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량, 열량, 콜레스테롤 및 콜라겐은 인진쑥 급여에 의한 영향이 없었다. 무기질 함량은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으며, 총무기질 함량은 대조군 및 급여군이 각각 3,559.20 및 3,998.01 ppm으로 유의한 차이가 없었다. 비타민 B₁ 및 B₂함량은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 구성아미노산 총량은 대조군 및 급여군이 각각 14.56% 및 13.90%로 유의한 차이가 없었으며, 유리아미노산 총량은 대조군(763.06 ppm)과 급여군(720.92 ppm) 사이에 유의한 차이가 없었다. 포화지방산은 대조군 및 급여군이 각각 42.956% 및 40.918%이고, 불포화지 방산은 각각 57.043% 및 59.083%이었다. 인진쑥을 급여한 한우등심에서 유의하게 증가한 지방산은 myristic acid, myristoleic acid, pentadecenoic acid, palmitic acid 및 γ-linolenic acid이었으며, 급여하지 않은 한우등심에서 많이 함유된 지방산은 arachidic acid이었다(p<0.05). TMR feed developed by adding mugwort originating from Jeju Island,was fed to Hanwoo to investigate the effects of feeding mugwort on nutritional composition, as well as the feasibility of producing Hanwoo beef with high quality and functionality. The samples for the experiment consisted of Hanwoo fed fattening cattle TMR feed without mugwort (control), and Hanwoo fed fattening cattle TMR feed with added mugwort (treatment). Feeding mugwort did not lead to a significant difference in the moisture, crude protein, crude fat, crude ash, calorie, cholesterol, and collagen contents. There was no significant difference between the control and treatment groups in mineral components. The control and treatment groups had total mineral amounts of 3,559.20 and 3,998.01 ppm, respectively. The total amount of structural amino acids did not show any significant difference between the control (14.56%) and treatment groups (13.90%). The total amount of free amino acids did not show any significant difference between the control (763.044 ppm) and treatment groups (720.885 ppm). The composition of saturated fatty acids was 42.956% for the control and 40.918% for the treatment group. Further, the composition of unsaturated fatty acids was 57.044% for the control and 59.082% for the treatment group. Myristic acid, myristoleic acid, pentadecenoic acid, palmitic acid, and γ-linolenic acid were increased by feeding mugwort. Arachidic acid was contained the most among the fatty acid of Hanwoo fed feed without mugwort (p<0.05)