수분함량이 식빵의 품질에 미치는 영향

소광훈 한성대학교 경영대학원 2018 국내석사

본 연구에서는 기본재료인 물에 의한 수분함량의 변화가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하여 빵의 상업적 사용 가능성을 늘이고 앞으로의 연구에 기초자료가 되고자 하여 수분함량을 변화시켜 제조한 식빵 반죽의 pH, 밀도, 발효팽창력, 반죽의 수율, 식빵의 굽기 손실률, 비용적, 식빵의 수분함량, 물성, 관능검사 등의 식빵품질에 미치는 영향을 실험하였다. 식빵반죽의 pH를 측정한 결과는 수분첨가량을 다르게 하여도 유의적 차이를 나타내지 않았고, 밀도를 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 식빵의 1차 발효 과정중 발효팽창력은 시간별 차이는 있으나 실험군 사이에는 발효팽창력이 거의 유사하여 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았고, 반죽수율(%)을 측정한 결과 수분첨가량 증가시 실험군 사이에 반죽수율은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 식빵의 굽기 손실률(%)을 측정한 결과 또한 수분첨가량 변화 실험군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 수분함량을 다르게 하여 제조한 식빵의 비용적(mL/g)을 측정한 결과 실험군 사이에 비용적은 수분첨가량이 증가할수록 미비하게 증가하는 수치를 보였으나, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 수분함량(%)을 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈고, 저장 기간중 수분 함량의 변화는 급격히 낮아지는 변화를 나타냈다. 수분첨가량을 다르게 하여 식빵을 제조한 후, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)의 물성을 측정한 결과 경도의 경우 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였고, 씹힘성을 측정 하였을 때도, 수분첨가량을 증가할수록 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 응집성의 측정치 또한 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 차이를 보여 수분함량이 물성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 저장 기간중 물성의 변화는 경도 변화를 측정한 결과 저장 기간이 증가함에 따라 큰 수치 변화를 보여 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈고, 씹힘성 변화를 측정한 결과는 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 응집성 변화를 측정한 결과 또한 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사는 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 수용도(overall acceptability)를 5점 척도법으로 측정하였고, 질감은 수분첨가량이 증가할수록 수치가 증가해 유의적인 차이를 보여 수분함량이 질감에 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 맛은 유의적인 차이가 없어 관능적 척도차이를 나타내지 않았고, 전체적인 수용도 또한 실험군 사이에 차이를 보이지 않았다. 단순 수분 첨가량변화는 식빵의 품질에 큰 영향을 미치지는 않았지만 수분 함량이 증가함에 따라 유의미하게 전체적 품질개선의 가능성을 보였다.

생강분말과 즙을 첨가한 식빵의 품질 특성

김지민 경희대학교 관광대학원 2016 국내석사

This study examined ginger added white pan bread’s baking quality and quality characteristics to increase ginger’s usability by making and providing white pan bread that added in the Ginger Powder (GP) and Ginger Extract (GE) that were processed with the ginger that offers diverse physiological activity functions to the customers who are very interested in health and functional products. Towards this end, this paper examined the ginger added white pan bread’s baking quality and quality characteristics. To identify the optimal ginger processing form and content amount at the time of white pan bread production, ginger added dough’s mixograph, fermentation rate, pH level, texture analyzer, crumbScan, specific volume, color value, sensory evaluation and conservativeness were measured. Seven bread formulations were tested: Control; GP1 (ginger powder 1 % + bread flour 99 %); GP2 (ginger powder 2 % + bread flour 98 %); GP3 (ginger powder 3 % + bread flour 97 %); GE3 (ginger Extract 3 %, bread flour 97 %); GE6 (ginger Extract 6 %, bread flour 94 %); GE9 (ginger Extract 9 %, bread flour 91 %). 1. Mixogram analysis result demonstrated that the 3.72-4.70 minute peak time is suitable for the baking quality for all the samples. 2. Dough’s fermentation rate was measured which demonstrated that the GP2’s fermentation rate was best up to 60 minutes immediately after making the dough. Starting from 90 minutes, GP1’s fermentation rate was the highest. GE3 manifested the best fermentation rate was the best as demonstrated by the analysis on the fermentation rate of the dough that included Ginger Extract. This result demonstrated that the Ginger Powder and Ginger Extract exert positive influence on the fermentation. 3. White pan bread’s pH result demonstrated that there was significant difference with the control group with the 6.03-6.05 pH as the content amount increased in case of the sample with Ginger Powder. In case of the dough with Ginger Extract, dough’s pH decreased as the Ginger Extract is included. Likewise, it was confirmed that the Ginger Extract exerts positive influence on the fermentation. 4. Analysis of the white pan bread’s texture demonstrated that the control manifests highest hardness, chewiness and gumminess in case of the Ginger Powder added white pan bread. Cohesiveness and resilience were highest in case of GP2. In case of the Ginger Extract added white pan bread, hardness increased as the Ginger Extract’s content amount increased, and adhesiveness, resilience, springiness and cohesiveness tended to decrease as the Ginger Extract content amount increased. Chewiness and gumminess tended to increase as the Ginger Extract content amount increased. 5. When the result of the image analysis of the Ginger Powder added white pan bread is examined, it is possible to see that the crumb’s compactness and form were the highest for the control group, and tended to decrease as the content amount increased. When the result of the image analysis of the Ginger Extract added white pan bread is examined, crumb’s compactness and form were the highest for the control group, and tended to decrease as the content amount increased. 6. Volume and specific volume result for the white pan brand with Ginger Powder, they were the highest for the GP2. GE3 manifested the highest result when the Ginger Extract added white pan bread’s volume and specific volume were measured, and volume and specific volume tended to decrease as content amount increased. 7. When the white pan bread’s crust and crumb chromaticity was measured, brightness L value was the highest in case of the control group when it comes to the Ginger Powder added white pan bread crumb chromaticity, and the GP3 manifested the highest values for all the colors; red a value and yellow b value. In case of the crust chromaticity, GP1 manifested the highest values with L value, a value and b value. In case of the Ginger Extract added white pan bread crumb chromaticity, L value was the highest for the control group, and a value was the highest for the GE6. b value was the highest for the GE9. In case of the crust chromaticity, L value, a value and b value were the highest for the GE3. 8. In case of the result of the preference test among the sensory tests, GE3 and GP1 manifested the best results for the external appearance and flavor, respectively. Flavor and overall preference were the highest in case of the control group, but the results were high similar to those of the GP2 and GE6. Characteristics difference test result demonstrated that the volume was the highest in case of the GE6. As for the crust and crumb color, it was the darkest for the GP3. GP3 manifested the best value for the springiness, and grain size and uniformity. As for the flavor and acrid taste, they were highest in case of the GP3. Control group manifested the highest value when it comes to moistness, and elasticity was highest for the GE6. 9. Storage test demonstrated that the hardness increased with time in case of all the samples, and GP1 and GE6 were most moist up to 48 hours after the production. Characteristics of the Ginger Powder and Ginger Extract added white pan bread were examined, which demonstrated that the Ginger Powder and Ginger Extract affected dough’s physical properties, and they also significantly affected white pan bread’s flavor and taste. When the above mentioned results are examined, it is possible to see that the Ginger Powder 1-2% and Ginger Extract 3-6% are optimal, but Ginger Extract 6% is recommended to increase the amount of the ginger used. Key words White pan bread, ginger, ginger powder, ginger extract, mixogram

연근 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 및 기호도

차연정 위덕대학교 대학원 2024 국내석사

본 연구에서는 연근 분말을 3, 6, 9, 12% 첨가한 식빵의 품질 특성 및 기호도를 조사하고 SPSS WIN program을 이용하여 평규값과 표준편차를 구하여 연근분말이 제빵의 특성에 미치는 영향을 알아보고자하였다. 식빵의 무게는 연근분말 첨가량이 증가할수록 높은 무게값을 보였다. 식빵의 부피는 3% 첨가군이 가장 높은 값으로 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하였다. 비용적은 3% 첨가군이 대조구보다 높은 값으로 나타냈으며 첨가량이 증가하면 비용적은 감소하였다. 식빵의 껍질과 속질의 색도는 연근분말 첨가량이 증가할 수록 빵의 표피 와 내부 색을 어둡게 하는 것으로 사료된다. 식품물성측정기를 이용한 Textural 결과로는 연근분말 대체량이 증가할 수록 빵의 경도, 점착성, 씹힘성은 유의적으로 증가하고 응집성과 탄력성은 차이가 없었다. 마지막 관능 검사에서는 연근분말 3% 대체시 식빵의 맛, 색, 향, 외관, 질감 종합적인 부분에서 모두 높게 평가되었다. 위와 같은 결과에 따라 연근분말을 대체하여 식빵을 제조할 경우 3% 대체구가 좋은 품질의 제품 생산이 가능함을 나타내었다. This study is to investigate the quality characteristics and palatability of loaf bread with lotus root powder added at 3%, 6%, 9%, and 12%, and find the mean value and standard deviation using the SPSS WIN program to determine the effect of the lotus root powder on the characteristics of loaf bread. The weight of the bread was higher as the amount of lotus root powder added increased. The volume of the bread showed the highest value in the 3%addition group, and the volume decreased as the addition amount increased. The specific volume was higher in the 3% addition group than inthe control group, and the specific volume decreased as the addition amount increased. It is believed that the color of the crust and crumb of the bread darkens as the amount of lotus root powder added increases. Textural results using a texture profile analysis showed that the hardness, gumminess, and chewiness of the bread increased significantly as the amount of lotus root powder substituted increased, and there was no difference in cohesion and elasticity. In the final sensory test, the bread replaced with 3% lotus root powder was rated highly in terms of taste, color, aroma, appearance, and texture. Based on the above results, it was found that the 3% replacement of lotus root powder was capable of producing good quality products when making bread.

밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

박동규 순천대학교 교육대학원 2006 국내석사

밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질특성을 실험하기 위하여 반죽의 이화학적 특성, 식빵의 색도, texture, 관능검사 및 저장 중 식빵의 조직감에 대하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 밀리타리스 동충하초의 일반성분 함량은 수분 함량은 6.55%이었고, 탄수화물 함량 29.01%로 나타났다. 조단백질 함량은 42.31% 나타났고, 조지방 함량은 6.67%로 나타났다. 조회분 함량은 5.23%이었고, 조섬유 함량은 10.23%로 나타났다. 밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시온도와 최고점도는 감소하였으며 Breakdown은 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 가루의 falling number는 낮아졌다. Farinogragh 특성 중 반죽의 점조도와 수분 흡수율은 밀리타리스 동충하초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveogram의 특성 중 P값, 반죽의 신장성과 부피 모두 밀리타리스 동충하초의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. pH는 대조구가 5.60로 나타났으며 밀리타리스 동충하초 분말 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 pH는 5.51~5.35로 점점 낮게 나타났다. 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가에 따른 식빵의 일반성분은 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 수분, 조회분, 탄수화물은 감소하였고, 조단백질, 조지방은 증가하는 경향을 나타냈다. 식빵의 부피는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 무게는 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도는 밀리타리스 동충하초의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 굽기 손실율은 대조구가 가장 높았으며 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하였다. Texture에서는 hardness, gumminess, chewiness 그리고 adhesiveness는 증가하였고 springiness와 cohesiveness는 감소하였다. 관능검사에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 1% 밀리타리스 동충하초 분말의 첨가구가 높게 나타났으며 2% 이상에서는 기호가 감소하였다. 저장 중 밀리타리스 동충하초 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 저장기간이 길어질수록 탄성이 감소하였다. Physical and chemical properties of dough and quality of loaf bread by content of added Cordyceps militaris powder are compared and analyzed experimentally to develop functional loaf bread kneaded with Cordyceps militaris powder in this study. Its quality variation during storing is also analyzed. The chemical composition of Cordyceps militaris mainly consisted of moisture of 6.55%, carbohydrate of 20.4%, crude protein of 59.99%, crude lipid of 6.67% and crude ash of 6.39%. Falling number of the dough and RVA and viscosity of flour decreased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. On the contrary, the breakdown increased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. The consistency and moisture absorption rate of the dough show to increased and the time required to form dough decreased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder in the farinograph. The numerical value of P which shows the maximum pressure in the alveogram and the volume and expansion of the loaf bread decreased by increasing the quantity of Cordyceps militaris powder. The pH of the loaf bread decreased gradually from 5.51 to 5.35 as powder quantity increased from 1% to 3%. Moisture and crude ash decreased, but carbohydrate, protein and crude lipid increased by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. The volume of the loaf bread decreased as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased gradually. But the weight of the loaf bread increased as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased gradually. The numerical value of L decreasd, but the numerical value of a and b increasd in the chromaticity analysis. The size of the loaf bread was smaller and its interior texture was coarse as the quantity of the Cordyceps militaris powder is increased in the appearance observation. The baking loss rate decreased gradually by increasing the quantity of the Cordyceps militaris powder. Hardness, gumminess, adhesiveness and chewiness increased but cohesiveness and springiness decreased. In the test of taste, flavor and color, in case of the degree of taste regarding savour and flavor, the group that Cordyceps militaris powder was added 1% was shown higher than the contrast group. But in the more than 2%, the taste decreased. As its content is increased, the taste by color, outward appearance, the feeling inside mouths and feeling about material gradually decreased. In the overall preference, there is no difference between contrast group 1%. In the softness, in 1 day and 7 days, loaf bread of 2% is shown as the highest, and in elasticity was shown as the lowest.

Hydrocolloid가 반죽의 레올로지 및 식빵의 품질특성에 미치는 영향

김미영 건국대학교 농축대학원 2008 국내석사

HPMC(hydroxypropylmethylcellulose), MC(methylcellulose), AG(arabic gum), SA(sodium alginate) 등의 hydrocolloid를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, 호화, rheo- fermentometer, 발효 팽창력 등의 특성과, 식빵의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 굽기손실률, 부피, 레올로지(경도, max. G, 탄력성), 수분함량, 수분활성도, 관능검사 등을 분석한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 hydrocolloid 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 67.4±0.12%로 가장 높았고, 반죽발전시간은 AG가 9.1±1.77분, 안정도는 HPMC가 12.7±0.42분, 약화도는 AG가 9.8±1.3분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었고, L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC와 AG는 감소되었다. 호화특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC와 AG는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다. 최고점도는 AG 이외의 것에서 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 Hm은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸으며, 발효 팽창력시험에서 120분 발효 동안 SA의 부피가 가장 컸다. 식빵의 굽기손실률은 HPMC가 9%로 가장 적었고, 부피는 SA가 가장 컸으며, 레올로지로 경도와 max. G는 HPMC가 가장 낮았고, 탄력성은 SA가 가장 컸다. 수분함량과 수분활성도는 HPMC가 가장 높았고, 관능검사에서는 HPMC가 내부?외부 평가에서 높은 점수를 얻어 가장 선호하는 식빵으로 평가되었다. 이는 HPMC의 첨가로 반죽의 레올로지 및 제품에 좋은 영향을 줄 것으로 생각된다. This study was carried out to evaluate the rheological properties of dough and quality characteristics of white pan bread containing 0.5% of hydrocolloids(HPMC, MC, AG, SA). Farinogram, alveogram, rapid visco analyzer(RVA), rheofermentometer and fermentation power were analyzed for dough rheology and baking loss, bread volume, rheology, moisture content, water activity and sensory evaluation were examined for the bread quality. By adding hydrocolloid, the water absorption, dough development time, stability and break down were changed in farinogram. The water absorption of HPMC was the highest record, that was 67.4±0.12%. The dough development time of AG was the longest, that was 9.1±1.77 min. In stability, HPMC was the longest, that was 12.7±0.42 min, and in break down, AG was the longest, that was 9.8±1.3 min. In alveogram test, P, G, P/L value were increased but L value was decreased. W value of HPMC and SA were increased, however it's C and AG were decreased. The initial pasting temperature of HPMC and SA in RVA became lower, but that of MC and AG became higher. However the difference was not significant. Peak viscosity also became higher except that of AG. The break down was increased in all cases. The final viscosity and set back became lower. Hm of the HPMC was the highest record in rheofermentometer. The total volume of SA was the biggest and SA's volume was also the biggest after 120 minutes of fermentation in fermentation power test. HPMC was the smallest in baking loss of bread. In bread volume, the SA was the biggest, that was 2,560 mL. In rheological properties, the hardness and max. G of HPMC were the lowest and the springness of the SA were the biggest. The moisture content and water activity of the HPMC were the highest. In sensory evaluation, HPMC was evaluated as the most preferred good by acquiring the highest record in internal and external evaluation.

Lactobacillus delbruckii 添加가 식빵의 品質에 미치는 영향에 관한 硏究

심의진 建國大學校 農畜開發大學院 1992 국내석사

식빵제조에 있어 유산균을 첨가하여 산성성을 촉진시켜 pH가 저하되고 빵의 보존기간을 연장시키며 독특한 풍미를 갖게하는등 그 품질과 보존성에 관한 기초적 자료를 마련하고자 수분함량, 수분활성, 제품의 pH, Hardess 측정, 보존기간및 관능검사로 방의 품질 특성을 연구하며 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수분함량의 감소는 저장기간에 따라 일반 식빵이 sourdough를 10, 30, 50% 첨가한 식빵보다 빨랐다. 2. 수분할성도는 일반 식빵의 경우 0.94, sourdough 첨가 식빵은 0.94에서 0.96로 약간의 차이는 있으나 대체로 비슷한 수치를 나타내었다. 3. 제품의 pH는 sourdough 첨가량과 Straight dough method와 Sponge dough method에 따라서 차이가 있었다. 즉 장시간의 발효를 실시한 Sponge dough method 식빨이 sourdough 첨가 %가 증가할수록 pH의 변화가 pH 5.5 ~ 4.5로 Straight dough method 의 식빵 pH 5.4 ~ 4.8보다 낮아지는 경향을 보였다. 4. hardness 측정시 저장기간이 경과할수록 일반식빵이 sourdough 첨가 식빵에 비해 대체로 단단하였다. 5. Sponge dough method가 Straight method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30℃에서 1일정도 늦어지면 sourdough % 증가할수록 이취, 곰창이 발생이 1-2일 늦어지는 경향을 나타내었다. 6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반 식빵보다 높게 평가되었다. 7. 관능검사 결과 Straight dough method에 있어서는 sourdough 30%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며 Sponge dough method에 있어서는 sourdough 10%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 sourdough 첨가 %와 method에 따라 Score 차이를 보였다. This study was conducted to obtain basic data about the effect of Lactobacillus delgru¨ckii on the quality and preservability of the bread during bread making. The parameter measured to investigate the bread quality were water content, water activity, pH, hardness, shelf life ad sensory evaluation. The results obtained were as follows: 1. During the storage period, moisture evaporated faster in normal bread than the sour dough bread(10, 30, 50%) 2. Normal bread showed 0.94 and sour dough bread resulted from 0.94 to 0.96 in water activity. 3. The concentration rate of sour dough and different dough method resulted in significantly difference value of pH in bread. As the sour dough concentration rate increased the pH changed from 5.5 to 4.5 in sponge dough method. However, the sour dough concentration rate increased, the pH dropped from 5.4 to 4.8 in the bread which made by straight dough method. 4. The normal bread showed tough texture than the sour dough bread as the storage period is extended. 5. As the ratio of sour dough increased, the pH became lower and the production of the off flavor, the growth of mold delayed for one or two days when stored at 30℃. 6. The bread with sour dough resulted in higher score than the normal bread by sensory evaluation. 7. The bread with 30% sour dough by straight dough method showed the highest score and the bread with 10% sour dough by sponge dough method resulted in the highest score by sensory evaluation.

석류 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

신순례 순천대학교 정보과학대학원 2005 국내석사

본 연구에서는 식빵 제조시 석류분말 첨가량에 따른 반죽의 특성과 저장중품질특성, pH, 팽화력, texture등의 실험을 통하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 석류의 일반성분 함량은 수분 81.10%, 탄수화물 17.6%, 단백질 0.6%, 조지질 0.2% 로 나타났다. 석류분말 첨가에 따른 밀가루의 이화학적 특성중 밀가루의 호화도(RVU)는 석류분말의 첨가량에 따라 점점 감소하였다. Falling number는 석류분말 첨가량이 증가할수록 falling number는 낮아져 제빵적성이 낮아지는 것으로 나타났다. 석류분말 첨가량에 따른 반죽 특성에서는 farinogragh를 이용한 수분흡수율의 경우 석류 첨가량이 증가할수록 점점 증가 하였다. 반죽의 안정도와 반죽의 연화도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 반죽형성시간은 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Alveogram은 최대압력을 나타내는 P값은 석류분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 부피와 신장성도 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 호화도는 석류분말 첨가량이 증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Breakdown과 setback도 석류분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 반죽의 부피는 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 무게 및 부피에서는 석류분말 첨가량이 많을수록 식빵의 무게는 증가하였으며 식빵의 부피는 감소하였다. pH는 대조구가 5.56으로 나타났으며 석류분말을 1%, 2%, 3% 첨가함에 따라 식빵의 pH는 각각 5.25, 5.22, 4.96으로 낮아지는 경향을 나타냈다. 색도 측정 결과, 식빵의 crust의 색도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 띠는 b값은 증가하였다. Crumb의 색도는 crust와 마찬가지로 비슷한 경향을 보였다. Texture에서는석류분말 첨가량이 증가할수록 hardness, gu㎜iness, chewiness는 증가하였고 adhesiveness, springiness, cohesiveness는 감소하였다. 관능검사에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 2% 석류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 석류 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서의 느낌, 질감이 좋지 않고 기호도는 점점 감소하였고 신맛이 짙게 나타났다. Rheomter 측정에서는 1일과 7일 경과시 석류분말 3%가 가장 낮게 나타났고 탄성은 대조구가 가장 높게 나타났다. 수분활성도는 3일경과 후 석류분말 2%와 3% 첨가한 식빵에서 가장 높았다. 7일 후에는 수분활성도가 모두 조금씩 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 1%의 석류분말 첨가가 식빵의 품질향상과 더불어 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각되어진다. In order to find out the quality trait of bread and its functional disposition by adding pomegranate at the time of making bread, I have compared and analyzed the trait of kneading caused by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of pomegranate, and quality trait of the loaf bread added with pomegranate through expansion ability, texture, sensual testing etc In the kneading trait caused by the amount of pomegranate, in case of the rate of absorption of moisture by using Farinograph, as the amount of the addition of pomegranate increased, the rate of absorption of moisture increased. As for the degree of stability of kneading, it decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. And the time for the development of kneading decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. The degree of softening tended to increase as the amount of the addition of pomegranate increased. As the amount of the addition of pomegranate, in Alveogarm, the value of P, which was presented the maximum pressure for the transformation was decreased, and the size and expansibility were also decreased as the addition of pomegranate. In the degree of the luxury of kneading, as the amount of the addition of pomegranate increased, the luxury temperature and viscosity decreased. Breakdown and set back decreased as the amount of the addition of pomegranate, increased. Falling number of kneading dropped as the amount of the addition of pomegranate increased. The expansion ability of kneading tended to decrease as the amount of the addition of pomegranate increased. The pH of the contents group of loaf bread was shown as 5.56 and as 1% 2% 3% of pomegranate was added, the pH of the loaf bread was shown 5.25, 5.22, 4.96. In the weight and volume of loaf bread, as the amount of the addition of pomegranate increased, the weight of loaf bread increased and the volume of it decreased. As a result of measuring colors, the colors of the crust of the loaf bread decreased in the value of L as the amount of the addition of pomegranate increased. And a value showing red color, and b value showing yellow color increased, and the color of crumb tended to show the same as the crumb. As the amount of the addition of pomegranate increased, hardness, gu㎜iness, and chewiness increased, adhesiveness, springiness, cohesiveness decreased. In testing for taste, smell, and color etc., in case of the degree of taste regarding savour and flavor, the group where pomegranate was added by 1% was shown higher than the contrast group. But in the more than 2%, the taste decreased. As the amount of the addition increased, the taste for colors, outward appearance, the feeling inside mouths and feeling about material gradually decreased. In the entire degree of preference. there was no big difference between contrast group 2%. In the measure of crumb softness, in the passage of 1 day and 7 days, 2% was shown as the highest, and in elasticity was shown as the lowest. In the degree of the activation of moisture, after the passage of 3 days, 2% and 3% loaf bread added with pomegranate was shown as the highest. After 7 days, the degree of the activation of moisture tended to decrease little by little. Considering the table outcome, the addition of pomegranate by 2% is thought to play a role as a functional loaf bread, along with the improvement of quality

사물탕을 첨가한 식빵의 품질 특성에 관한 연구

오현경 전남대학교 대학원 2002 국내석사

건강에 대한 관심이 증가하면서 건강 유지에 긍정적인 영향을 끼치는 성분을 첨가한 여러 가지 기능성 식품들이 개발되고 있다. 제과·제빵류에도 녹차, 솔잎, 오미자 등을 첨가하는 시도들이 이루어졌다. 본 연구에서는 한약재를 이용하여 식품의 기능성을 증가시키는 제품을 개발해 보고자 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵의 품질을 확인하고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 천궁을 동량으로 120℃에서 3시간 탕재한 후 식빵 제조에 이용하였다. 사물탕을 첨가하지 않은 식빵을 대조 식빵으로 하고, 반죽 시 사용하는 물에 대해 25%, 50%, 75% 및 100%를 각각 사물탕으로 대체하여 제조한 4종의 사물탕 첨가 식빵을 S-I, S-II, S-III, S-IV라고 하였다. 물을 대체하는데 사용한 사물탕의 단백질 함량은 0.42±0.04%이었고, 회분은 1.40±0.16%이었으며, 수분은 97.34±0.11%이었다. 사물탕을 첨가해 제조한 식빵의 단백질과 회분 함량은 사물탕 첨가량이 증가할수록 높은 결과를 나타냈으며, 식빵의 크기는 대조 식빵과 식빵간에 차이가 크지 않았다. 대조 반죽에 비해 사물탕을 첨가한 반죽의 pH가 낮았고, 사물탕의 첨가량이 증가할수록 젖은 글루텐 양이 증가하였다. 사물탕을 첨가한 식빵은 대조 식빵에 비해 비체적이 증가하는 경향을 보였다. 저장기간중 식빵의 수분 함량은 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵 모두에서 감소하였으나, 사물탕 첨가량이 증가할수록 수분 손실이 다소 적음을 보여 주었다. 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵인 S-I, S-II, S-III, S-IV 모두 X-선 회절도에 양상은 20부근에서 피크가 비교적 뚜렷하게 나타났다. 식빵의 관능평가 결과 대조군과 사물탕 첨가 식빵간에 각 항목별 차이는 크지 않았으나, 전체적인 기호도에서 물대신 사물탕을 50%대체한 식빵인 S-II가 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구 결과, 물대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하면 제품의 품질에 큰 변화를 보이지 않으면서, 기호성이 우수해진다고 판단되며, 따라서 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각된다. As concerns about health increase, a variety of functional foods are developed. In bakery aspects, various trials have been performed to make products containing green teas, pine tree leaves and so on. In this experiment, we tried to assess the quality characteristics of the breads added Samultang. It has been known that Samultang has positive effects on blood circulation and anemia. Samultang was added to dough instead of water proportionally. Five types of bread were prepared. One was control bread (C) which did not have Samultang and four breads containing Samultang with various amounts ; S-I(25% of water was replaced by Samultang), S-II(50% of water was replaced by Samultang), S-III(75% of water was replaced by Samultang), and S-IV(all water was replaced by Samultang). Physicochemical properties was measured and instrumental and sensory tests of the breads were performed. Protein, ash, and moisture contents of Samultang were 0.42±0.04%, 1.40±0.16%, and 97.34±0.11%, respectively. The breads containing Samultang had higher protein and ash compared to the control. The pH of the dough adding Samultang was lower than that of control dough. As the volume of Samultang added increased, the content of wet gluten also raised. The specific volume of the breads adding Samultang was higher than that of the control bread. During storage, the loss of moisture content of the breads was less as the volume of Samultang added increased. X-ray diffractograms of the breads containing Samultang showed a sharp peak at 20□. In sensory evaluation, the overall acceptability was higher in the S-II bread. In conclusion, adding Samultang instead of water did not have adverse effects on bread qualities and overall preference. Therefore, it might be possible to develope functional breads using Samultang.

누룩 발효액을 첨가한 쌀식빵의 품질 특성에 관한 연구

이정원 경기대학교 일반대학원 2013 국내석사

최근 우리 사회는 육체적. 정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 영위하고자 하여 현대인들의 건강에 대한 관심은 건강한 식품의 섭취로 이어지고 있다. 또한 최근 들어 소비자들의 천연 물질에 대한 관심이 높아지고 있어 천연 효모균으로 이루어진 발효 종을 이용한 자연 발효 빵(sour dough)이 건강빵으로 인식되면서 이에 관한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다. 이에 본 연구에서는 우리의 전통발효제인 누룩을 이용하여 천연 발효액종을 제조하고 yeast를 대체하여 누룩 발효액 10%, 30%, 50%, 70%를 첨가한 쌀식빵의 제빵 적정을 비교 평가 하였다. 누룩발효액의 효모균수는 물 200% 첨가구 가 가장 많이 측정되었고, 유산균수는 물 50∼100% 첨가구가 배양기간 3일째 까지 증가하다가 배양기간이 3일이 지나면서 점차 감소하였고 배양기간이 길어질수록 pH는 감소하였다. 에탄올 함량을 측정한 결과는 물50% 첨가구가 가장 높았고 물 첨가량이 많을수록 에탄올 함량은 감소하였다. 품질특성은 누룩 발효액 10% 첨가구가 발효력이 가장 좋았고 기공이 커졌으며 내상이 부드러워졌다. 식빵 외형상 특징은 껍질색은 이스트로 제조한 식빵과 크게 다르지 않았으나 누룩 발효액의 첨가비율이 많아질수록 볼륨감이 없고 딱딱한 느낌을 주었다. 내상의 색도 누룩 발효액의 첨가비율이 많아질수록 어두운 색을 보였으며 냄새 또한 누룩 냄새가 진하게 나고 기공이 조밀하여 무거운 느낌을 보였다. 경도(hardness)는 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하여 질감이 단단한 것으로 나타났다. 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 씹힘성, 검성이 증가하였다. 탄력성(springness)은 누룩발효액 10%첨가구가 가장 높게 나왔고 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 탄력성은 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 누룩 발효액10% 첨가구가 가장 높게 나타났고 누룩 발효액 70% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. pH는 대조구가 가장 높았고 누룩발효액 첨가량이 증가함에 따라 pH는 낮아졌다. 색도변화는 누룩발효액 첨가구들이 누룩발효액 첨가량에 따라 적색도 a값과 황색도 b값이 대조구보다 높게 나타났다. 관능적 특성은 신맛을 제외한 맛, 질감, 촉촉함, 향미, 선호도에서 누룩발효액 10% 첨가구가 대조구보다 값이 높거나 유위적인 차이가 없었다. 본 연구결과 yeast 대체 누룩 발효액 10% 첨가가 상품화로 좋고, 단순히 밀로만 만든 빵이 아닌 쌀을 이용하여 제조한 빵으로 빵에 영양과 기능성을 부여할 수 있는 것으로 본다. 또한 쌀 소비량이 감소하고 밀가루의 섭취가 증가함에 따라 쌀 수급 안정을 위해서도 쌀빵 등 밀가루 대체 식품으로 쌀을 이용하는 제품이 쌀 소비량을 증가시킬 수 있는 하나의 방안으로 제시될 수 있는 것으로 본다.

손바닥 선인장 열매를 첨가한 식빵의 품질특성 및 Streptozotocin으로 유도된 당뇨성 흰쥐에 대한 항산화 활성

문경옥 경성대학교 대학원 2011 국내박사

The present study was conducted to develop functional bread using Opuntia ficus-indica powder (OFP) and to evaluate the developed functional bread on oxidative stress of animal models with diabetes or hyperglycemia. This thesis is composed of two sections and summarized as follows. Opuntia ficus-indica bread (OFB) was made with adding 1%, 3% and 5% OFP to standard bread ingredients. Among grains being effective on diabetes, brown rice flour and black rice flour, which are antioxidants with rich vitamin and mineral contents, were added under consideration of the nutrient balance of the experiment animals, and the effects on diabetes, the preference of bread. The optimum ratio of the ingredients of the functional bread was determined to be set at 0%, 1%, 3% and 5% upon consideration of quality characteristics of bread and the results of a sensory evaluation using quantitative descriptive analysis. In order to observe the properties of the dough with OFP, the characteristics of farinogram, extensogram and amylogram were measured. OFP sour dough made up from standard bread ingredient with each OFP 1%, 3% and 5%. To observe the effect on the viscosity of the dough, changes in pH, viscosity and loaf volume of the dough were measured. Changes in color value and textural properties were measured during storage of OFB, also. The results of the experiment of measuring the characteristics of farinogram, extensogram and amylogram to observe the properties of each dough containing various amounts of OFP are as follows. In the rheological properties of dough, water absorption rate, development time, stability, extension and gelatinization temperature decreased with increasing amounts of OFP, while the maximum viscosity and maximum extension resistance increased rapidly. The viscosity of OFP sour dough increased by 3 times in all OFP-added dough after fermentation for 6 hours compared to that at the initial 0 hours of fermentation. However, the viscosity decreased to its lowest after 12 hours and there were no changes from 12 hours to 24 hours. For the changes in the pH and fermentation of the OFP sour dough, the pH of the dough containing OFP 1% was measured to be pH 5.04, and the loaf volume increased, which was most adequate for quality characteristics of bread. In the quality properties of bread after mixing for optimum condition, the loaf volume and specific volume of OFP 1% were higher than that of OFP 3% and 5%. The mixing time increased whereas the proofing time decreased with increasing amounts of OFP. The lightness and redness of crumb color for OFP 1%, 3% and 5% showed tendencies to increase during storage in comparison to the values at Day 0. Thus, the stability of redness of OFP was observed and the crust color did not show a significant change during storage. During the storage period of OFP, the result of textural properties showed an increase in hardness. It means that there was a delay in staleness. The springiness decreased for all groups to Day 3 compared to that on Day 0, and it showed tendencies to Day 5 to be similar to that on Day 3. The change of gumminess also tended to increase and chewiness increased for dough containing OFP 1% while decreased for dough with OFP 5%. The textural properties showed that OFP 1%, 3% and 5% groups reduced hardness, springiness, chewiness and gumminess compared with OFP 0% group. In sensory evaluation of OFP, the texture, flavor and taste of OFP 3% received a satisfactory score. Also, due to a great combination of the sour taste of OFP and the sweet taste of black and brown rice flour, it received an outstanding score in the overall acceptability. Diabetes Mellitus is group of metabolic disorder characterized by hyperglycemia and abnormalities in carbohydrate, fat, and protein metabolism which may ensue to chronic microvascular, macrovascular, and neuropathic complications. Male Sprague-Dawley rats weighing 200~230g were used, and streptozotocin (45mg mg/kg, ip) was used to induce diabetes. The rats were randomly divided into 6 groups such as normal group and five streptozotocin-induced diabetic groups : diabetic control group (OFB 0%), OFB group (OFB 1%, 3%, 5%) and glimepiride group (OFB 0% and 5 mg / kg, po). The streptozotocin-induced diabetic rats were fed OFB for 6 weeks and the antioxidant activity in the kidneys and the hyperglycemic state were observed. Dried OFB were preserved at 4℃ to use experiment diet. The result showed that OFB supplementation reduced blood glucose levels and restored the loss of body weight rather than that of diabetic rats. Also, OFB supplementation reduced water consumption level and food consumption level rather than the diabetic rats. Serum aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) diminished by OFB supplementation. Blood urea nitrogen (BUN) was also diminished by OFB supplementation which implied an improvement of renal damage. Lipid peroxidation in kidney was increased in diabetic rats but was decreased by OFB supplementation. The superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and glutathione peroxidase (GPx) activities and glutathione (GSH) level in the streptozotocin-induced diabetic rats were decreased more significantly than those in the normal rats but increased during OFB supplementation. The result of the present study showed that OFB including an abundant amount of antioxidants vitamin C, polyphenol and flavonoid as well as fiber and various minerals (Ca, Mg, Na, K, etc.) of OFP components has antioxidative effect. Therefore, it is suggested that OFB acts as an oxidative stress suppressor by improving the damages in liver and kidneys, reducing lipid peroxides, and strengthening antioxidant effects. The result of the present study concluded that it is presumed that OFB may have the antioxidative effect on streptozotocin-induced oxidative stress. 본 연구는 손바닥 선인장 열매(Opuntia ficus-indica var. saboten)를 제빵의 소재로 이용하여 선인장열매가루 첨가 식빵을 개발하고 동물실험에서 streptozotocin으로 산화적 stress를 유도한 당뇨성 흰쥐의 혈액과 조직 내 지질과산화 및 항산화 활성을 관찰하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 선인장열매가루 첨가 식빵(OFB)은 표준식빵 배합비에 선인장열매가루(OFP)를 1%, 3%, 5%를 첨가하여 제조하였다. 제빵 배합비의 결정은 실험동물의 영양균형과 당뇨효과 및 제빵의 기호성을 고려하여 당뇨효과가 검증된 곡류 중 비타민과 무기질함량이 풍부하고 항산화 효과가 검증된 흑미, 현미를 첨가하여 제조하였다. 제빵적성과 관능검사 결과를 고려하여 실험배합조성을 0, 1, 3, 5%로 결정하였다. OFP를 첨가한 반죽의 물성 측정을 관찰하기 위해 farinogram과 extensogram 및 amylogram의 특성을 측정하였고 반죽의 점성에 미치는 영향을 관찰하기 위해 sour dough를 이용한 반죽의 pH 변화와 점도 및 반죽의 발효력을 측정하였으며 OFB의 저장 중 색도와 texture 변화 측정을 하였다. OFP 첨가 반죽의 물성을 관찰하기 위해 farinogram과 extensogram 및 amylogram의 특성을 측정한 결과, 반죽의 수분 흡수율과 반죽 형성 시간, 안정도, 신장도 및 호화개시온도는 OFP 첨가량에 대해 농도의존적으로 감소한 반면 최고 점도와 최대저항력은 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. OFP sour dough의 점도 변화는 발효 0시간의 점도와 비교하여 발효 6시간 경과 후 모든 OFP 첨가군에서 약 3배정도 점도가 증가하였으나 12시간 경과 후 점도가 최저로 감소하였고 12시간 이후 점도 변화가 없었다. OFP sour dough로 제조한 반죽의 pH 와 발효력 변화에서 OFP 1%는 pH 5.04로 제빵에 적합한 산도로 측정되었고 발효력이 지속적으로 증가하여 제빵적성에 양호하였다. OFP의 반죽을 최적상태까지 혼합하여 제조한 제빵특성에서 OFP 0%와 비교하여 OFP 1%가 부피 및 비체적이 유의적으로 증가하였고 OFP 첨가량에 대해 농도의존적으로 반죽시간은 증가한 반면 2차 발효시간은 5~12분 감소하였다. OFP의 저장 중 crumb 색도의 변화에서 L값과 a값은 저장 0일째와 비교하여 저장기간 중 증가하는 경향을 나타내어 OFP의 적색의 안정성을 관찰하였고 crust 색도는 유의적인 차이가 없었다. OFP의 저장기간 중 texture 분석결과에서 hardness는 완만하게 증가하여 노화가 지연되는 경향을 나타내었고 springiness은 모든 실험군에서 0일째와 비교하여 3일째 유의적으로 감소하였으나 5일째도 3일째와 유사한 경향을 보였다. 또한 gumminess는 증가하는 경향을 나타내었고 chewiness에서 OFP 1%는 증가한 반면 OFP 5%는 감소하는 경향을 나타내었다. OFP의 관능검사에서 texture, flavor 및 taste에서 OFP 3%는 양호한 평가를 받았고 OFP의 산미 및 현미와 흑미의 고소한 식감이 조화를 이루어 overall acceptability에서 우수한 평가를 받았다. 체중 200~230 g의 SD 흰쥐를 사용하였고 당뇨병 유도는 streptozotocin (45mg mg / kg, ip)로 주사하였다. 실험동물은 6군으로 분리하여 normal group, diabetic control group (OFB 0%), OFB group (OFB 1%, 3%, 5%), reference group (OFB 0% and glimepiride 5 mg / kg, po) 실험하였다. STZ으로 당뇨를 유도한 당뇨성 흰쥐 model에 OFB를 6주간 급여하여 신장조직 내 항산화 활성과 고혈당 상태를 관찰하였다. OFB 급여군은 당뇨 대조군과 비교하여 OFB에 대해 농도의존적으로 수분섭취량과 식이섭취량은 감소하는 경향을 나타내었고 체중은 유의적으로 증가하였다. 혈당농도의 변화에서 OFB 급여군은 3주째부터 혈당농도를 감소하여 유의적으로 혈당농도를 회복하는 경향을 보였다. 혈액 중 AST와 ALT 및 BUN 효소활성의 관찰결과, 당뇨 대조군은 유의적으로 증가한 반면 OFB 급여군은 농도의존적으로 감소하는 경향을 나타내어 간손상과 신장손상 회복에 대한 가능성을 보여주었다. 신장조직 중 지질과산화물 함량을 관찰한 결과, 당뇨 대조군과 비교하여 OFB 급여군은 농도의존적으로 감소하는 경향을 보였다. 신장조직의 활성산소 생성계에 미치는 영향을 관찰한 AH 효소활성은 당뇨 대조군과 비교하여 OFB 급여군은 농도의존적으로 감소하는 경향을 보였고 활성산소 해독계 효소인 Superoxide dismutase(SOD)과 Catalase(CAT) 및 glutathione peroxidase (GPx)의 효소활성은 항산화 효소 활성이 증가하는 경향을 나타내어 산화적 stress로부터 신장을 보호하여 신장조직의 기능저하를 완화시키는 효과를 보여주었다. 항산화제인 glutathione(GSH)농도에 미치는 영향을 관찰한 결과는 OFB 군은 당뇨 대조군과 비교하여 농도의존적으로 GSH농도가 증가하였다. 따라서, OFB의 급여가 GSH의 생성을 촉진시키는 효과가 있는 것으로 판단된다. 이상의 연구결과에서 OFP를 농도별로 첨가하여 제빵적성 실험을 통해 제빵품질을 개선한 기능성 OFB을 개발하여 동물실험에서 STZ으로 산화적 stress를 유도한 당뇨성 흰쥐의 혈액과 조직 내 지질과산화 및 항산화 활성을 관찰한 결과 OFB의 급여가 당뇨의 증상을 완화시키는 효과를 보였다. 이 결과는 OFP의 성분 중 활성산소의 해독작용을 하는 항산화 물질인 vitamin C와 Polyphenol, flavonoid 및 식이섬유와 다양한 무기질(Ca, Mg, Na, K 등) 등이 다량 함유되어 항산화 효과가 있는 것으로 보인다. 따라서 혈 중 간손상과 신손상을 회복하고 신장조직의 지질과산화물의 축적을 감소시키고 항산화계를 강화시킴으로써 조직의 산화적 stress 억제효과가 있는 것으로 사료된다.