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- 저자 : 구혜진(Hae-Jin Koo) (검색결과 2 건)
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가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루가 고추장의 품질에 미치는 영향
박소희(So-Hee Park),구혜진(Hae-Jin Koo),임호수(Ho-Soo Lim),유진현(Jin-Hyun Yoo),황성연(Sung-Yeon Hwang),신언환(Eon-Hwan Sihn),박영희(Young-Hee Park),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6
고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태 질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다. Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the control Kochujang was consistently higher than those of others. The total acidity was increased linearly during fermentation, and Kochujang with 0.1% vitamin C was consistently higher than others. Reducing sugar contents of Kochujang was increased until 75 days but was decreased slightly thereafter, showing highest value for the control sample. Amino nitrogen contents was increased gradually until 75 days, showing highest value for Kochujang with mash-dried red pepper powder, but it was decreased remarkably thereafter. The L and a values of Kochujang were increased, whereas b value was decreased during fermentation. L, a and b values of Kochujang with mash-dried red pepper powder were higher than those of others, showing the more light and deep color than others. Appearance, taste and overall acceptability of Kochujang based on mash-dried red pepper powder were higher than others.
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가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루의 저장중 이화학적 변화
박소희(So-Hee Park),구혜진(Hae-Jin Koo),임호수(Ho-Soo Lim),유진현(Jin-Hyun Yoo),황성연(Sung-Yeon Hwang),신언환(Eon-Hwan Sihn),박영희(Young-Hee Park),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6
건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건조 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔 선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다. Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -20℃ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant differences between samples during storage. The pH of red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was the lowest as 4.64 at 120 storage days. Capsaicin and dihydrocapsaicin contents gradually decreased during storage, but the red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was higher than others after 120 storage days. As a result of color evaluation, L values of red pepper powder dried after only mashing and dried after aging next to mashing were higher than the control, whereas a and b values of red pepper powder dried after mashing were higher at 120 storage days, compared with the control. Results of color and taste acceptability showed color value of red pepper powder dried after mashing was 93.0% higher than 43.0% of the control, and in taste acceptability the control was 48.0%, whereas its dried after treatment of 0.1% vitamin C was the highest value as 92.0%.
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