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자오롱광(??光),주도경(번역자) 서울대학교 아시아연구소 2015 아시아리뷰 Vol.5 No.1
필자가 ‘음식학’을 연구한 것은 사회의 음식 문제와 음식 역사 및 음식문화에 대한 관심에서였다. 음식사의 주요 흐름의 파악, 식사 관련 사항의 재현, 식사문화에의 관심은 필자가 식학연구(治食學)를 하게 된 계기였다. 학문적 구조에 있어 ‘음식학’은 필자의 연구 시야이자 방법론적 특징이다. 이 글에서는 음식학의 기본 이론과 구체적인 연구 성과를 개괄하였다. 우선 중화음식학의 기초 이론과 중화민족음식문화의 특징을 밝혔다. 그리고 시간적 차원에서 중화음식문화 연구를 단계별로 나누어 살펴보고, 중화음식의 역사를 선사시대부터 현대까지 개괄하였으며, 고대로부터 내려온 음식의 미학을 ‘십미원칙’으로 요약하였다. 공간적 차원에서는 오늘날 중국을 둘러싼 지역적 공간을 중심으로 중화민족음식문화권이 존재하며 하위 단위로 12개의 음식문화구가 있음을 제시하였다. 또한 사회적 차원에서 음식문화에는 위계적 구조가 있어 서민 민중의 음식생활사와 상층사회의 음식역사가 있음을 밝혔다. 이러한 이론적 논의와 더불어 청(淸) 궁정이나 공자의 사적 기록등을 통하여 사료에 기반한 음식문화 연구 성과를 살펴보았다. 마지막으로 아시아음식학 포럼이 개최되는 등 국제적으로 음식학의 연구 성과가 축적되고 있으며 각 포럼에서의 선언을 통해 음식학 연구가 나아가야 할 방향을 제시하였다. The author’s research in food science has its beginnings in a general interest in food problems and culinary history and culture. The understanding of culinary history, the reproduction of the culinary arts, and curiosity over dining culture serve as the basis for the author’s culinary therapy studies. In terms of an academic approach, food science provides research perspective and methodology. This paper introduces basic theories and specific research results of food science. Firstly, theoretical foundations of Chinese culinary science are laid out, accompanied by descriptions of the particularities of Chinese national culinary culture. Next is a chronological account of Chinese culinary culture research, followed by a comprehensive review of the history of Chinese cuisine from the prehistoric to modern times, and summed up with ancient, timeless principles. On a spatial dimension, modern day China boasts 12 culinary subcultures within its national boundaries, which together form a vast Chinese national culinary cultural sphere. Socially, dining culture was also dictated by the hierarchical structure of the society, with diverging culinary histories among the common people and the upper classes. In addition to these theoretical discussions, this paper also discusses the findings of previous research based on historical sources from Qing dynasty courts and Confucius’ personal archives. Research on food science is accumulating on a global scale, with the recent Asian Food Culture Conference garnering much attention. This paper concludes with some recommendations on the direction of culinary research, as presented at international forums.
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