생강분말과 즙을 첨가한 식빵의 품질 특성

김지민 경희대학교 관광대학원 2016 국내석사

This study examined ginger added white pan bread’s baking quality and quality characteristics to increase ginger’s usability by making and providing white pan bread that added in the Ginger Powder (GP) and Ginger Extract (GE) that were processed with the ginger that offers diverse physiological activity functions to the customers who are very interested in health and functional products. Towards this end, this paper examined the ginger added white pan bread’s baking quality and quality characteristics. To identify the optimal ginger processing form and content amount at the time of white pan bread production, ginger added dough’s mixograph, fermentation rate, pH level, texture analyzer, crumbScan, specific volume, color value, sensory evaluation and conservativeness were measured. Seven bread formulations were tested: Control; GP1 (ginger powder 1 % + bread flour 99 %); GP2 (ginger powder 2 % + bread flour 98 %); GP3 (ginger powder 3 % + bread flour 97 %); GE3 (ginger Extract 3 %, bread flour 97 %); GE6 (ginger Extract 6 %, bread flour 94 %); GE9 (ginger Extract 9 %, bread flour 91 %). 1. Mixogram analysis result demonstrated that the 3.72-4.70 minute peak time is suitable for the baking quality for all the samples. 2. Dough’s fermentation rate was measured which demonstrated that the GP2’s fermentation rate was best up to 60 minutes immediately after making the dough. Starting from 90 minutes, GP1’s fermentation rate was the highest. GE3 manifested the best fermentation rate was the best as demonstrated by the analysis on the fermentation rate of the dough that included Ginger Extract. This result demonstrated that the Ginger Powder and Ginger Extract exert positive influence on the fermentation. 3. White pan bread’s pH result demonstrated that there was significant difference with the control group with the 6.03-6.05 pH as the content amount increased in case of the sample with Ginger Powder. In case of the dough with Ginger Extract, dough’s pH decreased as the Ginger Extract is included. Likewise, it was confirmed that the Ginger Extract exerts positive influence on the fermentation. 4. Analysis of the white pan bread’s texture demonstrated that the control manifests highest hardness, chewiness and gumminess in case of the Ginger Powder added white pan bread. Cohesiveness and resilience were highest in case of GP2. In case of the Ginger Extract added white pan bread, hardness increased as the Ginger Extract’s content amount increased, and adhesiveness, resilience, springiness and cohesiveness tended to decrease as the Ginger Extract content amount increased. Chewiness and gumminess tended to increase as the Ginger Extract content amount increased. 5. When the result of the image analysis of the Ginger Powder added white pan bread is examined, it is possible to see that the crumb’s compactness and form were the highest for the control group, and tended to decrease as the content amount increased. When the result of the image analysis of the Ginger Extract added white pan bread is examined, crumb’s compactness and form were the highest for the control group, and tended to decrease as the content amount increased. 6. Volume and specific volume result for the white pan brand with Ginger Powder, they were the highest for the GP2. GE3 manifested the highest result when the Ginger Extract added white pan bread’s volume and specific volume were measured, and volume and specific volume tended to decrease as content amount increased. 7. When the white pan bread’s crust and crumb chromaticity was measured, brightness L value was the highest in case of the control group when it comes to the Ginger Powder added white pan bread crumb chromaticity, and the GP3 manifested the highest values for all the colors; red a value and yellow b value. In case of the crust chromaticity, GP1 manifested the highest values with L value, a value and b value. In case of the Ginger Extract added white pan bread crumb chromaticity, L value was the highest for the control group, and a value was the highest for the GE6. b value was the highest for the GE9. In case of the crust chromaticity, L value, a value and b value were the highest for the GE3. 8. In case of the result of the preference test among the sensory tests, GE3 and GP1 manifested the best results for the external appearance and flavor, respectively. Flavor and overall preference were the highest in case of the control group, but the results were high similar to those of the GP2 and GE6. Characteristics difference test result demonstrated that the volume was the highest in case of the GE6. As for the crust and crumb color, it was the darkest for the GP3. GP3 manifested the best value for the springiness, and grain size and uniformity. As for the flavor and acrid taste, they were highest in case of the GP3. Control group manifested the highest value when it comes to moistness, and elasticity was highest for the GE6. 9. Storage test demonstrated that the hardness increased with time in case of all the samples, and GP1 and GE6 were most moist up to 48 hours after the production. Characteristics of the Ginger Powder and Ginger Extract added white pan bread were examined, which demonstrated that the Ginger Powder and Ginger Extract affected dough’s physical properties, and they also significantly affected white pan bread’s flavor and taste. When the above mentioned results are examined, it is possible to see that the Ginger Powder 1-2% and Ginger Extract 3-6% are optimal, but Ginger Extract 6% is recommended to increase the amount of the ginger used. Key words White pan bread, ginger, ginger powder, ginger extract, mixogram

밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

박동규 순천대학교 교육대학원 2006 국내석사

밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질특성을 실험하기 위하여 반죽의 이화학적 특성, 식빵의 색도, texture, 관능검사 및 저장 중 식빵의 조직감에 대하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 밀리타리스 동충하초의 일반성분 함량은 수분 함량은 6.55%이었고, 탄수화물 함량 29.01%로 나타났다. 조단백질 함량은 42.31% 나타났고, 조지방 함량은 6.67%로 나타났다. 조회분 함량은 5.23%이었고, 조섬유 함량은 10.23%로 나타났다. 밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시온도와 최고점도는 감소하였으며 Breakdown은 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 가루의 falling number는 낮아졌다. Farinogragh 특성 중 반죽의 점조도와 수분 흡수율은 밀리타리스 동충하초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveogram의 특성 중 P값, 반죽의 신장성과 부피 모두 밀리타리스 동충하초의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. pH는 대조구가 5.60로 나타났으며 밀리타리스 동충하초 분말 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 pH는 5.51~5.35로 점점 낮게 나타났다. 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가에 따른 식빵의 일반성분은 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 수분, 조회분, 탄수화물은 감소하였고, 조단백질, 조지방은 증가하는 경향을 나타냈다. 식빵의 부피는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 무게는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도는 밀리타리스 동충하초의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 굽기 손실율은 대조구가 가장 높았으며 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하였다. Texture에서는 hardness, gumminess, chewiness 그리고 adhesiveness는 증가하였고 springiness와 cohesiveness는 감소하였다. 관능검사에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 1% 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가구가 높게 나타났으며 2% 이상에서는 기호가 감소하였다. 저장 중 밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 저장기간이 길어질수록 탄성이 감소하였다. Physical and chemical properties of dough and quality of loaf bread by content of added Cordyceps militaris powder are compared and analyzed experimentally to develop functional loaf bread kneaded with Cordyceps militaris powder in this study. Its quality variation during storing is also analyzed. The chemical composition of Cordyceps militaris mainly consisted of moisture of 6.55%, carbohydrate of 20.4%, crude protein of 59.99%, crude lipid of 6.67% and crude ash of 6.39%. Falling number of the dough and RVA and viscosity of flour decreased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. On the contrary, the breakdown increased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. The consistency and moisture absorption rate of the dough show to increased and the time required to form dough decreased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder in the farinograph. The numerical value of P which shows the maximum pressure in the alveogram and the volume and expansion of the loaf bread decreased by increasing the quantity of Cordyceps militaris powder. The pH of the loaf bread decreased gradually from 5.51 to 5.35 as powder quantity increased from 1% to 3%. Moisture and crude ash decreased, but carbohydrate, protein and crude lipid increased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. The volume of the loaf bread decreased as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased gradually. But the weight of the loaf bread increased as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased gradually. The numerical value of L decreasd, but the numerical value of a and b increasd in the chromaticity analysis. The size of the loaf bread was smaller and its interior texture was coarse as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased in the appearance observation. The baking loss rate decreased gradually by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. Hardness, gumminess, adhesiveness and chewiness increased but cohesiveness and springiness decreased. In the test of taste, flavor and color, in case of the degree of taste regarding savour and flavor, the group that Cordyceps militaris powder was added 1% was shown higher than the contrast group. But in the more than 2%, the taste decreased. As its content is increased, the taste by color, outward appearance, the feeling inside mouths and feeling about material gradually decreased. In the overall preference, there is no difference between contrast group 1%. In the softness, in 1 day and 7 days, loaf bread of 2% is shown as the highest, and in elasticity was shown as the lowest.

Hydrocolloid가 반죽의 레올로지 및 식빵의 품질특성에 미치는 영향

김미영 건국대학교 농축대학원 2008 국내석사

HPMC(hydroxypropylmethylcellulose), MC(methylcellulose), AG(arabic gum), SA(sodium alginate) 등의 hydrocolloid를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, 호화, rheo- fermentometer, 발효 팽창력 등의 특성과, 식빵의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 굽기손실률, 부피, 레올로지(경도, max. G, 탄력성), 수분함량, 수분활성도, 관능검사 등을 분석한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 hydrocolloid 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 67.4±0.12%로 가장 높았고, 반죽발전시간은 AG가 9.1±1.77분, 안정도는 HPMC가 12.7±0.42분, 약화도는 AG가 9.8±1.3분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었고, L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC와 AG는 감소되었다. 호화특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC와 AG는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다. 최고점도는 AG 이외의 것에서 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 Hm은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸으며, 발효 팽창력시험에서 120분 발효 동안 SA의 부피가 가장 컸다. 식빵의 굽기손실률은 HPMC가 9%로 가장 적었고, 부피는 SA가 가장 컸으며, 레올로지로 경도와 max. G는 HPMC가 가장 낮았고, 탄력성은 SA가 가장 컸다. 수분함량과 수분활성도는 HPMC가 가장 높았고, 관능검사에서는 HPMC가 내부?외부 평가에서 높은 점수를 얻어 가장 선호하는 식빵으로 평가되었다. 이는 HPMC의 첨가로 반죽의 레올로지 및 제품에 좋은 영향을 줄 것으로 생각된다. This study was carried out to evaluate the rheological properties of dough and quality characteristics of white pan bread containing 0.5% of hydrocolloids(HPMC, MC, AG, SA). Farinogram, alveogram, rapid visco analyzer(RVA), rheofermentometer and fermentation power were analyzed for dough rheology and baking loss, bread volume, rheology, moisture content, water activity and sensory evaluation were examined for the bread quality. By adding hydrocolloid, the water absorption, dough development time, stability and break down were changed in farinogram. The water absorption of HPMC was the highest record, that was 67.4±0.12%. The dough development time of AG was the longest, that was 9.1±1.77 min. In stability, HPMC was the longest, that was 12.7±0.42 min, and in break down, AG was the longest, that was 9.8±1.3 min. In alveogram test, P, G, P/L value were increased but L value was decreased. W value of HPMC and SA were increased, however it's C and AG were decreased. The initial pasting temperature of HPMC and SA in RVA became lower, but that of MC and AG became higher. However the difference was not significant. Peak viscosity also became higher except that of AG. The break down was increased in all cases. The final viscosity and set back became lower. Hm of the HPMC was the highest record in rheofermentometer. The total volume of SA was the biggest and SA's volume was also the biggest after 120 minutes of fermentation in fermentation power test. HPMC was the smallest in baking loss of bread. In bread volume, the SA was the biggest, that was 2,560 mL. In rheological properties, the hardness and max. G of HPMC were the lowest and the springness of the SA were the biggest. The moisture content and water activity of the HPMC were the highest. In sensory evaluation, HPMC was evaluated as the most preferred good by acquiring the highest record in internal and external evaluation.

Lactobacillus delbruckii 添加가 식빵의 品質에 미치는 영향에 관한 硏究

심의진 建國大學校 農畜開發大學院 1992 국내석사

식빵제조에 있어 유산균을 첨가하여 산성성을 촉진시켜 pH가 저하되고 빵의 보존기간을 연장시키며 독특한 풍미를 갖게하는등 그 품질과 보존성에 관한 기초적 자료를 마련하고자 수분함량, 수분활성, 제품의 pH, Hardess 측정, 보존기간및 관능검사로 방의 품질 특성을 연구하며 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수분함량의 감소는 저장기간에 따라 일반 식빵이 sourdough를 10, 30, 50% 첨가한 식빵보다 빨랐다. 2. 수분할성도는 일반 식빵의 경우 0.94, sourdough 첨가 식빵은 0.94에서 0.96로 약간의 차이는 있으나 대체로 비슷한 수치를 나타내었다. 3. 제품의 pH는 sourdough 첨가량과 Straight dough method와 Sponge dough method에 따라서 차이가 있었다. 즉 장시간의 발효를 실시한 Sponge dough method 식빨이 sourdough 첨가 %가 증가할수록 pH의 변화가 pH 5.5 ~ 4.5로 Straight dough method 의 식빵 pH 5.4 ~ 4.8보다 낮아지는 경향을 보였다. 4. hardness 측정시 저장기간이 경과할수록 일반식빵이 sourdough 첨가 식빵에 비해 대체로 단단하였다. 5. Sponge dough method가 Straight method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30℃에서 1일정도 늦어지면 sourdough % 증가할수록 이취, 곰창이 발생이 1-2일 늦어지는 경향을 나타내었다. 6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반 식빵보다 높게 평가되었다. 7. 관능검사 결과 Straight dough method에 있어서는 sourdough 30%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며 Sponge dough method에 있어서는 sourdough 10%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 sourdough 첨가 %와 method에 따라 Score 차이를 보였다. This study was conducted to obtain basic data about the effect of Lactobacillus delgru¨ckii on the quality and preservability of the bread during bread making. The parameter measured to investigate the bread quality were water content, water activity, pH, hardness, shelf life ad sensory evaluation. The results obtained were as follows: 1. During the storage period, moisture evaporated faster in normal bread than the sour dough bread(10, 30, 50%) 2. Normal bread showed 0.94 and sour dough bread resulted from 0.94 to 0.96 in water activity. 3. The concentration rate of sour dough and different dough method resulted in significantly difference value of pH in bread. As the sour dough concentration rate increased the pH changed from 5.5 to 4.5 in sponge dough method. However, the sour dough concentration rate increased, the pH dropped from 5.4 to 4.8 in the bread which made by straight dough method. 4. The normal bread showed tough texture than the sour dough bread as the storage period is extended. 5. As the ratio of sour dough increased, the pH became lower and the production of the off flavor, the growth of mold delayed for one or two days when stored at 30℃. 6. The bread with sour dough resulted in higher score than the normal bread by sensory evaluation. 7. The bread with 30% sour dough by straight dough method showed the highest score and the bread with 10% sour dough by sponge dough method resulted in the highest score by sensory evaluation.

수분함량이 식빵의 품질에 미치는 영향

소광훈 한성대학교 경영대학원 2018 국내석사

본 연구에서는 기본재료인 물에 의한 수분함량의 변화가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하여 빵의 상업적 사용 가능성을 늘이고 앞으로의 연구에 기초자료가 되고자 하여 수분함량을 변화시켜 제조한 식빵 반죽의 pH, 밀도, 발효팽창력, 반죽의 수율, 식빵의 굽기 손실률, 비용적, 식빵의 수분함량, 물성, 관능검사 등의 식빵품질에 미치는 영향을 실험하였다. 식빵반죽의 pH를 측정한 결과는 수분첨가량을 다르게 하여도 유의적 차이를 나타내지 않았고, 밀도를 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 식빵의 1차 발효 과정중 발효팽창력은 시간별 차이는 있으나 실험군 사이에는 발효팽창력이 거의 유사하여 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았고, 반죽수율(%)을 측정한 결과 수분첨가량 증가시 실험군 사이에 반죽수율은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 식빵의 굽기 손실률(%)을 측정한 결과 또한 수분첨가량 변화 실험군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 수분함량을 다르게 하여 제조한 식빵의 비용적(mL/g)을 측정한 결과 실험군 사이에 비용적은 수분첨가량이 증가할수록 미비하게 증가하는 수치를 보였으나, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 수분함량(%)을 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈고, 저장 기간중 수분 함량의 변화는 급격히 낮아지는 변화를 나타냈다. 수분첨가량을 다르게 하여 식빵을 제조한 후, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)의 물성을 측정한 결과 경도의 경우 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였고, 씹힘성을 측정 하였을 때도, 수분첨가량을 증가할수록 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 응집성의 측정치 또한 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 차이를 보여 수분함량이 물성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 저장 기간중 물성의 변화는 경도 변화를 측정한 결과 저장 기간이 증가함에 따라 큰 수치 변화를 보여 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈고, 씹힘성 변화를 측정한 결과는 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 응집성 변화를 측정한 결과 또한 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사는 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 수용도(overall acceptability)를 5점 척도법으로 측정하였고, 질감은 수분첨가량이 증가할수록 수치가 증가해 유의적인 차이를 보여 수분함량이 질감에 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 맛은 유의적인 차이가 없어 관능적 척도차이를 나타내지 않았고, 전체적인 수용도 또한 실험군 사이에 차이를 보이지 않았다. 단순 수분 첨가량변화는 식빵의 품질에 큰 영향을 미치지는 않았지만 수분 함량이 증가함에 따라 유의미하게 전체적 품질개선의 가능성을 보였다.

석류 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

신순례 순천대학교 정보과학대학원 2005 국내석사

본 연구에서는 식빵 제조시 석류분말 첨가량에 따른 반죽의 특성과 저장중품질특성, pH, 팽화력, texture등의 실험을 통하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 석류의 일반성분 함량은 수분 81.10%, 탄수화물 17.6%, 단백질 0.6%, 조지질 0.2% 로 나타났다. 석류분말 첨가에 따른 밀가루의 이화학적 특성중 밀가루의 호화도(RVU)는 석류분말의 첨가량에 따라 점점 감소하였다. Falling number는 석류분말 첨가량이 증가할수록 falling number는 낮아져 제빵적성이 낮아지는 것으로 나타났다. 석류분말 첨가량에 따른 반죽 특성에서는 farinogragh를 이용한 수분흡수율의 경우 석류 첨가량이 증가할수록 점점 증가 하였다. 반죽의 안정도와 반죽의 연화도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 반죽형성시간은 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Alveogram은 최대압력을 나타내는 P값은 석류분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 부피와 신장성도 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 호화도는 석류분말 첨가량이 증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Breakdown과 setback도 석류분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 반죽의 부피는 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 무게 및 부피에서는 석류분말 첨가량이 많을수록 식빵의 무게는 증가하였으며 식빵의 부피는 감소하였다. pH는 대조구가 5.56으로 나타났으며 석류분말을 1%, 2%, 3% 첨가함에 따라 식빵의 pH는 각각 5.25, 5.22, 4.96으로 낮아지는 경향을 나타냈다. 색도 측정 결과, 식빵의 crust의 색도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 띠는 b값은 증가하였다. Crumb의 색도는 crust와 마찬가지로 비슷한 경향을 보였다. Texture에서는석류분말 첨가량이 증가할수록 hardness, gu㎜iness, chewiness는 증가하였고 adhesiveness, springiness, cohesiveness는 감소하였다. 관능검사에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 2% 석류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 석류 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서의 느낌, 질감이 좋지 않고 기호도는 점점 감소하였고 신맛이 짙게 나타났다. Rheomter 측정에서는 1일과 7일 경과시 석류분말 3%가 가장 낮게 나타났고 탄성은 대조구가 가장 높게 나타났다. 수분활성도는 3일경과 후 석류분말 2%와 3% 첨가한 식빵에서 가장 높았다. 7일 후에는 수분활성도가 모두 조금씩 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 1%의 석류분말 첨가가 식빵의 품질향상과 더불어 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각되어진다. In order to find out the quality trait of bread and its functional disposition by adding pomegranate at the time of making bread, I have compared and analyzed the trait of kneading caused by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of pomegranate, and quality trait of the loaf bread added with pomegranate through expansion ability, texture, sensual testing etc In the kneading trait caused by the amount of pomegranate, in case of the rate of absorption of moisture by using Farinograph, as the amount of the addition of pomegranate increased, the rate of absorption of moisture increased. As for the degree of stability of kneading, it decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. And the time for the development of kneading decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. The degree of softening tended to increase as the amount of the addition of pomegranate increased. As the amount of the addition of pomegranate, in Alveogarm, the value of P, which was presented the maximum pressure for the transformation was decreased, and the size and expansibility were also decreased as the addition of pomegranate. In the degree of the luxury of kneading, as the amount of the addition of pomegranate increased, the luxury temperature and viscosity decreased. Breakdown and set back decreased as the amount of the addition of pomegranate, increased. Falling number of kneading dropped as the amount of the addition of pomegranate increased. The expansion ability of kneading tended to decrease as the amount of the addition of pomegranate increased. The pH of the contents group of loaf bread was shown as 5.56 and as 1% 2% 3% of pomegranate was added, the pH of the loaf bread was shown 5.25, 5.22, 4.96. In the weight and volume of loaf bread, as the amount of the addition of pomegranate increased, the weight of loaf bread increased and the volume of it decreased. As a result of measuring colors, the colors of the crust of the loaf bread decreased in the value of L as the amount of the addition of pomegranate increased. And a value showing red color, and b value showing yellow color increased, and the color of crumb tended to show the same as the crumb. As the amount of the addition of pomegranate increased, hardness, gu㎜iness, and chewiness increased, adhesiveness, springiness, cohesiveness decreased. In testing for taste, smell, and color etc., in case of the degree of taste regarding savour and flavor, the group where pomegranate was added by 1% was shown higher than the contrast group. But in the more than 2%, the taste decreased. As the amount of the addition increased, the taste for colors, outward appearance, the feeling inside mouths and feeling about material gradually decreased. In the entire degree of preference. there was no big difference between contrast group 2%. In the measure of crumb softness, in the passage of 1 day and 7 days, 2% was shown as the highest, and in elasticity was shown as the lowest. In the degree of the activation of moisture, after the passage of 3 days, 2% and 3% loaf bread added with pomegranate was shown as the highest. After 7 days, the degree of the activation of moisture tended to decrease little by little. Considering the table outcome, the addition of pomegranate by 2% is thought to play a role as a functional loaf bread, along with the improvement of quality

단호박을 첨가한 식빵·스펀지케이크의 품질 및 기호도 특성

이경숙 威德大學校 大學院 2008 국내석사

본 연구에서는 식빵과 버터스펀지 케이크 제조에 동결건조한 단호박 분말의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12%)을 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 품질 특성과 기호도를 평가하였다. 1.식빵 반죽의 Farinograph 특성은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 흡수율과 약화도는 증가하였고, 탄력도, 최고점에 도달하는 시간, 안정도, 강력도는 감소하였다. 2.Amlograph 특성으로 최고점도 온도와 최고점도는 단호박 분말이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 3.Extensograph 특성에서 저항값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 신장성과 전체면 적은 증가하였다. 4.케이크의 비중은 0.46 ~ 0.50로 증가하였다. 5.속색도는 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 식빵과 케이크 모두 낮은 값을 나타내어 어둡게 나타났고, a값에서 식빵 대조구보다 높게 나타나 붉은색을 진하게 띄고, 케이크는 약간 낮게 나타났다. 황색도는 식빵과 케이크 모두 대조구보다 높게 나타 났다. 6.비용적에서 식빵과 케이크 모두 첨가량이 증가할수록 감소하여 부피가 작아졌고 손실율도 감소하였다. 7.텍스쳐 특성에서 첨가량의 증가에 따라 식빵의 경도, 깨짐성은 유의적 차이없이 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성은 유의적으로 증가한 반면, 케이크에서 경도와 깨짐성은 감소하였고, 탄력성과 응집성, 검성은 약간 증가하였다. 8.관능검사에서 식빵은 맛, 색, 향미가 9%일 때, 질감은 6%가 높은 점수를 얻었고, 버터 스펀지 케이크는 맛은 9%, 12% 가, 색은 9%, 향미는 12%가 높은 점수를 나타내었다. 9.종합적인 기초도에서 식빵은 9%, 버터스펀지 케이크는 12%가 좋은 점수를 얻었다. 따라서 식빵과 버터스펀지 케이크 제조시 단호박 분말을 첨가하여 기능성과 영양성을 갖기 위해서 단호박분말 9~12% 정도 첨가하는 것이 제품의 상품성이 높아지는 것을 알 수 있었다. This study estimated quality, physical and climograph character of kneading, differing the adding quantity (3, 6, 9, 12%) of a honey sweet freeze dried on a bread and sponge cake. 1. Farinograph character of bread kneading is that as the pumpkin powder increases, absorption rate and weakness rate also increase, and elastic rate, time to maximum viscosity, stability, and strengthens rate decrease. 2. As Amylograph charater, a temperature of maximum viscosity and maximum viscosity decrease as the pumpkin powder increases. 3. As the pumpkin powder increases, resistance decreases, expansibility and total area increased as Extensograph charater. 4. The density of cake was increased to 0.46 to 0.5%. 5. Depth rate of color was lowed by low L value of a bread and cake as the pumpkin powder increases. A red was deep by higher a value of a bread than the controlled group, and one of cake was low. Both a bread and cake have higher yellow rate than the controlled group. 6. In point of expense, one of both a bread and cake decreased as the powder increase, so the volume and loss rate decrease. 7. In texture character, as the powder increase, a solidity and break rate of a bread increase without significant differences, springiness, cohesiveness and gumminess increase, on the other hand, a solidity and break rate of a cake decrease, springiness, cohesiveness and gumminess increase a little. 8. In a sensory test, when tasty, color and flavor of bread were 9%, the texture was 6%, proper score is recorded. When tasty of a butter sponge cake was 9, 12%, the color was 9%, the flavor was 12%, proper score is recorded. 9. On the whole basis rate, when a bread was 9%, a butter sponge cake was 12%, the proper score was recorded. In the results, adding 9 to 12% of pumpkin powder was suitable in order to keep function and nutrition when a bread and cake were manufactured because the quantity has not influenced on marketable products.

오행초를 첨가한 식빵의 품질특성

김한식 한성대학교 경영대학원 2015 국내석사

본 연구는 다양한 생리활성기능을 지닌 오행초를 첨가하여 저장성이 향상시킨 식빵을 개발하고자 수행되었다. 실험은 반죽의 pH, 반죽의 밀도, 반죽의 발효팽창력, 반죽의 수율, 굽기 손실율, 식빵의 비용적, 식빵의 색도, 관능검사, 저장기간중 수분함량 변화, 조직감 변화 등의 실험을 실시하였다. 실험결과 대조구와 실험구 반죽의 pH는 pH 5.3~5.5이었다. 대조구 및 실험구의 pH는 효모의 발효에 적합한 것으로 사료되었다. 오행초 즙액을 첨가한 식빵 반죽의 밀도는 대조구와 유사하였으며, 반죽의 발효팽창력의 경우 발효팽창력이 거의 유사하며, 각 시료 사이에도 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 발효속도 또한 유사하였다. 반죽수율은 본 연구에서 거의 유사하게 나타났으며 대조구와 실험구 사이에 반죽수율은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 실험구의 굽기 손실율은 대조구보다 유의적으로 낮았고, 오행초 즙액의 첨가량이 많을수록 굽기 손실율이 낮았으며, 실험구의 비용적은 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 비용적은 오행초 즙액을 첨가할수록 점차적으로 증가하는 것으로 나타났다. 식빵 표면의 명도값(L 값)은 오행초 즙액 첨가량이 많을수록 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식빵 내부의 명도값(L 값)은 오행초 즙액 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 이는 녹색도(-a 값)의 변화와 일치하였다. 식빵의 외관, 색, 향기 및 전체적인 수용도에서는 대조구와 실험구 사이에 유의적인 차이가 없었다. 맛과 질감은 오행초 즙액의 첨가량이 많을수록 높은 관능특성 값을 획득하였다. 전체적인 수용도는 대조구와 오행초 즙액 첨가구 사이에 차이가 없었다. 저장기간 중 수분함량 변화는 대조구와 실험구의 수분함량 차이는 저장 기간이 증가될수록 현저히 나타났다. 저장기간 중 식빵의 조직감 변화는 수분함량의 변화와 유사한 경향을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 대조구의 경도, 응집성, 씹힘성은 증가하였다. 오행초 즙액 첨가구의 조직감 특성도 대조구의 변화 양상과 유사하였으나 그 변화 정도가 매우 미미하여, 저장 기간이 증가할수록 대조구의 조직감와 실험구의 조직감 사이에 유의적인 차이가 관측되었다. 본 연구에서 제시한 저장성에 대한 결과를 따르면, 오행초즙액의 첨가는 빵의 저장성에 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 빵의 저장성을 연장시킬 수 있는 하나의 대안으로 제시될 것으로 사료된다.

죽엽분말의 첨가가 식빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향

강창오 전남대학교 대학원 2002 국내석사

예로부터 민간요법에서 이용이 되어온 죽엽분을 이용하여 대용식으로서 많이 섭취하는 식빵에 독특한 특성을 부여하고자 밀가루대비 0%, 1%, 2%, 4% 수준으로 혼합하여 반죽의 물리적 특성을 분석하고 제품을 제조한 결과, 죽엽분의 총식이섬유 함량은 62.28% 였고, 반죽의 물리적 특성중 Farinograph의 특성에서는 죽엽분 혼합비율이 증가함에 따라 수분흡수율이 증가하였고 반죽형성시간은 BLP-1, BLP-2 첨가 군에서는 Control보다 낮았으나 BLP-4 첨가군에서는 Control보다 높았다. 탄력성은 죽엽분 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌고, 약화도는 BLP-1, BLP-2 첨가 군에서는 Control보다 낮았으나 BLP-4 첨가군에서는 Control보다 높았다. Amylograph 특성에서는 호화개시온도는 BLP-1, BLP-2 첨가 군에서는 Control보다 낮았으나, BLP-4 첨가군에서는 Control보다 높았고, 최고점도에 도달하는 온도는 죽엽분 첨가 시 모두 Control보다 낮았다. 또한 최고점도 및 94℃에서의 점도는 죽엽분 함량이 증가함에 따라서 낮아졌다. 죽엽분 첨가 식빵을 제조 후 용적을 측정해본 결과 BLP-4 첨가 군은 그 값이 작아서 다른 시료군과 유의적인 차이를 나타냈다(p< .001). 관능검사 결과는 각 항목별 검사에서는 죽엽분 첨가 군은 전반적으로 Control보다 낮은 점수를 나타내었으나 전체적인 기호도에서 BLP-2 첨가 군이 Control과 차이가 없었다. 죽엽분의 항균성이 죽엽분 첨가식빵의 저장성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 30℃에 저장하면서 곰팡이와 이취 발생을 살펴본 결과 죽엽분 첨가 시 대조구보다 부패속도가 늦어져 어느 정도 저장효과가 인정되나 큰 차이는 보이지 않았다. 죽엽분 첨가 식빵을 30℃에서 부패지점까지 보관하면서 이화학적인 변화와 기계적인 품질변화를 살펴본 결과 시간이 지남에 따라 수분은 감소하였고 시료간의 큰 차이는 보이지 않았고, pH 변화는 Control은 계속 낮아졌으나 죽엽분 첨가 식빵은 3일째까지 증가하다 4일째부터 감소하는 경향을 나타내었다. 기계적인 조직감 측정에서 초기에는 BLP-4 첨가 군과 다른 시료 군 사이에서 유의적인 차이를 나타내었으나 시간이 지남에 따라 죽엽분 첨가량이 증가할수록 그 변화가 적었다. 색도에 있어서는 명도(L)는 Control이 가장 높았고 죽엽분 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 적색도(a)는 BLP-1, BLP-2는 Control보다 낮았으나, BLP-4는 Control에 가까워졌으며, 황색도(b)는 Control이 가장 낮았고 죽엽분 첨가량이 증가함에 따라 높아졌다. 특히 BLP-4는 명도(L)는 가장 낮고, b값은 높아서 매우 어두운 색상을 나타내었다. 죽엽분 첨가 식빵은 그 품질특성을 고려하여 축엽분말을 2% 수준까지 첨가하면 기호성에 큰 영향을 주지 않고 저장특성에서 Control과 차이를 나타내지 않았으며, 4% 이상 첨가 시 기호성 측면에서 보완이 필요하며 비용적이 작아짐으로써 품질 특성에 큰 영향을 미치지만 저장특성에서는 Control과 차이를 나타내지 않았다. This study was undertake to examine the effect of addition of the bamboo - lead powder in the development of functional breads. Bamboo leaves powder(=BLP) contained 62.28% total dietary fiber. Rheological properties of dough made of BLP-wheat flour mixtures were investigated for the preperation of the BLP bread using farinograph and amylograph. From farinograph analysis, water absorption increases as the amount of BLP in the mixture increased. Between BLP-wheat flour mixtures dough, water absorption positively correlated with development time. Based on amylograph, increasing BLP content did not significantly influence to initial pasting temperature, whereas value-peak point of viscosity was positively correlated with the value at 94℃. Although, substitution of wheat flour with 1%, 2% of bamboo-leaf powder (=BLP-1, BLP-2) increased specific leaf volume by 4% and 2%, 4% substitution (=BLP-4) decreased by 9% of those of control. Sensory evaluation showed that quality was lowered as BLP added the breads increased, but, BLP-2 did not change significantly from control in overall-quality. As a result of mechanical texture, pH, water contents, colority of breads with added BLP which had been stored at 30℃, were not different significantly observed between control and these addition levels up to 4%.

사물탕을 첨가한 식빵의 품질 특성에 관한 연구

오현경 전남대학교 대학원 2002 국내석사

건강에 대한 관심이 증가하면서 건강 유지에 긍정적인 영향을 끼치는 성분을 첨가한 여러 가지 기능성 식품들이 개발되고 있다. 제과·제빵류에도 녹차, 솔잎, 오미자 등을 첨가하는 시도들이 이루어졌다. 본 연구에서는 한약재를 이용하여 식품의 기능성을 증가시키는 제품을 개발해 보고자 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵의 품질을 확인하고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 천궁을 동량으로 120℃에서 3시간 탕재한 후 식빵 제조에 이용하였다. 사물탕을 첨가하지 않은 식빵을 대조 식빵으로 하고, 반죽 시 사용하는 물에 대해 25%, 50%, 75% 및 100%를 각각 사물탕으로 대체하여 제조한 4종의 사물탕 첨가 식빵을 S-I, S-II, S-III, S-IV라고 하였다. 물을 대체하는데 사용한 사물탕의 단백질 함량은 0.42±0.04%이었고, 회분은 1.40±0.16%이었으며, 수분은 97.34±0.11%이었다. 사물탕을 첨가해 제조한 식빵의 단백질과 회분 함량은 사물탕 첨가량이 증가할수록 높은 결과를 나타냈으며, 식빵의 크기는 대조 식빵과 식빵간에 차이가 크지 않았다. 대조 반죽에 비해 사물탕을 첨가한 반죽의 pH가 낮았고, 사물탕의 첨가량이 증가할수록 젖은 글루텐 양이 증가하였다. 사물탕을 첨가한 식빵은 대조 식빵에 비해 비체적이 증가하는 경향을 보였다. 저장기간중 식빵의 수분 함량은 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵 모두에서 감소하였으나, 사물탕 첨가량이 증가할수록 수분 손실이 다소 적음을 보여 주었다. 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵인 S-I, S-II, S-III, S-IV 모두 X-선 회절도에 양상은 20부근에서 피크가 비교적 뚜렷하게 나타났다. 식빵의 관능평가 결과 대조군과 사물탕 첨가 식빵간에 각 항목별 차이는 크지 않았으나, 전체적인 기호도에서 물대신 사물탕을 50%대체한 식빵인 S-II가 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구 결과, 물대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하면 제품의 품질에 큰 변화를 보이지 않으면서, 기호성이 우수해진다고 판단되며, 따라서 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각된다. As concerns about health increase, a variety of functional foods are developed. In bakery aspects, various trials have been performed to make products containing green teas, pine tree leaves and so on. In this experiment, we tried to assess the quality characteristics of the breads added Samultang. It has been known that Samultang has positive effects on blood circulation and anemia. Samultang was added to dough instead of water proportionally. Five types of bread were prepared. One was control bread (C) which did not have Samultang and four breads containing Samultang with various amounts ; S-I(25% of water was replaced by Samultang), S-II(50% of water was replaced by Samultang), S-III(75% of water was replaced by Samultang), and S-IV(all water was replaced by Samultang). Physicochemical properties was measured and instrumental and sensory tests of the breads were performed. Protein, ash, and moisture contents of Samultang were 0.42±0.04%, 1.40±0.16%, and 97.34±0.11%, respectively. The breads containing Samultang had higher protein and ash compared to the control. The pH of the dough adding Samultang was lower than that of control dough. As the volume of Samultang added increased, the content of wet gluten also raised. The specific volume of the breads adding Samultang was higher than that of the control bread. During storage, the loss of moisture content of the breads was less as the volume of Samultang added increased. X-ray diffractograms of the breads containing Samultang showed a sharp peak at 20□. In sensory evaluation, the overall acceptability was higher in the S-II bread. In conclusion, adding Samultang instead of water did not have adverse effects on bread qualities and overall preference. Therefore, it might be possible to develope functional breads using Samultang.