‘미쉐린 가이드 서울 2019’ 레스토랑의 푸드스타일링이 이용자 선호도 및 만족도에 미치는 영향

류무희 (사)한국조리학회 2019 한국조리학회지 Vol.25 No.12

This study conducted to verify the influence of food styling on prefernce and satisfaction of restaurant users selected by Michelin Guide Seoul 2019. For this purpose, food styling attributes were extracted from the theory and previous studies as color, shape and dinnerware styling. For 25 days from July 28, 2019, online surveys distributed and reveived total 150 users (75 men and 75 women) in Seoul. In conclusion, all food styling attributes significantly influenced on users' preferences and satisfaction, and preferences mediated the relationship between food styling and satisfaction. In other words, food styling attributes (color, shape, and dinnerware) affect user's preference and satisfaction. Therefore, the food styling service aspects which are visual elements among various customer service items are important to satisfy customers in in Michelin Guide Seoul restaurants.

브런치카페 메뉴의 푸드스타일링 특성 분석-서울 골목상권을 중심으로-

류무희 한국식공간학회 2017 식공간연구 Vol.12 No.1

본 연구는 서울 문화외식 골목 상권에서 전문 세프에 의해 연출되고 있는 객단가 10.000원~20,000원의 브런치카페 메뉴 푸드스타일링 연출방법을 질적 분석하여 체계화 하고자 시도된 연구이다. 2017. 03.01~2017. 04.08 동안 웹상의 이미지 검색, 문헌과 연구논문의 이론적 배경을 통하여 얻어진 117장의 이미지 사례를 가지고 질적분석방법을 적용하였다. 이론적배경을 통하여 푸드스타일링 특성을 내용 분석하였고, 그 특성을 바탕으로 골목상권 브런치카페 메뉴의 푸드스타일링 특성을 고찰하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 문헌과 연구논문의 이론적 배경에 의해 푸드스타일링의 특성은 컬러스타일링과 형태스타일링의 두 가지로 나타났다. 컬러스타일링은 톤인톤단순형, 톤온톤유사형, 콘트라스트대비형와 컬러액센트강조형으로 세분화하였고, 형태스타일링은 형태중심형, 담음새중심형, 식기중심형과 소품중심형으로 분류하였다. 둘째, 서울 골목상권 브런치카페 메뉴의 푸드스타일링 특성은 컬러스타일링에서는 콘트라스트대비형, 톤온톤단순형, 컬러액센트강조형 순으로 나타났으며, 톤온톤유사형은 표현되지 않았다. 형태스타일링에서는 담음새중심형, 식기중심형, 소품중심형, 형태중심형의 순으로 나타났다. 지금까지 연구되지 않은 브런치카페 메뉴의 푸드스타일링 특성을 도출하여 체계화 표에 이미지 사례를 시각적으로 제시하여 모방, 연습할 수 있게 하였으며, 교육 자료 또는 실제적인 개인의 푸드스타일링 습득 자료로 사용되기를 바란다.

웹이미지 분석을 통한 모던 한식 메뉴 푸드스타일링 연구 - 미쉐린가이드 서울 2020 스타레스토랑을 중심으로 -

류무희,Ryu, Moohee 한국식생활문화학회 2020 韓國食生活文化學會誌 Vol.35 No.6

Tis study was an attempt to systematically analyze the characteristics of modern Korean food styling using the menu image photos of the Michelin Guide Seoul 2020 restaurants. The first sampling was conducted on the 27th of March 2020 and the second on the 27th of October 2020. A collection of images on the web and 442 photographic cases obtained by a search through theoretical background literature and research papers were studied by a qualitative analysis method. First, the food styling contents were analyzed and based on that, the food styling characteristics of the menus of 11 restaurants in Korea including the contemporary restaurants were considered. The analysis revealed several aspects of Korean food styling. First, food styling appeared to have three major characteristics: color, shape, and container styling. Color styling was further subdivided into single color/similar color, color contrast, source type, and accent color type. The shape/formative styling was classified into figure type, shape type, accessory type, and garnish type, and container styling was categorized as container color type, container shape type, and container material type. Second, the modern Korean food color styling characteristics of Michelin restaurants were categorized in the order of monochromatic/similar type, sauce type, accent color type, and color contrast. In the formative styling category, it was categorized in the order of shape type, small piece type, garnish/garnish type, and figure type. In container styling, container material type and formative type accounted for the major portion of the category. The food styling characteristics of the modern Korean menu were systematized and image examples were presented visually. Please use it as food styling educational material or personal food styling skill.

‘한국외식경영학회’의 설립과 초기성장에 대한 생애사 연구

류무희,문성식 한국외식경영학회 2022 외식경영연구 Vol.25 No.6

The purpose of this study is to interpret changes in roles in the society through life history research by tracing the activity trajectories of the three research participants at the early societies. The method of this paper performed the holistic primary coding of Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber (1998) to draw the story line, and the secondary coding based on the longitudinal qualitative data analysis matrix of Saldana(2009). The procedure was applied. The specific results consisted of three themes: first, ‘taking the first step in the establishment of a society,’ second, ‘excellent industry-university connection and the Food Service Industry Promotion Act’, third, ‘the development of the society is the development of the restaurant industry’, and nine subcategories. The results of this paper can provide a win-win idea and insight for cooperation between academia, industry, and related government ministries for the development of the food service industry by capturing the successful foundation and initial operation mechanism of the 'Foodservice Management Society of Korea'. 본 연구의 목적은 연구참여자 3인의 초기학회에서의 활동 궤적을 추적함으로써 학회에서의 역할 변화를 생애사 연구를 통해 해석적으로 조명하고자 한다. 본 논문의 방법은 스토리 라인을 그리기 위해 Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber(1998)의 전체론적 형태의 1차 코딩을 수행하였고, Saldana(2009)의 종단적 정성적 데이터 분석 매트릭스에 의한 2차 코딩 절차를 적용하였다. 그 구체적 결과는 세 가지 주제 첫째, ‘학회 설립의 첫발 내딛기’, 둘째, ‘탁월한 산학 연계와 외식산업진흥법’, 셋째, ‘학회의 발전이 곧 외식업의 발전’과 9개의 소분류로 구성하였다. 본 논문의 결과는 ‘한국외식경영학회’의 성공적인 창립과 초기운영 기제를 포착함으로써 외식산업 발전을 위해 학계, 업계와 관련 정부 부처의 협력을 위한 상생적 아이디어 및 통찰을 제공할 수 있다.

브런치 메뉴의 테이블 톱5요소 스타일에 대한 선호 연구

류무희 한국외식경영학회 2014 외식경영연구 Vol.17 No.6

This study is intended to provide a basis for decision-making when Brunch restaurants’ practitioners choose of the country's brunch menu elements of a restaurant menu. Brunch menu was conducted for the purpose of using a table top 5 factors determine the preferred style for the customer. The subjects of the study were 240 consumers who lived in Seoul and kyunggi. Data were collected from November 11st to 20th 2014. Statistical analyses was derived by means of SPSS/PC version 20.0 statistics package. The major findings of this study were following: First, The brunch menu attribute preferences 'sex' in 'French' menu, the 'age' is 'Italian', 'French', 'US' menu, 'income' were significantly higher in the 'Chinese' brunch menu. Second, Impact on the table top 5 style preferences were significant differences only 'natural style' according to 'sex', and were not significant depending on age, educational level and income. Third, Brunch menu attributes were significant influence on the impact of table top 5 element style preferences. 본 연구는 나라별 브런치 메뉴를 판매하고 있는 레스토랑 실무자들의 메뉴 결정과 테이블 톱5요소의 선택 시 의사결정의 기초자료를 제공하고자 브런치 메뉴 이용고객에 대한 테이블 톱5요소 스타일 선호를 알아보기 위한 목적으로 수행되었다. 서울 경기 지역 거주자를 대상으로 실시하였으며, 설문지는 총 240부를 회수하였다. 설문조사는 2014년 10월 11일부터 10월 20일까지 실시하였다. 수집된 자료 분석에는 SPSS 20.0(ver.)을 이용하였다. 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 브런치메뉴 특성 선호에서는 ‘성별’이 '프랑스식'에서, ‘연령’은 ‘이태리식’, ‘프랑스식’, ‘미국식’에서, ‘소득’은 '중식'에서 유의하게 나타났다. 둘째, 테이블 톱5요소 스타일 선호에 미치는 영향은 ‘성별’에 따라서 '내추럴 스타일'에서만 차이가 유의하게 나타났으며, 연령, 학력, 소득에 따라서는 유의하지 않았다. 셋째, 브런치 메뉴 특성은 테이블 톱5요소 스타일 선호에 미치는 영향에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

한 외식관련학과 교수의 바리스타실무수업 PBL학습법 적용에 대한 자문화기술지

류무희 한국식공간학회 2023 식공간연구 Vol.18 No.2

이 연구는 대학에서 외식관련 학문을 전공하는 학생들에게 PBL 학습법을 적용하여 지도하면서 경험한 ‘나’의 주관적인 이야기를 자문화기술지를 통해, 바리스타실무 수업 경험 과정을 기술하였다. 이러한 과정을 통해 교수자로서 나 자신의 수업 과정에 대해 성찰하고 교육적 의미와 가치에 대한 통찰을 제시하였다. 이를 위해 PBL 수업 경험을 나열하는 자서전적 타임 라인(time line)으로 ‘PBL 학습법 탐구하기’, ‘PBL 수업모형 적용하기’와 ‘PBL 학습법의 효율성 확인하기’로 나타났다. 대학 외식관련 전공 수업에서의 PBL 교수법이 현장에서 필요로 하는 전문성을 확보하고 역량을 강화하는 방법이 될 수 있었고 개선점을 제안할 수 있었다. 첫째, 실제 현장과 밀접한 관련이 있는 문제를 학습자에게 시나리오로 제시하고, 산학연계 PBL 교수법 모형을 개발할 필요가 있다. 둘째, PBL 수업 시, 교수자는 의도적으로 팀 편성을 하여, 학생들 간의 협동학습이 잘 이루어질 수 있도록 조력자 역할을 충실히 수행해야 한다. 셋째, PBL교수법 특징인 협업능력과 창의성이 효과적으로 적용될 수 있는 PBL 교수법 워크숍 개최와 PBL 수업 운영에 대한 교수학습의 지원이 요구된다.

푸드스타일링 속성을 활용한 한국 편의점도시락 특성

류무희 한국식공간학회 2018 식공간연구 Vol.13 No.1

도시락 시장이 성장하면서 편의점도시락은 물리적 환경인 푸드스타일링 연출이라는 판매 전략이 필요한 상품이 되었다. 음식의 색채와 조형 디자인은 음식을 만든 공급자가 수요자에게 주는 정보로 상품개발과도 이어진다. 본 연구에서는 도시락의 푸드스타일링 속성을 소비욕구를 자극하는 요소로 보고 현재 판매 되고 있는 편의점도시락 이미지를 분석하여 푸드스타일링 특성을 파악하였다. 조사대상은 편의점 브랜드 인지도 상위 4개의 홈페이지에서 2018년 2월 표본을 CU-13, 7-일레븐-21, MINI STOP-7, GS 25-22개 추출하였다. 이는 연구시점에 판매되는 편의점도시락의 대부분으로서 표본이기도 하지만 모집단에 근접하는 훌륭한 표본이다. 질적연구기법을 통해 전체적인 색채와 조형적인 푸드스타일링 빈도와 내용을 분석하였고, 도시락 용기의 색채와 조형성도 함께 살펴보았다. 편의점도시락의 색채스타일링은 단색, 유사색, 대비조화, 컬러악센트가 골고루 나타났다. 조형스타일링에서는 담음새중심형, 겹침중심형, 디자인원리중심형과 고명·가니쉬중심형의 순으로 나타났다. 식기의 역할을 하는 도시락 용기는 거의 모두 어두운 색조인 검정색 중심의 무채색을 사용하여 음식에 주목할 수 있게 서포팅 하였고, 내부 분리대는 디자인원리의 다양한 역할을 하고 있음을 파악할 수 있었다. 본 편의점도시락 푸드스타일링 특성 연구는 판매자와 소비자 간의 소통역할과 소비자를 위한 홍보 도구개발 측면에서 활용 가능할 것이다

라이프스타일에 따른 테이블 톱5요소 스타일 선호도 분석

류무희 한국외식경영학회 2013 외식경영연구 Vol.16 No.5

The purpose of this study were to segment consumers by lifestyle groups and to investigate the differences among the segmented groups in regard to Table top5 elements preferences at Korean restaurants. The subjects of the study were 240consumers who lived in Seoul and kyunggi. Data were collected from December 11st to 20th 2012. Statistical analyses used SPSS (15.0) were factor analysis, cluster analysis, t-test/ANOVA, Correlation and regression analysis. The result showed that there were 6 factors of lifestyle: Appearance, economy, health, achievement, leisure, convenience. All factors of lifestyle were significant in table top5 elements style(casual, modern, classic, ethnic, elegance, natural style). Casual style was preferred lifestyle factors, the appearance, health, achievement, and economic in order, modern style, achievement appearance and health in order, the classic style, health, achievement, convenience, leisure and appearance in order, ethnic style, achievement, health, economic, appearance in order, elegance style, achievement, health, appearance, economic in order, natural style, achievement, health, appearance were significant net. The pursuit of these lifestyle factors, the higher the degree of each table top5 elements style were identified by a high degree of preference. 본 연구는 한식 레스토랑 이용고객의 라이프스타일에 대한 테이블 톱5요소 스타일 선호를 알아보기 위한 목적으로 수행되었다. 서울 경기 지역 거주자를 대상으로 실시하였으며, 설문지는 총 240부를 회수하였다. 설문조사는 2012년 12월11일부터 12월 20일까지 실시하였다. 수집된 자료분석에는 SPSS( 15.0)를 사용하여 요인분석, 군집분석, 평균차이분석(t-test/ANOVA), 상관 및 다중다중회귀분석을 실시하였다. 연구결과는 라이프스타일의 요인이 외모, 경제, 건강, 성취,여가, 편의의 6항목으로 구성되었다. 모든 라이프스타일 요인들이 테이블 톱5요소스타일(캐주얼, 모던, 클래식, 에스닉, 엘레강스, 내추럴 스타일)에 유의하였으며,캐주얼스타일에는 라이프스타일 요인 중 외모, 건강, 성취, 경제 순으로, 모던스타일에는 성취, 외모, 건강 순으로, 클래식스타일에는 건강, 성취, 편의, 여가, 외모순으로, 에스닉스타일에는 성취, 건강, 경제, 외모 순으로, 엘레강스스타일에는 성취, 건강, 외모, 경제 순으로, 내추럴스타일에는 성취, 건강, 외모 순으로 유의한것으로 나타났다. 이들 라이프스타일 요인에 대한 추구정도가 높을수록 각각의 테이블 톱5요소 스타일을 선호하는 정도가 높은 것으로 파악되었다.

한 푸드 아티스트의 전문성 발달 과정에 대한 생애사 연구

류무희(Ryu, Moo-Hee) 한국외식경영학회 2021 외식경영연구 Vol.24 No.7

본 연구의 목적은 인생사 연구를 통해 인생의 궤적과 이야기를 추구함으로써 푸드스타일리스트 또는 푸드 아티스트의 정체성과 역할의 전환을 조명하는 것이다. 본 논문의 방법은 스토리라인을 그리기 위해 Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber(1998)의 전체론적 형태의 1차 코딩을 수행하였고, Saldana(2009)의 종단적 정성적 데이터 분석 매트릭스에 의한 2차 코딩 절차를 적용하였다. 그 구체적 결과는 세 가지 주제 첫째, ‘요리사로서의 첫발 내디디기’, 둘째, ‘푸드 아티스트로서의 창의성 발휘하기’, 셋째, ‘K-food로의 도약기’와 16개의 소분류로 구성하였다. 본 논문의 결과는 푸드스타일리스트 또는 푸드 아티스트의 본질을 이해하고 푸드 아티스트의 창의적 역할 개선을 위한 통찰이 될 것이다. 또한 본 논문은 푸드스타일리스트 또는 푸드 아티스트의 전문성 재고와 창의적 역량 함양을 위한 새로운 관점을 제시하고자 한다. The purpose of this study is to illuminate the transformation of the identity and role of a food stylist or food artist by pursuing the trajectory and story of life through life history research. In the method of this paper, Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber (1998) s holistic primary coding was performed to draw a storyline, and Saldana s (2009) secondary coding based on longitudinal qualitative data analysis matrix. The procedure was applied. The specific results consisted of three themes: first, ‘taking the first step as a chef’, second, ‘expressing creativity as a food artist’, third, ‘taking off to K-food’, and 16 subcategories. The results of this thesis will be an insight for understanding the essence of a food stylist or food artist and improving the creative role of a food artist.

한국 여성 잡지에 나타난 테이블 세팅과 푸드 코디네이션에 대한 내용 분석

류무희(Moo-Hee Ryu),장혜진(Hea-Jin Chang) 한국식공간학회 2006 식공간연구 Vol.1 No.1

The study classified the basic elements of table setting, food coordination and food cultures and studied them through literary survey. Also analyzed was the context of the monthly magazines for women which dealt with current social issues to understand the present conditions of the elements. The analysis of the magazines revealed several problems relatively small number of pages about foods, coordination depending on excessive decoration, lack of specialty in the pictures of foods, stress being the only design strategy, domination of Western foods or wine, unnecessary emphasis of the cubic effect in styling of Western foods, food materials mainly containing protein, formalism of table setting, etc. The problems could be solved not by those who had only practical techniques in food coordination but by those who were educated and trained with theory and practice of the field at the professional schools or institutions. Table coordination should not be limited to mere imitation of Western tables but be developed such that it would be agreeable to our traditions. Monthly magazines for women are expected to play a role for such purpose and to lead the trend of table setting.