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가시파래 분말 첨가 마카롱의 이화학적 특성 및 항산화 활성
백승연,사설정,황미현,김미리 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.12
The purpose of this study was to evaluate the physicochemical properties and antioxidant activities of macarons containing Enteromorpha prolifera (MEP) powder [study groups: Control (0 g), MEP1 (0.5 g), MEP2 (2.5 g), MEP3 (4.5 g)]. The moisture content of the macarons increased with the increase in the amount of E. prolifera powder (6.41∼7.60%). The pH of the Control, 7.11, was the highest among all groups. Soluble solid content (°Brix) and reducing sugar content (%) decreased with the increase in the amount of E. prolifera powder. The lightness (L) and redness (a) values of the macarons decreased with the increase in the amount of E. prolifera powder, while the yellowness (b) values increased, according to the Hunter color system. C-Phycocyanin and allo-phycocyanin contents of MEP3 were 5.63 μg/mL and 15.63 μg/mL, respectively, which were the highest among all groups. Also, chlorophyll and carotenoid contents of the macarons containing E. prolifera powder were higher than those of Control. The textural properties using TPA (texture profile analysis) showed that the hardness of the macarons increased with the increase in the amount of E. prolifera powder (45.5∼148.8 g). Total phenolics and flavonoid contents increased with the increase in the amount of E. prolifera powder. Antioxidant activities of the samples, such as 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging and SOD-like activities, increased with the addition of E. prolifera powder. In the sensory properties test, the overall acceptability score of MEP3 was 6.0, which was highest among all groups. Thus, the results indicate that the addition of E. prolifera powder to the macaron is desirable to achieve favorable qualities and high antioxidant activities. 본 연구는 다당류, 식이섬유, 미네랄, 비타민이 풍부하여 영양적으로 우수한 가시파래를 마카롱에 첨가(0, 0.5, 2.5, 4.5 g)하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 수분 함량은 가시파래를 첨가했을 때 대조군(6.41%)에 비하여 MEP3(7.60%)에서 유의적으로 증가하였다. pH는 가시파래 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 대조군과 MEP1 간에 유의적 차이는 없었다. 달걀흰자로 머랭을 쳐서 만드는 마카롱은 가시파래 첨가 시 pH가 낮아져 난백의 기포성을 안정화시켜 마카롱의 조직감에 영향을 줄 것으로 사료된다. 당도와 환원당은 대조군에 비하여 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 및 a값은 대조군에 비하여 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 b값은 유의적으로 증가하였다. 또한 phycocyanin, chlorophyll, carotenoid의 함량도 유의적으로 증가하였다. 이에 녹색의 색을 낼 때 일반적으로 사용하는 말차 분말을 대체하여 가시파래 분말을 첨가할 수 있을 것으로 사료된다. 기계적 조직감에서 가시파래 첨가량이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였고, 탄력성과 응집성은 대조군과 비교하여 MEP3에서 유의적 차이가 나타났다. 이와 같은 기계적 조직감의 결과는 가시파래 첨가 시에 겉은 바삭하고 속이 쫄깃한 마카롱의 특성을 살리기에 적합할 것으로 생각된다. 플라보노이드와 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능의 IC50값과 SOD 유사 활성도의 EC50은 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 가시파래 첨가 시에 항산화능이 높아졌다. 강도검사 결과 색, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 탄력성은 이화학적 특성 결과와 유사한 경향을 나타냈으며 전반적인 수용도에서는 대조군 4.7, MEP3 6.0으로 증가하여 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 마카롱 제조 시 가시파래의 첨가로 마카롱의 품질 및 관능적 특성이 개선되므로 기능성 프리미엄 디저트로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한 강도검사의 전반적인 수용도를 고려할 때 가시파래 분말 MEP3인 가시파래 4.5 g 첨가군이 가장 적절한 첨가량으로 생각된다.
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