Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성

오철환(Chul-Hwan Oh),인만진(Man-Jin In),오남순(Nam-Soon Oh) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.5

본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질 특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는 총균수는 감소되었다. 또한 혼합배양으로 반죽의 점도와 팽창도는 증가되었으며, 팽창도인 경우 18시간 발효 후 170%의 증가를 보였다. 혼합배양 시 현미분의 첨가는 유기산과 에탄올의 생성을 촉진시켰으며, 발효제품의 기호성을 평가하는 fermentation quotient(FQ; lactic acid와 acetic acid의 몰비)는 1.9~3.2로 양호하였다. 이는 S. cerevisiae 균주와 L. mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 rice sourdough가 향후 증편 제조용 발효종으로 사용될 경우 증편의 품질향상에 기여할 것으로 생각된다. The aim of this work was to investigate the microbiological and physicochemical properties of the rice sourdough for Jeungpyun prepared by mixed culture of Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) and Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides) strains. The rice sourdough was fermented with S. cerevisiae and L. mesenteroides strains in rice dough for 24 hours at 30℃. Growth of L. mesenteroides strain was decreased after inoculation, however, it increased again after 18 hours of dough fermentation, and the growth of S. cerevisiae showed a typical growth pattern. Also, total aerobic microorganisms counts in rice sourdough were decreased due to the produced organic acids and ethanol during dough fermentation. These products led to a favorable fermentative quotient (FQ; molar ratio between lactic to acetic acid) value of 1.9~3.2 and more stable fermentation for rice sourdough formation. The expansion ratio and viscosity were considerably increased by mixed cultivation of S. cerevisiae and L. mesenteroides strains. Addition of the brown rice at 10% (w/w) to dough preparation increased the relative expansion ratio to the highest value.

사과 입방체 크기에 따른 열풍건조 사과칩 제조 특성

오철환(Chul-Hwan Oh),오남순(Nam-Soon Oh) 한국조리학회 2020 한국조리학회지 Vol.26 No.11

Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성

오철환(Chul-Hwan Oh),오남순(Nam-Soon Oh) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.9

효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, 35oC에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109~135%에 이르렀으며, pH는 3.80~4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18~45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종 제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다. The purpose of this work was to improve the quality of Jeungpyun made with rice sourdough, which was prepared using a mixed culture of Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) and Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides) strains, and to also develop a new process for Jeungpyun preparation using the rice sourdough. The Jeungpyun was manufactured through proofing for 3 hr at 30oC and steaming steps after mixing the ingredients, including pre-fermented rice sourdough, rice powder and water. After proofing, the expansion ratio of the Jeungpyun dough ranged from 109 to 135% and the pH was decreased to pH 3.80~4.09. The volumes of the Jeungpyun samples prepared with rice sourdough were 18~45% greater than that of the control. In particular, the Jeungpyun made with rice sourdough containing 10% brown rice (CM-10) had a significantly greater volume (266 mL). Also the rice sourdough Jeungpyun samples had well developed dense porous structures compared to the control. According to sensory evaluations, the sample prepared with rice sourdough containing 10% brown rice was preferred. Finally, the physical quality (texture properties) and microbiological shelf-life of the Jeungpyun was improved by using the rice sourdough.

맹종죽 죽순 장아찌 숙성 중 품질 특성 변화

오철환 ( Chul Hwan Oh ),오남순 ( Nam Soon Oh ),원선임 ( Sun Im Won ),인만진 ( Man Jin In ),김동청 ( Dong Chung Kim ) 한국산업식품공학회 2013 산업 식품공학 Vol.17 No.2

수분함량이 높아 상온에서 쉽게 변질되는 죽순은 유익한 효능 때문에 다양한 조리방법으로 소비되고 있으나 식품산업에서 가공식품으로의 활용은 대단히 미흡하다. 본 연구는 맹종죽순의 활용도를 높이기 위하여 죽순 장아찌를 검토하였다. 장아찌 제조를 위한 죽순의 전처리 조건과 고추장과 간장을 절임원으로 사용한 장아찌의 숙성과정 중 품질 특성의 변화를 조사하였으며, 이를 토대로 죽순 장아찌의 전체적인 제조공정을 제안하였다. 죽순의 전처리는 죽순을 100℃ 열수로 30분간 처리하여 연화시킨 후 10% NaCl 용액에 1시간 침지시켜 아린 맛 성분을 제거하고 50℃로 8시간 건조시키는 것이 장아찌 제조에 적합하였다. 전처리 된 죽순을 간장과 고추장을 이용하여 장아찌를 제조한 후 25℃에서 숙성시키며 이화학적 특성과 관능특성의 변화를 조사하였다. 숙성과정에서 간장장아찌외 고추장장아찌의 pH는 큰 변화 없이 pH 4.0∼5.5 범위에서 유지되었으며, 고추장장아찌는 염도가 다소 증가하였다. 두 장아찌의 색은 숙성되면서 명도와 황색도가 낮아졌으며 고추장장아찌는 적색도가 증가하였다. 두 장아찌의 관능적인 특성 중 색, 맛, 아삭한 조직감, 전체적인 기호도은 숙성기간에 비례하여 향상되었으며, 관능적으로 숙성기간은 6일이 적합하였다. To develop red pepper paste and soy sauce pickles with Maengjong bamboo (Phyllostachys pubescens) shoots, the pretreatment conditions of bamboo shoots and the physicochemical and sensory properties of both pickles according to incubation period were investigated. For pretreatment, wet heating in boiling water was more effective to soften the fresh bamboo shoots than dry heating at 190℃. To remove the disagreeable pungent taste of the shoots, the heated shoots were soaked in 10% NaCl solution for 1 hour and dried at 50℃ for 8 hours. Changes of the quality characteristics of the red pepper paste and soy sauce pickles using pretreated bamboo shoots were observed at 25℃ for 6 days. The pH of both of the pickles was stably maintained at 4.0∼5.5 for 6 days. The salt value of the red pepper paste pickles considerably increased from 7.21% to 9.36%. The lightness and yellowness of the color values of both pickles decreased and the redness of the red pepper paste pickles increased with increase of the incubation time. The sensory evaluation, color, taste, texture, and overall acceptability of both pickles were enhanced with increase of the incubation time. Further, the proper incubation period for both pickles was suggested to be 6 days.

커피전문점의 메뉴품질 및 서비스품질이 재방문의도에 미치는 영향

오철환(Chul Hwan Oh),김동수(Dong Su Kim) 한국조리학회 2021 한국조리학회지 Vol.27 No.8

커피 전문점 드라이브 스루에 대한 소비자의 인식 유형 연구

오철환(Chul-Hwan Oh),김동수(Dong-Soo Kim) 한국콘텐츠학회 2020 한국콘텐츠학회논문지 Vol.20 No.9

본 연구는 서비스 사업의 한 방법의 일환인 드라이브 스루에 대한 소비자의 인식 유형에 관한 주관성 연구를 통하여서 드라이브 스루라는 서비스의 방식이 업체 경영자의 관점에서 보다 이용자의 관점에서 어떤 효과가 있는지를 파악하고 보다 효율적인 운영을 위해서 드라이브 스루 업체 이용에 대한 이용자의 주관적 관점을 분석하고자 Q-방법론을 선택했고 탐색적 연구를 실행하였다. 이를 위해서 진술문 카드를 응답자가 직접 분류하는 방법으로 분석 작업이 실행되었고 Q 모집단을 선별하여 구성하며 이를 통해 진술문을 작성한 후에 P샘플을 선정하여 분류작업을 거쳐 얻어지는 Q-sort를 PC QUANL 프로그램을 통해서 Q요인분석을 통해서 분석하였다. 분석 결과 총 3가지의 유형으로써 분류가 되었는데, 제1유형[(N=14): 가격대비 편리추구형], 제2유형[(N=4): 시간대비 효율추구형], 제3유형[(N=2): 신속추구형] 등으로서 유형마다 각각의 특징이 있는 것으로 나타났다. 이런 분석을 통하여 검출된 각각의 주관적 의견을 통해 추후에 다양한 연구의 밑거름이 될 것이라 믿으며 향후 드라이브 스루 마케팅 수립과 미진한 부분의 개선 방향에 있어 참고자료로 충분히 활용될 수 있을 것으로 보인다. This study is a subjective study on consumers perception of drive-through as part of one method of service business to drive the drive-through service to understand how the users perspective is more effective than the companys management position. In order to analyze the consumers subjective viewpoint on the use of through companies, an exploratory study was conducted by selecting the Q-methodology. To this end, the analysis work was conducted in a way that the respondents classified the statement cards, and the Q population was selected and composed. Through this, the P-sample was selected and the Q-sort obtained through the classification process was used for the PC QUANL program. Was analyzed through Q factor analysis. customers divide into 3 types. Firstly, type 1 (N=14) is the people who pursue the convenience on value for time. Secondly, type 2 customers (N=4) prefer efficiency on value for time. finally, type 3 ones (N=2) put a great value on quickness. Each subjective opinion detected through this analysis will be the basis for various studies in the future, and may be used as a reference in the future direction of establishing drive-through marketing and improving the lacking parts.

전기융합법을 이용한 phytase 생성 내염성 효모 균주의 개발

오철환 ( Chul Hwan Oh ),인만진 ( Man Jin In ),오남순 ( Nam Soon Oh ) 한국응용생명화학회 2007 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.50 No.1

해당화를 이용한 약주의 개발 및 품질특성

오철환(Chul-Hwan Oh),남영란(Young-Ran Nam),오남순(Nam-Soon Oh) 한국조리학회 2018 한국조리학회지 Vol.24 No.8

반건조 해삼플레이크의 제조 특성

오철환(Chul-Hwan Oh),강창수(Chang-Soo Kang) 한국조리학회 2017 한국조리학회지 Vol.23 No.4

고춧가루 첨가시기를 달리한 사과고추장혼합물의 에탄올 생성

오철환(Chul-Hwan Oh),오남순(Nam-Soon Oh) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

고춧가루 첨가 시기에 따른 사과고추장혼합물에서의 에탄올 생성과 고추장 제조 후 관능검사를 실시하여 사과고추장의 가능성을 검토하고자 하였다. 고춧가루 첨가 전의 사과고추장혼합물에서 효모의 생육은 발효 5일 후 약 6.5 log CFU/ g으로 빠른 증식을 보였으며, 에탄올 생성 농도는 발효 15일 후 3.8%에 도달하였다. 고춧가루를 미리 첨가한 사과고추장혼합물의 경우에 효모균주의 생육은 발효 20일 후 7 log CFU/g으로 증가하였고, 25일 발효 후에 에탄올 농도가 1.3 %에 이르러 고춧가루 첨가 방법에 따른 에탄올 생성 농도에서 큰 차이를 보였다. 그러나 고춧가루 첨가시기에 따른 사과고추장의 전체적인 기호성에서는 큰 차이를 보이지 않았다. Fermentation patterns of apple Gochujang mash prepared with different addition times of red pepper powder were investigated. Red pepper powder was added into Gochujang mash before and after fermentation of the mash. In the apple Gochujang mash without red pepper powder, viable yeast cell counts of Zygosaccharomyces rouxii Y-80 increased to 6.5 log CFU/g shortly after five days of fermentation, and ethanol concentration reached its maximum value (3.8% of the total volume) after 15 days of fermentation. On the other hand, in apple Gochujang mash prepared by the initial addition of red pepper powder before fermentation, viable yeast cell counts increased to 7 log CFU/g after 20 days of fermentation, and ethanol concentration reached 1.3% after 25 days of fermentation. Yeast growth and ethanol production were stimulated in the Gochujang mash without red pepper powder. Sensory evaluation scores were similar in the apple Gochujang regardless of addition time of red pepper powder.