원심분리와 압착을 이용한 오이지의 소금 저감화 및 대체염을 이용한 저염 오이지의 제조

JIN SHANNU 전남대학교 대학원 2008 국내석사

To manufacture a product of low salt Korean pickled cucumbers, two methods for salt reduction, centrifuge and press were evaluated and addition of salt replacers with different level of CaCl2 was investigated. For salt reduction, dipping conditions, dipping temperature (35, 40 and 45℃) and dipping time (30, 60 and 90 min) were at the first investigated. And then, in press, different pressures (0.15, 0.20 and 0.25 kg/cm2) were studied and in centrifugation, different centrifugal forces (450☓G, 520☓G and 590☓G) were investigated. The salinity of the pickles decreased with increasing dipping temperature and time and centrifugal force. The most effective procedure for salt reduction was the centrifugation at 520☓G after dipping at 40℃ for 90 min. After conducting that procedure, in the product, pH decreased to 3.97 however, The moisture contents, soluble solid, acidity, and hardness increased to 85.51%, 12.43 °Brix, 0.1%, and 14.15 kg. Color values of L*, a* and b* also increased to 22.35, 1.23 and 7.69, respectively. The low salt Korean pickled cucumbers having 4.27% salinity were manufactured by repeating three times the process, centrifugation at 520☓G after dipping at 40℃ for 90 min. Salt reduction was conducted by press at 0.15, 0.20, 0.25 kg/cm2 pressure for 10 min after dipping at 40℃ for 30, 60, 90 min. The lowest salinity, 13.6% was achieved by press at 0.20 kg/cm2 pressure for 10 min after dipping at 40℃ for 90 min. By the process, moisture contents and pH of the product increased to 84.55% and 3.26, respectively. The soluble solid, acidity and hardness decreased to 16.90 °Brix, 0.16%, 13.22 kg and L*, a* and b* value also decreased to 24.62, 3.62 and 14.73, respectively. By repeating four times the process, press with 0.20 kg/cm2 pressure for 10 min after dipping 40℃ for 90 min, the low salt Korean pickled cucumbers having 4.40% salinity were manufactured. After salt reduction processing, red pepper paste, horseradish powder, ethanol and sake cake were added to low salt Korean pickled cucumbers to inhibit microbial growth on it. The soluble solid, acidity, pH and amino-type nitrogen content increased, but pH decreased rapidly early stage and then increased a little. After addition of them, the microbial counts decreased with increasing aging period. The effect of microorganism inhibition was best at the addition of 5.5 and 6.0% ethanol to low salt Korean pickled cucumbers. In sensory evaluation, overall acceptability of low salt Korean pickled cucumbers added with 5.5% ethanol had the highest score among samples. To make low salt Korean pickled cucumbers by salt replacers, different kinds of salt replacers and different addition levels were investigated. The moisture contents and acidity decreased and pH and hardness increased, with increasing NaCl concentration. Among salt replacers, Lite salt?? and Pan salt?? with the different concentration of CaCl2 were added to low salt Korean pickled cucumbers, the moisture contents, pH and texture were decreased, with increasing storage time. pH and texture increased and in color, L* value decreased and a* and b* value increased, with increasing additional levels of CaCl2. Microbial count increased, with increasing storage time, but additional levels of CaCl2 did not affected microbial growth during that time. In sensory evaluation, overall acceptability of low salt Korean pickled cucumbers added with 0.6% CaCl2 and Lite salt?? had the highest score among samples. 고염 오이지의 염도 저감을 위해 침지 온도, 침지 시간, 원심력과 압력 및 미생물 생장 억제 물질에 대해 조사하였고 염화칼슘 첨가량에 의한 저염 오이지 제조의 가능성에 대해 조사하였다. 고염 오이지를 35℃, 40℃ 및 45℃ 물에 30분, 60분 및 90분 침지시킨 후 450×G, 520×G 및 590×G로 원심분리하였을 때 염도는 침지 온도, 시간 및 원심력이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고 소금 저감은 40℃ 물에 90분 침지 후 520×G로 원심분리 하는 것이 가장 효과적이었다. 이때 오이지의 염도는 10.97%, 수분함량은 85.51%, 당도는 12.43 °Brix, 산도는 0.10%, 견고성은 14.15 kg으로 소금 저감 전에 비해 감소되었고 pH는 3.97로 증가하였으며 색도는 L* 값 22.35, a* 값 1.23 및 b* 값 7.69로 감소하였다. 40℃ 물에 90분 침지 후 520×G로 원심분리하는 과정을 3회 반복하였을 때 염도 4.27%인 저염 오이지가 제조되었다. 고염 오이지를 40℃ 물에 30분, 60분 및 90분 침지시킨 후 0.15 kg/cm2, 0.20 kg/cm2 및 0.25 kg/cm2 압력으로 10분 압착하였을 때 염도는 90분 침지 후 0.20 kg/cm2으로 10분 압착한 것이 13.60%로 가장 낮게 나타났다. 이때 오이지의 당도는 16.90 °Brix, 산도는 0.16%, 견고성은 13.22 kg으로 감소하였고 수분함량은 84.55%, pH는 3.26으로 증가하였으며 색도는 L* 값이 24.62, a* 값이 3.62, b* 값이 14.73으로 감소하였다. 고염 오이지를 40℃물에 90분 침지시킨 후 0.20 kg/cm2 압력으로 10분 압착하는 과정을 4회 반복하였을 때 염도 4.40%인 저염 오이지가 제조되었다. 염도 저감시킨 오이지에 고추장과 양고추냉이 분말, 주정 및 생청주박을 각각 첨가하였을 때 모든 시험구에서 당도, 산도, 아미노산성 질소 함량은 대체적으로 증가하였고 pH는 숙성 초기에 급격히 감소한 후 숙성기간이 진행됨에 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 미생물수는 모든 부가물 첨가구에서 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하여 일정하게 미생물 억제 작용이 있었으며 특히 주정 5.5%와 6.0% 첨가구에서 미생물 억제 작용이 우수하였다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 주정 5.5% 첨가하여 제조한 저염 고추장 오이장아찌가 제일 높게 나타났다. 대체염 종류 및 첨가량을 달리하여 제조한 오이지에서 대체염 중 염화나트륨의 농도가 높을수록 수분 함량, 산도는 낮은 값을 나타내었고 pH, 견고성은 높은 값을 나타내었다. 염화칼슘 첨가비율을 각각 0.4%, 0.6% 및 0.8%로 달리하고 Pan Salt와 Lite Salt를 이용하여 제조한 저염 오이지에서 저장기간이 증가함에 따라 수분함량, pH, 견고성은 감소하였다. 염화칼슘 첨가 비율이 높을수록 pH와 견고성은 높았으며 색도인 L*값은 감소하고 a*와 b*값은 증가하는 경향을 보였다. 미생물수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하거나 증가하다가 감소되는 경향을 나타내었고 염화칼슘 첨가비율에 따른 차이는 없었다. 관능검사에서 종합적인 기호도는 염화칼슘 0.6% 첨가하고 Lite Salt를 이용하여 제조한 저염 오이지에서 높게 나타났다.

오이품종을 달리한 피클의 이화학적 및 관능적 특성

한민재 세종대학교 대학원 2020 국내석사

Abstract Pickle physicochemical and sensory characteristics of different varieties of cucumber MIN JAE HAN Department of hotel restaurant Management the Graduate School Sejong University In this study, with total 5 cucumber cultivar, make pickle and intend to search the best tasty cultivar. As well as find difference between cultivars, so it could be basic reference data for future cucumber pickle product development by physicochemical and quality characteristic data proposal and trial. Result is as below. PH show the highest amount 4.09±0.00 of GS in 0day and at 14days, CC show the lowest amount 3.65±0.00. Every type of cucumber pickle show getting decrease of PH amount by days past, but exclude DD, every sample highly decrease from 0day to 7days and gradually decrease after. DD show only slight decrease, so it is considered that pickle liquid effective for deactivation of enzyme in cucumber. Acidity show the lowest amount of GS & MN 0.08±0.00 in 0day that meaningful difference. In 3days and 7days, CC, MN, GR show the highest amount 0.14±0.00. Acidity of every cultivar pickle increase till 7days and at 14days, gradually decrease. This mean low temperature storage delay growth of microorganism & lactobacillus happen from pickle fermentation. Lightness of external chromaticity from each type of cucumber cultivar figure DD show the highest in 14days as 63.11±3.99 and in 0day, GS, MN, GR as same group, show the lowest figure 35.97±1.37, 35.07±1.91, 36.24±0.84, showing gradual increase in meaningful difference(p<0.001). a*(redness) figure, 0day CC show the highest -1.91±0.20 and DD show the lowest -12.37±0.57. Every sample, by increasing of storage period, show no meaningful difference. It is considered that because DD and MN has pistachio color on external before heat treatment and CC>GS>GR sequence, has bottle-green color on external. b*(yellowness) show the highest in 10days, DD 29.58±3.75 and 0day, GS show the lowest 3.66±0.45. Every treatment plot show meaningful difference (p<0.001). By increasing of storage period, every treatment plot has tendency result figure increase and it is considered that this caused by conversion of acid of chlorophyll in cucumber to pheophorbide or phaeophytin. Salinity, in 0day, DD show the highest 1.60±0.00 and after that CC, MN>GS, GR sequence, GS, GR sample show the lowest 1.30±0.00, meaningful difference (p<0.001), but 3days of treatment plot to 14days of treatment plot, every sample show all same figure salinity 1.00±0.00. This is considered that osmotic pressure, little molecular weight salt soak into organization fast, so gradually make balance by logarithmic function. Fusibility solid matter in 3days, GS, CC, GR belong to same group, show the highest as 1.70±0.00. In 14days, show the lowest on GS as 1.20±0.00. Longitude in 3days treatment plot, DD show the highest figure 223.93±19.78 and 14days, MN & GR belong to same group, showing each 89.84±4.12 & 85.94±5.48 that the lowest figure. Each section show meaningful difference(p<0.01), this considered that vitality of PG which make affection on internal of cucumber decreased or vitality of PG increased. Agglutinability, in 0day treatment plot, CC show the highest figure 0.11±0.02, in 14days, excluding DD, every sample form same group, showing the lowest figure 0.03±0.01 ~ 0.04±0.00. Except 0day, show meaningful difference(p<0.01). Elasticity, in 0day, every sample treatment plot result figure belong to same group, showing the highest 0.76±0.04, but no meaningful difference. In 14days, every treatment plot result figure decreased than 0days result figure, DD>CC>GR>GS>MN sequence, MN show the lowest 0.18±0.03, meaningful difference(p<0.01). Adhesion, in 0day, treatment plot DD & CC are same group, showing the highest 0.90±0.09, but no meaningful difference. In 14days, treatment plot MN & GR show the lowest 0.23±0.05, meaningful difference(p<0.05). Chewiness, in 0day, treatment plot CC show the highest as 0.48±0.03, in 14days, treatment plot GR show the lowest as 0.10±0.01. Every treatment plot show meaningful difference(p<0.05). Total count is checked that by storage period. Collect innocent cucumber pickle liquid in aseptic and cultivate in temperature from 25 ̊C to 30 ̊C in 48hours, in 3days examine, GR 1˟102 & 1˟103, in 7days GR 1˟102 & 14dyas DD 2˟102 with unmeaningful bacteria. In Consumer Affinity Survey, in appearance, DD get the highest score as 6.47±1.27. And next GR>MN, CC>GS get the lowest score 5.33±1.43 with meaningful difference(p<0.001). Pickle shape similar DD, GS, CC and MN & GR also similar. Assuming by test result, it is considered that panels give score by examining external color. Favor result figure, DD show the highest score as 6.60±1.20. And next CC>MN, GR>GS get the lowest score with meaningful difference(p<0.001). Advanced research result that organic cucumber more contribute to scent than conventional culture, we can assume that by material of soil, fertilizer, pest management, disease, each cucumber cultivar scent would be different. Taste result figure, DD show the highest 7.02±1.23 and next CC, MN>GS,GR are as same group each show the lowest score 5.06±1.23, 5.27±1.47 with meaningful result(p<0.001). Overall preference result, DD show the highest score 6.88±1.24, GS get the lowest score 5.01±1.29. The limitation of this study is lack of verification for several breed of each cucumber cultivar which circulate in Korea and seasonal cultivar and breeds are different, so next study required more wide range of cultivar cucumber as well as conduction of study for physicochemical analyzation & organic functions. Key words: Cucumber, Pickles, consumer preference survey 본 연구는 오이품종을 달리한 피클의 차이를 비교하고, 이화학적 및 관능적 특성을 확인하고자 총 5가지의 오이품종을 동일한 조건에 피클을 제조하여 14일 동안 일정 기간을 두고 다섯 번에 걸쳐 이화학적 특성을 알아보고 소비자 기호도를 조사하여 어떠한 오이 품종이 제품의 상품화에 적합한지를 찾아내고자 하였다. 분석 결과 pH는 0일째 GS가 가장 높게 나타났으며, 14일째 CC가 가장 낮게 나타났다. 모든 품종의 오이피클이 시간이 지날수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 산도는 0일째 GS와 MN가 같은 집단군으로 가장 낮게 나타났으며, 3일째와 7일째 각각 GS, MN, GR이 같은 집단군으로 가장 높게 나타났다. 색도는 L(명도)값은 전체적으로 증가하였고, b(적색)값은 DD, MN는 증가하였고 GS, CC, GR은 감소하였다. 0일째 가장 높은 수치와 낮은수치의 격차가 컸지만 14일째 그 격차가 많이 감소되었다. 이는 DD와 MN가 연녹색을 띄고 있고, GS, CC, GR은 진녹색을 띄고 있어 유의적이지 않는 결과가 나왔다고 사료된다. 염도는 0일째 DD가 가장 높게 나타났으며 GS와 GR이 같은 집단군으로 가장 낮게 나타났다. 0일째 결과 값에서는 유의적인 차이를 보였지만 3일째 이후부터 14일째 까지 같은 같은 값을 나타났다. 가용성 고형물 값은 3일째 GS. CC. GR이 같은 집단군으로 가장 높게 나왔고, 14일째 GS가 가장 낮은 값을 나타났다. 경도는 3일째 DD가 가장 높은값을 나타냇으며, 14일째 MN, GR이 같은 집단군으로 가장 낮은 값을 나타났다. 응집성은 0일째 CC가 가장 높은 값을 나타냈으며, 14일째 DD를 제외한 모든 시료들이 같은 집단군을 형성하며 가장 낮은 값을 나타났다. 탄력성은 0일째 시료 모두가 값은 값을 나타냈으며 가장 높은 값을 나타냈지만 유의적인 차이를 보이지 않앗다. 점착성은 0일째 DD와 CC가 같은 집단군으로 가장 놓게 나왔으나 유의적 차이는 나타나지 않았고, 14일째 MN와 GR이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이가 났다. 씹힙성은 0일째 CC가 가장 높게 나타났으며, 14일째 GR이 가장 낮게 나타나며 유의적인 차이를 보였다. 총균수는 3일째 GR에서 1˟102와 1˟103 7일째 GR이 1˟102, 14일째 DD가 2˟102가 나왔으나 이를 제외하고 어느 구간에서도 균은 발견되지 않앗다. 소비자 기호도 조사는 외관에서 DD가 가장 높은 점수를 받았으며, GS가 가장 낮은 점수를 받았다. 향은 DD가 가장 높게 나타났으며, GS가 가장 낮은 점수를 받았다. 맛은 DD가 가장 높은 점수를 받았으며, GS와 GR이 같은 집단군으로 가장 낮은 점수를 받았다. 아삭함은 DD가 가장 높게 나왔으며 GS와 GR이 같은 집단군으로써 가장 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도에서는 DD가 가장 높은 점수를 받았으며 GS와 GR이 같은 집단군으로써 가장 낮은 점수를 받았다. 오이품종을 달리한 피클의 이화학적 및 관능적 특성 결과 DD가 오이피클에 있어서 가장 적합하고 GS가 가장 적합하지 않다고 판단되나, MN,GR이 다른 품종에 비해 크기와 길이가 많이 작고 짧기 때문에 통 피클로 먹을시엔 MN를 사용하는 것이 더 좋을 것이라고 판단된다.

Bistrifluron 등 4종 농약의 오이(Cucumis sativus L.) 및 딸기(Fragaria ananassa Duch.)에 대한 잔류특성과 생산단계 잔류허용기준 연구

최재웅 강원대학교 대학원 2019 국내석사

본 연구는 시설재배 오이(Cucumis sativus L.)와 딸기(Fragaria ananassa Duch.)에 대한 bistrifluron, metrafenone, penthiopyrad, pyriofenone의 재배 중 경시적 잔류특성을 구명하고, 일자별 잔류량을 통한 생물학적 반감기(biological half life)를 산출하여 생산단계 잔류허용기준(Pre-Harvest Residue Limit, PHRL)을 제안하고자 수행되었다. 오이와 딸기의 품종은 백다다기 한강맛과 설향으로 선정하였으며, 4종 농약은 안전사용기준에 준하여 오이와 딸기의 출하 10일 전 1회 살포하였다. 오이와 딸기는 농약을 살포하고 2시간 후를 0일 차로 0, 1, 2, 3, 5, 7, 10일로 구분하여 채취하였다. 채취된 시료는 체계적인 전처리 과정을 거친 후 정밀 분석기기 HPLC-UVD, GLC-NPD 및 LC-MS/MS를 활용하여 시료 중에 잔류된 농약의 분석을 수행하였다. 오이와 딸기 중 4종 농약에 대한 잔류분석은 식품의약품안전처에서 고시한 식품공전을 참고하였으며, 4종 농약의 회수율 시험 결과, 작물 잔류성 시험법의 평균 회수율 허용범위인 70∼120% 이내의 조건을 충족하는 것을 확인하였다. 오이 중 4종 농약의 초기 잔류량은 bistrifluron이 0.097 mg/kg, metrafenone 0.223 mg/kg, penthiopyrad 0.122 mg/kg, pyriofenone 0.107 mg/kg이었으며, 딸기 중 bistrifluron은 0.16 mg/kg, metrafenone 1.28 mg/kg, penthiopyrad 0.99 mg/kg, pyriofenone 0.31 mg/kg으로 산출되었다. 이는 매끄러운 표면특성을 가진 오이에 반해 딸기가 가지고 있는 융털과 움푹패인 표면의 수과(achene)는 살포된 농약의 초기 부착효율을 높이고 비표면적을 증가시켜 오이보다 딸기에서 높은 잔류량을 보이고 있었다. 또한 살포된 4종 농약의 생물학적 반감기(biological half life)는 오이에서는 bistrifluron은 6.3일, metrafenone 2.1일, penthiopyrad 2.6일, pyriofenone 2.5일이었으며, 딸기에서는 bistrifluron은 6.3일, metrafenone 7.9일, penthiopyrad 6.1일, pyriofenone 7.0일이었다. 오이는 10일간 약 16배의 급격한 비대생장을 하는 작물로 알려져 있으며, 이에 따른 잔류농약의 희석효과가 크게 작용하여 딸기보다 짧은 반감기를 보인 것으로 판단되었다. 오이와 딸기의 생산단계 잔류허용기준은 식품의약품안전처에서 제공한 ‘생산단계 기준 설정 시스템’을 이용하여 산출하였다. 오이의 출하 10일 전 bistrifluron이 1.04 mg/kg, metrafenone 9.73 mg/kg, penthiopyrad 3.44 mg/kg 및 pyriofenone 4.63 mg/kg 미만으로 잔류할 경우 출하 당일 오이에 설정된 최대잔류허용기준(Maximum Residue Limit, MRL) 미만으로 잔류하게 될 것으로 판단된다. 또한 딸기의 출하 10일 전 bistrifluron이 1.10 mg/kg, metrafenone 9.29 mg/kg, penthiopyrad 2.34 mg/kg 및 pyriofenone 1.88 mg/kg 미만으로 잔류할 경우 출하 당일 딸기에 설정된 최대잔류허용기준 미만으로 나타날 것으로 판단된다. 본 연구결과는 오이와 딸기에 살포된 4종 농약의 생산단계 잔류허용기준 설정을 위한 기초자료로 잔류농약에 대한 안전관리에 적용되어 농업인의 소득보전과 소비자의 안전성을 확보하는 연구자료로 유용하게 활용될 것이라 기대한다. This research was conducted to determine the preharvest residual limit of bistrifluron, metrafenone, penthiopyrad, pyriofenone during the production stage of cucumber (Cucumis sativus L.) and strawberry (Fragaria ananassa Duch.) through biological halflife calculation of the residual amount. The variety of this experiment has been selected as the Baekdadagihangangmat for cucumber and the Seolhyang for strawberry. 4 kinds of pesticides have been sprayed 1 time before 10 days of shipment of cucumber and strawberry in accordance with the safety use standard. The cucumber and strawberry have been collected by classifying 0, 1, 2, 3, 5, 7 and 10 with 0 day difference after 2 hours that the agricultural pesticides has been sprayed. The collected sample performed the analysis of residual pesticides out of sample utilizing the precision analysis instrument, HPLC-UVD, GLC-NPD and LC-MS/MS after passing through the systematic pre-treatment process. The results obtained from the residual analysis was compared with the food code of the ministry of food and drug safety. The results for the recovery test satisfied the 70-120% average recovery rate permission range for crop residue. Initial residual amounts of bistrifluron, metrafenone, penthiopyrad, pyriofenone were 0.097, 0.223, 0.122 and 0.107 mg/kg and 0.16, 1.28, 0.99 and 0.31 mg/kg for cucumber and strawberry respectively. The intestinal villus and the achene of dicoelous surface that the strawberry has in contrast to the cucumber that has the smooth surface character showed the high residual amount in the strawberry than the cucumber by raising the initial sticking efficiency of sprayed agricultural pesticides and by increasing the specific surface area. Also, the biological half-life of sprayed 4 kinds of pesticides, the bistrifluron was 6.3 days, metrafenone 2.1 days, penthiopyrad 2.6 days, pyriofenone 2.5 days in the cucumber. The bistrifluron was 6.3 days, metrafenone 7.9 days, penthiopyrad 6.1 days, pyriofenone 7.0 days in the strawberry. The cucumber is known as the plant making a rapid growth in diameter of about 16 times for 10 days; it has been judged to show the shorter half-life than the strawberry as the dilution effect of pesticide residues in accordance with this has been acted largely. The residual permission criteria of production stage of cucumber and strawberry has been calculated using ‘the production stage criteria setting system’ that Ministry of Food and Drug Safety provides. In case the bistrifluron remains less than 1.04 mg/kg, metrafenone 9.73 mg/kg, penthiopyrad 3.44 mg/kg and pyriofenone 4.63 mg/kg before 10 days of shipment of cucumber. It is judged to remain less than the maximum residue limit (MRL) set in the cucumber at the very day of shipment. Also, in case the bistrifluron remains less than 1.10 mg/kg,, metrafenone 9.29 mg/kg, penthiopyrad 2.34 mg/kg and pyriofenone 1.88 mg/kg before 10 days of shipment of strawberry, it is judged to appear less than the maximum residue limit (MRL) set in the strawberry at the very day of shipment. The results from this research establishes a baseline criteria for the residual permission of the four kinds of pesticides used at the production stage of cucumber and strawberry production. Additionally it will help in the securing of incomes and customer satisfaction relating to product safety and the management of pesticide residue.

할미꽃(백두옹, Pulsatilla koreana) 첨가가 오이지의 품질특성에 미치는 영향

한복려 明知大學校 2005 국내박사

Pulsatilla koreana is distributed in Ussuri River and Amur river of North-eastern China as perennial plants which are kinds of double seed leaf parsley. It is also called 'Nogocho', 'Baekduong'. This study is the way of adding Pulsatilla koreana to Oiji(Korean pickled cucumbers) is rational enough to solve a problem of Oiji. It is considered valuable to develop natural additives in ripening Oiji by using functional plants for medical use. As previous steps of basic study for food materializing and development of new processed foodstuffs, the experiment is carried out to analyze general components, available components like free sugar, organic acid, free amino acids, fatty acid, organic acid and measure total phenol content for each sample by lyophilization in dry pre-process of Pulsatilla koreana sample. It is carried out to measure antioxidant activity in examinations of function and do antimicrobial activity. Also, it analyzed quality change in Oiji solution and Oiji preserved with 7% salt brine and the others preserved with Pulsatilla koreana additives of varied density(3, 6, 9%) during fermentation(24 days) at room temperature(20±2℃). It measured pH, total acidity, brix value, Salt content, browning degree(at 470nm), and turbidity of Oiji solution and Oiji, and measured total number of bacterium and lactic acid as microbiology characteristics. Antimicrobial activity is analyzed and experimented by paper disc method using five kinds of bacterium. Also the characteristics of texture and sensory evaluation of Oiji are analyzed. The conclusion of this experiment is as following: Main free sugar of Pulsatilla koreana almost contained glucose, fructose and sucrose. Particularly, root contained sucrose much more. Main amino acids are arginine and serine, and there are linoleic acid, oleic acid as unsaturated fat acids. In organic is mostly contented in leaf, stem, root in order of Na, Ca, P, Mg, Ca in leaf, Fe in root. Antioxidant activity and phenol contents is highly obtained in root of pulsatilla koreana. Antimicrobial activity highly appeared for Micrococcus luteus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli in all of Pulsatilla koreana. On the 24th day, pH showed 3.31-3.41 for Oiji solution and 3.36-3.43 for Oiji When we increased the quantity of Pulsatilla koreana, the acidity of Oiji increased slightly as well. On the same day, brix value showed 3.33-3.70% for Oiji solution and 3.78-3.81% for Oiji, Salt content showed 2.39-2.53% for Oiji solution and 3.20-3.33% for Oiji, Browning degree (at 470nm) showed 1.843-2.116 of optical density for Oiji solution on the last day of maturation period, and overall the one preserved with Pulsatilla koreana additives showed higher optical density. The optical density of Oiji showed slow decrease down to 1.404-1.626. In terms of change in color of Oiji, L-value showed 14.55-22.26 for Oiji solution, and it reduced for the surface of Oiji and for extracted solution from Oiji as they matured. While a- value generally increased for Oiji solution, Oiji, and the extracted solution from Oiji, b-value decreased in general. Oiji solution became misty as maturation proceeded, and turbidity of %T decreased as a result. Organic acids-citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid- were verified during the maturation of Oiji preserved with Pulsatilla koreana additives of different density. Lactic acidity showed 17.08 mg% for Oiji solution without addition of Pulsatilla koreana, 13.96 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 11.59 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 10.67 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. Malic acidity was the highest of all organic acids, and it showed 1.04-2.35 mg% for Oiji. Lactic acidity showed 18.10 mg% for Oiji without addition of Pulsatilla koreana, 14.82 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 17.46 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 18.18 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. In measuring the total number of microbe, it showed radical increase up to the 6th day of maturation then decreased afterwards. Growing of microbe was impeded in the beginning of maturation in the case of adding 6% Pulsatilla koreana. In measuring the number of lactic acid bacteria, it showed radical increase till the 15th day then decreased, and in the case of adding 6% Pulsatilla koreana, it was relatively low as compared with other cases. Antimicrobial activity result was that from the 9th day of fermentation, Staphylococcus aereus and Micrococcus luteus became antibiotic even weakly regardless of the density of Pulsatilla koreana additives, but they lost Antimicrobial activity after the 21st day. In assessing the characteristics of texture of Oiji, hardness decreased in all cases as maturation proceeded. Fractuability also decreased drastically, but adhesiveness increased as maturation made progress. Sensory evaluation of Oiji are as following: the color of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.57; the smell and the taste of Oiji with 3% Pulsatilla koreana additives showed the highest scores of 4.37 and 4.15 respectively; the crispness of Oiji with Pulsatilla koreana additives showed a high score of 4.06-4.43; the texture of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed a very high score of 4.29; and the overall acceptance of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.20. As a result of synthesizing all above experiment, Pulsatilla koreana is valuable as function sitology. It contains equal nutrition like glucose, essential amino acids, unsaturated fatty acids, organic, phenol and so on and is operated as antimicrobial activity and antioxidant. It is available to use Pulsatilla koreana per part because of difference of nutrition rang level. Particularly, root contains a lot of healthy components like unsaturated fatty acids, phenol and so on. It is more effective to prevent from partly softening appearance than existing Oiji, so that it tasted good within possible periods to eat. To add Pulsatilla koreana prevents from 6% softening appearance and keeps optimum level to eat within eating periods(until final 21day) and acquired the best score in evaluation of physical functions. Many private medicines used in functional natural additives from old days has to be find out in sitology and develop their value in modern times when people think health important than anything else. 15C의 고조리서인 『산가요록(山家要錄)』에서 이미 실시되어졌던 오이지에 할미꽃(Pulsatilla koreana)을 첨가하는 방법은 오이지 숙성 시 문제되는 연부를 막을 수 있는 천연첨가물로 개발할 가치가 충분히 있다고 사료되어 본 연구가 필요하였다. 할미꽃의 식품 재료화 및 이를 이용한 새로운 가공식품 개발의 기초연구 전 단계로써 할미꽃 시료의 건조 전처리 과정으로 동결 건조하여 분말로 만든 각각의 시료에 대한 일반성분과 유용성분 및 총 페놀 함량을 측정하였다. 기능성 검정으로는 항산화 활성을 측정하고, 항균성 시험을 행하였다. 또한 건강 기능성을 지닌 천연재료의 가공식품 개발을 목적으로 할미꽃을 오이지의 부재료로 첨가하여 오이지의 숙성 중 품질특성 변화를 분석하였고, 미생물학적 특성 및 항균성 시험을 하였다. 오이지의 조직감과 관능적 특성을 측정하였다. 할미꽃의 일반성분 분석 결과, 잎은 조회분 7.91%, 줄기에는 조섬유 8.72%, 뿌리는 조회분 10.12%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose로서 잎에는 glucose가 457.49 mg%, 줄기에는 glucose가 747.99 mg%, 뿌리에는 sucrose 204.70 mg%이 가장 많이 함유되어 있었다. 주요 유기산은 tartaric acid가 뿌리와 줄기에 각각 94.63 mg%, 26.22 mg%로 가장 높았으며 잎에는 malic acid 8.85 mg%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리 아미노산은 모든 부위에서 arginine의 함량이 가장 많으며 잎, 줄기와 뿌리에 각각 185.38 mg%, 427.97 mg%, 476.51 mg%의 함량을 나타내었다. 필수아미노산은 잎의 경우 leucine 13.08 mg%, 과 줄기는 valine 21.64 mg%, 뿌리의 경우 threonine 33.98 mg%의 함량이 가장 많았다. 할미꽃의 불포화지방산 함량은 잎의 경우 arachidonic acid 9.81%, 줄기에는 oleic acid 26.44%, 뿌리에는 linoleic acid 24.46%으로 가장 많이 함유되어 있었다. 무기질 함량은 잎의 경우 Ca의 함량이 798.48 mg%으로 가장 높았으며, 뿌리와 줄기의 경우 Na>Ca>P순으로 나타났으며, Mn, Co, Cu, Zn 등도 소량 함유되어 있었다. 할미꽃의 총 페놀성 화합물은 뿌리에 2712.34 mg%, 줄기에 375.54 mg%, 잎에 264.41 mg%으로 나타났다. 할미꽃 잎과 뿌리의 EDA(%)는 87.59%로 BHT 200 ppm 농도와 비교하면 약 90.30%와 84.08%로 낮았으며, 천연 항산화제인 α-tocopherol 400 ppm 농도에서의 약 124.12%와 115.57%의 높은 항산화 활성을 보였다. 할미꽃 잎, 줄기 그리고 뿌리의 항균 활성은 증류수 추출액에서 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 나타냈으며 특히 Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주, Escherichia coli.균주에 대하여 높은 항균활성을 나타내었다. 80% 에탄올 추출액에서는 할미꽃의 모든 부위에 대하여 전반적 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 보였는데 특히 Staphylo -coccus aereus균주, Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주에 대하여 가장 높은 항균활성을 보였다. 할미꽃 첨가에 따른 오이지의 품질 특성은 다음과 같다. 염농도 7%의 담금액과 할미꽃 첨가 농도를 달리하여 염장한 오이지의 숙성기간에 따른 pH는 할미꽃 3, 6, 9% 첨가한 오이지 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향이었다. 오이지의 산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향으로 숙성 21일에 가장 높은 값으로 담금액의 산도는 0.92-1.06, 오이지육의 산도는 0.77-1.61이며, 숙성 21일째부터 감소하였다. 오이지 담금액의 당도의 경우, 초기 당도가 0.77%, 숙성 최종일의 당도는 3.33-3.70%이었으며, 오이지육의 경우 초기 당도가 3.91%, 숙성 최종일인 24일의 당도가 3.78-3.86% 수준을 유지하여 모두 무첨가군 보다 낮게 나타났다. 오이지 담금액의 염도 변화의 경우, 초기 염도가 7%, 숙성 최종일의 염도는 2.39-2.53%이었다. 오이지육의 염도는 숙성 최종일인 24일째에는 염도가 3.20-3.33%, 6% 할미꽃 첨가군의 염도가 3.33%로 나타내었다. 숙성기간에 따른 오이지 담금액과 오이지육의 갈색도는 오이지 담금액의 경우, 숙성 최종일인 24일에는 흡광도가 1.843-2.116 abs였으며 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며 오이지육의 경우, 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 오이지 담금액의 색도에 있어서 명도(L값)는 6% 할미꽃 첨가군이 22.66으로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 적색도(a값)는 증가하였고 황색도(b값)는 감소하는 경향으로 나타났다. 오이지육 표면의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 41.97로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 완만한 증가현상은 보였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지육의 추출액의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 22.82로 가장 낮은 값을 보였고 무첨가군의 L값이 23.99로 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 증가하였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지 담금액의 초기 탁도는 52.67%이었으며 모든 실험군에서 숙성기간이 길어짐에 따라 뿌옇게 흐려지면서 특히 무첨가군이 -10.53%로 가장 낮은 값을 보였고 9% 할미꽃 첨가군의 탁도가 -1.16%으로 가장 높은 값을 보여 탁해지는 정도가 적게 나타났다 오이지 담금액의 유기산 조성의 경우 숙성기간 3일째 이후부터는 모든 실험군에서 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid 등이 주된 유기산으로 확인되었다. 오이지의 초기 유기산 중 가장 많은 함량을 나타낸 malic acid 27.03 mg%의 경우는 숙성 최종일에 1.04-2.35 mg%의 수준 낮아져 숙성이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지의 총 균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 6일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 할미꽃을 6% 첨가한 경우에 낮은 수치를 나타내었다. 젖산균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 15일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었으며 할미꽃을 6% 첨가한 경우가 다른 실험군과 비교시 낮은 수치를 나타내었다. 오이지의 숙성기간에 따른 항균성 시험 결과 실험에 사용한 균주 중에서 Staphylococcus aereus와 Micrococcus luteus는 할미꽃의 첨가비율에 관계없이 발효 9일째부터 항균 활성이 미약하게 존재하였으나, 숙성기간 21일 이후에는 항균 활성이 감소되었다. 오이지의 조직감 특성 중 견고성의 경우는 모든 실험군에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 부숴짐성 또한 숙성기간이 증가함에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 관능검사 중 할미꽃 6%를 첨가한 오이지가 냄새를 제외하고는 색, 맛, 아삭아삭한 정도, 전체적인 조직감, 그리고 전체적인 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 할미꽃은 glucose, 필수아미노산, 불포화지방산, 무기질, 페놀성 화합물 등이 골고루 함유되어 있으며 항산화, 항균 활성의 기능이 있다 또한 할미꽃 부위에 따라 영양소의 분포의 차이가 있어 부위별 이용이 가능하며, 특히 뿌리에는 불포화지방산, 페놀 등을 함유하고 있으므로 기능성 식품재료임을 알 수 있다. 할미꽃의 첨가는 6%가 항산화 및 항균 활성이 높고, 상미기간(최종일 21일까지) 중 최적의 수준을 유지하며, 관능평가에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 할미꽃을 첨가한 오이지는 이상과 같은 기능성 성분을 함유하고 있지만 할미꽃의 특유의 냄새와 아린 맛 때문에 기호도가 조금 떨어지므로 향후 사용목적에 따른 기호도를 향상시킬 수 있는 다각적인 연구를 통해 예부터 저장음식에 사용된 할미꽃뿐 만 아니라 민간요법 약재의 기능성 성분을 분석, 확인하고 식생활에 실용화 할 수 있는 천연 기능성 첨가재료의 가능성이 많음을 기대할 수 있게 되었다.

절임농도와 저장기간에 따른 청주박을 이용한 오이장아찌의 품질특성

박영란 명지대학교 산업대학원 2013 국내석사

본 연구에서는 오이의 저장성을 향상시키고 시중에 판매되는 대부분의 고염도 장아찌를 대체할 수 있는 저염장아찌를 제조하고자 했다. 이를 위해 주박을 이용해 오이장아찌를 제조했으며, 그에 따른 품질특성을 확인하고자 했다. 오이장아찌는 소금물의 농도를 달리해 제조했으며, 이화학적 특성 및 물성 특성, 관능평가를 실시했다. 시료는 소금물의 농도(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)따라 각각 제조했다 오이의 수분함량은 94.85%, 조단백은 0.97%, 조지방은 0.25%, 회분은 0.50%, 조섬유는 0.74%, 탄수화물은 2.69%였다. 주박의 수분함량은 49.37%였으며, 조단백은 15.95%, 조지방은 3.77%, 회분은 0.32%, 조섬유는 1.70%, 탄수화물은 28.89%였다. 수분함량은 절임 농도가 높을수록, 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소했다. 오이장아찌의 pH 는 절임 농도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타냈으며, 산도는 절임 농도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 총산은 높아지는 경향을 보였다. 염도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소했다. 0일차에는 소금물 농도와 비슷한 염도를 나타냈는데 반해 28일차에는 매우 낮은 수치를 나타냈다. 환원당 함량은 오이장아찌의 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가했다. 가용성고형물은 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가했으며, 21일차 이후 약간 감소했다. 소금물의 농도에 따라서는 농도가 높을수록 증가하는 경향을 나타냈으나 그 차이는 미미했다. 환원당 함량은 오이장아찌의 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다. 경도는 모든 처리구에서 14일차까지 증가하다가 21일차까지 감소했으며, 다시 증가하는 경향을 보였다. 28일차 경도의 경우 절임농도가 높아질수록 유의적으로 증가했으며(CJ0 제외), 12% 소금물에 절인 CJ12가 926.77±62.01으로 가장 높은 수치를 나타냈다. 총균수는 전반적으로 절임농도가 높을수록 유의적으로 감소했다. 저장기간에 따라서는 14일차까지 총균수가 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 오이장아찌의 저장 초기(0일차) 젖산균수는 절임농도가 높아질수록 많아지다 CJ6(3.59 CFU/g) 이후로 농도가 높아질수록 작았으며, CJ12가 1.00 CFU/g 로 가장 낮았다. 관능평가 결과 Color의 경우 CJ6이 가장 높은 점수를 받았으며, 단맛은 절임농도가 높아질수록 높은 점수를 받았다. 짠맛은 전반적으로 많이 느껴지지 않았다. 조직감은 CJ9가 4.46±1.41으로 높은 점수를 받았다. 전반적인 기호도는 CJ6이 4.33±1.13으로 가장 높은 점수를 받았으며, CJ3, CJ9, CJ12는 4.13으로 동일한 점수를 받았다. 이상의 결과에 따라 청주박이 첨가된 오이장아찌의 경우 식염수 0%, 3%, 6%, 9%, 12%에 절여 저장기간이 최종28일에 염도 함량이 0.69-1.52%로 확연히 줄어드는 것을 확인할 수 있었으며, 염도가 줄어들었음에도 불구하고 조직감, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 따라서 주박을 이용하면 충분히 고염도의 장아찌 대신 품질이 우수한 저염 오이장아찌를 제조 할 수 있을 것이라 사료된다. In this study, to improve the preservation of cucumber and replace high salt Jangachi available in the market, quality characteristics of low salt Jangachi are investigated. To this end, cucumber Jangachi using Sake cake was prepared and it was to check the quality characteristics. After preparing various cucumber Jangachi by changing salt concentration, their corresponding physicochemical characteristics, hardness and sensory evaluation are conducted. We use five samples with 0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine in their treatment plots (CJ0, CJ3, CJ6, CJ9, CJ12). Fresh cucumber contains moisture 94.85%, crude proteins 0.97%, crude fat 0.25%, crude ash 0.50%, crude fiber 0.74% and carbohydrate 2.69%. Sake cake contains moisture 49.37%, crude proteins 15.95%, crude fat 3.77%, crude ash 0.32%, crude fiber 1.70% and carbohydrate 28.59%. The higher the concentration of brine and the longer the storage period, the less the moisture content significantly. The higher the concentration of brine and the longer the storage period, the less the pH of cucumber Jangachi and the higher the total acidity in tendency. Salinity decreases significantly as the storage period goes longer. On the zeroth day, it shows similarity to the concentration of brine, whereas it shows a very low value after twenty-eighth day. The soluble solids increase significantly as the storage period goes longer, and decrease slightly after twenty first day. Regarding the concentration of brine, higher concentration shows a tendency to increase but the gaps are insignificant. Reducing sugar content increases significantly as the storage period goes longer. The hardness increases in all treatment plots up to the fourteenth day, decreases to the twenty first day and increases again thereafter. The hardness on the twenty eighth day increases significantly as the concentration of brine gets higher (except CJ0), and CJ12 of 12% brine shows the highest value of 926.77 ± 62.01. The total number of bacteria decreases significantly as the concentration of brine gets higher. Regarding the storage period, it increases up to the fourteenth day and thereafter decreases. On the beginning of the storage (the zeroth day), the number of lactic acid bacteria increases up to 6% brine CJ6 (3.59 CFU/g), decreases after it and shows the minimum value 1.00 CFU/g at 12% brine CJ12. Following the sensory evaluation, in color the highest score goes to CJ6, and sweetness score goes higher as the concentration of brine does. Saltiness cannot be felt in overall plots, and CJ6 gets the highest score 4.46 ± 1.41 in texture. In overall acceptability, CJ6 also gets the highest score 4.33 ± 1.13, and CJ3, CJ9, CJ12 get the same score of 4.13. According to the above results, in the case of cucumber Jangachi using Sake cake the salinity content decreases definitely to 0.69-1.52% in 0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine on the final twenty eighth day, and despite decreasing of salinity, in texture and overall acceptability the scores are higher than the above results. Thus, we conclude that it is possible to fully produce low salt cucumber Jangachi of high quality using Sake cake instead of high salt one.

오이의 生産과 流通實態에 關한 硏究 : 全南東南部地域 促成栽培오이를 中心으 로

김병무 全南大學校 1986 국내석사

國民經濟가 發展하고 所得水準이 向上됨에 따라서 高等菜蔬類의 需要와 生産量은 急增되었고 流通量도 漸增되어 가고 있다. 本 論文은 高等菜蔬類 가운데서도 重要한 位置를 차지하며, 生産農家의 主要所得源이 되고 있는 促成栽培오이에 關하여 그 生産과 流通實態를 파악하여 問題點을 밝히고 對策을 摸索해 보는데 그 目的이 있다. 이러한 硏究目的을 達成하기 위하여 施設오이 主 生産地域인 全南東南地方 2個市, 4個郡(1個出張所 포함) 地域을 調査地域으로 限定하고, 121個 農家를 任意抽出하여 調査 分析하였다. 調査期間은 1984년 8월 1일부터 1985년 7월 31일까지 1個年으로 하였으며 直接面接聽取하는 方法으로 調査하였다. 오이는 全國的으로 열매채소중 수박, 참외에 이어 세번째로 많은 生産量을 記錄하고 있으나 그 所得彈性値가 0.46으로 낮기 때문에 消費量의 增加趨勢는 靜滯狀態에 머물고 있다. 그리고 消費의 季節性은 크게 완화되었으나 販賣價格은 振幅이 8배까지 達하는 不安定한 狀態를 보이고 있다. 121個 標本農家의 戶當平均 耕地面積은 2,143坪이며 總調査農家의 71%에 該當하는 86個農家가 小農以下의 耕地規模를 가지고 있다. 戶當 平均오이 栽培面積은 401坪이고 그 중 38.4%에 相當하는 154坪이 賃借地이다. 調査結果 標本農家의 戶當平均 오이生産粗收入은 3,797,500원으로써 200만원이하가 24個農家, 200∼400만원이 55個農家, 400∼600만원이 23個農家, 600∼1,000만원이 9個農家, 1,000만원이상이 10個農家로 나타났다. 오이의 出荷組織으로는 園藝組合, 單位組合, 自生出荷團體 및 部落固定蒐集商등이 있으며 組織에 따라 流通經路는 다르다. 調査地域에는 3個의 園藝組合이 있고, 平均組合員數는 553名으로 園藝農家의 56%가 加入하고 있다. 施設園藝自生出荷團體는 146個이고 이들 團體의 平均會員數는 25.5名으로 대단히 零細하기 때문에 流通效率이 提高되지 못하고 있다. 順天에서 서울都賣市場까지의 流通마아진率은 20㎏들이 箱子當 22.4%이며 順天市內 小賣市場 流通마아진率은 29%로 1978年보다 流通費用이 上昇한 것으로 把握되었다. 오이의 生産에 있어서 主要한 問題點은 經營規模가 零細하고 過剩生産이라는 점이다. 따라서 價格은 下落하고 있으며 生産費는 漸增되어 가고 있다. 連作과 病蟲害의 피해는 늘고 賃借料가 비싸며 勞動이 힘들고 勞動力이 不足하다. 流通構造改善을 위한 여러 가지 政策이 施行되고 있음에도 不拘하고 大都市都賣市場이 定常化되지 못하고, 小規模 出荷組織의 亂立으로 流通效率은 低下되고 있다. 이와 같은 여러 가지 問題點들을 解決하기 위해서 個別農家의 立場에서는 生産規模를 늘리는 것이 有利하며, 出荷組織을 大型化하여 流通關聯業者들과의 交涉力을 높이는 것이 시급한 일이다. 뿐만 아니라 計劃生産과 出荷調整을 위해서는 生産者와 流通業者 및 政府關係機關이 相互有機的으로 關聯하여 統合된 마아케팅을 遂行해야 한다. In this thesis I research production. and distribution of the forcedly cultured cucumber in Chonnam, which is one important vegetables and brings main income to the farm-houses. For the survey of the actual circumstances I sampled randomly 121 farm-house which cultivate cucumbers in 2 cities and 4 guns of south-eastern Chonnam. The average cultivated acreage per a house is 2,043 pyong and the cultivated acreage for cucumbers is 401 pyong, 38.4% of which' is leased lands. Cucumbers are distributed through horticultural cooperative association, agricultural cooperative association, spontaneously generated marketing organizations, and permanent gathering agencies, etc., and the procedure of the distribution is complex. In the sample areas there are 3 horticultural cooperative associations and 146 spontaneously generated marketing organizations, but most of them are small-sized and don't have so many members. The margin in distribution from Suncheon to Seoul is 22.4 and that in retail distribution is 29.0% . The problems in production of cucumbers are small=sized lands, low price in due to over-production, high cost of production, etc. In addition, in spite many policies have tried to improve the distribution structure, distribution cost increases. To answer these problems, there should be integrated marketing in which farmers, distribution agencies and allied organizations are organically related.

오이코스 교회의 발전

지경규 고신대학교 일반대학원 2016 국내석사

The Word “Oikos" in Bible, it has a variety of meaning. Mostly it means “House". In addition, not only it calls residence and building but also it means family. Furthermore, it comes as the terms of ethnic group and races. So when we mention family of God, We can describe narrowly as family that attends God but also largerly as all community has identity of the children of God. This mentions the people of God as the children of God and connotes promise meaning. Simply the Covenant of Old Testament means not only ethnic of Jews but also important element for including estrangers. Ministry of Jesus can be understood accurately in view of family healing. Oikos has a meaning of building in Acts, but if we consider social background, it covers the idea of extended family, the place for baptism, evangelism, having meals and fellowship. At this point, recovery of Oikos theology contains healing of human existence which continually is being materializing under the virtue of material like money. Therefore, restoration of the theology of Oikos stands for proper enforcement of cultural commission. In other words, it gradually takes responsibility for promised children for future of proper ruling on God’s creation. So theology of Oikos means restoration of Oikonomia(οἰκονομια) and see feasible Heaven. The people of Israel thought that they are pure-blooded and the descendants Abraham so they were open community for receiving other ethnics under the Promise, their social and worship place were family and church. All these has idea of the home of God and it tells Israel community is the Oikos church. in the age of the New testament Oikos church developed in the frame which called the house church. the early church begins as familial character assembling in the house as familial character. Those particular members of house have religious perspective like a family of God. it helps to collapse social, religious and culture wall between Christians and foreigner. Oikos church has gradual expandability in the side of God family. So diverging expandability of Oikos church suggests biblical way like expansion of the family of God to outside not gathering it in the direction of inner church. At this point of view, it is necessary to consider social form of church like cell church or family church. For evolution of Oikos church there are six biblical ways. First, it is development of actual leadership, it means ministers need to aware they are spiritual leader and whom can take care of all Christians. They have to develop parental personality and talent as the matter of course. Second, putting up relational community and members of church needs to establish the identity as members of the family of God. so that they achieve the law of Christ by encouraging, sharing, and serving intimately in the sense of family. Third, Building promised community promise is putting inside relationship between God and human being. human has to sincere for promise so as the Christ did. Also a personal member of God's family has responsibility for sincere for other family member. Fourth, developing healing community development of materialism and post-modernism makes Selfishness, personalism and ex-community deeper and it gives huge damage on it. so it experiences freedom and real identity when it comes into the community call the family of GOD. Fifth, making faithful church for its purpose, when church can stand properly in its purpose, it can take missions like propagating healing serving naturally. Sixth building community of love, As Jesus order us to love your neighbor as you love yourself. In Oikos church, community of family has to take burdens of each other and should fulfill the law of Christ continually. 성경에서 오이코스(οἰκος)라는 단어는 우리 말의 ‘집’이라는 단어처럼 여러 가지 의미로 가지고 있다. 주로 거주지와 건축물을 가리킬 때 사용되지만 때로는 가족의 의미로 쓰이기도 한다. 나아가 민족과 인종을 나타내는 용어로 쓰이기도 하였다. 따라서 하나님의 가족이라고 할 때도 좁게는 하나님을 모신 가정으로 표현할 수 있으나, 크게는 하나님의 자녀들로서의 정체성을 가진 모든 공동체들로 확대할 수 있다. 이것은 하나님의 자녀로서의 하나님의 백성을 말하며 이는 언약적인 의미를 함축하고 있다. 구약에서의 언약은 단순히 유대 민족만을 의미하는 것이 아니라 이방인까지도 수용하는 데 있어 핵심적인 요소였다. 예수님의 사역도 하나님의 가족의 회복이라는 관점에서 볼 때 바르게 이해할 수 있다. 사도행전에서 오이코스는 건물로서의 의미를 지니나, 당시 사회적 배경을 고려해볼 때 교제와 식사, 전도와 세례를 베푸는 장소와 확대 가족이라는 개념까지 포괄한다. 오이코스는 경제(economy), 생태학(ecology)의 어원이기도 하다. 이점에서 오이코스 신학의 회복은 돈이라는 물질적 가치 아래 끊임없이 물화(物化)되는 인간 실존의 회복을 의미한다. 또한, 오이코스 신학의 회복은 문화 위임의 올바른 시행을 의미한다. 점점 파괴되고 있는 생태계에 대하여, 하나님의 피조물을 올바로 다스림을 통해 미래의 언약적 자녀에 대한 책임을 다하는 것이다. 따라서, 오이코스 신학은 이 세상에서 하나님의 오이코노미아(οἰκονομια;경륜)를 회복하는 것을 의미하며, 이는 이 세상에서의 하나님 나라의 실현으로도 볼 수 있는 것이다. 이스라엘 백성은 아브라함의 후손이라는 혈통적 가족 의식을 지니고 있었다. 나아가 언약 아래서 다른 민족들도 수용할 수 있는 열린 공동체였다. 그리고 그들에게 예배와 교제의 장소는 가정과 성전이었기 때문에 이 모든 것들이 하나님의 집이라는 개념을 지니며, 따라서 이스라엘 공동체는 ‘오이코스 교회’이다. 신약시대에는 오이코스 교회는 가옥교회라는 틀 안에서 발전했다. 초대 교회는 가옥에서 모이는 가족적 성격의 오이코스 교회로부터 태동했다. 이러한 특정한 가옥의 구성원은 하나님을 아버지로 모신다는 “하나님의 가족”으로서의 교회관을 가지고 있었으며, 이를 통해 그리스도인과 이방인 간의 사회적, 종교적, 민족적 장벽이 무너지는데 이바지 했다. 오이코스 교회는 하나님의 가족이라는 측면에서 점점 확대되는 방향성을 가진다. 이렇듯 오이코스 교회의 발산하는 방향성은 소그룹 중심으로 수렴하는 현대 교회로 하여금 그 방향성을 교회 내부로 수렴할 것이 아니라 외부로 발산하는 하나님의 가족의 확장이라는 성경적 길을 제시한다. 이런 관점에서 가정교회나 셀교회 같은 소그룹 중심의 교회형태를 재고해 볼 필요가 있다. 오이코스 교회의 발전에 있어 크게 여섯 가지의 성경적 방안이 있다. 첫째, 오이코스적 리더십의 개발이다. 이는 교역자가 자신이 영적 부모임을 자각하고 모든 성도들을 돌볼 수 있는 리더십을 가져야 함을 의미한다. 교역자는 마땅히 부모가 지녀야 할 성품과 자질을 개발해 나가야 한다. 둘째, 관계적 공동체 세우기이다. 교회의 구성원들은 하나님의 가족의 일원으로서 정체성을 확립할 필요가 있다. 그리하여 한 가족이라는 의식 가운데 서로 친밀함을 가지고 교제하며 격려하며 세워줌으로 그리스도의 법을 성취하는 것이다. 셋째, 언약적 공동체 세우기이다. 언약은 하나님과 인간의 상호관계 속에 놓여있는 것이다. 그리스도께서 언약에 신실하신 것과 같이 인간도 언약에 신실하여야 한다. 또한 하나님의 가족으로서의 인간 개인은 또한 다른 가족 구성원에게도 신실해야할 의무가 있는 것이다. 넷째, 치유적 공동체를 세우는 것이다. 자본주의의 발전과 포스트 모더니즘은 인간의 탈공동체화와 개인주의와 이기주의를 심화시켰고 개인과 공동체는 엄청난 상처를 입혔다. 이제 하나님의 가족이라는 공동체 안으로 들어옴으로 실존적 정체성을 회복하며 치유를 경험하게 되는 것이다. 다섯째, 목적에 충실한 교회를 세우는 것이다. 교회가 목적에 바로 설 때 자연스럽게 전도와 구제와 봉사의 사명을 감당할 수 있다. 여섯째, 사랑의 공동체 세우기이다. 예수님께서 “네 이웃을 네 자신 같이 사랑하라”고 하셨듯이, 오이코스 교회에서 가족 공동체는 서로의 짐을 지며 그리스도의 법을 끊임없이 재성취(ἀναπληρόω)하는 공동체가 되어야 한다.

輸出오이 栽培農家의 競爭力提高方案에 관한 硏究 : 全南地域의 實態調査를 中心으로

서윤원 목포대학교 경영행정대학원 1997 국내석사

한국의 오이 재배는 內需 中心 재배에서 '85년 처음으로 일본, 사우디아라비아 등으로 輸出이 이루어지면서 수출오이 재배농가가 늘어나고 재배면적도 增加趨勢에 있다. 특히 日本에서는 農村人口의 老齡化와 소비감소로 오이 재배 면적과 생산량이 감소하여 수요를 충당하지 못하고 新鮮·冷藏 오이를 한국에 의존하고 있는 실정이어서 한국의 對 日本오이 수출 전망은 밝은 편이다. 그러나 일본 輸出用 오이는 한국에서 內需用으로 재배하고 있는 오이와는 品種 特性이 다르고, 品質 規格도 달라서 국내 오이 재배 경력자들도 수출오이 栽培技術이 미흡하여 생산성이 저조하며 수출오이 재배농가의 소득이 국내오이 재배농가의 소득보다 낮아 재배를 기피하는 등 문제가 되고 있다. 오이 수출은 장기적으로는 오이 市場 確保와 外貨 獲得, 국내오이의 價格 補塡 등 많은 유리점이 예상되므로 輸出基盤 확보에 의한 지속적인 수출이 이루어져야 한다고 생각한다. 특히 全南地域은 地理的, 氣候的, 社會的 與件에서 수출오이 재배에 유리하고 特化係數도 높아 農家의 栽培技術 向上, 高品生産, 生産費 節減이 이루어진다면 확고한 수출품목으로 자리를 잡을 수 있을 것이다. 이 硏究는 수출오이 재배상의 問題點과 生産現況, 輸出 市場 與件 등을 알아보고 수출오이 재배 농가들의 競爭力 提高 方案을 찾아 전남지역 수출오이 재배 농가들의 경쟁력 제고 방안을 제시하는데 그 目的이 있다. 수출오이 재배농가들의 경쟁력 제고 방안을 모색함에 있어서 연구방법으로는 文獻調査와 現地調査를 병행하였다. 문헌조사는 旣 發表된 硏究論文, 統計資料, 行政資料 등 2차 자료를 이용하였고, 현지조사는 구례, 광양, 고흥, 나주 등 수출오이 재배단지와 수출대행업체를 방문 대표와 면담 조사하였다. 그리고 생산농가의 經營實態를 파악하기 위하여 '96 전남지역 수출오이 재배 농가 전체를 대상으로 面談調査 및 說問을 하였다. 이 연구의 주제인 수출오이 재배 농가의 경쟁력 제고 방안에 관한 硏究 結果를 要約하면 다음과 같다. 첫째 재배 품종에 적합한 재배기술을 투입하여 單位當 收量을 높이고, 둘째 수출오이 재배 여건이 유리한 지역에 栽培團地를 造成하여 연료비 부담을 줄이고 선별 포장 작업의 자동화 시스템 개발에 의한 노동력절감이 이루어 져야한다. 셋째 品質 向上을 위해 日本의 오이 品質基準을 이해하고 적합한 품종을 선택하여 肥培管理와 選別 包裝 등 끝마무리에 최선을 다해야 할것이다. 넷째 지방정부에서는 輸出專門人力을 擴充하고 試驗硏究基盤 造成으로 기술 및 通商情報 제공은 물론 재배농가의 소득이 보장될 수 있는 제도의 보완이 필요하다. 그리고 新品種 育成 및 新技術 開發, 輸出專門團地 育成, 輸出代行業體 育成 등 수출기반을 확보하여 수출오이 재배농가의 경쟁력을 제고해야 할 것이다. Not only the number of farms growing cucumbers for export but also the area of cultivation have been on the increase since Korea cucumbers which began to be cultivated, focused on domestic demands was exported to Japan is bright, which due to the fact that reduced area of cultivating cucumbers and decreased output which was caused by rural population's becoming older and the curtailment of consumption in Japan result in making it impossible to catch up with demand for cucumbers and depending on fresh-frozen cucumbers in Korea. Nevertheless, owing to sluggish productivty by insufficient technique, accompanying different features of species and a standard of quality from cucumbers' growth for domestic demands. Less income of farms growing cucumbers for export than that of farms for domestic demand discourages Korean farms than cultivating cucumbers for export to Japan. In the context that many advantages, such as the security of cucumbers'market, the acquisition of foreign currencies, protection of price of cucumbers, etc are expected for the long run, a persistent exports should be carried out by establishing the foundation of export. Should the improvement of techniriues to cultivate cucumbers, high-quality product and the curtailment of production by using excellent geography, climate and social condition especially in Chunnam be available, cucumbers can take stable position as chief export items. This study is for the purpose of suggesting the heightening Plan for competitiveness of farms growing cucumbers for export in Chunnam with looking into circumstance of current condition of cultivating cucumbers. Both reference of study records and investigation of an on-the-spot were carried out at the same time in looking for the heightening plan for competitiveness of farms cultivating cucumbers for export. The first one takes advantages of the second data, such as a research paper, statistical data and administrative data, which were already presented, while the latter uses the survey by interviewing with representatives of export agents and complexes for cultivating cucumbers for export at Kurye, Kwangyang Kohung and Naju. Interviewing and making up a question were had with all farms growing cucumbers for export in Chunnam in 1996. The result of this study for the heightening plan for competitiveness of farms growing cucumbers for export are summarized as follows: 1. yield Per unit can be increased by putting a suitable cultivation technique into species of cultivation 2. setting up the complexes of cultivation at favorable place for growing cucumbers for export helped reduce cost of fuels and labor force should be curtailed by developing the automatic system of the sorting packing work. 3. For the purpose of improvement of quality finishing touches such as fertilization management and the sorting packing work should be done best with understanding the quality standard of Japan cucumbers and selecting proper species. 4. It is necessary to supply technique and commercial information and to complete to secure the income of farms growing cucumbers for export institutionally as well through expanding specialized labor power for export and setting up the base of experimental study. And the competitiveness for farms cultivating cucumbers for export should be heightened by securing the base of export such as upbringing new species, developing new technique and supporting export agents.

우리 나라 오이피클 산업동향과 오이피클 2차 발효에서 분리된 미생물에 관한 연구

박선정 경성대학교 교육대학원 2004 국내석사

본 연구에서는 오이피클의 산업 동향을 살펴보고 피클 제조시 2차 발효 과정에서 분리한 B. subtilis(U)와 L. brevis(U)의 최적 생장 조건을 찾은 후 항균성을 가지는 미국자리공 뿌리와 열매에서 분리한 항균 단백질을 첨가시켜 저해 여부를 확인하였다. 1. 재래종 오이의 생산량은 늘고 있는데 반해 피클용 오이의 생산량은 아주 낮은 수치로 해마다 비슷한 수준이다. 2. 오이의 수출과 수입은 동시에 늘어나고 있는데 이는 재래종 오이의 일본 수출과 피클용 오이의 국내 수입이 동시에 늘어나고 있는 결과에서 비롯된 것이다. 3. 오이 발효 과정에서 pH 변화는 첫 날 pH6.29에서 시간이 지날수록 낮아져 16일째 되는 날 pH는 4이하로 내려갔다. 그에 반해 산도는 점차적으로 높아지는 결과가 나타났다. 4. B. subtilis(U)와 L. brevis(U)는 35℃, pH6-8, 염이 함유되지 않은 조건에서 가장 잘 생장하였다. 5. 오이즙 배지와 MRS 배지를 일정량 섞은 배지에서 B. subtilis(U)와 L. brevis(U)는 오이즙 배지가 함유되지 않은 MRS 배지에서 가장 잘 생장하였고, 오이즙 배지를 60% 이상 혼합한 배지에서는 거의 생장을 하지 않는 것으로 나타났다. 6. 미국자리공 뿌리에서의 항균 단백질은 DEAE-cellulose anion exchange chromatography를 바로 통과한 Unbound sample에서, 그리고 Sephadex G-75 gel chromatography를 통과한 peak중 3번째 peak에서 항균활성이 있는 것으로 나타났다. 7. 미국자리공 열매에서의 항균 단백질은 DEAE-cellulose anion exchange chromatography를 바로 통과한 Unbound sample에서, 그리고 Sephadex G-75 gel chromatography를 통과한 peak중 2번째 peak에서 항균활성이 있는 것으로 나타났다. 8. 미국자리공 뿌리에서 분리한 항균 단백질이 열매에서 분리한 항균 단백질에서 보다 균에 대한 저해 효과가 컸다. 9. B. subtilis(U)는 미국자리공 뿌리와 열매의 생장 저해 효과가 거의 나타나지 않았으나 L. brevis(U)에서는 약간의 저해 효과가 나타났다. In this paper the trend in the cucumber pickle industry of Korea was studied and an optimal growth conditions of B. subtilis(U) and L. brevis(U), isolated from the second fermented cucumber pickles, was found. Then the antibacterial protein which was isolated from a root and a fruit of the phytolacca americana L. was added to see whether it had an inhibition activity or not. 1. While the production quantity of native cucumbers has increased, the production quantity of cucumbers for pickles is still very low. 2. The increase of cucumbers' export and import is the result of more native cucumbers being sold to Japan and an increased import of pickled cucumbers. 3. The first measured pH 6.29 is decreased to below pH 4 at 16 days after the fermentation. Its acidity, however, increased gradually. 4. The best optimal growth conditions of B. subtilis(U) and L. brevis(U) are at the temperature of 35℃, pH 6-8 with no salts. 5. B. subtilis(U) and L. brevis(U) can 2row well at the MRS media without any cucumbers juice but they are not grow in the MRS media with 60% of the cucumbers juice. 6. From the root there is the antibacterial protein in the unbound portion of DEAE-Cellulose anion exchange chromatography and in the third peak of Sephadex G-75 gel chromatography. 7. From the fruit there is the antibacterial protein in the unbound portion of DEAE-Cellulose anion exchange chromatography and in the second peak of Sephadex G-75 gel chromatography. 8. Antibacterial protein, isolated from a root of the phytolacca americana L., has more inhibition activity than it from a fruit of the phytolacca americana L. . 9. The growth of B. subtilis(U) was not inhibited by the antibacterial protein from root and fruit of the phytolacca americana L. but it of L. brevis(U) was inhibited a little.

오이 抽出物의 抗酸化作用 및 機能性食品에의 利用

김은애 동아대학교 1997 국내석사

Superoxide dismutase(SOD)의 활성을 오이의 속과 껍질을 분리하여 측정하였다. SOD활성은 nitro blue tetrazolium(NBT)이 superoxide에 의한 광화학적 환원을 저해하는 정도를 확인함으로써 측정하였다. 오이 속과 껍질의 조효소액에 존재하는 SOD의 pH안정성은 pH 8.0에서 가장 안정하였고 pH 5.0∼9.0사이의 범위에서는 비교적 안정하였다. 오이 속과 껍질의 조효소액에 있는 SOD의 최적 온도는 25℃였고, 열 안정성은 오이 속의 조효소액은 60%이상에서 불안정하였으나 껍질은 90℃에서 60%의 활성이 잔존할 정도로 안정하였다. 100℃에서 5분간 보관하였을 경우에 오이 속의 SOD는 거의 불활성되었으나, 껍질은 30분 후에도 50%정도만이 불활성되었다. 오이에 존재하는 SOD활성이 섭취 후에도 안정한가를 확인하기 위하여 위속의 pH와 동일하도록 오이 속과 껍질 조효소액의 pH를 2.0으로 변형시킨 후 36.7℃에서 3시간 동안 보관 후에 장내의 환경인 pH 7.0으로 바꾸어 6시간 동안 둔 후 잔존하는 SOD활성을 측정하였다. pH 2.0에서는 오이 속의 조효소액에 잔존하는 SOD활성이 10%, 오이 껍질은 25%로 감소하다가 pH 7.0로 변경하였을 경우에 오이 속의 조효소액은 20%, 껍질은 70%로 재활성 되었다. 다양한 열처리 후에 잔존하는 오이의 SOD활성은 오이 속은 데치기에서는(끊는 물에서 2분) 25%, 껍질은 찌는 동안에(3분) 53%, 그리고 속과 껍질로 분리하지 않은 오이는 데치기에서 27%의 활성잔존율을 보였다. 4℃, 30℃에서 20일간 보관한 경우에 4℃에서는 20일 후에 오이 속의 조효소액은 81%, 껍질은 97%의 활성이 있었고, 30℃에서는 오이 속의 조효소액은 17%, 껍질은 95%의 활성이 유지되었다. 오이 속과 껍질의 조효소액을 투석한 결과 SOD의 활성은 변화가 없었으므로 오이에 존재하는 SOD활성은 적어도 분자량이 12,000이상의 물질로 추정된다. The superoxide dismutase(SOD) of peeled pericarp and skin cucumber were evaluated by measuring its ability to inhibit the photochemical reduction of nitro blue tetrazolium(NBT). The enzymes were most stable at pH 8.0 and relatively stabe between pH 5.0 and 9.0. The peeled pericarp enzyme was inactivated above 60C, but the skin enzyme maintained 60% of its activity by incubation at 90℃, for 20min. The peeled pericarp enzyme was completely inactivated by heat treatment at 100℃ for 5min, whereas the skin enzyme was inactivated only about 50% by heat treatment at 100℃ for 30min. The estimation of the residual activity of SOD in vivo was performed by incubating the cucumber enzyme at 36.7℃, pH 2.0 for 3hrs and then adjusted it to pH 7.0 for additional 6hrs. By incubating the enzymes at pH 2.0 for 3hrs, the activity of peeled pericarp and skin enzyme were decreased to 10% and 25% compared to their original activities. However, the activities of peeled pericarp and skin enzyme were increased to 20% and 70% of original enzyme activities, respectively, after incubating the enzyme at pH 7.0 for 6hrs. Retention of SOD activity in cucumber by various heating methods were also investigated. The residual SOD activities of peeled pericarp and whole cucumber were estimated to be 25% and 27% after blanching(2min). The skin enzyme retained 53% of its activity after steaming(3min). When the peeped pericarp and skin enzyme were incubated at 4℃ for 20days, their enzyme activities remained about 81% and 97%, respectively. However, when they were incubated at 30℃ for 20days, the skin enzyme retained 95% of its original activity but the peeled pericarp enzyme activity decreased to 17%. The enzyme activities of the both peeled pericarp and skin cucumber were not changed after exhaustive dialysis for 3days, which indicates that the SOD activities in cucumber seem to have molecular weight above 12,000. Mn-SOD activity seems to be abundant in cucumber, and the SOD activity in skin cucumber was higher than in that of the peeled pericarp.