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- 저자 : 조철훈 ( Cheorun Jo ) (검색결과 77 건)
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감마선조사 천연케이싱의 사용이 소시지의 제조적성에 미치는 영향
조철훈(Cheorun Jo),이주운(Ju Woon Lee),육홍선(Hong Sun Yook),김동호(Dong Ho Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.1
고품질의 위생적인 소시지를 제조하기 위하여 천연 돈장 및 양장에 감마선을 조사하고 조사된 천연장을 케이싱으로 하여 고급유화형 소시지를 제조한 후 저장기간에 따른 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사된 천연케이싱으로 제조된 소시지의 총균수는 돈장과 양장 구분없이 현저하게 감소되었고, 계산상의 D_(10)값은 돈장소시지는 1.71 kGy, 양장소시지는 1.58 kGy였다. 감마선 조사 및 비조사 돈장과 양장으로 제조하여 진공포장으로 4oC 냉장한 소시지의 지방산패는 저장10일째 다소 증가하는 경향이 있었으나 그 외에는 유의적인 차이가 없었다. 소시지의 전단력은 감마선 조사로 인하여 낮은 값을 나타내었고, 관능검사에서는 감마선 조사구와 비조사구간에 차이를 보이지 않았다. 따라서 감마선을 조사한 천연돈장 및 양장으로 제조한 소시지는 위생적 품질특성을 유지하면서 고급육제품을 제조하는데 매우 효과적이었다. Quality changes in sausage stuffed into irradiated natural pork and lamb intestine were studied. Total aerobic bacteria of the sausage prepared with irradiated natural pork and lamb casing were significantly lower than those of nonirradiated casing and the D10 value of those sausages were 1.71 and 1.58 kGy, respectively. The sausages in pork intestine, vacuum-packaged and stored in a 4℃ refrigerator showed negligible change in the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value during storage except for 10-day when the TBARS value was higher than other storage days. Total working force for shear value of the sausages were lower with both irradiated casings but sensory evaluation showed no difference between treatments. As a result, the gamma irradiation was effective for sanitizing the natural pork and lamb casings, thereby preparing high quality sausages.
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양념 창란젓갈 제조시 감마선 조사기술 적용 : 미생물학적 및 관능적 품질특성
조철훈(Cheorun Jo),김동호(Dong Ho Kim),이원동(Won Dong Lee),이재진(Jae Jin Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.5
양념 창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 시판품 제조 방법과 동일하게 제조된 양념 창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하고 미생물학적 및 관능적 품질을 관찰하였다. 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질특성도 비교하였다. 시판 고춧가루는 이미 3.9×10^6 CFU/mL의 호기성 미생물수를 나타내었으며 10 kGy의 감마선 조사로 약 4 log cycle의 감균효과를 볼 수 있었다. 양념 창란젓갈 제조 후 2.5, 5.0, 10 kGy의 감마선 조사는 12주동안 10℃에서 저장 후 각각 약 3, 6, 7 log cycle의 감균효과를 가져왔으며, 고춧가루를 10 kGy로 조사하여 제조된 양념 창란젓갈도약 2 log cycle의 감균효과를 가져왔다. 관능검사 결과 2.5 및 5 kGy 조사구는 종합적 기호도에서 비조사구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 제조된 양념젓갈에 2.5kGy의 감마선 조사는 양념 창란젓갈의 유통안전성을 개선시키는데 효과적이며 또한 고춧가루에 감마선 조사도 위생성 향상 측면에서 상당한 효과를 가져오는 것으로 나타났다. Changran Jeotgal (aged and seasoned intestine of Alaska pollack) was prepared as the same method as commercial one and irradiated at 0, 2.5, 5.0 and 10 kGy by gamma ray for industrial application. Changran Jeotgal using 10 kGy-irradiated red pepper powder was also prepared to compare with control (0 kGy). Commercial red pepper powder was already contaminated at 3.8×10^6 CFU/mL level by total plate count and 10 kGy of irradiation reduced the number about 4 log cycles. Gamma irradiated Changran Jeotgal at 2.5, 5.0, and 10 kGy showed 3, 6, and 7 log cycles of reduction compared to the non-irradiated control in the total plate count after 12 weeks of storage at 10℃. Using irradiated (10 kGy) red pepper powder reduced the microbial contamination significantly by 2 log cycles compared to the control. Sensory evaluation showed that the sample irradiated at 2.5 kGy was the most acceptable, followed by the sample using irradiated red pepper powder and non-irradiated control. Thus, 2.5 kGy of irradiation of Changran Jeotgal was effective to improve safety during distribution and storage without change of sensory quality. Furthermore, using the irradiated red pepper powder is also recommended for safety enhancement of the products.
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약용식물 추출물 급여가 닭 다리육의 항산화 기능에 미치는 영향
조철훈(Cheorun Jo),장애라(Aera Jang),정사무엘(Samooel Jung),최준호(Jun-Ho Choe),김빛나(Binna Kim),이경행(Kyong Haeng Lee) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.3
항균 및 항산화 활성을 갖는 약용식물 추출물을 육계에 급여하는 과정에서 약용식물이 갖는 항산화 활성이 계육에 전이될 수 있는가를 확인하기 위하여 다리육을 냉장 저장하면서 항산화 활성과 관능적 특성 변화를 조사하였다. 약용식물 추출물을 0.3%와 1%로 첨가한 사료를 급여시킨 육계의 다리육에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량은 차이를 보이지 않았으나, 다리육의 총 페놀 함량을 측정한 결과 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 0.3과 1.0% 처리구간 차이는 발견되지 않았다. 닭 다리육의 DPPH 라디칼 소거능은 0.3% 및 1.0% 약용식물 추출물 첨가군에서 대조군보다 약간 높은 라디칼 소거능을 보이는 것으로 나타났다. 또한 TBARS 값은 0.3% 및 1.0% 첨가군의 경우에는 대조군에 비하여 약간 높은 TBARS 값으로 시작하였으나 저장기간에 따른 변화를 보면 대조군에 비해서는 다소 낮은 TBARS 값을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 보면 저장 7일 이후에 색, 맛, 냄새 그리고 종합적 기호도에서 약용식물 첨가군이 대조군에 비하여 다소 높은 관능점수를 얻어 계육의 저장 중 산화적 변질이 급여한 약용식물 추출물에 의해 감소되는 것을 확인할 수 있었다. This study was performed to investigate the effect of dietary medicinal herb extract mix (MHEM, mulberry leaf : Japanese honeysuckle : goldthread=48.5:48.5:3.0) on antioxidative activity of chicken thigh meat. The dietary treatments consisted of a corn-soybean meal basal diet (control), basal diet with 0.3% and 1% MHEM. At the end of the feeding trial, thigh meat samples were collected and stored in a refrigerator at 4oC to be analyzed on day 0, 3, 7 and 14. The MHEM did not affect proximate composition of the thigh meat. Total phenol contents of the thigh meats in treatment groups were higher than that of the control (p<0.05). 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity were higher in dietary treatment group. 2-Thiobarbituric acid reactive substances values of the treatment group were lower than that of control at day 7 and 14 and the added level also affected the inhibition of lipid oxidation of thigh meat. In sensory test, panelists preferred treatment group at day 7 and 14. Therefore, results indicate that dietary MHEM added to chicken may retard the oxidative deterioration of chicken thigh meat during cold storage.
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즉석식품 제조를 위한 육가공제품의 감마선 조사에 따른 미생물 및 유전독성학적 안전성 평가
이나영,조철훈,강호진,홍상필,김영호,이경행,변명우,Lee Na-Young,Jo Cheorun,Kang Ho-Jin,Hong Sang-Pill,Kim Young-Ho,Lee Kyong-Haeng,Byun Myung-Woo 한국축산식품학회 2005 한국축산식품학회지 Vol.25 No.1
The radio-sensitivity of pathogens and the effect of irradiation on microbiologican safety and mutagenicity of meat products such as seasoned and cooked beef and ham were investigated. Samples were radiation-sterilized and inoculated at 10/sup 7/ cfu/g with each of the four pathogens including Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylcoccus aureus, and Listeria ivanovii. No viable cells of pathogens were observed in the sample irradiated with 3 kGy. The D/sub 10/ value of inoculated pathogens in seasoned and cooked beef and ham were 0.24∼0.48 and 0.39∼0.45, respectively. Results of Ames test performed with non-irradiated and irradiated seasoned and cooked beef and ham were both negative at the level of 625, 1,250, 2,500, 50,000, and! 10,000 ㎍ sample/plate, respectively. Results indicate that low dose (2∼3 kGy) irradiation is effective to ensure safety for seasoned and cooked beef and ham with toxicological wholesomeness.
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건조방법에 따른 우육포의 유리아미노산 및 Dipeptide 함량, 물성 및 관능 특성 비교
남기창,조철훈,이경행,Nam, Ki-Chang,Jo, Cheorun,Lee, Kyung-Haeng 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.6
This study was conducted in order to investigate the effect of different drying methods on free amino acids and dipeptide contents, Warner-Bratzler shear force and sensory property of beef jerky products. The drying methods used for this study were sun-drying, shade-drying and hot air-drying methods. The sun-dried beef jerky had the highest free amino acids (277.45 mg/100 g) followed by shade-dried (206.43 mg/100 g) and hot air-dried (111.88 mg/100 g) ones, whereas the amount of dipeptides were the highest in the shade-dried beef jerky followed by sun-dried and hot air-dried ones. The fatty acid composition of the beef jerky was not shown any difference among the beef jerkies with 3 different drying methods. The color $L^*$-value of the beef jerky was lower in the hot-air dried, while the $a^*$-value was higher in the sun-dried one. The shade-dried jerky showed a lower $b^*$-value. The shear force of beef jerky was lower when it was either sun-dried or shade-dried than when it was hot air-dried. Sensory evaluation revealed that hot air-dried beef jerky scored lower than the sun-dried and shade-dried ones (p<0.05). Therefore, using either the sun drying or shade drying methods is more desirable than using the hot air drying method when manufacturing beef jerky for superior physicochemical qualities.
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