향어를 활용한 반건조 제품과 뼈째먹는 레토르트 식품의 개발 및 품질 특성

박예은 경상국립대학교 대학원 2022 국내석사

Israeli carp Cyprinus carpio is an improved variety through a crossbreed of leather carp, which originates from Europe (Germany) and has a low body depth, and the native Israeli carp, which has a high body depth. With its economics feasibility, this particular fish species is farmed widely not just in Israel but also in many countries around the world including Korea, making it a leading inland waters fish type. The texture characteristics of Israeli carp's thick dorsal skin and the mucus on the surface of the skin - in other words a sort of pesticide (linoleic acid) - makes it unlikely to be prone to parasites such as Clonorchis sinesis, and free of the unique dirt smell while its texture is sufficiently soft and yet chewy, similar to that of red sea-bream, and its fatty ventral muscle is quite aromatic as materials for seafood products. But Israeli carp, unlike other fish species, has not only small bones connected to its spine like other fishes but also other small bones that are not connected to the spine but around it, entailing much difficulty in utilizing it for various seafood products as well as sliced raw dish. But as fish bones are mainly consisted of mineral, such as mainly calcium and phosphorus, and protein as well as additional constituents like collagen and other substances, when collagen is gelatinized and eluted from bones under high temperature pressure processing, and thus the collagen regions within the bones are made porous, they can easily be softened. Therefore, one of the ways to efficiently make use of Israeli carp is high temperature pressure processing in consideration of consumer trends, through which it can resolve various problems caused by parasite contamination while also softening small bones connected to the spine as well as small bones that are not connected to it for better intake. Producing semi-dried Israeli carp in the form of home meal replacement (HMR) that can be eaten with all its bones would greatly contribute to the high added value of Israeli carp. The purpose of this study is to develop semi-dried Israeli carp of home meal replacement (HMR) type products, such as Israeli carp retort products, which that allow the fish to be eaten with all its bones, for an advanced use of Israeli carp and consumer trends. 1. Optimum processing procedure for semi-dried Israeli carp and its characteristics Semi-dried Israeli carps were to be produced after processing Israeli carp as fillets to enhance their texture as well as for better convenience, in consideration of the consumer needs. During the semi-drying process, alternating-temperature drying was attempted considering the Israel carps' thickness and to prevent case hardening due to fat content. For the purpose of producing high quality products through the alternating-temperature drying that prevents case hardening, the appropriateness of scoring and optimal alternating-temperature process regarding the acid values and the difference in moisture contents for inside and outside depending on whether the skin was scored and the alternating temperature drying conditions [looking into the time of adjustment and maintenance for the temperature for drying 35℃ and the time of adjustment and maintenance for the low temperature to prevent case hardening - 5℃, and looking into the appropriate temperature for drying (30-40℃ ranges, 5℃ interval)] are as follows. Head and viscera of the raw material Israeli carp are removed before 1st wash; fins and tail are removed before cutting them along the back; fish body, including bones, is then separated into dorsal and ventral parts; and skin is scored with a knife. 2nd wash follows to drain blood and remove foreign substances; then it is soaked in a soaking container (across 58.5 cm × width 38.3 cm × height 15.0 cm) filled with the salt water [purified water 90% (v/w) & bay salt 10% (w/w)] twice (v/w) the amount of pre-treated raw material for 15 min for curing; and 3rd wash (once, 10 seconds) to remove excessive salt and foreign substances follows before dehydrated. The pre-treated Israeli carp goes through three times of drying for 4 hrs at 35℃ and then for 2 hrs at 5℃ before it is dried for 2 hrs at 35℃ for production. A final product is vacuum packaged. Semi-dried Israeli carp produced through the optimum alternating-temperature drying process were much better in taste value compared to the raw material, much superior in acid value and level of browning index compared to the products through the constant temperature drying, and softer in texture. Also, the semi-dried Israeli carps using alternating-temperature drying were superior aesthetically compared to the constant temperature dried products, for their exterior, color, smell, and overall acceptance. Total amino acid contents based on 100 g of a dorsal muscle product and a ventral muscle product were 18.84 g and 16.94 g respectively, and major amino acids were lysine, aspartic acid and glutamic acid for both 2 types of products. Mineral contents based on 100 g of the dorsal muscle and the ventral muscle products in comparison to recommended daily intake for Korean men in the ages of 19-49 or sufficient intake were 4.1% for calcium for both, 39.8% and 34.4%, respectively, for phosphorus, 9.9% and 9.0%, respectively, for potassium, and 26.0% and 23.0%, respectively, for iron. Total fatty acids for the dorsal muscle and the ventral muscle products were 15.6% and 24.9%, respectively, with 3 types of major fatty acids - 16:0, 18:1n-9, & 18:2n-6 - for both 2 types of products. 2. Optimization and characteristic of retort products with edible bones using semi-dried Israeli carp In consideration of consumer needs for their resistance to small bones and preference for convenience, the development of retort Israeli carp with edible bone was attempted. Optimal heat process evaluated through texture, smell and sensory evaluation for spine and flesh processed in different heat processes (target heat processing temperature 121℃, within the range of 30-50 min, 5 min interval) for convenient intake and room temperature distribution of semi-dried Israeli carp was to make use of pressurized retort at the temperature of 121℃ for 40 min. Proximate compositions for 100 g of the dorsal muscle and the ventral muscle products among retort Israeli carp with edible bone produced through optimal process were 60.5 g and 53.6 g, respectively, for moisture, 20.0 g and 18.1 g, respectively, for crude protein, 15.0 g and 24.1 g, respectively, for crude fat, 3.8 g and 3.4 g, respectively, for ash, and 0.7 g and 0.8 g, respectively, for carbohydrate. Compared to the semi-dried products, retort Israeli carp with edible bone had a little more taste value, not much difference in browning index, and a little stronger odor intensity. Also, compared to the semi-dried products, the retort Israeli carp with edible bone products, had soft texture in muscles and weak backbone. Total amino acid contents for 100g of a dorsal muscle and a ventral muscle products among retort Israeli carp with edible bone were 18.59 g and 17.11 g, respectively, and major amino acids were lysine, aspartic acid and glutamic acid for the dorsal muscle product, and aspartic acid and glutamic acid for the ventral muscle product. Mineral contents for the dorsal muscle product and the ventral muscle product among retort Israeli carp with edible bone products in comparison to recommended daily intake for Korean men in the ages of 19-49 or sufficient intake were 99.3% and 96.9%, respectively, for calcium, 86.3% and 82.0%, respectively, for phosphorus, 10.3% and 9.8%, respectively, for potassium, and 19.0% and 15.0%, respectively, for iron. Total fatty acid contents for the dorsal muscle and the ventral muscle products were 14.0 g and 13.9 g, respectively, and the major fatty acids were 16:0, 18:1n-9, & 18:2n-6 in both products. From the results of proximate composition, sensory, and nutrition characteristics, semi-dried Israeli carp products as well as retort Israeli carp with edible bone products are evaluated as products that provide convenience, enhanced taste and texture, and full of nutrition, which deems to have sufficient market competitiveness. 향어는 유럽(독일)이 원산지이면서 체고가 낮은 가죽잉어(leather carp)가 이스라엘로 도입된 다음 이것과 체고가 높은 이스라엘의 토착 품종 잉어와의 교잡에 의하여 개량된 품종으로, 경제성이 있는 어종이어서 지금은 이스라엘뿐만 아니라 우리나라를 포함한 세계 여러 나라에서 양식하고 있는 대표적인 내수면 어종이다. 이와 같은 향어는 껍질이 두꺼운 등의 조직적 특성과 껍질 표면의 점액 성분, 즉 살충성분(linoleic acid)으로 간흡충 등의 기생충 감염이 어렵고, 특유의 흙냄새가 나지 않는 것으로 알려져 있으며, 조직감이 적당히 부드러우면서도 쫄깃하여, 참돔과 유사한 수준의 식감이면서, 뱃살의 지방이 많아 단단하고 고소한 것으로 알려져 있어 우수한 수산가공식품의 소재이다. 그러나 향어는 다른 어류와 같이 중골과 이에 연결된 잔가시가 있을 뿐만이 아니라 잔가시와 연결되어 있지 않으면서 그 부위에 또 다른 잔가시가 존재하고 있어 횟감이나 여러 가지 수산가공품으로 이용하는 데 많은 어려움이 있다. 하지만, 어류뼈는 칼슘과 인을 주로 하는 무기질, 콜라겐을 주성분으로 단백질, 그리고, 기타 성분이 적절히 이루어져 있는 물질이어서, 고온가압처리에 의하여 콜라겐이 젤라틴화되어 뼈로부터 용출되고 제거되어 뼈 내의 콜라겐 존재 부위가 다공화되어 쉽게 연화된다. 따라서 향어를 효율적으로 이용하기 위한 방안 중의 하나가 소비자 트렌드에 부응하게 하는 고온가압처리에 의하여 기생충 감염에 의한 여러 가지 문제점을 해결함과 동시에 중골에 연결된 잔가시 및 연결되어 있지 않은 잔가시와 같은 어류뼈의 연화에 의한 섭취 편의성을 부여하는 것이라 할 수 있다. 향어를 반건조하여 가정간편식(HMR) 형태의 뼈째먹는 생선으로 제조한다면 향어의 고부가가치에 크게 도움이 되리라 판단된다. 본 연구에서는 향어의 고도 이용을 위하고, 소비자 트렌드(customer trend)를 고려하여 향어를 활용한 반건조 제품과 뼈째먹는 향어 레토르트 식품과 같은 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR)형 제품을 개발하고자 하였다. 제1장. 향어를 활용한 반건조 제품의 가공공정 최적화 및 특성 소비자 니즈(needs)를 고려하여 향어의 조직감 개선과 편의성 부여를 목적으로 필릿(fillet)으로 처리한 다음 반건조 제품을 제조하고자 하였고, 이때 반건조 시 이스라엘잉어의 두께와 지방함량에 의한 표면경화 억제를 목적으로 변온건조를 시도하였다. 변온건조의 용이성 및 표면경화 억제에 의한 고품질의 제품을 제조할 목적으로 껍질에 칼집 처리 유무와 변온건조 조건[건조를 위한 온도인 35℃ 조정 및 유지 시간, 그리고, 표면경화 억제를 위한 저온 유지 온도인 5℃ 조정 및 유지 시간 구명/건조를 위한 적정 온도(30-40℃ 범위(5℃ 간격)구명)]별 내부와 표면 수분 함량 차이와 산가로 칼집처리의 적정성 및 최적 변온공정은 다음과 같다. 원료 향어의 머리와 내장을 제거하고, 1차 세척한 다음 지느러미 및 꼬리를 제거하였으며, 이어서 등가르기한 후 뼈를 포함하여 어체를 등쪽육과 배쪽육으로 분리 및 껍질에 칼집을 내었다. 이어서, 2차 세척하여 피빼기 및 이물을 제거하였으며, 염지를 위하여 전처리한 원료에 대하여 2배량(v/w)의 염수[정제수 90% (v/w), 천일염 10% (w/w)]가 담긴 침지용기(가로 58.5 cm × 세로 38.3 cm × 높이 15.0 cm)에 15분간 침지한 뒤 3차 세척(1회, 10초)하여 과잉의 염분 및 이물을 제거한 후 탈수하였다. 이어서 전처리 향어는 35℃로 조정된 조건에서 4시간 건조 후 5℃로 조정된 조건에서 2시간 처리하는 과정을 3회 반복한 다음 35℃로 조정된 조건에서 2시간 건조하여 제조하였고, 최종 제품은 진공포장한 것으로 하였다. 최적 변온건조 공정으로 제조한 반건조 향어 제품은 taste value의 경우 원료에 비하여 훨씬 높았고, 산가와 갈변도의 경우 정온건조에 비하여 훨씬 우수하였으며, 조직감의 경우 부드러웠다. 또한 변온건조 반건조 향어 제품은 정온건조 제품에 비하여 관능적으로 외형, 색, 냄새 및 종합적 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 총아미노산 함량은 각각 18.84 g 및 16.94 g이었고, 주요 아미노산은 2종의 제품이 모두 lysine, aspartic acid 및 glutamic acid이었다. 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 무기질 함량은 한국인 남자 19-49세의 1일 권장섭취량 또는 충분섭취량에 비하여 칼슘의 경우 모두 4.1%, 인의 경우 각각 39.8% 및 34.4%, 칼륨의 경우 각각 9.9% 및 9.0%, 철의 경우 각각 26.0% 및 23.0%에 해당하였다. 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 지방산 총함량은 각각 15.6% 및 24.9%이었고, 주요 지방산은 2종의 제품이 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6과 같은 3종으로 동일하였다. 제2장. 반건조 향어 활용 뼈째먹는 레토르트 식품의 공정 최적화 및 특성 잔가시에 대한 거부감과 편의성과 같은 소비자 니즈(needs)를 고려하여 뼈째먹는 향어 레토르트 식품의 개발을 시도하였다. 반건조 향어의 섭취 편의성 부여와 상온 유통을 목적으로 열처리 정도(목표 열처리 온도인 121℃, 30-50분 범위, 5분 간격)에 따른 중골과 어육의 조직감, 냄새 및 관능검사로 살펴본 최적의 열처리 온도는 가압처리된 레토르트를 이용하여 121℃에서 40분간 처리한 것이었다. 최적 공정으로 제조한 뼈째먹는 향어 레토르트 식품의 등쪽육 제품과 배쪽육 제품 100 g 당의 일반성분 함량은 수분 각각 60.5 g 및 53.6 g, 조단백질 각각 20.0 g 및 18.1 g, 조지방 각각 15.0 g 및 24.1 g, 회분 각각 3.8 g 및 3.4 g, 탄수화물 각각 0.7 g 및 0.8 g이었다. 뼈째먹는 향어 레토르트 식품은 반건조 제품에 비하여 taste value의 경우 약간 높았고, 갈변도의 경우 크게 차이가 없었으며, 냄새강도의 경우 약간 강하였다. 또한, 뼈째먹는 향어 레토르트 식품은 반건조 제품에 비하여 근육의 경우 조직감이 훨씬 낮았고, 중골의 경우도 이질감이 없을 정도로 약하였다. 뼈째먹는 향어 레토르트 식품 중 등쪽육 제품과 배쪽육 제품 100 g 당의 총아미노산 함량은 각각 18.59 g 및 17.11 g이었고, 주요 아미노산은 등쪽육 제품이 lysine, aspartic acid 및 glutamic acid, 배쪽육 제품이 aspartic acid 및 glutamic acid이었다. 뼈째먹는 향어 레토르트 식품 중 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 무기질 함량은 한국인 남자 19-49세의 1일 권장섭취량 또는 충분섭취량에 비하여 칼슘의 경우 각각 99.3% 및 96.9%, 인의 경우 각각 86.3% 및 82.0%, 칼륨의 경우 각각 10.3% 및 9.8%, 철의 경우 각각 19.0% 및 15.0%에 해당하였다. 등쪽육 제품과 배쪽육 제품의 지방산 총함량은 각각 14.0 g 및 13.9 g이었고, 주요 지방산은 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6으로 동일하였다. 이상의 일반, 관능 및 영양 특성의 결과로 미루어 보아 향어 반건조 제품과 이의 뼈째먹는 향어 레토르트 식품은 간편성을 부여하면서, 맛과 조직감 등이 개선되면서, 영양이 농축되어 있는 제품으로 평가되어 충분히 시장성이 있으리라 판단되었다.

저상품성 향어를 활용한 쿠키 및 레토르트 죽의 개발 및 품질 특성

김예율 경상국립대학교 대학원 2022 국내석사

The purpose of this study was to 1) compare sensory, nutritional and digestive properties of the Israeli carp Cyprinus carpio muscle (ICM) by size [ normal large (NLF), regular (NRF) and small (NSF) fish], part [ventral (VM) and dorsal (DM) muscle], and commercial value [NLF, recessive (RF) or deformed (DF) fish] as a basic research and 2) develop home meal replacements (HMR) such as cookies and vegetable porridge (VP-IS) and sweet pumpkin porridge (SPP-IS) with Israeli carp based on customer trends as applied researches. The proximate composition of NLF (100 g) was 63.6 g moisture, 16.3 g crude protein, 18.4 g crude lipid, 1.0 g ash, and 0.7 g carbohydrate. NSF, DF, and RF, which generally is low grade fish, demonstrated higher moisture content whereas lower crude protein and crude lipid were found when compared with NRF. The crude lipid content of VM demonstrated much higher fat content than the DM when analyzed by using NRF. Based on the results obtained from electronic tongue, there was no difference in sensory taste values according to the fish size. The DF and RF demonstrated higher sensory taste values than the NLF. In addition, DM demonstrated higher sensory taste values than VM. NSF and DF demonstrated lower odor intensity than the NRF. Similar to the previous results, DM demonstrated higher odor intensity than VM. For muscle color, NSF and DF demonstrated low redness but high whiteness, thereby being generally bright. The enzyme activity of Israeli carp was very low in muscles, while viscera demonstrated relatively higher enzyme activity than muscles. For total amino acid content, NLF and DM demonstrated higher amino acid content than NSF and VM, respectively. NLF had three major amino acids: lysine, aspartic acid, and glutamic acid whereas the others (NSF, VM, DM, DF, and RF) had only two major amino acids: aspartic acid and glutamic acid. Regardless of fish size, part, and commercial value, the mineral content of ICM per 100 g were in the range of 29.3-39.4 mg for calcium, 370.6-484.3 mg for potassium, 6.4-9.6 mg for iron, and 4.2-12.5 mg for zinc. Based on the recommended daily intake or adequate intake for Korean men aged 19-49, mineral content in ICM were 3.7-4.9% for calcium, 10.6-13.8% for potassium, 8.3-12.5% for iron, and 2.3-3.7% for zinc. Based on the results, health functions of ICM can be expected from potassium and iron. Regardless of the fish size, part, and commercial value, fatty acid content of ICM per 100 g was in the range of 8.4-16.0 g. NLF, DF, and VM demonstrated higher fatty acid content than NSF, RF, and DM, respectively. The major fatty acids in all ICM were 16:0 (17.9-20.3%), 18:1n-9 (38.9-46.0%), and 18:2n-6 (13.1-15.3%). The optimal process for the production of Israeli carp (NLF) cookies was set using the following: optimum heating conditions for paste production, optimum mixing ratio for cookie production, and optimum heating conditions for storability. Israeli carp paste was prepared by removing gills and visceras from Israeli carps (G&G treatment), followed by washing and drying process. The paste was heated in a retort adjusted to 121℃ for 120 min, cooled for 20 minutes, then ground and sieved (no. 10 mesh sieve). The dough was prepared by mixing margarine (21.4%), sugar (13.0%), salt (0.2%), egg yolk (4.8%), Israeli carp paste (22.4%), and wheat flour (weak flour) (22.4%). The dough was molded (diameter 4 cm, thickness 0.8 cm), placed in a freezer (-16.0±2.0℃) for 30 minutes, baked in a oven (160±2℃, 20 min), then cooled at room temperature for 1 hr. The proximate composition of Israeli carp (NLF) cookie per 100 g prepared under optimal conditions was 4.1 g moisture, 9.7 g crude protein, 29.2 g crude lipid, and 1.4 g ash. In addition calories of Israeli carp cookie per 100 g was 520.0 kcal. Israeli carp cookie demonstrated higher content in all proximate compositions except crude fat when compared to the cookie prepared without Israeli carp (control). In addition, Israeli carp cookie demonstrated lower calories, stronger umami, lower yellowness, and stronger odor than the control whereas no difference was found in lightness and texture values. Results from the sensory evaluation demonstrated that Israeli carp cookies were superior in all items such as taste, color, odor, texture, and overall acceptance to the control. Total amino acid content of Israeli carp cookie per 100 g was 9.46 g, which was higher than the control. The major amino acid in Israeli carp cookie was glutamic acid (26.3%). Mineral content of Israeli carp cookie per 100 g was 216.6 mg calcium, 193.2 mg phosphorus, 170.9 mg potassium, and 18.2 mg magnesium. Israeli carp cookies demonstrated higher levels in all the minerals compared to the control. Fatty acid content of Israeli carp cookie per 100 g was 27.8 g, which was similar to the control. The major fatty acids in Israeli carp cookie were 12:0, 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6, which was identical with the control. Digestibility of Israeli carp cookie per 100 g was 51.3%, which was higher than the control at 20.3%. The optimal process of preparing porridge with NLF (P-NLF) was proceeded as follows. For vegetable porridge with NLF (VP-NLF), Israeli carp paste (18.0%, w/v), water for processing (60.9%, w/v), rice (glutinous rice: non-glutinous rice=6:4) (9.0%, w/v), vegetables (carrot: zucchini =1:1) (10.8%), garlic powder (1.0%, w/v), and salt (0.3%, w/v) were mixed. For sweet pumpkin porridge with NLF (SPP-NLF), Israeli carp paste (17.8%, w/v), sweet pumpkin puree (26.6%, w/v), water for processing (44.4%, w/v), rice (glutinous rice: non-glutinous rice=6:4) (8.9%, w/v), sugar (2.2%, w/v), and salt (0.1%, w/v) were mixed. Each samples were placed in a container, sealed, and heated (25 min in a retort adjusted to 121°C), then cooled rapidly. The proximate composition of VP-NLF and SPP-NLF per 100 g were 82.3 g and 77.6 g moisture, 3.9 g and 3.7 g crude protein, and 2.6 g and 2.8 g crude lipid, respectively. Ash content was identical which was 0.9 g for both two type porridge-NLFs. In addition, calories of VP-NLF and SPP-NLF per 100 g were 80.0 kcal and 109.2 kcal, respectively. P-NLF had stronger sourness and umami, but weaker sweetness and bitterness than the commercial porridges (control group). VP-NLF demonstrated lower saltiness than the control group whereas SPP-NLF was within a similar range with the control group. VP-NLF demonstrated lower odor intensity than the control group whereas similar odor intensity was found between commercial sweet pumpkin porridge and SPP-NLF. Both two type porridge-NLFs had Level 3 physical properties for senior-friendly food in texture. Based on the sensory evaluation, the two type porridge-NLFs were either superior in all items (taste, odor, texture, and overall acceptance) than the control group or showed no difference. Total amino acid contents of the VP-NLF and SPP-NLF per 100 g were 3,537.2 mg and 3,329.0 mg, respectively. Both the P-NLF demonstrated higher value than the control group. The major amino acid in all porridges were aspartic acid and glutamic acid. The mineral content of in VP-NLF and SPP-NLF per 100 g were 114.0 mg and 135.1 mg calcium, 70.3 mg and 101.8 mg phosphorus, and 79.1 mg and 146.3 mg potassium, respectively. All the minerals in SPP-NLF were higher than the control group. However this trend was not found in potassium. For fatty acid content, VP-NLF and SPP-NLF per 100 g contained 2.6 g and 2.4 g, respectively. The major fatty acids for VP-NLF and SPP-NLF were 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6, which was identical with the major fatty acids of the control group. The contents and compositions of 20:5n-3 and 22:6n-3, typical omega-3 fatty acids were 135.4 mg and 5.9% for VP-NLF and 131.1 mg and 5.5% for SPP-NLF, respectively. Digestibility of VP-NLF and SPP-NLF per 100 g were 86.4% and 90.0%, respectively. Based on the results from the general, sensory, and nutritional properties, it was found that cookies, VP-NLF and SPP-NLF can not only improve protein, lipid, and mineral content but also improve digestibility, thereby proving to be nutritionally significant. 본 연구는 향어의 고도 이용을 위한 1) 기초 연구로 저상품성 열성 향어와 기형 향어, 그리고 정상 향어의 위생학적, 관능학적 및 영양학적 식품 품질 특성을 살펴보고, 2) 응용 연구로 소비자 트렌드를 고려한 향어 이용 쿠키 및 어죽(야채죽 및 단호박죽) 등과 같은 가정간편식형 제품을 개발하고자 하였다. 정상어 대형 향어 100 g 당의 일반성분 함량은 수분 63.6 g, 조단백질 16.3 g, 조지방 18.4 g, 회분 1.0 g, 탄수화물 0.7 g이었다. 향어의 일반성분 함량은 크기의 경우 작은 것이, 상품성 가치별의 경우 기형어 및 열성어가 수분이 많았고, 조단백질과 조지방이 적었으며, 부위별의 경우 배쪽육이 지방이 훨씬 많았다. 관능적 특성은 정상 대형어에 비해 전자혀의 경우 어체 크기에 차이가 없었고, 기형어 및 열성어가, 등쪽육이 배쪽육보다 우수하였으며, 냄새 강도의 경우 소형 및 기형어가 낮았고, 등쪽육이 배쪽육에 비하여 높았으며, 근육 색은 소형어와 기형어가 적색도가 낮았고, 백색도가 높아 대체로 밝았다. 향어의 효소 활성은 근육의 경우 아주 낮았고, 내장의 경우 근육에 비하여 높았다. 향어의 총아미노산 함량은 어체 크기별의 경우 크기가 클수록, 부위별의 경우 등쪽육이 배쪽육에 비하여 높았고, 이들의 주요아미노산은 정상 대형어의 경우 lysine, aspartic acid 및 glutamic acid와 같은 3종이었으나, 나머지(정상 소형어, 배쪽육, 등쪽육, 기형어 및 열성어)의 경우 모두 lysine을 제외한 aspartic acid와 glutamic acid와 같은 2종이었다. 어체 크기, 부위 및 상품성 가치별에 관계없이 향어 근육 100 g 당의 무기질은 칼슘 29.3-39.4 mg 범위, 칼륨 370.6-484.3 mg 범위, 철 6.4-9.6 mg 범위, 아연 4.2-12.5 mg 범위이었다. 이들의 무기질 함량은 한국인 남자 19-49세 1일 권장필요량 또는 충분섭취량 기준 칼슘 함량의 경우 3.7-4.9%, 칼륨 함량의 경우 10.6-13.8%, 철 함량의 경우 8.3-12.5%, 아연 함량의 경우 2.3-3.7%로, 칼륨과 철함량에 의한 건강 기능을 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. 어체 크기, 부위 및 상품성 가치별에 관계없이 향어 100 g 당의 지방산 함량은 8.4-16.0 g 범위이었고, 어체 크기별의 경우 크기가 클수록, 부위별의 경우 등쪽육에 비하여 배쪽육이, 상품성 가치별의 경우 열성어보다 기형어가 높았다. 이들의 주요 지방산은 크기별, 부위별 및 상품성 가치별에 관계없이 모두 16:0 (17.9-20.3%), 18:1n-9 (38.9-46.0%)와 18:2n-6 (13.1-15.3%)와 같은 3종으로 구성되어 있었다. 향어 쿠키의 제조를 위한 최적공정은 페이스트 제조를 위한 가열 처리조건, 쿠키의 제조를 위한 배합비율 및 저장성 부여를 위한 가열조건의 최적화를 통하여 다음과 같이 설정하였다. 향어 페이스트는 향어의 아가미와 내장 제거, 세척 및 탈수하여 G&G처리하고, 이어서 이를 121℃로 조절된 레토르트에서 120분 동안 가열처리 및 20분 동안 냉각처리한 다음 마쇄 및 체치기(10 메쉬 체)하여 제조하였다. 배합 공정은 마가린(21.4%), 설탕(13.0%), 소금(0.2%), 달걀 노른자(4.8%), 향어 페이스트(22.4%), 밀가루(박력분) (22.4%)를 혼합하여 반죽을 제조하였다. 이어서, 반죽을 성형(직경 4 cm, 두께 0.8 cm)하여 냉동실(-16.0±2.0℃)에서 30분 동안 방치한 다음 예열(160±2℃, 10분)해 둔 오븐에 구워(160±2℃, 20분) 실온에서 1시간 동안 방냉하여 제조하였다. 최적 조건에서 제조한 향어 쿠키 100 g 당의 일반성분 함량은 수분 4.1 g, 조단백질 9.7 g, 조지방 29.2 g, 회분 1.4 g이었고, 에너지는 520.0 kcal이었다. 쿠키 100 g 당의 일반성분 함량은 향어 쿠키가 향어 무첨가 쿠키(대조구)에 비하여 조지방을 제외하고 모든 항목에서 높았으며, 에너지의 경우 낮았다. 쿠키의 물리화학적 관능 특성은 향어 쿠키가 대조구에 비하여 감칠맛의 경우 강하였고, 색의 경우 황색도가 낮았으나, 명도가 차이가 없었으며, 냄새의 경우 강하였고, 조직감의 경우 유사하였다. 쿠키의 패널에 의한 관능평가는 향어 쿠키가 대조구에 비하여 맛, 색, 냄새, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 모든 항목에서 우수하였다. 쿠키 100 g 당 총아미노산 함량은 향어 쿠키가 9.46 g으로, 대조구에 비하여 높았고, 주요아미노산은 glutamic acid (26.3%)이었다. 쿠키 100 g 당의 무기질 함량은 향어 쿠키가 칼슘 216.6 mg, 인 193.2 mg, 칼륨 170.9 mg, 마그네슘 18.2 mg이었고, 대조구에 비하여 모든 항목에서 높았다. 쿠키 100 g 당의 지방산 함량은 향어 쿠키가 27.8 g으로, 대조구와 유사하였으며, 주요 지방산은 12:0, 16:0, 18:1n-9 및 18:2n-6로 대조구와 차이가 없었다. 쿠키 100 g 당의 소화율은 향어 쿠키가 51.3%로, 대조구의 20.3%에 비하여 우수하였다. 향어죽 제조를 위한 최적 제조 공정은 야채죽의 경우 향어 페이스트(18.0%, w/v), 가공용수(60.9%, w/v), 쌀(찹쌀:멥쌀=6:4)(9.0%, w/v) 및 야채(당근:애호박=1:1)(10.8%), 마늘분말(1.0%, w/v), 소금(0.3%, w/v)으로 배합하였고, 단호박죽의 경우 향어 페이스트(17.8%, w/v), 단호박 퓨레(26.6%, w/v), 가공용수(44.4%, w/v), 쌀(찹쌀:멥쌀=6:4)(8.9%, w/v), 설탕(2.2%, w/v), 소금(0.1%, w/v)으로 배합하였으며, 이를 2종 모두 각각 용기에 넣은 후 밀봉 및 가열처리(121℃로 조정된 레토르트에서 25분)하고, 급냉하여 제조하였다. 향어 야채죽 및 단호박죽 100 g 당의 일반성분 함량은 수분 각각 82.3 g 및 77.6 g, 조단백질 각각 3.9 g 및 3.7 g, 조지방 각각 2.6 g 및 2.8 g, 회분 모두 0.9 g이었고. 에너지는 각각 80.0 kcal 및 109.2 kcal이었다. 야채죽 및 단호박죽은 향어 죽이 시판 죽(대조구)에 비하여 맛의 경우 신맛과 감칠맛이 강하였고, 단맛 및 쓴맛이 약하였으나, 이 중 짠맛의 경우 야채죽이 낮았으나, 단호박죽이 유사한 범위에 있었다. 냄새 강도는 향어죽이 대조구에 비하여 야채죽의 경우 낮았고, 단호박죽의 경우 유사하였으며, 조직감은 모두 고령친화식품 3단계 물성에 해당하였다. 야채죽과 단호박 죽의 패널에 의한 관능평가는 향어죽이 대조구에 비하여 2종의 죽이 모두 전 항목(맛, 냄새, 조직감 및 종합적 기호도)에서 우수하거나 차이가 없었다. 죽(야채죽 및 단호박죽) 100 g 당 총아미노산 함량은 향어죽이 각각 3,537.2 mg 및 3,329.0 mg로 대조구의 2종보다 모두 높았고, 주요아미노산은 향어 야채죽 및 단호박죽과 이들의 대조구 2종 모두 aspartic acid 및 glutamic acid와 같은 2종이었다. 야채죽 및 단호박죽 100 g 당의 무기질 함량은 향어 죽이 칼슘 각각 114.0 mg 및 135.1 mg, 인 각각 70.3 mg 및 101.8 mg, 칼륨 각각 79.1 mg 및 146.3 mg으로, 시판 대조구의 칼슘 각각 9.8-14.61 mg 및 13.3-14.6 mg, 인 각각 trace-23.3mg 및 15.9-23.2 mg, 칼륨 각각 trace-55.2 mg 및 46.4-125.2 mg에 비하여, 단호박죽의 칼륨을 제외한다면 모든 무기질에서 높았다. 야채죽 및 단호박죽 100 g 당의 지방산은 향어죽이 각각 2.6 g 및 2.4 g이었고, 주요 지방산은 2종의 죽이 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6와 같은 3종으로, 대조구의 주요 지방산과 차이가 없었다. 죽 100 g 섭취에 의하여 건강 기능이 기대되는 대표적인 오메가-3 지방산인 20:5n-3와 22:6n-3의 함량 및 조성은 향어 야채죽의 경우 각각 135.4 mg 및 5.9%, 단호박죽의 경우 각각 131.1 mg 및 5.5%이었다. 향어 야채죽 및 단호박죽 100 g 당의 소화율은 각각 86.4% 및 90.0%로 높았다. 이상의 일반 특성, 관능 특성 및 영양 특성의 결과로부터 향어를 활용한 쿠키, 야채죽 및 단호박죽은 단백질, 지질 및 무기질 등의 함량이 많고, 소화율이 높아 영양적으로 의미가 있는 제품들로 판단되었다.

향어의 장포자충증의 예방 및 치료에 관한 기초적 연구

김종오 全北大學校 1991 국내박사

香魚의 肝吸충에 대한 防禦機轉

김평길 全北大學校 1987 국내박사

부산시중에서 판매되고 있는 향어에 있어서 간흡충의 역학조사

여만수 부산대학교 1990 국내석사

아쿠아포닉스 시스템을 이용한 애플민트와 담수어(메기, 향어, 금붕어)의 성장에 관한 연구

남지원 전남대학교%0A 일반대학원 2024 국내석사

아쿠아포닉스는 어류의 배설물에 포함된 영양분을 이용하여 수중에서 식물을 재배하는 지속가능한 양식방법이다. 본 연구는 아쿠아포닉스 시스템에서 생산가능한 생물종 다양성을 확보하기 위해 애플민트(Mentha suaveolens)를 메기(Silurus asotus), 향어(Cyprinus carpio nudus), 금붕어(Carassius auratus)와 같이 사육하여 각 생물의 성장지표를 측정하였으며 또한 각 수조의 수질변화를 관찰하였다. 실험기간 동안 모든 실험구에서 수온은 27.0~28.5℃, DO 7.10~7.80 mg/L의 범위를 유지하였으며, pH는 초기 6.80~7.05의 범위에서 점차 감소하여 4.90~5.40의 범위에서 유지되었다. 무기이온의 경우 암모니아(NH3-N)는 1-3주 기간 동안 증가하였고 아질산염(NO2-N)은 암모니아가 증가하는 기간동안 증가하여 4주 기간에 가장 높았다. 질산염(NO3-N)은 아질산이 감소하는 시기인 4주 이후 크게 증가하였으며, 인(PO4-P)은 질산염과 마찬가지로 실험 시작 이후 꾸준히 증가하는 경향을 보였고 무기이온의 함량은 모두 메기 실험구에서 높게 나타났다. 어류의 전장 증가율은 메기, 향어, 금붕어 각각 23%, 7%, 2%이였으며, 전중량 증가율은 각각 89%, 33%, 3%로 메기가 가장 높았다. 메기의 증체율(WG), 사료효율(FE), 일간성장율(SGR)은 각각 89.05%, 96.1%, 1.28%로 나타나 다른 어종에 비해 가장 높은 성장을 보였다. 어종에 따른 애플민트 성장의 경우 메기 실험구에서 뿌리길이, 줄기길이, 생체중, 잎 개수가 가장 높은 값을 나타내었으며, 향어 실험구에서는 애플민트 잎에서 Ca(칼슘), K(칼륨), Fe(철) 결핍증상을 나타내었고 애플민트의 성장 또한 가장 낮은 값을 나타내었다. Aquaponics is a sustainable farming method that uses nutrients contained in fish excrement to grow plants underwater. In this study, experiments were conducted using various species in an aquaponics system. For this purpose, apple mint (Mentha suaveolens) was reared with catfish (Silurus asotus), leather carp (Cyprinus carpio nudus), and goldfish (Carassius auratus), the growth indicators of each organism were measured, and changes in water quality in each tank were observed. During the experiment period, the water temperature was maintained in the range of 27.0~28.5℃ and DO in the range of 7.10~7.80 mg/L in all experimental tanks, and the pH was initially in the range of 6.80~7.05, but gradually decreased and was maintained in the range of 4.90~5.40. In the case of inorganic ions, ammonia (NH3-N) increased during the period of 1-3 weeks, and nitrite (NO2-N) increased during the period when ammonia increased, reaching the highest level during the 4th week. Nitrate (NO3-N) increased significantly after the fourth week, when nitrite decreased, and phosphorus (PO4-P), like nitrate, tended to increase steadily after the start of the experiment, and the contents of all inorganic ions were found to be high in the catfish experiental plot. The total length growth of fish was 23%, 7%, and 2% for catfish, leather carp, and goldfish, respectively, and the total weight gain was 89%, 33%, and 3%, respectively, with catfish showing the highest value. Catfish's weight gain (WG) was 89.05%, feed efficiency (FE) was 96.1%, and specific growth rate (SGR) was 1.28%, showing the highest growth compared to other fish species. In the case of apple mint growth according to fish species, the root length, stem length, live weight, and number of leaves showed the highest values ​​in the catfish experimental plot, In leather carp experimental plot, symptoms of Ca (calcium) deficiency, K (potassium) deficiency, and Fe (iron) deficiency appeared in apple mint leaves, and growth also showed the lowest values.