외식산업의 기업가정신, 성공요인 및 경영성과의 구조적 관계

조연재 영산대학교 관광대학원 2024 국내석사

외식산업의 기업가정신, 성공요인 및 경영성과의 구조적 관계 조 연 재 영산대학교 관광대학원 호텔외식관광전공 지도교수 이 준 혁 본 연구는 외식산업의 기업가정신, 외식산업의 성공요인 및 경영성과와의 관계를 실증적으로 분석해 보고자 하였다. 이러한 연구는 최근 COVID-19로 인해 외식산업의 경기가 하락하면서 외식산업의 성공요인이 무엇이며, 또한 어떠한 기업가정신이 필요한 가에 대한 확인을 위한 연구가 될 것으로 생각하였다. 본 연구는 엠브레인 조사업체의 도움으로 진행되었으며, 편의할당표본추출에 의해 300명의 외식업자들을 대상으로 조사되었다. 또한 조사응답자들의 거주지도 전국적인 조 사가 되어 외식산업의 기업가정신, 성공요인, 및 경영성과를 연구하는 데에 매우 유용한 조사였다고 사료된다. 탐색적 요인분석을 통해 속성을 정제하여 외식산업의 기업가정신에서는 창의성, 진 취성, 성취욕구, 위험감수성 등의 요인들이 도출되었으며, 외식산업의 성공요인에서는 위 생청결, 서비스력, 자본력, 경영능력, 시설, 브랜드이미지, 입지, 상품력, 배달지원시스템 등의 요인들이 도출되었다. 경영성과에서도 비재무적, 재무적 경영성과 등의 요인들이 도출되었다. 전체 구성요인에 대한 확인요인분석결과 평균분산 추출값(average variance extracted)이 0.5 이상, 개념 신뢰도(construct reliability)는 0.7이상의 요인 들은 외식산업의 기업가정신으로 ‘창의성’, ‘성취욕구’ 등의 요인이 도출되었으며, 외식산 업의 성공요인에서는 ‘서비스력’, ‘자본력’, ‘경영능력’, ‘브랜드이미지’ 등의 요인들이 도 출되었다. 또한 ‘재무적’, ‘비재무적’ 경영성과 요인들이 도출되었다. 따라서 집중타당성 이 있는 것으로 판단하였으며, 또한 상관관계분석을 통해 살펴본 결과 판별타당성이 있 는 것으로 나타났다. 구조모형분석결과 첫째, 외식산업의 기업가정신에서 성취욕구가 경 영능력, 자본력, 서비스력 등의 순으로 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 외식산업의 성공요인에서는 브랜드이미지, 서비스력이 비재무적 경영성과에 유의적인 영 향을 미치며, 자본력은 재무적 및 비재무적 경영성과에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 외식산업의 기업가정신은 성취욕구가 재무적․비재무적 경영성과에 유의 적인 영향이 있는 것으로 나타났다. 핵심용어: 외식산업의 기업가정신, 외신산업의 성공요인, 경영성과 The Structural Relationship between Entrepreneurship, Critical Success Factors, and Management Performance in the Restaurant Industry Cho, Yeon-Jae Major in Hotel, Food Service and Tourism Management Graduate School of Tourism Youngsan University Advisor : Lee, Jun-hyuk This study attempted to empirically analyze the relationship between entrepreneurship, critical success factors, and management performance in the restaurant industry. This study was considered to confirm what the success factors of the restaurant industry are and what kind of entrepreneurship is needed as the restaurant industry's economy has recently declined due to COVID-19. This study was also conducted with the help of Embrain research company, and 300 restaurant workers were surveyed using convenience quota sampling. In addition, the residences of the survey respondents were surveyed nationwide, which is believed to be a very useful survey for studying entrepreneurship, success factors, and management performance in the restaurant industry. In the distillation of attributes through exploratory factor analysis, factors such as ‘creativity’, ‘progressiveness’, ‘desire for achievement’, and ‘risk tolerance’ were derived in the entrepreneurship of the restaurant industry, and in the success factors of the restaurant industry, ‘hygiene and cleanliness’, ‘service ability’, ‘capital power’, ‘management ability’, ‘facilities’, ‘brand image’, ‘location’, ‘product power’, and ‘delivery support system’ were derived. Factors such as ‘non-financial’ and ‘financial management performance’ were also derived from management performance. As a result of confirmatory factor analysis of all constituent factors, the factors with an average variance extracted value of more than 0.5 and construct reliability of more than 0.7 were distilled. As an entrepreneurship of the restaurant industry, 'creativity' and ‘desire for achievement’ factors were derived. Among the success factors of the restaurant industry, ‘service ability’, ‘capital power’, ‘management ability’, and ‘brand image’ were distilled. Additionally, ‘financial’ and ‘non-financial business performance’ factors were also distilled. Therefore, convergent validity and discriminant validity were determined. As a result of the structural equation modeling, first, ‘the desire for achievement’ was found to have a significant impact on ‘management ability’, ‘capital power’, and ‘service ability’, respectively. Second, in the success factors of the restaurant industry, ‘brand image’, and ‘service ability’ were found to have a significant impact on non-financial management performance, and ‘capital power’ was also found to have a significant impact on financial and non-financial management performance. Third, the desire for achievement of entrepreneurship in the restaurant industry was found to have a significant impact on financial and non-financial management performance. Key words: Entrepreneurship, Critical Success Factors, Management Performance, Food Service Industry, Restaurant Industry

외식산업의 가치혁신을 위한 분석도구 실행에 관한 연구

김지현 경기대학교 일반대학원 2010 국내박사

기업을 둘러싸고 있는 환경이 급변하고 있는 상황 하에서는 국내․외의 경제환경 변화에 잘 대응할 수 있는 기업만이 살아남을 수 있으며 아울러 기업의 생존을 위한 경영전략에 대한 관심이 매우 높아지고 있는 실정이다. 외식산업도 치열한 경쟁 환경의 변화 속에서 생존하기 위하여 고객의 니즈와 비약적인 수요증가로 새로운 시장공간을 열고 이 시장을 장악하는 제품과 서비스를 만들어 내는 소비자 가치와 기업을 위한 가치를 만들어 내는 새로운 경영전략을 모색해야 하는 것이 지금의 추세이다. 최근 경쟁적으로 생겨나고 있는 패밀리레스토랑과 같은 외식산업은 주거형태의 변화, 세대구성의 변화, 가치관의 변화에 따라 물질주의적 생활관에서 점차 미적관심이나 지적관심, 개성과 같은 보다 정서적이고 감성적인 측면으로 변화하고 있으며, ‘양에서 질’로 라는 새로운 생활가치관에 의해 많은 변화가 일어나고 있다. 그러므로 마케팅의 다양화, 메뉴의 전문화, 서비스의 차별화, 전략과 전술 같은 새로운 핵심역량으로 외식산업의 경쟁력 강화에 힘을 기울여야 한다. 이미 외식산업은 업종간의 경쟁이 치열해짐에 따라 무한 경쟁시대에 들어서고 있으며, 고객의 요구도 다양해지고 수준 높은 서비스를 요구함에 따라, 차별화된 경쟁력을 갖추기 위해 소비자의 가치를 올리고 비용절감을 위한 혁신을 이루는 전략적인 기업경영과 경영의 다각화 및 글로벌화를 추진하기 위한 가치혁신 경영전략을 수립․실행하여야 한다. 글로벌화(globalization) 시대에 한국외식산업이 성장․발전을 이룩하여 세계 속에 자리 매김되어야 하는 중요성이 더욱 강조되고 있음에도 불구하고, 이에 관한 실증적인 연구들은 차별화된 경영전략 수립을 위한 다양한 분석도구 개발 및 전략 실행을 위한 절차와 영향력이 아직까지 체계적으로 검증되지 못하고 있는 실정이다. 기업의 경쟁우위를 바탕으로 한 새로운 전략적 이동과 전략 실행 방법으로 경쟁을 무의미하게 만드는 블루오션 창출과 이를 위한 시스템적 접근방법인 가치혁신 전략은 ‘ERRC 프레임워크’(ERRC-framework)와 ‘전략 캔버스’ (strategy canvas) 등과 같은 분석도구를 제시하고 있다. 따라서 본 연구에서는 외식산업의 차별화된 경영전략으로 경쟁기업을 이기는데 집중하는 대신, 외식산업의 가치혁신을 통한 새로운 비경쟁 시장 공간과 새로운 수요창출을 위한 방안을 제시하고자 외식소비자의 이용빈도수가 가장 높은 한식당과 증가되어가는 패밀리레스토랑을 비교하여 패밀리레스토랑이 가치우위를 차지하기 위해 필요한 새로운 전략적 이동과 이에 따른 전략실행 방법에 대한 실증적 연구를 시행하였다. 가치혁신 전략의 분석도구인 ERRC 프레임워크 도출을 통해 외식산업의 속성 중 제거(E; eliminate), 감소(R; reduce), 증가(R; raise), 창조(C; create)의 요소를 분석함으로써, 비용구조를 올리고 제품과 서비스를 과잉 설계하는 오류에서 벗어날 수 있으며, 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 가치혁신 전략의 분석도구를 이용한 전략적 시퀀스를 수립하고자 하는 목적으로 수행되었다. 본 연구의 목적을 효율적으로 달성하기 위하여 문헌연구와 예비설문조사를 실시하여 외식산업에서 지금까지 소비자에게 제공되어져 왔던 외식상품의 속 송 중 어떤 요소에 많은 가치를 부여하고 있는지를 T-Test를 통하여 검증하였다. 그리고 이 요소들은 설문지를 이용하여 실증면접을 실시하고 측정된 자료는 통계처리에 의거하여 검증하는 연구방법을 수행하였으며, 도출된 소비자가치는 ERRC 가치변인을 분석하고자 공식에 대입하여 제거, 감소, 증가, 창조를 의미하는 변수로서 ERRC 프레임워크에 적용하였다. 연구의 시간적 범위는 2009년도를 기준년도로 설정하였으며, 대상적 범위는 외식산업을 이용한 소비자를 대상으로 패밀리레스토랑과 한식당이 가지는 속성에 대한 외식소비자의 이용태도와 중요도 및 장애요인을 살펴보았고, 설문지의 공간적 범위는 서울․경기지역, 대구․경북지역, 광주․전남지역, 대전․충남지역으로 한정하였고, 예비설문조사로서 ERRC 변수 도출을 위한 심층면접은 전문가 10명을 대상으로 실시하였으며, 실증분석을 위한 설문지의 경우는 일반인을 대상으로 지역별로 250부씩 총 1,000부를 배포하여 967부를 회수하였으며 최종 935부를 통계분석자료로 이용하였다. 통계분석은 데이터 코딩과정을 거쳐 SPSS WIN 14.0 통계프로그램을 활용하였고, 표본인구 통계학적 특성은 빈도분석, 외식산업 이용현황은 빈도분석과 기술통계분석, 표본의 인구통계학적 특성에 따른 속성의 차이검증을 위해 T-Test, ANOVA 분석 등의 통계방법을 사용하였다. 그리고 위의 과정을 거친 후 ERRC 프레임워크 및 전략캔버스를 도출하고 수립된 전략의 실행가능성 여부를 검증하기 위해 속성별 장애요인에 대해 빈도분석을 실시하였다. 패밀리레스토랑의 가치혁신을 위해 분석도구인 ERRC 프레임워크를 이용하여 도출된 가치평가 변수를 토대로 4가지 액션 프레임워크를 분석한 결과를 보면, 패밀리레스토랑이 경쟁해 온 요소들 가운데 제거 또는 재검토되어야 할 요소로는 메뉴의 형태와 다양성, 매장입지, 방문고객 서비스, 홍보전략 그리고 감성적 측면의 욕구충족으로 나타났다. 증가해야할 요소는 패밀리레스토랑이 고객들에게 적절한 가치를 제공하지 못해 현 상태 수준의 것을 받아들이도록 강요하는 요소를 찾아내 가치를 증가시켜야 하는 것으로, 음식의 맛과 질이 증가시켜야 할 요소로 나타났다. 창조요소는 패밀리레스토랑에 대해 고객들이 중요하게 생각하지만 제공하는 수준이 이에 미치지 못해 집중적인 노력과 투자가 필요한 부분으로 의미를 부여하였으며 가격으로 나타났고, 감소요소는 나타나지 않았다. 외식산업의 성공을 위해 패밀리레스토랑의 가치혁신 전략의 상업적인 실행가능성을 검증하고자 도입장애의 해결을 위해 음식, 서비스, 마케팅 등의 장애요인을 조사한 결과, 음식이용 시 장애요인은 음식의 가격(77.9%), 젊은 세대만을 위한 음식(58.2%)로 나타났고, 서비스 이용 시 장애요인은 주문과 음식제공방식과 예약방법, 번호표 이용(각 42.7%), 그리고 기타 장애요인은 오감욕구 충족의 특별한 경험(71.3%), 친환경적 기업이미지(51.3%)로 나타났다. 따라서 소비자가 패밀리레스토랑의 외식상품을 구매할 시 중요하게 생각하는 요소로서 한식당에 비해 이미 경쟁우위를 의미하는 것으로 메뉴의 형태와 다양성은 제거하기보다는 다양한 종류의 메뉴는 전반적으로 재검토하여 패밀리레스토랑의 상황에 적합하게 재구성하는 것이 바람직한 것으로 사료된다. 또한 패밀리레스토랑은 현재 제공하고 있는 서구적인 음식에 대한 맛을 더욱 개선시킬 필요가 있으며, 양과 영양 및 음식의 청결에 대한 노력도 배가시켜야 하며, 음식의 질과 종류, 서비스 및 감성적 욕구만족도에 따라 적합한 가격을 제시하는 지의 여부를 파악하기 위해보다 집중적인 분석노력이 필요할 것으로 사료된다.

우리나라 外食産業의 實態와 經營改善에 관한 硏究 : 피자업체를 中心으로

尹敬愛 淑明女子大學校 1997 국내석사

우리나라 전체 외식 산업규모는 년간 14조원에 이르고 있으며 앞으로도 계속 증가할 것으로 예상되며, 외식서비스는 국내외식시장의 질적 변화를 야기시킬 것이라는 전망이 지배적이다. 그럼에도 불구하고 이에 대한 조사 연구는 상대적으로 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 우리나라 외식산업의 전반적인 성격을 규명하고 현황분석을 통해 외식 산업의 경쟁력을 간접적으로 진단함과 동시에 소비자 조사를 통한 피자 업체의 이미지와 이용도 및 업소선택 결정요인 등을 파악하여 피자 업체의 경영개선 방안과 발전방향을 제시하고자 한다. 실증조사는, 서울지역에 본부를 둔 피자업체 및 서울거주 소비자를 대상으로 하였으며, 면접원에 의한 설문지 면담조사방법으로 실시하였다. 피자 외식산업의 경쟁력을 보다 심도있게 살펴보기 위해 피자업체 본부를 중심으로 1) 경영실태 2)점포운영현황 3) 운영전략 4) 업종의 애로사항 5) 업종의 전망을, 피자점포를 중심으로는 1)매장면적, 수용인원 및 소유형태 2) 경비구조 및 영업경비 3) 고용동향 4) 고객동향(고객수 구성비) 5)매출동향(매출액, 내뇽/시간대별 구성비, 판매방법, 시기별) 6) 운영전략 및 본부와의 관계 7) 업종의 전망 8) 업종의 애로사항을, 소비자의 의식조사를 위해서는 1) 피자 업체 이용빈도 2) 평균 지출액/ 체재시간, 동행여부, 교통수단 3) 선택요소별 중요도 평가 4) 이용경험에 따른 만족도 평가 5)추후 이용빈도 6) 비경험자의 비경험이유 7) 피자업체 지명도/평가/선택고려요소 8) 인구통계적사항 등으로 나누어 조사하였다. 그 결과 피자업체본부는 대도시에서의 직영점 중심으로 전국에 걸친 가맹점 전개의 특성을 보이며 원가상승과 점포임대, 인력관리에 어려움을 나타냈으며 대체로 업종 전망에 대해서는 밝게 보고 있었다. 점포에서는 서비스와 맛을 중요 속성으로 보았으며 앞으로도 현 상태를 계속 유지하겠다는 의견이 지배적이었다. 소비자는 맛, 위생시설, 분위기를 중요하게 고려하였으며 주로 지나가다가 보여서, 친구와의 약속장소로 이용하고 있었다. 이상과 같은 본 연구의 실증 분석에서 볼 때 첫째 경쟁자의 서비스와는 전혀 다른 품질로 차별화해야 하고, 둘째 품질의 표준화, 즉 일관성 있는 높은 품질의 서비스를 제공해야 하며, 셋째 촉진활동을 수행할 때는 서비스자체를 강조하기 보다는 서비스에서 얻을 수 있는 효과와 이익을 강조하고 좋은 이미지와 명성을 얻도록 노력해야 한다. 본 연구에서는 피자업체를 포함한 외식산업에 대한 기존의 실증조사가 거의 전무한 상태에서 실증조사를 수행하기란 매우 힘든 부분이 많았음을 인정한다. 특히 대다수의 피자업체, 점포들의 응답이 불성실한 경우가 많았고 실질적인 점포운영방식이나 경비구조 등의 항목에서는 응답을 하지 않는 경우가 많아 분석이 용이하지 못했다. 또한 피자 업체만을 대상으로 외식서비스산업에 대한 전반적인 결론을 내는 것은 무리가 있을 수 있으므로 향후 다양한 외식업체를 대상으로 조사하여 외식서비스산업에 대한 전반적인 경영개선 분석을 수행하는 것이 보다 중요한 시사점이라 할 수 있다. The size of the whole food service industry in Korea amounted to 14,000 billion won a year, and was expected to continuously increase in the future. It will be a dominant prospect that domestic food service would subsequently change in its quality. however, studies on that industry there are not enough. The purpose of this study was to suggest how to improve pizza company's management and pursue its development, by clarifying the general character of food service industry in Korea, by indirectly diagnosing that industry's competitiveness through an analysis of its current condition, and by grasping pizza company's image, the frequency of consumer's visit to pizzeria and the decision factor in consumer's choice of pizza company through consumer investigation. The subject in positive survey were pizza companies with the head office in Seoul and consumers lived in Seoul. The survey was conducted by interviewer who had an interview with the subjects, using questionnaire. To deeply identify the pizza industry's competitiveness, the head offices of pizza companies were investigated over the followings: 1) management state, 2) the condition of store operation, 3) operating strategies, 4) difficulties in that business and 5) the prospect of that business. And pizza stores were examined over the followings: 1) the area of store, seating capacity and the kind of ownership, 2) expenditure structure and working expenses, 3) the trend of employment, 4) the trend of customer (the number of customer, component ratio), 5) the movement of sale (sales, by time, period and sales method), 6) operating strategies and relationship with head office, 7) the prospect of the business, and 8) difficulties in the business. Finally, the investigation about the followings was made against consumers: 1) the frequency to visit pizza store 2) the mean amount of outgo, staying time, assessment, the existence or absence of company, traffic mean, 3) rating each choice element's importance, 4) rating satisfaction level about the experience to visit, 5) the frequency of follow-up visit, 6) the reason why unexperienced consumer did not visit, 7) pizza company's reputation, evaluation, and elements to be considered in making a choice, and 8) demographic information. As a result of the investigation, pizza companies' head offices were found to be characterized by franchisees spread across our country with direct-managed stores in large cities as the central point. The head offices expressed difficulties in cost rise, lease of store and personnel management and thought in general that the prospect of the business was bright. Pizza store regarded service and taste as the critical factors and showed a dominant opinion that they intended to keep the present situation in the future. Consumers considered taste, sanitary facilities and atmosphere or important, factors. Consumers visited pizza store mainly because it came in sight as they passed by or they made an appointment to meet friend there. The above-mentioned findings obtained by the positive analysis suggested the following requirements : First, the service quality shall be differentiated, quite differently from that of competitor. Second, the quality must be standardized to offer a consistent, high-quality service. Third, in sales promotion activities, the emphasis should be put on the effect and advantage consumer could get from service rather than on service itself, and they needed to strive for better image and reputation. I acknowledged that, in many part, it was very difficult to conduct positive study under the condition there was little past studies on food service industry including pizza business. Especially, most pizza companies and stores often gave unfaithful responses, and further, they frequently gave no answer about store’s substantial operation or expenditure structure, which made it difficult to analyze. Also, it would be improper to apply the conclusion drawn from the study against pizza company only to total food service industry. What's an important implication here was the need to make investigation over various food service business and search for improvement in the general management of food service industry.

지역 문화·외식산업융화클러스터의 체계적 활성화에 관한 사례연구 : 경상북도 안동시와 청도군

변영주 동아대학교 국제전문대학원 2017 국내박사

문화산업과 외식산업은 구성요소가 다르긴 하나, 이윤추구 등을 위한 과정은 어느 정도 유사하다고 본다. 아울러 비즈니스로서 문화와 외식산업은 이윤을 극대화하기 위하여 안정적인 "생산-유통-판매"와 낮은 생산단가 등의 네트워크를 갖추어야 한다. 종전에는 업종과 상품 성격에 따라 서로 보조할 수 있는 기업들이 모여서 자원을 공유하며 집단을 형성하는 시도(試圖)의 산업융합클러스터(industrial convergence cluster) 현상이 문화 및 외식산업에서는 산업융화클러스터 현상으로 나타나고 있다. 이를 문화·외식산업융화클러스터(industrial harmony cluster)라 부른다. 산업융화클러스터는 글로벌 비즈니스 환경에 걸맞게 개별의 성향을 지니면서 서로가 융화(harmony)되어 이전의 산업클러스터보다 하나의 진화형태인 기업의 경영활동 영역이라 할 수 있다. 이러한 산업의 형태가 문화 및 외식산업에도 영향력이 미치면서 문화와 외식산업의 기술이 서로 연결고리를 구축하여 새로운 복합적 산업융화클러스터로 발전하고 있다. 그러나 산업융화클러스터의 체계적인 관리와 발전을 위한 시스템은 아직 미비한 실정이다. 현재 많은 예산이 투입되어 다양한 형태의 산업융화클러스터 타운이 조성되고 있으나, 진정한 의미의 역할을 하지 못하고 있는 실정이다. 이에 이 연구는 문화·외식산업융화클러스터의 활성화 방안과 올바른 발전 방향을 모색하고자 하였다. 서구에서는 산업융화클러스터에 대하여 많은 연구를 진행하고 있었으나, 사회 및 문화적 특성에 큰 영향을 받는 문화·외식산업융화클러스터에 대해서는 국가와 지역의 다양한 산업 특수성 때문에 적용 가능한 보편적인 모델을 도출하기란 매우 힘들다. 따라서 이 연구는 한국의 대표적인 문화·외식산업융화클러스터라고 볼 수 있는 경상북도 안동시 및 청도군 지역의 사례 등을 분석 대상으로 선정하여 지역적 특성과 함께 발전 활성화 전략을 분석하였다. 특히 청도군에 위치한 목장원 가든 사례를 통해서 현재 문화·외식산업융화클러스터의 현실적 어려움과 문제점 그리고 실질적 발전방안을 위한 지원정책 등을 제시하였다. 결론적으로 정부기구는 아니지만 지역의 특성을 잘 이해하면서 정부와 지역기업 및 연구기관 간의 플랫폼 역할을 수행할 수 있는 가교 역할의 기구가 필요함을 강조하였다. 이 연구는 Ireland의 Shannon, Spain의 Bilbao, China의 QuFu 등 지역의 문화 및 식품자원을 기반으로 한 유사한 형태의 문화혁신산업융화클러스터 해외사례도 아울러 분석하여 연구의 설득력을 높이고자 하였다.

외식산업의 정보기술 활용정도가 공급사슬 파트너쉽 및 성과에 미치는 영향

강다원 경기대학교 2006 국내박사

최근 20년 사이에 외식산업은 규모 면에서 큰 발전을 하였으나, 급변하는 외식환경과 시장의 불확실성 속에서 경쟁력을 유지하기 위하여는 새로운 환경에 적합한 총체적 관리 및 운영 시스템이 필요하게 되었다. 공급사슬관리로 불리는 경영 패러다임이 외식산업에도 도입·확산되고 있는 것이다. 공급사슬관리는 1980년대에 미국에서 생성되어 현재까지 발전되어 오고 있으며, 그 개념은 "원재료공급업체로부터 제품의 생산과정을 거쳐 소비자에게 최종적으로 판매될 때까지의 모든 과정을 연결시켜 관리하는 네트워크 경영" 이라고 할 수 있다. 공급사슬관리를 부각시킨 근본적인 배경은 기업간 경쟁의 격화와 정보기술의 발전을 들 수 있다. 컴퓨터의 처리 속도가 급격히 빨라지고 인터넷과 모바일 시스템, 전자상거래 등 첨단 정보기술이 발전하면서 현실적으로 공급사슬관리가 가능해졌다. 이러한 추세에 발맞추어 외식산업에서도 정보기술을 활용한 여러 가지 경영기법이 많이 도입되었고 또 발전되어 가고 있다. 따라서 본 연구는 우리나라 외식산업체를 대상으로 정보기술 활용이 공급사슬관리 성과에 미치는 영향을 실증분석해 보는 것에 초점을 맞추었다. 또한, 정보기술 활용이 구매자-공급자 파트너쉽에 미치는 영향을 분석하고, 제품의 특성에 따라 구매자-공급자 거래관계에 어떠한 변화가 있는지를 살펴보았다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫 번째, 정보기술 활용정도와 구매자-공급자 파트너쉽 강화를 살펴보기 위해 정보기술 활용도가 높은 외식업체와 낮은 외식업체를 대상으로 분산분석을 실시하였다. 그 결과 정보기술 활용정도가 높은 기업이 정보기술 활용정도 낮은 기업보다 구매자-공급자 간 파트너쉽을 강화하는 것으로 나타나 가설 1이 채택되었다. 두 번째, 제품의 특성에 따른 정보기술 활용 정도가 구매자-공급자 간 파트너쉽에 미치는 영향을 살펴보기 위해 제품의 특성을 전략적 중요도와 저장도에 따라 각각 두 그룹으로 나누어 분산분석을 실시하였다. 그 결과, 정보기술활용 정도가 높고 핵심제품의 구매비중이 높은 기업이 정보기술활용 정도가 낮고 일반제품의 구매비중이 높은 기업보다 구매자-공급자간 파트너쉽을 강화하는 것으로 나타났고, 정보기술활용 정도가 높고 일일식자재의 구매비중이 높은 기업이 정보기술활용 정도가 낮고 저장식자재의 구매비중이 높은 기업보다 구매자-공급자간 파트너쉽을 강화하는 것으로 나타났다. 그러므로 가설 2.1과 2.2가 채택되었다. 세 번째, 구매자-공급자 간 파트너쉽이 공급사슬성과에 미치는 영향을 살펴보기 위해 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 구매자-공급자간 파트너쉽은 총 공급사슬과 내부프로세스, 학습 및 성장, 고객서비스에는 유의한 영향력을 가지는 것으로 나타났으나 재무적 성과에는 유의하지 않은 것으로 나타났다. 마지막으로 외식산업에서의 정보기술 활용이 공급사슬성과에 미치는 영향을 알아보기 위하여 회귀분석을 실시하였다. 연구결과 공급사슬성과 전체뿐만 아니라 내부프로세스, 학습 및 성장, 고객서비스, 재무적 성과 이 모든 것에 유의한 영향력을 가지는 것으로 나타나, 가설 4가 모두 채택되었다. 본 연구의 시사점으로는, 새로운 정보기술 도입이 변화하는 환경에 대응하는 능력을 키울 것이라는 점에서 모든 응답업체들이 동감하며 구매투명성 확보가 중요한 변화라고 보았다. 그리고 공급사슬 내의 정보교환 과정에 있어서 오류와 시간 낭비를 줄이고 물류의 내용을 신속·정확하게 추적하려면 물류코드 즉 바코딩 기술이 앞으로 완벽하게 구비되어야 할 것이다. 결론적으로 외식산업이 타산업에 비해 ERP시스템이나 공급사슬관리 도입이 늦어지고 있는데, 앞으로의 기업 경쟁은 개별 업체들의 경쟁관계가 아니라, 네트워크화된 공급사슬 간의 경쟁으로 변화할 것이며, 외식산업에서도 공급사슬관리의 도입이 필수적이 될 것이다. In the last twenty years, the Korean food service industry has grown to a considerably large magnitude and the accompanying management techniques have undergone many changes along with the expansion of the food service industry. Until now, traditional theories associated with the food service industry have concentrated on only the indigenous factors which explain the nature of competition within the food service industry. But with the emergence of information technology, significant extraneous changes have taken place in Korea which helped to realign and upgrade the nature of food service industry. In Korea, the concept of the Supply Chain Performance practice was first implemented in the mid nineties and its practice has been steadily implemented into various sectors which include automobile, electronic, chemical, and retail businesses. But it should be noted that the Supply Chain Performance concept could not have come to the fore had there not been a timely expansion of competition between the large corporations and rapid advancements made in information technology. As a matter of fact, progresses made in internet mobile system and electronic commerce have enabled the utilization of the Supply Chain Performance techniques. This being the case, many people are now speculating what effect, if any, the introduction of information technology has on the strategic relationship between the buyer and supplier. In addition, the purchasing systems operating within the food service industry are relying on the use of internet and various other information technology. For example, major food service industries have already implemented the Enterprise Resource Planning System (ERP System). Concomitantly, this dissertation will try to analyze the effect of the implementation of information technology by the major food service industries on the traditional buyer-supplier relationship. One major form of analysis tool used for the purpose of this doctoral dissertation is the technique of "Analysis of Variance". Moreover, to determine what effect, if any, the particular brand has on traditional buyer-supplier partnership, I relied heavily on "Analysis of Variance" and "Mann-Whitney U" inspection analysis technique. Furthermore, to have a more enhanced understanding on the effect, if any, of the use of information technology on the Supply Chain Performance, I relied on the analytical method of "Analysis of Regression". This research also tried to anticipate the corresponding changes which took place in the supplier volume quantity owing to the implementation of information technology. For instance, in the case of general merchandise or "Imperishable Food Items", one theorizes that an increasing trend will be noticed due to a noticeable reduction in search costs. On the other hand, as for the "Perishable Food Items", one theorizes that an increasing trend in these merchandises will not be detected because "Perishable Food Items" simply cannot be secured and reserved in advance due to the very nature of the fact that they are "Perishable Food Items". Finally, this dissertation is composed of five chapters and they can be summarized in the following manner : Chapter One explains the purpose of this dissertation, the research background, as well as the research methodology. Chapter Two examines the theoretical background as the author tries to define the concept of the Supply Chain Performance as it is related to the Food Service Industry and the evolving changes that is taking place in the buyer-supplier relationship. Chapter Three scrutinizes in detail various analytical techniques used to interpret collected data and attempts to theorize research hypotheses, relying on customer and financial perspectives. Chapter Four is devoted to analyzing the significance of theoretical framework. Here, the author relies on statistical tool of SPSS 12.0 software to determine different degrees of reliability and validity in research findings. Chapter Five discusses research findings as well as the inherent limitations and theoretical implications of this doctoral dissertation.

外食産業 管理者의 리더십이 組織有效性에 미치는 影響

전경철 京畿大學校 2006 국내박사

외식산업 시장규모는 2004년 기준 42조5억원으로 급속하게 성장하였다. 가계에 대한 주 소비지출 구성을 보더라도 식료품에 사용되는 지출금액은 2000년대 들어 현저히 떨어지는 반면 외식비는 0.8%에서 2004년에 13.2%로 12.4%가 증가하였다. 이 같은 양적성장으로 인해 중간관리자인 리더의 역할이 매우 중요하지만 외식산업 현장의 핵심인 종사자의 서비스를 비롯한 질적인 성장은 이에 미치지 못하고 있는 것이 현실이다. 이러한 시점에서 다른 어떤 산업보다도 외식산업은 경쟁우위를 확보하기 위한 전략으로 고객접점종사자(CCE : Customer Contact Employee)에 의한 서비스품질향상이 절대적으로 요구되고 있다. 이는 오늘날 외식기업이 당면하고 있는 경영상의 환경변화를 말해주고 있다. 외식산업은 종사자들의 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동을 통해서 높은 수준의 고객만족과 조직의 내부적인 유효성과 효율성을 향상시킬 수 있다. 따라서 외식산업 관리자의 효율적인 리더십과 이로 인한 내부종사자의 태도 및 행동은 무엇보다도 외식산업에서 중요한 경영적 의미를 갖게 된다고 할 수 있다. 외식산업에서 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동은 업무와 업무 외적인 것의 구분이 명확한 조직의 하위층에서 많이 수행되므로 리더의 역할이 절대적이라고 볼 수 있다. 또한, 리더에 대한 조직공정성은 추가적인 역할 행동을 유발시키며 고용의 유연성 확보가 기업의 최우선 해결과제로 부상되고 있는 시점에서 공정성으로 인한 신뢰구축이 절실한 상황이다. 이러한 시대적 요청에 부응하여 본 연구에서는 중간관리자에게 필요한 변혁적 리더십과 사회적 교환관계유형인 리더-구성원 교환관계(LMX)가 조직공정성과 조직유효성에 미칠 수 있는 변수로 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동에는 어떠한 영향을 미치는지 파악해 보고자 한다. 또한, 리더자와 종사자 관계에는 신뢰와 함께 공정성부문이 중요한 역할을 할 것으로 생각된다. 이미 선행연구에서 신뢰에 대해 매개변수로 연구가 되었다. 하지만 외식산업에서 조직공정성을 매개로한 연구가 이루어지고 있지 않아 본 연구에서 절차공정성과 분배공정성을 매개변수로 한 조직유효성에 미치는 영향을 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동의 관계에 대해 연구의 목적으로 수행 하였다. 이러한 연구의 목적을 달성하기 위해 선행연구를 토대로 18개의 가설을 도출하였으며, 이들 가설에 대한 검증은 설문조사에 의해 수집된 자료를 분석하여 이루어졌다. 실증분석을 위한 자료는 서울·경기지역에 소재한 특1급 호텔 12곳 52개 업장과 외국체인 패밀리레스토랑 8개 브랜드 55개 업장의 영업부서에 근무하고 있는 고객접점종사자를 대상으로 1,070부를 배부하고 978부를 회수하여 893부를 실제적으로 분석에 활용하였다. 자료분석의 방법은 SPSS 통계패키지를 이용하여 빈도분석, 요인분석, 신뢰성검증, 다중회귀분석을 실시하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같이 요약된다. 첫째, 변혁적 리더십과 리더-구성원 교환관계(LMX) 모두 절차공정성, 분배공정성에 정(+)의 영향을 미치고 분배공정성보다는 절차공정성이 리더십에 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 리더-구성원 교환관계(LMX)가 변혁적 리더십 보다 절차공정성과 분배공정성에 더 밀접한 관계를 갖는 것으로 나타났다. 이것은 외식산업에서 중간관리자보다 직속상사의 영향을 좀 더 많이 받으며 임금계획, 임금협상, 업무결과, 고충처리, 업무 등에 있어서도 결과 보다 과정을 중요시 하는 것으로 해석된다. 따라서 리더자는 합리적인 조직관리와 직속부하와의 관계를 매우 중요하게 생각해야 될 것으로 해석된다. 둘째, 절차공정성과 분배공정성은 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동에 모두 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 직무만족에는 절차공정성보다 분배공정성이 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 조직몰입과 서비스지향적 조직시민행동에는 절차공정성을 좀더 높게 인지하는 것으로 나타났다. 이것은 외식산업에서 조직에 몰입하고 자발적 행위인 서비스지향적 조직시민행동의 업무에 있어 절차, 즉 과정을 중요시 하지만 직무만족에 있어서는 결과를 더욱 중요시 하는 것으로 해석된다. 셋째, 변혁적 리더십과 리더-구성원 교환관계(LMX)는 모두 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 직무만족과 서비스지적 조직시민행동은 리더-구성원 교환관계(LMX)에 밀접한 관계를 갖는 것으로 나타났으며, 조직몰입은 변혁적 리더십이 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이결과 외식산업에서 직무만족과 자발적인 서비스지향적 조직시민행동에는 직속상사의 역할이, 조직몰입에는 관리자의 역할이 중요한 것으로 해석된다. 넷째, 리더십과 조직유효성에 있어 리더에 대한 절차공정성, 분배공정성을 매개로 한 효과의 검증에서 변혁적 리더십과 리더-구성원 교환관계(LMX)는 공정성을 통해 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상과 같은 결과를 살펴볼 때, 외식산업에 있어 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동을 위한 동기부여는 변혁적 리더십과 리더-구성원 교환관계(LMX)를 육성하고, 리더와 종사자간의 공정성 구축이 매우 중요함을 알 수 있다. 이는 리더자가 종사자들과 공정성을 구축하지 못한다면 종사자들의 직무만족, 조직몰입, 서비스지향적 조직시민행동에 한계가 주어짐을 의미한다. 이에 따라 외식산업 경영자들이 자발적인 서비스지향적 조직시민행동을 유도하기 위해서는 외식산업 종사자들의 직무만족과 조직몰입을 제고시키는 것도 중요하지만 리더에 대한 공정성을 지각할 수 있도록 노력해야 함을 의미한다. 특히, 서비스 불가피성이라는 측면을 고려해 볼 때 자발적인 서비스지향적 조직시민행동은 외식기업을 유지시키고 성장·발전시키는데 있어서 중요한 요인이므로 보다 적극적으로 서비스지향적 조직시민행동을 장려하는 것이 필요하다. 따라서 외식산업 경영자는 서비스지향적 조직시민행동을 유발할 수 있는 변혁적 리더십과 리더-구성원 교환관계(LMX)의 개발과 적극적으로 동기부여를 위한 체계 구축 등 제도적 뒷받침에 심혈을 기울여야 할 것으로 보인다. 아울러 장기적으로 이러한 서비스지향적 조직시민행동을 외식산업의 조직문화로 정착시킴으로써 변화의 첨병이라고 해도 과언이 아닌 외식산업조직에 경쟁우위를 확보할 수 있을 것이다. 본 연구에 이어 외식산업 관리자와 종사자간의 관계에 대한 연구가 이어져 효율적인 프로그램을 개발하였으면 하는 바람이다. The purpose of this research is to seek how the transformational leadership and leader-member exchange affect on the organizational justice and organizational effectiveness. The survey was conducted on 893 customer contact employees who work either at super deluxe hotel restaurants or international chain family restaurants located in Seoul and Gyunggi province. The major findings were as follows : First, the food service managers should manage the restaurant affairs in reasonable way and remind how the communication with the immediate inferior is essential. Second, the staff, or the inside customer lay wight on the process for organization commitment and service-oriented organization citizenship behavior and on the result for the job satisfaction. Third, transformational leaders based on charisma is effective in organizational commitment and leader-member exchange is effective in job satisfaction and spontaneous service-oriented organizational citizenship behaviour. Fourth, motivation for the organizational effectiveness is to nurture transformational leadership and leader-member exchange in the leadership of food service industry and to establish justice between managers and employees. The core elements to explain the job satisfaction, service-oriented organizational citizenship behaviour are transformational leadership, leader-member exchange, procedural and distributive justice. If the managers fail to establish the justice in divisions, it would limit their job satisfaction, organizational commitment and service-oriented organizational citizenship behavior. Therefore, in order to rouse spontaneous service-oriented organizational citizenship behavior, food service managers should make an effort for their employees to remind the justice of the division as well as to increase their job satisfaction and organizational commitment. The spontaneous service-oriented organizational citizenship behaviour should be encouraged more actively since it plays an important role to maintain and bring on the food service companies. Thus food service managers need to pay more attention on the transformational leadership and development of leader-member exchange in order to motivate their employees. With the long term aspect, if service-oriented organizational citizenship behaviour could be established as organizational culture in the food industry, it would definitely secure the winning position in food industry organization.

韓國 外食産業의 發展方案에 관한 硏究 : Family Restaurant를 중심으로

성지연 檀國大學校 2006 국내석사

The food service industry of Korea has been achieving rapid development through many international events, such as ’86 Asian games, ’88 Olympic games, and ’02 Korea-Japan World cup, based on the economic growth since 1980’s. But this fast development has caused the following problems. First, although the quantitative development in the food service industry, the majority of the food service enterprises are small-scale, private enterprises and the fact makes it difficult to anticipate constant investment. The explosive increase of the food service industry led many non-specialized enterprises to enter food service industry. Today, many companies are being liquidated due to intensified competition. Second, the need of the training special human power in food service industry is being neglected in our society. And the absence of the infrastructure related to food service industry makes it difficult to managing the data related to food service industry systematically. Third, the payment of royalty to foreign brands is increasing. The enterprises of food service is of foreign brands should use the food materials assigned by the headquarters of foreign brand chains. It causes prime cost and consumers’ cost and often this price increase makes food service industry recognized as a conspicuous business. Fourth, the majority of the food service enterprises in Korea spend more than 50% of their amount invested on deposit of store lease and this makes it difficult for them to operate efficiently their capital. Moreover, the instability in lease market deprives them of the will to improve their facilities and environment. Fifth, Korean government’s coping with the change in food service industry leaves something to be desired. Moreover, unrealistic, desk administration is impeding the development of food service industry. Sixth, the huge cost on interior design causes financial difficulty and it is a factor of financial pressure over a certain period of time. Seventh, inflation increases material cost, labor cost, and the others. And it raised financial difficulty. Eighth, food waste becomes a new environment problem which food industry companies have to take. The followings are the solutions of the problems presented above. First, the new management techniques that fill up consumers’ demand and attract potential consumers must be applied for constant development of food services industry. Second, resolute investment is needed on the establishment of training system, the construction of educational-industrial complex system with the universities related to food service industry, the development of manuals, and breeding up special human power. Third, computer systems should be introduced to manage sale analysis, cost analysis, and customer management systematically. Fourth, it is essential to develop the marketing strategies which synthesize cooking, excellent service, and good atmosphere to keep up with consumers’demand for simplicity, quality, and wholesome food. Fifth, customers’various desire for food have to be grasped. Sixth, the traditional Korean food which can be merchandised should be found continuously. Seventh, the ways which harmonize customers’diverse food cultures with the concept of food service industry must be embodied. 우리나라의 外食産業은 ’86 아시안 게임과 ’88 올림픽, 그리고 2002 한 ․ 일 월드컵 등의 국제 행사 개최와 1980년대 이후의 經濟 發展을 통해 급속히 성장하였다. 그러나 이러한 급속한 성장은 다음과 같은 문제들을 야기하였다. 첫째, 外食産業의 量的 성장에도 불구하고 우리나라 외식 업체의 대다수가 영세한 개인 업체여서 지속적 투자를 기대하기 어렵다. 外食産業의 폭발적 팽창은 비전문 업체들의 외식 산업 진입을 유도했고 이후 수많은 업체의 퇴출로 직결되었다. 둘째, 質的 성장의 밑거름인 外食産業 전문 인력 양성에 대한 社會的 인식이 부족하다. 또한 外食産業 관련 인프라 부재로 인해 外食産業 관련 자료의 체계적 관리가 이루어지지 않고 있다. 셋째, 외국 브랜드 로열티 지불액이 증가하고 있다. 외국 브랜드 외식업체는 외국 브랜드 체인 본부가 지정한 원재료를 사용해야 하고 이는 원가 및 소비자 가격을 상승시킨다. 이러한 가격 상승 때문에 外食産業은 종종 과소비 업종으로 인식되기도 한다. 넷째, 업체들 대부분이 초기 투자액 50% 이상을 점포 임대 보증금으로 사용하므로 자본의 效率的 운영을 기대할 수 없다. 또한 임대 시장의 불안정성은 시설 및 환경 개선에 대한 의지를 앗아간다. 다섯째, 外食産業의 변화에 대한 정부의 대처가 미흡한 실정이다. 또한 비현실적, 탁상 행정이 外食産業 발전을 저해하고 있다. 여섯째, 막대한 인테리어 비용은 경영난을 초래할 뿐 아니라 일정 기간 후 자금 압박 요인이 된다. 일곱째, 인플레이션 때문에 재료비, 인건비, 기타 경비 등이 상승하여 경영난을 가중시킨다. 여덟째, 음식물 쓰레기가 외식 업체가 떠맡아야 할 환경 문제로서 새로이 대두되고 있다. 위에서 언급한 外食産業의 問題點 해결책은 다음과 같다. 첫째, 외식 산업의 지속적인 발전을 위해 새로운 경영 기법을 도입하여 소비자의 욕구를 충족시키고 잠재 소비자를 유인해야 한다. 둘째, 교육 훈련 체제 확립, 관광 관련 대학과의 산학 협동 체제 구축, 업무 매뉴얼화 및 전문 인력 양성에 과감히 투자해야 한다. 셋째, 컴퓨터 시스템을 도입하여 판매 분석, 원가 분석, 고객 관리 등을 체계적으로 관리해야 한다. 넷째, 소비자의 욕구가 간편화, 고급화, 건강식을 추구함에 따라 요리, 우수한 서비스, 좋은 분위기를 綜合的으로 아우르는 마케팅 戰略이 필요하다. 다섯째, 음식에 대한 고객의 다양한 欲求를 파악해야 한다. 여섯째, 상품화가 가능한 우리 고유 전통 음식을 持續的으로 발굴해야 한다. 일곱째, 다양한 고객의 식문화와 기호를 어떻게 기업의 컨셉과 조화시킬 것인지 구상해야 한다.

외식산업 내부고객 만족도에 관한 연구 : 서울시내 특1급 호텔을 중심으로

김종훈 경기대학교 관광전문대학원 2002 국내석사

외식이 우리 일상 생활의 한 부분으로 자리 잡게 된 요인 중 가장 큰 요인은 경제성장에 따른 것이라 할 수 있다. 경제성장에 따른 사회적인 변화와 가치관의 변화가 외식의 기회를 자주 접하게 해 줌으로서 외식시장이 활성화되어, 외식이 산업화의 단계까지 오게 된 것이다. 이렇게 외식이 산업화되기까지 대부분의 외식업소들이 내실보다 외형적인 측면에 중점을 두었던 것은 사실이다. 그러나 외식이 산업화가 되어가면서 외국의 외식 브랜드가 대거 진출하여 선진화된 경영기법을 보여주고 있고, 대기업의 외식시장 참여로 인하여 외식업체는 점차 대형화, 전문화되어 가고 있으며, 외식업체의 수도 지속적으로 증가하고 있는 실정이다. 이러한 현실은 외식시장에서 외식업소끼리의 경쟁이 더욱더 심화되어가고 있다는 뜻이다. 이런 상황에서 살아남기 위해서는 서비스로 승부 해야 한다. 외식산업이라는 것이 여러 산업의 특성을 조금씩 가지고 있지만 현재의 외식산업은 서비스 산업의 특성을 가장 많이 가지고 있기 때문이다. 현재의 외식산업은 서비스가 승패를 좌우한다는 것이다. 과거에는 고객들이 외식업체를 선택할 때 맛에 그 선택기준이 있었다. 그러나 지금은 서비스가 그 기준이 되어가고 있다. 그런데 그 서비스를 수행하는 사람이 바로 내부고객인 것이다. 이 내부고객이 만족하지 않는 상황에서는 고객만족이란 있을 수 없기 때문에 본 연구에서는 그 중요성을 인식하여 "외식산업 내부고객 만족도에 관한 연구" 를 통하여 내부고객만족에 대한 해결점을 찾고자 함이다. 연구는 연구의 내실을 다지기 위하여 실증적 연구방법과 체계적이고 객관적인 사항을 도출하기 위한 문헌적 연구방법을 병행하였다. 실증적 연구방법으로는 서울시내 특1급 호텔 10개를 택하여 설문조사를 실시하였고, 문헌적 연구방법으로는 외식산업과 내부고객에 대한 이론적 연구를 위해, 관련 논문, 정기간행물, 각종 통계자료 등을 이용하였다. 조사방법으로는 서울시내 특1급 호텔 10곳의 식음료 부서와 조리 부서 직원 500명을 대상으로 실시하였다. 논문의 구성을 보면 제1장은 서론으로서 문제의 제기 및 연구의 목적과 연구의 방법 및 연구의 범위를 서술하였고, 제2장은 외식산업의 개념적 접근과 내부고객의 일반적인 이론 정립 및 선행연구에 대한 이론적인 부분을 서술하였고, 제3장은 연구모형과 조사설계에 대한 부분을 서술하였으며, 제4장은 자료분석과 결과 논의에 대한 장으로서 자료에 대한 실증분석이 실시되었고, 가설의 검증, 분석결과 등의 내용으로 구성되었다. 마지막으로 제5장은 결론으로서 본 연구에 대한 요약과 문제점, 향 후 연구방향 등을 제시하였다. 본 연구의 결론은 첫째, 회사의 전반적인 만족도에 대해서는 긍정적인 대답이 부정적인 대답보다 높게 나왔다. 둘째, 직속상사와 관련하여 대체적으로 만족하고 있는 것으로 나왔다. 과거에 권위적이고 일방적 지시만 하던 직속상사의 이미지가 많이 바뀌어 가고 있다. 복리후생, 자기개발, 의사소통은 대체적으로 불만족하고 있는 것으로 나타났고, 급여에 대해서는 여러 가지 형태의 조사 결과, 가장 만족도가 낮은 것으로 나타났다. 업무에 있어서는 대체적으로 만족하고 있는 것으로 나타나 과거처럼 육체적인 노동에 시달리는 상황은 아닌 것으로 사료된다. 셋째, 성별에 따라 만족도에서 큰 차이를 보였다. 여자의 경우 대부분의 조사에서 남자보다 만족도가 크게 떨어지는 것으로 나타나 회사 내에서 아직 남녀차별이 있는 것으로 추측된다. 근무 부서에 따라서도 만족도에 큰 차이를 보이고 있는데, 식음료 부서는 모든 조사항목에서 조리 부서보다 만족도가 낮게 나타나 향 후 연구과제로 삼을 필요가 있다. 노조원 역시 많은 조사에서 비 노조원 보다 만족도가 떨어지는 것으로 나타나 의외의 결과로 여겨진다. 넷째, 식음료 부서가 대체로 장시간 오버타임을 하는 것으로 조사되었으며, 비전공자가 전공자 보다 자주 직장을 옮긴 것으로 조사되었다. 이것은 비전공자일 경우 서비스마인드에서 전공자 보다 떨어짐으로 인해, 서비스행위에 대한 부담감으로 인한 결과로 여겨진다. 조리 부서가 식음료 부서보다 고학력자가 많은 것으로 조사되어, 과거의 이미지를 불식시키는 결과를 가져왔다. 그리고 경력이 오래될수록, 직책을 가질수록, 학력이 높을수록, 자기개발에 대한 욕구가 강한 것으로 조사되었다. This thesis is to analyse the satisfactory of workers (interior customers) working at the Hotels in Seoul. Nowadays, in foodservice industry, customer satisfaction has been the most meaningful element. If workers don't satisfy themselves at the works, they can not give a high qualifying service to the customers. Therefore, this study showed how the worker's satisfactory on the growth of foodservice industry. The analytical conclusions by questionnaires to workers who have worked at the post for eating and drinking and the post for cooking of the Hotels in Seoul are followings. First, negative responses were more with regard to the general satisfactory degree of the company. Second, the workers generally satisfied to their senior employers. The negative image of higher-ups in the past has been changed. But the workers dissatisfied welfare, self-development and communication. And the salary was the most dissatisfactory element according to various inquiries. However, the workers generally satisfied the affairs at the works. Third, the satisfactory degree was varied depending on the sex. The satisfactory degree for female was lower than male. Therefore this implied that there are still the sex discrimination at the works. And the satisfactory degree was very varied based on the position. At all inquiries, the satisfactory degree of workers who have worked at the post for eating and drinking was lower rather than workers at cooking positions. This interesting facts require further researches. And it was a little surprised that the satisfactory degree of union members was lower than non-union members. Fourth, the employers at the drinking and eating position have usually worked overtime for a long time and the employers majoring in this field have changed their job more often than the others. This was because the employers, who did not majored in the field, could not perceive the importance of service and would felt nervous about service activities. And the workers at cooking position had higher educational backgrounds than the workers at drinking and eating position. It means that the negative image of educational background has changed. The more experience, the more responsibility and the more educational background the workers have, the more desire of self-development they have. Nowadays, it is the most serious problem in foodservice industry that the ratio of occupation change and nonattendance has grown continually. The reason is because of the workers and also the managements partially. If the managements recognize these problems and build an atmosphere to communicate with workers, they can reduce the ratio of occupation change and nonattendance. And also they can promote the productivity in foodservice industry. In conclusion, the satisfactory degree of workers will play the most important role to grow the foodservice industry and it is very worth to studying the satisfactory degree of workers more detailed and further.

韓國外食産業의 發展展望에 관한 硏究

양정영 京畿大學校 大學院 1990 국내석사

The purpose of this study is on the understand for the conception of Dine out industry. And analyzing the dustomer's actual status for finding its problems and make thealternative measures. Additionally, expecting the development of dine out industry. In Chapter II, I considered the general theory for the dine out industry, especially focused on its classify and particular character. In Chapter III, I studied its delelopment background and Fast foods stores' present status, also for the status of USA and Japan fo it. In Chapter IV, analysis the actual status for the management and customers of it including Tourist's using status in their Toourism Active. In Chapter V, I offered the imporvement methods for the problems in which found analysis in Chapter IV. They are - the first is the problems and its improvement methods in administrating the dine out industry. The second is the problems and its improvement methods in using the dine out industry. In Chapter VI, I accounted of the conclusion of this study. Thus, the contents of this study can be said that the dietary life is a principal factor for people and nation due to relate to health directly. Therefore, the betterment of dietary life should be economic and healthy. For that, we whould make these point to the direction of improvement. 1. Policy for maintaining proper price. 2. Service improvement 3. Quality improvement of cleaning materials and development of goods. 4. Strenthen the consummer's cognition and marketing activities. 5. Improvement convienience of facilities and its atmosphere. 6. Improvement for the employment's quality. 7. Decentralization the chain stores. 8. Be sure its nutrition and sanitary control. Also, the administrative supports from government related to these are; 1. Supply for the problems on the tax. 2. Control the indiscreet introduction foreign trade marks. 3. Protect by law for the Franchise Contract. 4. Supply for the problem on the lental law. If we improve these points, we can be expected easily that our dine out industry will be great developed in the furture.

외식산업 서비스품질이 기업이미지와 재방문 의도에 미치는 영향

저부우 강남대학교 일반대학원 2021 국내석사

현대사회는 생활권의 지구촌화라는 현상이 일반적이다. 한국의 외식업은 이미 한국 국내에서의 성장 기회를 계속 모색함과 동시에 중국으로의 진출을 시작했다. 즉, 한국 외식업의 중국시장 진출은 새로운 고용의 창출이라는 파생효과와 포화상태에 이른 국내 시장을 넘어서 중국으로까지 시장의 확대를 도모할 수 있다는 이득을 목표로 한다. 레스토랑의 브랜드 이미지와 서비스 품질에 대한 연구들이 수행되어오고 있지만, 프랜차이즈 레스토랑의 브랜드 이미지와 서비스 품질을 같이 고려하고 이들이 고객만족과 구전의도에 미치는 영향에 관련된 연구는 아직까지 매우 미흡한 실정이다. 본 연구는 다양해져 가는 고객 욕구를 만족시질 수 있는 서비스전략을 강구하기 위하여 식당을 방문한 고객들로부터 외식서비스품질이 기업이미지와 재방문 의도를 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 목적을 검증하기 위한 실증분석을 실시하였다. 그리고 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 외식산업 서비스품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)가 기업이미지에 미치는 영향을 살펴보기 위해 가설1 '외식산업의 서비스 품질은 기업이미지에 정(+)의 영향을 미칠 것이다'에 따른 검증결과, '외식산업의 서비스 품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)은 기업이미지에 정(+)의 영향을 미칠 것이다'가 지지되고 있음을 알 수 있다. 둘째, 고객들의 기업이미지와 재방문의도 간의 관계를 실증분석에 따라 가설2 '고객들의 기업이미지는 재방문의도에 정(+)의 영향을 미칠 것이다'가 지지되고 있음을 알 수 있다. 셋째, 외식산업 서비스품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)과 재방문 의도 간의 관계를 실증분석에 따라 가설3 '외식산업 서비스품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)은 재방문에 정(+)의 영향을 미칠 것이다'가 지지되고 있음을 알 수 있다. 넷째, 가설4 '외식산업 서비스품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)은 재방문 의도에 정(+)의 영향을 미칠 것이다'가 지지되고 있음을 알 수 있다. 그리고 매개효과분석에 따라 외식산업 서비스품질(유형성, 반응성, 공감성, 편의성)과 기업이미지, 재방문 의도 간의 관계 중 기업이미지가 부분 매개 작용을 하는 것으로 나타났다. 중국의 경제수준이 향상되고 사람들의 일상생활에서 삶의 질이 제고됨에 따라 외식에 대한 관념이 이전에 비해 이미 새로운 변화를 가져왔다. 소득수준이 높아지면서 외식서비스 품질도 높아지고 있다. 외식산업들이 유형성, 반응성, 공감성, 편의성 등 4가지 요인에 대한 서비스 품질에 대한 기대에 부응하기 위해 더 많은 노력을 기울여야 한다. 따라서 고객의 의도를 만족시키면서 구전의 효과 더 긍정적 발휘할 수 있다. Earth is prevalent in modern society. The catering industry has begun to move into China. That is, the goal is to create new jobs and beyond the saturated domestic market to expand into the Chinese market. Although the brand image of restaurants and service quality are studied, joint consideration of chain brand image and service quality and their impact on customer satisfaction and verbal intention are still unsatisfactory. This study attempts to investigate the impact of restaurant quality on corporate image and return intention to seek a service strategy to meet increasingly diverse needs. The purpose of empirical analysis. And the results of the study is. First, in order to understand the impact of service quality (typology, reactivity, resonance and convenience) of catering industry on corporate image, we assume that 1 "the service quality of catering industry will have a positive impact on corporate image." Convenience can be seen to have a positive impact on corporate image. Second, according to the empirical analysis of the relationship between customer's corporate image and revisit intention, hypothesis 2 "customer's corporate image will have a positive (+) impact on revisit intention". Thirdly, according to the empirical analysis of the relationship between the service quality of the catering industry (typology, reactivity, resonance and convenience) and revisit intention, we assume that "the service quality of the catering industry (type, reactivity, resonance, convenience) will have a positive (+) impact on revisit". Fourth, Hypothesis 4: "the service quality of catering industry(typology, reactivity, resonance and convenience) will have a positive (+) impact on the intention of revisiting.". Moreover, according to the analysis of media effect, the corporate image plays a part of the media role in the relationship between the service quality of catering industry (typology, reactivity, resonance and convenience) and corporate image, revisit intention. With the improvement of Chinese economy and the quality of life, the concept of dining out has changed more than before. With the level of income, the quality of catering service is improving. More effort is needed to meet the catering expectations of service quality in visibility, responsiveness, empathy, convenience. Therefore, while meeting the customer intention, oral effect can be more active.