김치 유산균으로 제조한 preferment 첨가 수준에 따른 white pan bread의 품질특성

신언환(Eon-Hwan Sihn),김소미(Somi Kim),박천석(Cheon-Seok Park) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.6

RAPD-PCR(Random Amplified Polymorphic DNA - Polymerase Chain Reaction) 방법을 이용한 Listeria monocytogenes의 검색

박범준 ( Bum Joon Park ),신언환 ( Eon Hwan Sihn ) 한국식품영양학회 2004 韓國食品營養學會誌 Vol.17 No.3

인삼부산물 추출액의 ginsenosides 함량 및 고지방 식이에 있어 혈청 콜레스테롤 농도 개선에 미치는 효과

박성혜(Sung Hye Park),신언환(Eon Hwan Sihn),박성진(Sung Jin Park),한종현(Jong Hyun Han) 한의병리학회 2005 동의생리병리학회지 Vol.19 No.2

질경이의 영양성분 분석과 항산화 활성

박성진 ( Sung Jin Park ),신언환 ( Eon Hwan Sihn ),김천안 ( Cheun An Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.2

The purpose of this study is to determine the possibility of using Plantago asiatica as natural health food source. To accomplish this purpose, the contents of proximate and antioxidative nutrients of P. asiatica were measured. The contents of carbohydrate, crude protein, crude fat and crude ash are 63.71%, 18.75%, 1.67% and 6.48%, respectively And the calories and total dietary fiber of P. asiatica was 466.71 Kcal. Total dietary fiber was 22.68%, respectively. The contents of essential and non-essential amino acids were 4,815.22 mg and 6,591.04 mg, respectively. The K was the largest mineral followed by P, Ca, mg, and Na, which means P. asiatica is alkali material. The EDA of P. asiatica was 59.32~70.30%, and the activity was dependent on the sample concentration. Total phenolic content of P. asiatica was 79.65 μg/g, and total flavonoids content was 4.43 μg/g. The P. asiatica extract showed the highest reducing power (3.5) at a concentration of 25 mg/mL. Based on the above results, we deemed that the P. asiatica might have potential antioxidant activities. The general nutrients and other antioxidant bioactive materials in P. asiatica were also potential materials for good health food.

가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루가 고추장의 품질에 미치는 영향

박소희(So-Hee Park),구혜진(Hae-Jin Koo),임호수(Ho-Soo Lim),유진현(Jin-Hyun Yoo),황성연(Sung-Yeon Hwang),신언환(Eon-Hwan Sihn),박영희(Young-Hee Park),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6

고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태 질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다. Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the control Kochujang was consistently higher than those of others. The total acidity was increased linearly during fermentation, and Kochujang with 0.1% vitamin C was consistently higher than others. Reducing sugar contents of Kochujang was increased until 75 days but was decreased slightly thereafter, showing highest value for the control sample. Amino nitrogen contents was increased gradually until 75 days, showing highest value for Kochujang with mash-dried red pepper powder, but it was decreased remarkably thereafter. The L and a values of Kochujang were increased, whereas b value was decreased during fermentation. L, a and b values of Kochujang with mash-dried red pepper powder were higher than those of others, showing the more light and deep color than others. Appearance, taste and overall acceptability of Kochujang based on mash-dried red pepper powder were higher than others.

가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루의 저장중 이화학적 변화

박소희(So-Hee Park),구혜진(Hae-Jin Koo),임호수(Ho-Soo Lim),유진현(Jin-Hyun Yoo),황성연(Sung-Yeon Hwang),신언환(Eon-Hwan Sihn),박영희(Young-Hee Park),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건조 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔 선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다. Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -20℃ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant differences between samples during storage. The pH of red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was the lowest as 4.64 at 120 storage days. Capsaicin and dihydrocapsaicin contents gradually decreased during storage, but the red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was higher than others after 120 storage days. As a result of color evaluation, L values of red pepper powder dried after only mashing and dried after aging next to mashing were higher than the control, whereas a and b values of red pepper powder dried after mashing were higher at 120 storage days, compared with the control. Results of color and taste acceptability showed color value of red pepper powder dried after mashing was 93.0% higher than 43.0% of the control, and in taste acceptability the control was 48.0%, whereas its dried after treatment of 0.1% vitamin C was the highest value as 92.0%.

김치에서 분리한 Lactobacillus brevis의 생장 특성에 관한 연구(Ⅰ) : Sourdough 배지의 영양 조성 최적화 Optimization of Nutrient Composition in Sourdough Media

신언환 한국식품영양학회 2002 韓國食品營養學會誌 Vol.15 No.3

Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효 중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillus brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35℃에서 배양한 것이 pH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH 6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특정적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에서 사용된 Lactobacillus brevis UC-22 는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다. Growth characteristics of sourdough lactic acid bacteria was investigated to obtain basic informations for sourdough starter. The optimum temperature and pH on bacterial growth and lactic acid production of Lactobacillus brevis UC-22 in sourdough broth were 35 ℃ and around pH 5.5, respectively. And the optimum concentrations of the carbohydrate sources added to the broths was 2% maltose. The acidity significantly increased during growth by Lactobacillus brevis UC-22 for 18 hours while pH significantly decreased during growth.

냉장 발효 제법이 제빵 품질에 미치는 영향

신언환 울산과학대학 2000 연구논문집 Vol.27 No.1

냉장 발효 제법을 적용하였을 때 제빵 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 글루텐을 완전하게 발전시킨 반죽을 두 등분하여 0∼4℃에서 각각 48, 72시간 발효시키는 냉장 발효 제법을 적용한 반죽과 직접법으로 제조한 반죽의 pH변화와 유기산 종류 및 그 함량을 분석하였다. 발효과정 중 생성되는 유기산은 acetic acid가 가장 많았으며 다음은 lactec acid였으며 냉장 발효 중 pH변화는 극히 적었다. 각각의 시료를 20℃에서 저장 보관하면서 시차 열량 분석계를 사용하여 빵 속의 enthalpy 변화로 빵의 노화 정도를 측정한 결과 반죽의 냉장 발효 시간의 차이는 제품의 노화에 영향을 거의 미치지 않았으나 종류별로 구워낸 빵은 저장 중 enthalpy 증가에 따른 노화도에 차이를 보였다. 한편 관능검사의 결과는 직접법으로 제조한 제품의 외관이 가장 좋았다. 그러나 맛, 조직감, 향미 등은 냉장 발효 제법으로 48시간 발효시킨 것이 다른 것에 비하여 높은 평점을 받았다. This study was conducted to investigate influences of low temperature fermentation(chilling process) on the quality of bread. The dough was divided 2 parts after mixing and they were stored in the retarder adjusted at 0∼4℃. The low temperature fermentation times were 48 and 72 hours, respectively. After 1.5 hours fermenting, dough's pH made by the straight process was 5.52 and The low temperature fermented dough for 48 and 72 hours were 4.82 and 4.76, respectively. The main organic acids in the dough were identified as lactic acid, acetic acid and malic acid. Among these organic acids, the acetic acid showed the largest content regardlessly of different fermentation and the low temperature fermentation time. Right after baking, the enthalphy of all samples were almost same even though in different fermentation time, but during different storage periods they showed the difference of retrogradation by the increase of the enthalphy. The fermented bread for 48 hours had the best taste, aroma and texture in the bread's score sheet.

유산균 발효액 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향

신언환,김기준 울산과학대학 2001 연구논문집 Vol.27 No.2

단백질 분해능과 전분분해능을 갖고 있는 L. plantarum과 L. brevis를 배양하여 제빵적성 실험하였다. 제빵용 효모만을 사용하여 제빵을 한 것 보다 유산균을 혼합 사용하였을 경우 부피가 증가하는 것으로 나타났다. 144시간 보관 후 유산균을 사용한 제품의 엔탈피가 매우 낮음을 보여 주었다. 24시간 저장 후 효모와 L. brevis 또는 효모와 L. plantarum의 혼합 제법이 효모 단독으로 제빵을 한 것과 비교할 경우 엔탈피의 증가가 낮음을 보여주었다 Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis were the most proteolytic and amylolytic strains studied. Breads started with Lactic acid bacteria and yeasts had higher volumes than the baker's yeast-started bread. Breads produced with Lactic acid bacteria showed the lowest enthalpy throughout 144 h. After 24 h storage the associations of Saccharomyces Cerevisiae and Lactobacillus brevis or Lactobacillus plantarum gave a very low percentage increase of enthalpy compared to that from yeast alone,

검류 첨가에 의한 증편의 특성변화

신언환,유경희 울산과학대학 2002 연구논문집 Vol.29 No.1

Guar gum, xanthan gum, pullulan을 첨가하여 증편을 제조하여 4℃에서 저장한 경우, 수분함량의 변화는 유의차가 없었다. 검의 첨가 농도를 낮게 하여 증편을 제조한 경우에는 경도가 무첨가군보다는 감소하였으나 검의 첨가농도가 0.5%이상을 첨가하게 되면 pullulan을 제외하고 경도가 무첨가군보다 높게 나타났다. 검류 첨가에 의해 증편의 노화 유형은 변화했으며, Avrami 지수는 pulluan과 xanthan을 첨가한 경우에는 n=1에 가까운 값을 나타내어, xanthan과 pullulan의 노화유형이 유사하게 나타났다. Pullulan의 첨가량이 증가함에 따라 시간상수(1/k)도 5.37에서 15.65로 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과에 의해 검류 첨가량에 따라 수분함량 변화가 없고, 경도 변화가 적으며, 노화속도가 늦어지는 pullulan이 증편의 노화 지연과 shelf-life 연장에 효과가 있으며, guar gum 첨가가 가장 효과가 없었음을 알 수 있었다. Gum was added to steamed rice cake for extending the shelf life and preventing the retrogradation. Guar gum, xanthan gum and pullulan was added to steamed rice cake by 0.05%, 0.1% and 0.5%. The moisture content of steamed rice cake stored at 4℃ during three days was not changed. When the concentration of gums was less than 0.1%, the hardness was lower than that of non-added. And when the concentration of gum was 0.5%, the hardness was higher than that of non-added rice cake except pullulan. The types of retrogradation was changed by adding gums. The Avrami exponent of pullulan-added and xanthan-added rice cake were shown in 1.4∼1.49 and 1.25∼1.43. The type of retrogradation of pullulan-added rice cake was similar to that of xanthan-added rice cake. As the cencentration of pullulan was increased from 0.05% to 0.5%, the time constant(1/k) increased from 5.37 to 15.65. Pullulan was shown more effective than xanthan and guar gum for extending the shelf-life and preventing the retrogradation of steamed Korean rice cake.