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- 저자 : 오금순(Geom-Soon Oh) (검색결과 2 건)
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나환식(Hwan-Sik Na),오금순(Geom-Soon Oh),박종훈(Jong-Hun Park),김관(Kwan Kim),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5
수침과정을 달리하여 제조한 도토리 앙금의 입자 특성을 조사하였다. 도토리 앙금의 X-선 회절도는 회절각도 (2θ)14.5°, 17.2°, 19.7°, 22.2°, 24.5°에서 피크를 보이는 B형의 결정형을 보였으며, 열매의 수침과 앙금의 수침에는 영향을 받지 않았다. 또한 도토리 앙금 중 전분 입자는 대부분 타원형이며 일부는 모서리가 둥근 삼각형 모양이 존재하였고 중앙에는 hilum이 있었으며, 크기는 대부분 10~20μm 범위였다. 열매와 앙금의 수침 과정 중 전분 입자에 붙어 있었던 비전분 성분은 대부분 제거되었다. 이상의 결과로 보아 도토리 열매와 앙금을 수침하는 기간이 입자의 성상이나 결정도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단된다. This study was attempted to investigate granular properties of acorn flours which were prepared by soaked nut and sediment. X-ray diffraction pattern of acorn flour was B type and was not affected by soaking treatment. The principal indices of the pattern were at diffraction angles (2θ) of 14.5°, 17.2°, 19.7°, 22.2° and 24.5°. The shape of acorn flour was elliptical and some rounded triangular by scanning electron microscope (SEM). The granule size of acorn flours varies from 4 μm to approximately 20 μm. Although morphology of the acorn flour was not affected, the non-starchy substances of surface was slightly changed by soaking.
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나환식(Hwan-Sik Na),오금순(Geom-Soon Oh),박종훈(Jong-Hun Park),김관(Kwan Kim),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5
도토리를 시료로 열매와 앙금의 수침 정도를 다양하게 처리하여 도토리 앙금을 제조하고 이에 따른 수침 조건이 도토리 앙금의 호화특성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 신속 점도계에 의한 초기호화온도는 수침을 하지 않은 대조구(0-0) 시료의 경우 73.1℃였으며, 수침 처리 정도에 따라서 열매 수침 4일에 앙금 수침을 3회 더 실시한 경우(4-3) 62.9℃로 호화온도가 감소하는 경향을 보였고, 최고점도, setback과 breakdown은 증가하였다. 또한 consistency도 수침에 따라 증가하여 수침과정이 진행되면서 겔이 잘 형성될 수 있음을 시사하였다. 팽윤력과 호화온도 및 점도와의 상관관계에서 호화온도와는 부의 상관관계(R² = 0.827)를 보였으며, 점도와는 정의 상관관계(R² = 0.945)를 보였다. 가열온도에 따른 도토리 앙금의 X-선 회절도는 0-0 시료의 경우 70℃에서 결정성이 거의 상실되었으며 4-3 시료의 경우 60℃에서 거의 상실되어 신속 점도계에 의한 결과와 유사한 양상이었다. 호화된 앙금 입자의 형태는 열매와 앙금의 수침기간이 증가할수록 더 낮은 온도에서 입자의 형태가 사라지면서 중첩이 일어났다. Pasting gelatinization of acorn flours which were prepared with soaked nut and sediment at 7.8℃ for 0, 1, 2, 3 and 4 days were investigated. The peak temperature of gelatinization of untreated acorn flour (0-0) by Rapid Visco Analyzer was 73.1℃, respectively, but those of flours were decreased by soaking. Peak viscosity, setback and breakdown of acorn flours were increased by soaking. In addition, consistency was increased by soaking treatment. From the result of the pasting properties, gel formation ability of acorn flour was increased with increasing soaking days of acorn nut and soaking times of sediment. The gelatinization temperature examined by X-ray diffractometry was lowered with increas- ing of soaking days. The observation of microstructure through a scanning electron microscope revealed that gelatinized acorn flour showed loser their original shape and structure than that of without soaking treatment (0-0). The degree of gelatinization under the fixed temperature increased with increasing soaking days. From these results, it might be concluded that the increase of soaking days and soaking times is the factor affecting the gelatinization of acorn flour.
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