영양 보충용 식품에 함유된 비타민 B_(12)의 저장안정성

金美淑 淑明女子大學校 大學院 2004 국내석사

최근 식생활, 영양 및 건강에 관한 관심도가 높아지는 것과 함께 우리 나라에서도 비타민·무기질 보충제의 복용이 널리 확산되고 있다. 이에 영양보충용식품의 소비가 증대되고 있으며 소비자 욕구에 따라 정제, 츄잉정, 액상, 분말, 캅셀과 같은 다양한 영양보충용식품들이 판매되고 있다. 영양보충용식품에 첨가되는 비타민은 미량영양소로 타 영양소와 비교 시 경시 변화가 심한 편이므로 동일한 영양소일지라도 제품에 따라 품질이 변할 수 있고, 형태나 저장상태 등에 따라 영양소함량의 차이가 발생할 수 있다. 그러나 다양한 형태의 영양보충용식품에 대한 영양성분의 저장·유통 중의 영양소변화에 대한 연구는 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 시판되고 있는 영양보충용식품의 수용성비타민 중 열, 빛, 산소의 영향으로 쉽게 손실되는 비타민 B_(12)의 안정성을 평가하고자 비타민 B_(12)가 포함된 영양보충용식품을 정제, 분말, 액상, 츄잉정의 제형별로 구입하여 4, 25, 35, 45, 55℃에서 차광유무를 달리하여 18주 동안 저장하면서 비타민 B_(12) 함량의 변화추이를 살펴보았다. 비타민 B_(12)의 함량은 미생물학적 분석 방법과 이 방법의 타당성을 검증하고자 HPLC 분석 방법을 병행하여 측정하였고, 저장중의 pH와 a_(w)를 측정하였다. 비타민 B_(12) 함량 측정 결과 대부분의 경우에서 미생물학적 방법보다 HPLC 분석 방법에서 전반적으로 높게 측정되었고 pH와 a_(w)의 범위는 각 제형마다 다양하였다. 비타민 B_(12) 함량 측정 후, kinetic model을 사용하여 감소율상수 및 kinetic parameter를 산출하고, 유통기간을 설정하였다. 초기함량은 표기량이 기재되어 있지 않은 일부 제품을 제외하고는 모두 표기량을 초과하였으며, 각각의 저장조건에 비타민 B_(12)의 함량을 측정한 결과, 저장기간이 길어질수록, 저장온도가 높아질수록, 차광을 하지 않았을 때 비타민 B_(12)의 함량 감소율이 컸다. 저장시의 차광유무, 제형에 따른 감소율에는 유의적인 차이가 있었고 (p≤0.05) 저장온도의 경우에서는 유의적이지는 않으나 차이는 있었다. 그러므로, 비타민 B_(12)의 안정성은 온도보다 빛에 더 많은 영향을 받으며, 제형별로는 정제가 가장 안정하였고 츄정, 분말, 액상 순이었다. 또한 영양표시규정에 의하면 비타민의 유통기간은 표기량의 80% 이상이어야 하는데 각각의 실험조건에서 얻어진 kinetic parameter를 통해 유통기간을 산출했을때, 현재 유통되어지는 조건을 고려한다면 두가지 제품을 제외한 모든 제품들이 유통기간을 만족하지 못하였다. 따라서, 비타민 B_(12)가 온도와 빛, 저장기간에 영향을 받는 영양소이므로 비타민 B_(12)의 함량 감소가 적게 일어나도록 유통·판매, 구입 후 보관에서 주의가 요구되어진다. There are various types of dietary supplements such as talet, chewable tablet, liquid and powder in the market where the dietary supplement industry would meet the consumers demand for a healthy life style. Even though the market of dietary supplements is rapidly increasing every year, no clear definition has been developed for storage stability and quality standard for dietary supplements. The quality change for short period is detectable specially in case of products containing water-soluble vitamins, but their quality changes from manufacturing to consuming should remain to be determined. In this study, vitamin B_(12) contents in dietary supplements were determined for quality control and storage stability under the different storage conditions. Dietary supplements containing vitamin B_(12) were purchased to examine the effect of light, storage temperature and period on quality and storage stabilities. Vitamin B_(12) contents were analysed by either microbiologiacl assay or HPLC method. Vitamin B_(12) in dietary supplements were analysed every 3 week during storage. Dietary supplements were stored at 4, 25, 35, 45, 55℃ and with/without light, evaluating quality and then empirically extrapolating the results, and kinetic studies, such as reduction rate constant (k), half-life (t½), activation energy (Ea), and temperature quotient (Q_(10)) were applied to determine their shelf lives. Initially determined amounts by microbiological assay were more than declared amount, and were decreased so long as the prolonged storage period. As storage temperature became higher, as well as storage period became longer, reduction rate constant of vitamin B_(12) increased. Vitamin B_(12) reduction rate constants were higher during storage with light than without light. And there was a significant difference of reduction rate constants in types of dietary supplement. In other words, vitamin B_(12) in tablet and chewable tablet types were significantly more stable than the others, and liquid type was the most unstable. In conclusion, vitamin B_(12) was defined as one of the unstable nutrients because vitamin B_(12) contents in dietary supplements were less than 80 % of declared amount except two product before their own sell-by date. Therefore, type, storage temperature, light, and packing container of dietary supplements containing vitamin B_(12) would be considered in order to establish their appropriate shelf lives.

영양보충용식품에 함유된 나이아신의 저장 안정성

이지현 숙명여자대학교 대학원 2003 국내석사

Food industry companies have rather high expectations in food products that meet the consumer’s demand for a healthy life style. In this context dietary supplements play a specific role and products of various types are sold. The global market of dietary supplements is increasing every year. However, no clear definition has been developed for dietary supplements and nutrition labeling so far. Specially, in case of water-soluble vitamins, quality change for short period is detectable, so that their stability surrounded by save environment should be considered. To examine the effect of light, storage temperature and time on the stability of dietary supplements, various products that contain niacin were at first bought, and niacin content was analyzed by microbiological method every 3 weeks storing for 18weeks. Dietary supplements were in the types of tablet, capsule, powder and liquid, which were exposed under -18, 4 and 25℃ with and without light, evaluating quality and then empirically extrapolating the result and kinetics were applied to determine their shelf lives. So long as the prolonged storage time was considered, niacin content were reduced, and the dependence of light was often more important than storage temperature. As storage temperature became higher, niacin contents decreased as so much, and moreover light during storage was also another important factor to decrease niacin content. There were differences in decrement of niacin contents according to the types of dietary supplements, in other words niacin content in tablet type was more stable than others during the storage period under the same experimental conditions. It was also known that packing materials used were influenced on change of niacin content. Therefore, storage temperature, light, type and packing materials would be considered when shelf life approach of dietary supplement was established. In consideration with decrease of niacin contents of dietary supplements, niacin contents were found to be appropriate for the nutritional labeling guide when predicting them at the end of shelf lives. In conclusion, dietary supplements containing niacin were relatively stable regardless of type and storage condition even though little change were detectable though kinetics. 최근 건강에 대한 관심 고조로 비타민, 무기질, 지방산, 아미노산 등 각종 영양소를 함유한 영양보충용식품의 소비가 증대되고 있으며 소비자 욕구에 따른 다양한 제품, 즉 정제, 캅셀, 분말, 액상 형태의 영양보충용식품이 출시되고 있다. 수용성비타민은 다른 영양소와 비교할 때 경시 변화가 심한 편이므로 제품의 형태, 저장상태 등에 따라 품질변화에 차이가 있을 수 있다. 그러나 다양한 제품에서 저장/유통중의 수용성 비타민의 성분변화에 대한 연구는 활발히 이루어지지 않고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양보충용식품을 조건을 달리하여 저장하면서 나이아신 함량 변화 추이를 살펴보고, 이를 통해 품질 관리를 위한 연구자료로 활용하고자 하였다. 저장조건에 따른 나이아신의 안정성을 검토하기 위해 나이아신을 함유한 정제, 캅셀, 분말, 액상 형태의 영양보충용식품을 구입하여 저장조건을 달리하여 18주 동안 저장실험을 하였다. 차광한 상태에서 -18℃, 4℃, 25℃, 차광을 하지 않은 상태에서 -18℃, 4℃, 25℃의 온도에 각각 저장하면서 3주마다 미생물학적 방법으로 나이아신을 분석하여 함량 변화를 살펴보고, kinetic parameter를 통하여 빛과 온도가 영양보충용식품의 나이아신 함량 변화에 어떤 영향을 미치는가 분석하였다. 나이아신 함량 변화와 제품 형태의 관계를 알아보았으며, 나아가 유통기한 설정 및 품질을 관리할 수 있는 결과를 유도하였다. 또한 HPLC를 이용하여 영양보충용식품의 나이아신을 정량한 후 미생물학적 방법을 이용하여 정량한 결과와 비교하여 두 가지 방법의 관련성을 알아보았다. 연구 결과, HPLC를 사용한 정량법과 미생물을 이용한 정량법에서 나이아신 함량은 비슷한 수준으로 나타났다. 나이아신 함량이 제품에 표기되어 있을 경우, 영양보충용식품 중 나이아신 함량은 제품에 표기된 함량 이상이었으며, 섭취량과 횟수에 따라 섭취할 경우 나이아신의 1일 권장량을 초과 섭취할 수 있는 제품도 있었다. kinetic parameter를 적용하여 나이아신 감소율을 계산하여 분석한 결과, 같은 저장조건에서도 제품에 따라 나이아신 감소율 상수는 다양하였다. 또한 저장온도가 높아질수록, 차광이 되지 않은 상태에서 저장하였을 경우 더 많은 양의 나이아신이 감소하였다. 특히 온도보다 빛에 의해 영향을 더 많이 받았다. 제품 형태별로는 정제 형태가 안정성이 가장 좋았으며 다른 형태 제품들 사이에서는 유의적인 차이가 없었다. 포장상태가 빛을 차단하는 액상 형태에서 나이아신 감소율 상수는 차광한 상태와 차광하지 않은 상태에서 유의적 차이를 보이지 않았으므로 포장 상태 또한 나이아신 함량 변화에 영향을 미치는 요소로 생각할 수 있었다. 나이아신 감소율 상수를 이용하여 각 영양보충용식품의 1년 후 나이아신 잔존율(%)을 계산한 결과, 영양성분 표시규정인 80% 이상을 만족하였다.

초등학교 영양교사를 위한 영양교육 프로그램 개발

崔恩榮 淑明女子大學校 大學院 2004 국내석사

산업화에 따른 핵가족화와 여성의 사회진출 증가로 가정에서 가족들과의 식사공유도가 낮아져 식생활 교육이 축소되어짐에 따라 학부모들은 학교급식의 영양교육을 통하여 바람직한 식습관이 형성되기를 기대한다. 이러한 사회적인 요구에 따라서 학생들의 아침결식이나 편식 등으로 인한 영양불균형을 시정하고, 학생의 건강관리와 바른 식습관을 위한 체계적인 영양교육을 위해 영양교사 제도가 도입되었으나 영양교육을 ‘누가’, ‘언제’, ‘누구에게’, ‘어떤 방법으로’, ‘어떤 내용을’ 실시하는 것이 효과적일 것인지에 대한 연구는 미비한 실정이다. 현행 초등학교에서는 일반교사가 영양교육을 담당하고 있으나 이들의 영양지식 수준이 높지 않으며 영양교육 자료의 부재로 인하여 영양교육에 어려움을 느끼고 있다고 파악되고 있다. 따라서 본 연구에서는 현재 초등학교 영양교육 실태를 파악하고, 영양교육을 담당하고 있는 교사들의 영양교육에 관한 기초지식과 태도를 알아보고자 일반적 특성과 영양교육에 관한 견해, 영양지식, 조리지식 및 위생지식, 식습관을 평가하는 문항을 설문조사하여 영양프로그램을 개발하였다. 초등학교 교사들의 기초 영양지식을 평가한 결과 영양지식, 식품 및 조리지식, 위생지식의 평균은 각각 56.08±14.80, 60.52±10.95, 45.25±16.13점으로 낮은 점수였다. 성별에 따른 결과 식품 및 조리지식은 p<0.0001에서 유의적인 차이를 보였고 영양, 위생지식과 식습관 평가는 유의적이지는 않았다. 영양지식은 6~10년간 근무한 교사가 가장 높았으나(p<0.01) 식품 및 조리지식은 11~20년간 근무한 교사가 가장 높게 나타났고(p<0.05), 근무기간이 5년 이하인 교사의 식습관이 가장 좋은 것으로 나타났다. 초등학교 교사들이 영양정보를 수집하는 경로로는 매스미디어가 67.0%로 가장 많았으나, 교육정보는 교육자료(49.0%)로 받기를 희망하고 있었다. 영양교육 담당자를 조사해본 결과 70% 이상이 영양교사가 교육하기를 희망한다(p<0.01)고 응답해 대부분의 교사들도 영양교육이 영양교사에 의해 이루어져야 한다고 생각하고 있었다. 영양교육의 내용으로 올바른 식습관 형성(59.5%)을 위한 교육이 이루어져야 한다고 응답하였다. 설문에서 얻어진 결과를 기초자료로 초등학교 저학년 대상의 단계별 영양교육 프로그램을 개발하였다. 영양교육은 영양교사가 초등학교 저학년 학생을 대상으로 올바른 식습관 형성을 위한 교육내용으로 구성하였으며, 교육용 CD로 제작하였다. 교육을 실시할 목표집단이 초등학교 저학년이므로 영양정보를 쉽게 이해할 수 있도록 글보다는 시각적, 청각적으로 표현하였으며, 교육내용은 바른 식습관 형성을 위한 기초지식인 영양지식, 식품 및 조리지식, 위생지식, 식사예절로 단원을 나누었다. 각 단원들은 단계별 학습이 가능하도록 구성하고 각각의 단계들이 서로 연계되도록 하여 식습관에 영향을 주도록 하였다. 영양교사 제도는 앞으로의 영양교육을 영양교사가 전담할 수 있다는 가능성을 제시해주었다. 식습관이 단기간에 형성되는 것이 아님을 고려할 때 초등학교에서의 영양교육은 학령기 아동들이 바람직한 식습관을 형성할 수 있는 계기가 될 것이다. 또한 영양교사의 안정적이고 정당한 근로형태는 학교급식 위생사고를 해결하는 실마리가 될 것으로 사료되며, 책임있는 급식제공과 영양교육이 함께 이루어 질 수 있을 것이라고 기대된다. Teachers who are responsible for childrens education are very important to help the school age children to have right nutrition knowledge, they are confronted with difficulties to teach due to the lack of nutrition knowledge as well as materials that can be easily understood by children. Thats why this study was conducted to develop a nutritional education program for young children. The purpose of this study was to look into the basic knowledge of elementary school teachers on nutrition. The elementary school teachers investigated didnt get good marks in nutritional knowledge, food and cooking method knowledge and sanitary knowledge, as the collective averages in those areas were respectively 56.08±14.80, 60.52±10.95, and 45.25±16.13. The knowledge about food and cooking method was significantly different according to gender, since the female teachers excelled the males at the p<0.0001 level of significance. The respondents who have 6 to 10 years of teaching experience had the best nutritional knowledge (p<0.01), and the person who was between 11 and 20 years were most knowledgeable about food and cooking method (p<0.05). The respondents who have five or fewer years of teaching experience had the best dietary habits. Sixty seven percent of respondents the largest group, acquired nutritional information through mass media, but they wanted to be given teaching information in the form of educational materials(49.0%). More than 70 percent believed that nutrition should be educated by nutrition teachers (p<0.01), and as for what should be handled in nutrition education, they thought that students should be educated to build the right eating habits (59.5%). Based on the results, a sequential nutrition education program for the lower grades of school children was developed. This program consisted of five different categories, and according to the results, that was designed to deal with the knowledge of teachers on nutrition, food, cooking method and hygiene, table manners and food-borne illness. The introduction of nutrition teacher system is expected to contribute to preventing possible sanitary accidents, providing more responsible food services and offering efficient nutrition education at the same time. If school are legally required to employ nutrition teachers gradually, effective nutritional education will be conducted by professionals in the future.

여성 유방암 환자의 식이섭취 상태와 혈중 항산화 관련 무기질 농도에 관한 연구

천누리 淑明女子大學校 大學院 2004 국내석사

최근 식생활의 서구화로 암발생 추이에도 많은 변화를 보여 서구 여성에서 발생률이 높은 것으로 보고되었던 유방암이 현재 우리나라 여성암 발생의 1위를 차지하게 되었다. 유방암의 발생률이 높은 서구에서는 일찍부터 유방암에 대한 많은 연구결과가 누적되어 왔으나 우리나라는 유방암의 발생요인에 관한 식이조사나 관련 연구가 부족한 실정이다. 또한 최근 암환자에서 항산화 관련 무기질의 체내 농도에 변화가 있었다는 일부 보고가 있어 암 예방 및 치료적 관점에서 관심이 집중되고 있다. 그러나 우리나라의 유방암 환자를 대상으로 항산화 관련 무기질에 대한 연구 보고는 미비한 상태이다. 이에 본 연구에서는 우리나라 여성 유방암 환자의 식이섭취상태와 혈중 항산화 관련 무기질의 농도를 알아보기 위하여 유방암 환자와 연령을 대비한 대조군 각각 97명을 대상으로 신체계측과 식이섭취조사 및 설문조사를 실시하였고, 환자군과 대조군에서 각 18명의 혈액을 채취하여 혈장의 항산화 관련 무기질 농도를 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 연구 대상자 97명의 평균 연령은 환자군 49.6세, 대조군 49.8세였고, 체질량지수는 두 군 간에 유의적인 차이가 없었다. 초경 연령은 환자군이 유의적으로 낮았고, 경구 피임약 복용은 환자군에서 유의적으로 높았다. 연구대상자의 1일 열량 섭취량은 환자군이 평균 1748.62 ㎉(권장량의 89.91%), 대조군이 1812.17 ㎉(권장량의 96.93%)로 두 군 간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 환자군의 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 나이아신, 비타민 B_(6), 엽산, 비타민 C, 비타민 E, 칼슘, 인, 칼륨의 섭취가 대조군에 비하여 유의적으로 낮았다. 미량 무기질 중 구리와 철의 섭취량은 환자군이 유의적으로 낮았고, 아연은 유의적인 수준은 아니었으나 낮은 경향을 보여 환자군의 항산화 관련 무기질 섭취 상태가 저조하였다. 식품섭취군에서는 환자군이 대조군에 비하여 난류, 두류, 채소류, 장류를 포함한 양념류, 견과류가 포함된 유지류를 유의적으로 낮게 섭취하였다. 혈장 항산화 관련 무기질 농도 분석 결과 환자군이 대조군에 비하여 셀레늄은 유의적으로 낮았고, 구리는 환자군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았다. 혈장 아연 농도는 환자군에서 낮은 반면, 구리/아연의 비율은 유의적으로 높았다. 이상의 연구 결과에서, 환자군은 대조군에 비하여 열량섭취량에서는 차이가 나지 않았으나, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 섭취량이 유의적으로 낮아 영양밀도가 낮은 식사형태를 보였는데, 이는 단백질과 비타민, 무기질의 급원이 되는 두류, 채소류, 난류의 섭취가 낮은 환자군의 식사패턴과 관련이 있었다. 그러므로 이러한 식이 요인이 유방암의 발생과 어떤 관련성이 있는지에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다. 또한 항산화 영양상태의 지표로 알려진 혈장 셀레늄 농도가 유의적으로 낮았고, 혈장의 구리 농도 및 구리/아연의 비율은 유의적으로 높았다. 이러한 혈장의 항산화 관련 무기질 농도의 변화는 유방암의 발생이나 진행과 관련이 있는 것으로 보여지며, 유방암의 예방과 환자의 관리시 식이요인의 조절과 함께 혈장 항산화 관련 무기질 농도 변화에 대한 관찰이 필요할 것으로 생각된다. Breast Cancer(BC) is the most common cancer affecting the females living in the westernized world. However, BC is the highest incidence rate of female cancer with in Korea. These days in recent studies, the presence of association between oxidative stress and antioxidant elements were observed in patients with breast cancer, however no available study has been performed in Korea. This study was performed to compare nutrients intake including antioxidants and plasma oxidative stress markers in BC patients to those in healthy controls. BC patients(n=97) and their age-matched healthy control groups(n=97) participated in the study. A semi-quantitative food frequency questionnaire specifically formulated to evaluate the consumption of antioxidant nutrients was used to estimate dietary intake. Plasma concentrations of selenium(Se), iron(Fe), copper(Cu), Zinc(Zn), ratio of Cu/Zn were measured in BC patients(n=18) and their age-matched healthy control groups(n=18). The average age of BC patients and control groups was 49.6 yrs and 49.8 yrs, there was no statistical significance in the average body mass index. The age of menarch was significantly lower and the consumption of oral conceptive pills was significantly higher in BC patients compared to those of controls. The mean daily energy intake of BC patients and controls were 1748.6 kcal(89.9% of RDA) and 1812.2 kcal(96.9% of RDA), respectively, with no statistical significance. However BC patients consumed significantly lower protein, fat, vitamin A, vitamin B₁, vitamin B₂, niacin, vitamin B_(6), folate, vitamin C, vitamin E, calcium, phosphorus and potassium compared to the controls. Especially, BC patients revealed lower intake of nutrients rich in antioxidant minerals such as copper and zinc. Among food items, high intakes of eggs, pulses, vegetables in two groups were significantly lower in BC patients. Plasma levels of selenium were significantly lower, but levels of copper and ratio of Cu/Zn were significantly higher in BC patients compared to those of controls. On the other hand, levels of zinc were slightly lower in BC patients although no statistical significance was observed. In conclusion, total energy intake was not associated with BC risk. However, BC patients consumed significantly lower amount of following nutrients. protein, fat, vitamins and minerals. Higher intakes of vegetables, pulses, eggs were observed in the control subjects. Also, changes in plasma levels and ratios of antioxidant minerals indicated the possible associations between these minerals and BC risk, and could be used as a biomarkers for BC. These results imply that antioxidant mineral status is a factor related to BC risk and suggest proper intake of antioxidative nutrients is required for cancer prevention.

폐경 후 비만 여성에서 골밀도, 혈중 항산화효소 활성 및 혈중지질 양상 비교연구

김은영 숙명여자대학교 대학원 2003 국내석사

여성의 경우 폐경을 맞이하면서 호르몬의 변화 등으로 비만 발생율이 높아지며, 비만은 만성퇴행성 질환 발병 위험을 초래하나, 골밀도에 긍정적 또는 부정적인 영향을 준다는 보고가 있다. 이에 본 연구에서는 폐경 후 비만 여성에서 골밀도, 혈중 항산화효소 활성 및 혈중 지질 양상을 비교 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 폐경 후 여성 60명을 대상으로 미국의 NHENES 자료에서 체질량지수 85th percentile을 비만기준으로 사용한 것에 근거하여, 1998 국민건강영양조사의 동연령대의 체질량지수가 85th percentile 이상인 대상자를 비만군(27명), 그 이하는 대조군(33명)으로 분류하였다. 연구 대상자의 연령은 비만군이 65.4세, 대조군이 64.2세로 두 군간에 유의적인 차가 없었고, 비만군의 체중(p<0.001), 체질량지수(p<0.001), 허리-엉덩이 둘레비(p<0.001), 체지방량(p<0.001)이 대조군에 비하여 유의적으로 높았다. 비만군의 심혈관계질환의 위험인자와 관련된 지표인 혈청 총 콜레스테롤(p<0.05), 중성지방(p<0.05)의 수준도 비만군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았다. 열량 섭취량은 1일 평균 비만군이 1551.4 kcal(권장량의 89.4%), 정상군이 1516.1 kcal(권장량의 85.9%)로 두 군간에 유의적인 차이가 없었고, 영양소 섭취량도 두 군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식품군별 섭취량은 비만군의 감자 및 전분류(p<0.01), 난류(p<0.01)의 섭취량이 대조군보다 유의적으로 높았다. 골밀도 측정 결과요추 골밀도의 T값은 비만군이 -1.83, 대조군이 -2.18이었고, 대퇴경부는 비만군이 -2.59, 대조군이 -3.09로 두 군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대조군에서는 요추골밀도(p<0.01)와 체질량지수간에 유의적인 양의 상관성을 보였으나, 비만군에서는 골밀도와 체질량지수간에 유의적인상관성을 보이지 않았다. 항산화효소 활성을 분석한 결과, SOD는 비만군이 112.9 U/ml, 대조군은 108.9 U/ml 이었고, GPx는 비만군이 999.0 U/ml, 대조군이 1041.5 U/ml, TA는 비만군이 1.20 mmol/l, 대조군이 1.11 mmol/l로 유의적인 차이가 없었다. 비만군과 대조군의 체질량지수와 항산화효소 활성은 상관관계를 보이지 않았다. 비만군의 영양소 섭취량은 골밀도와 상관관계를 보이지 않았으며, 대조군은 칼슘(p<0.05), 식물성 칼슘(p<0.05) 섭취량이 요추 골밀도와 양의 상관관계를 보였다. 또한 우유 섭취량이 SOD(p<0.05)와 음의 상관관계를 보였고, 카로틴 섭취량(p<0.05)은 SOD와 양의 상관관계를 보였다. 비만군은 아연 섭취량(p<0.05)이 TA와 양의 상관관계를 보였다. 대조군은 우유 및 그 제품류(p<0.05)가 SOD와 음의 상관관계를 보였고, 조미료 섭취량(p<0.01)이 TA와 양의 상관관계를 나타내었다. 비만군과 대조군 모두 요추 및 대퇴 경부의 골밀도는 항산화효소 활성과 상관관계를 보이지 않았다. 이상의 연구 결과, 비만군은 심혈관질환 위험인자와 관련된 비만지표인 혈중 총 콜레스테롤과 중성지방의 수준이 대조군에 비하여 유의적으로 높았다. 비만군에서는 골밀도와 체질량지수가 유의적인 상관관계를 보이지 않았으나, 대조군에서는 유의적인 상관관계를 보여 비만은 혈중 지질 증가와 관련하여 심혈관계질환의 위험을 증가시킬 뿐만 아니라 정상범위의 체질량지수 증가의 경우와는 달리 고도 비만은 골밀도에도 긍정적인 요인으로 작용하지 않는 것으로 나타났다. 한편, 항산화효소 활성은 비만군과 대조군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 폐경 후 여성에서 적정체중을 유지하는 것이 중요하며, 고도 비만이 골밀도와 항산화능에 미치는 영향에 대한 연구가 좀더 많은 인원수와 다양한 연령층을 대상으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. Increases in the number of obese population is an international issue, and Korea is not an exceptional case. In postmenopausal women changes in hormonal profiles may raise a problem of obesity. Obesity is positively correlated to BMD, however there is possible relationships between obesity and fracture, chronic degenerative diseases and the antioxidant status. The purpose of this study was to compare the bone mineral density, antioxidant enzyme activities and serum lipid of obese postmenopausal women to those of non-obese subjects, and investigate the relationship among nutritional status, BMI, bone mineral density, and antioxidant enzyme activities in postmenopausal obese women. In this study, we classified the subjects in to the obese postmenopausal women(n=27) and non-obese(n=33) according to their BMI, and measured dietary intakes, bone mineral density, serum lipid, SOD(Superoxide dismutase activity), GPx(Glutathione peroxidase activity) and TA(Total antioxidants). The average age of obese and non-obese were 65.4 yrs and 64.2 yrs, respectively and there was no significant difference. Body weight(p<0.001), body mass index(p<0.001), waist-hip ratio(p<0.001) of obese were significantly higher than those of non-obese. Serum total cholesterol(p<0.05), triglyceride(p<0.05) of obese were significantly higher than those of non-obese. The mean daily intake of energy in obese and non-obese subjects were 1551.4 kcal(89.4% of RDA) and 1516 kcal(85.9% of RDA), respectively and there was no significant difference. The mean daily nutritent intakes of obese was not significantly from those of non-obese subjects. The obese consumed significantly greater quantities of potatoes(p<0.01) and eggs(p<0.01) compared those consumed by non-obese. BMD meseurments using a DEXA(Dual energy X-ray absortiometry) showed that the spinal BMD T-scores in obese and non-obese as -1.83 and -2.59, respectively, however there was no significant difference. The femoral neck BMD of obese and non-obese were -2.59 and -3.09, respectively and there was no significant difference. In the non-obese group, body mass index(p<0.01) showed a significantly positive relationship with BMD of spine although no significant relationship was found in the obese group. SOD activities in obese and non-obese were 112.9 U/ml and 108.9 U/ml, respectively and GPx activities were 999.0 U/ml and 1041.5 U/ml, respectively. There was no significant difference in antioxidants enzyme activities. TA in obese and non-obese were 1.20 mmol/l and 1.22 mmol/l, respectively and there was no significant difference. Nutritent intakes were not correlated to the BMD of obese, however, in non-obese subjects, significantly positive correlations between intakes of calcium(p<0.05), plant calcium(p<0.05) and BMD were found. Milk(p<0.05) intake showed a significantly negative relationship with SOD. A significantly positive relationship was present between the intake of carotene(p<0.05) and SOD. In the obese, intakes of iron was positive correlated with TA(p<0.05). In the non-obese, milk(p<0.05) intake had a significantly negative relationship with SOD, and the intake of seasoning(p<0.05) showed a significantly positive relationship with TA. In both groups, there was nosignificant relationship between BMD of spine and femoral neck, and antioxidant enzyme activities. In conclusion, obese postmenopausal women had higher serum total cholesterol and triglyceride than those of the non-obese. There was no significant relationship between BMD and BMI in the obese, however, those showed a significantly positive relationship in the non-obese. These results indicate that obesity is associated with not only the increased risk of cardiovascular disease but possibly with decreases in bone heath. In addition, since there was no significant difference between antioxidant enzyme activities among those two groups, we need to conduct more study using a large number of subjects in different age groups, to determine the influence of severe obesity on BMD and antioxidant enzyme activities in the postmenopausal women.

프로바이오틱 비스판균이 인체의 면역능에 미치는 영향

趙仁英 淑明女子大學校 大學院 2004 국내석사

최근 식품용 및 의약용 프로바이오틱 생균제로 주목 받고 있는 균주인, Bacillus polyfermenticus 는 일명 Bispan strains (비스판균)이라 불리운다. 비스판균은 그람 양성의 비병원성균이며 아포를 형성하는 특성으로 인해 장에 도달할 때까지 활성을 거의 잃지 않아 장 질환의 치료에 효과를 보이고 있다(Duc 등, 2003; Airaksinen 등, 2003). 비스판균의 국내 연구는 주로 장내 균총의 개선에 초점을 맞추어 시험관내 실험(in vitro)과 생체외 실험(ex vivo)에 의해 제한적으로 진행되고 있으며, 비스판균의 체내 면역조절능에 관한 연구는 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 인체를 대상으로 비스판균 섭취에 의한 내재 면역능과 적응 면역능 및 사이토카인 분비량을 측정함으로써 장관 면역계 활성화에 따른 전신 면역계의 변화를 살펴보고자 한다. 건강한 성인 남성 25 명을 무작위로 두 군으로 나누어 실험군은 비스판균1.0×10^(8)CFU/day (3.3×10^(7)CFU3times), 대조군은 이스트균1.0×10^(8)CFU/day (3.3×10^(7)CFU3times) 을 8주간 섭취시켜 혈중 총 백혈구 수와 백혈구 백분율, T세포와 B 세포, NK 세포 수, CD4+ T림프구 와 CD8+ T림프구 비율, Cytokine IFN-r와 IL-10 분비량, 혈청 면역글로불린 G, A, M의 분비량을 측정하여 면역능의 변화를 살펴보았다. 실험대상자들의 나이, 체중, 키 등의 일반적인 사항은 실험군과 대조군의 차이가 나지 않았다. 내재 면역능의 지표로 총 백혈구 수 및 림프구, 단핵구, 중성구, 자연살해세포수를 측정한 결과 8주간 비스판균을 섭취한 군이 이스트균을 섭취한 군에 비해 단핵구와 자연살해세포수의 비율이 유의적으로 증가하였다. 세포매개성 면역능의 지표로 T 세포와 T 세포 아형, CD4/CD8 ratio 를 측정한 결과 8주간 비스판균을 섭취한 실험군이 이스트를 섭취한 대조군에 비해 CD4+와 CD8+ 세포수의 비율이 유의적으로 증가되었고 CD4+/CD8+ 의 비율 역시 유의적인 증가를 나타내었다. 체액성 면역능의 지표로 B 세포와 면역글로불린 Ig G, A, M 을 측정한 결과 8주간 비스판균을 섭취한 실험군이 이스트를 섭취한 대조군에 비해 면역글로불린 G 의 분비가 유의적인 증가를 나타내었다. 혈중 사이토카인 IFN-γ와 IL-10 의 분비량은 LPS 처리한 경우에서 8주간 비스판균을 섭취한 실험군이 이스트를 섭취한 대조군에 비해 사이토카인 IFN-γ와 IL-10 의 분비가 유의적인 증가를 나타내었다. 본 연구 결과에서 비스판균의 섭취는 총 백혈구 수에는 변화가 없었지만, 백혈구에서 차지하는 단핵구와 자연살해세포의 비율을 증가시킴으로서 내재 면역능 활성화에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 비스판균의 섭취는 림프구 아형 중 CD4, CD8 T 세포수의 비율을 증가시키고, B 세포에 의한 IgG 분비를 자극함으로써 적응 면역능 증진 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 또한 혈중 사이토카인 IFN-γ와 IL-10의 분비를 자극함으로 면역 조절 효과가 있는 것을 확인하였다. 결론적으로, 8 주에 걸친 비스판균의 섭취를 통해 인체의 내재면역능 활성화와 세포성 및 체액성 면역능 증강 효과를 확인하였으며, 이는 결과적으로 인체의 건강 증진에 유익한 작용을 할 것으로 사료된다. 더 나아가 비스판균이 면역 조절제로써 작용하여 다양한 질병의 예방과 치료의 목적으로 사용될 수 있을 가능성이 제시 되었으며 향후 좀 더 다각적인 방향에서 인체의 면역 조절능에 관한 연구가 이루어져야 할 것이다. A probiotic is a viable microbial dietary supplement that beneficially affects the host through its a positive effect in the prevention and treatment of specific gastrointestinal disorders and in counteracting gut barrier dysfunction associated with inflammation and infection. Probiotic Bacillus polyfermenticus which is commonly called as Bispan strains has been appropriately used for the treatment of long-term intestinal disorders, since the live strains in the form of active endospores can successfully reach the target intestine. The purpose of this study was to investigate the effect of Probiotic Bacillus polyfermenticus on the T cell-mediated immunity and the humoral immunity in human subjects. In this study, the twenty five men of 20 to 35 years old were participated for experimental period of 8 weeks. The subjects were randomly assigned into control group(n=12) that were supplemented with placebo and experimental group(n=13) that were supplemented with dietary tablet made of Bacillus polyfermenticus. The modulation of immune cell population was monitored by comparing the number of total and differential WBC counts , the percentage of total T lymphocytes subset , the number of total B lymphocytes and the concentrations of immunoglobulin G, A, and M in serum were also investigated. We assessed serum levels of Th1 cytokine IFN-γ and Th2 cytokine IL-10 by ELASA assay. Total WBC counts and the number of lymphocytes were in normal range in both groups. The percentage of lymphocytes and monocytes were increased at 20% and 30% respectively after the supplementation of Bacillus polyfermenticus strains for 8 weeks, whereas the placebo group did not show the significant change during the experimental period. The percentage of CD4+helper T-cells, CD8+cytotoxic T-cells and CD56+NK cells in the Bacillus polyfermenticus supplemented group were higher than those in the placebo group at the level of 32%, 28% and 35% respectively after 8weeks of supplementation of Bacillus polyfermenticus strains. The ratio of CD4+/CD8+T cells was higher in the Bacillus polyfermenticus supplemented group, due to more increase in CD4+subset than in CD8+subset. The production of IFN-γ(pro-inflammatory cytokine) and IL-10(anti-inflammatory cytokine) in the Bacillus polyfermenticus supplemented group with LPS stimulation were higher at the level of 11% and 15% than those in the placebo supplemented group with LPS stimulation. The concentration of IgG and IgM in the Bacillus polyfermenticus supplemented group were higher than those in the placebo group at the level of 12% and 16% respectively after 8weeks of supplementation of Bacillus polyfermenticus strains. Present human study shows that the supplementation of Bacillus polyfermenticus strains may have a potential positive effect on the T cell-mediated immunity and the humoral immunity by modulating the proportion of lymphocyte population, the production of Th1 cytokine IFN-γ and Th2 cytokine IL-10 and enhancing the percentage of T lymphocytes subsets, NK-cells, the number of IgG and IgM in human serum.

마우스 면역능에 미치는 라이코펜 섭취효과에 관한 연구

김지영 숙명여자대학교 대학원 2004 국내석사

Lycopene is the predominant carotenoid in tomatoes and tomato-based foods. This pigment has been reported as an antioxidant due to their ability to quench singlet oxygen and trap peroxyl radicals, which is due to their unique chemical structures. This study was performed to investigate the effect of lycopene on the immune function in mice. In study 1, we analyzed the concentration of lycopene in rat liver and plasma by HPLC after dietary supplementation of either freeze-dried tomato paste or synthetic lycopene (Lycopene 10% WS, Roche). All rats were fed an AIN-76 based diets containing total lycopene concentrations of 0.05 g/kg as freeze-dried tomato paste(Group A) and 0.05 g/kg as synthetic lycoepne(Group B). After 15days of dietary supplementation, the animals were sacrificed and plasma and liver were collected. The concentrations of liver lycopene are 31.975±4.49 nmol/mg(A), 63.001±10.00 nmol/mg(B), whereas the concentrations of lycopene in plasma are 0.0215±0.01 nmol/ml(A) and 0.0869±0.01 nmol/ml(B), respectively. It showed that liver and plasma lycopene concentrations increased significantly as dietary lycopene level increased. In study 2, ex vivo immunomodulative effects of lycopene were studied by determining the proliferation of splenocytes and the number of antibody-secreting cells with Sheep red blood cells(SRBC) stimulation using hemolytic plaque forming cell (PFC) assay of lycopene in mice. Six to seven weeks old Balb/c mice were fed ad libitum on chow diet and lycopene mixed with distilled water was orally administrated every other day for four weeks at two different concentrations(50 and 500mg/kg b.w.). After preparing the single cell suspension, the proliferation of splenocyte was determined by MTT (3-(4.5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide) assay. The plaque forming cell counting(PFC) was used to evaluate the humoral immune response to sheep red blood cells. After 48hrs of incubation with the mitogen(Con A or LPS)stimulation, the mouse splenocyte proliferation was increased at both concentrations than that of control group and the numbers of plaque forming cells(PFC) were also elevated. The result of this study may suggest that the dietary supplementation of lycopene may enhance the immune function by regulating the splenocytes proliferation and increasing the number of plaque forming cells(PFC) in mice. 본 연구는 카로티노이드의 일종으로 주로 잘 익은 토마토의 붉은 색을 띠는 천연색소인 lycopene에 관해서 식품급원에 따른 HPLC 분석 및 면역증강 효과를 알아보고자 마우스를 이용하여 다음과 같이 실험을 실시하였다. 연구 1에서는 lycopene의 식품급원과 식이에 첨가한 농도에 따라 흰쥐의 혈장과 간 조직에 미치는 영향을 분석하였고, 연구 2에서는 생체 외(ex vivo) 실험으로 lycopene 10% Water Souble(Roche)를 마우스에 경구 투여(force feeding)하여 lycopene이 마우스 면역능에 미치는 영향에 관한 연구를 수행하였다. 연구 1에서는 lycopene 급원에 따라 동결 건조시킨 토마토 페이스트군(0.05 g/kg b.w.)과 lycopene 10% WS군(0.5 g/kg b.w., Roche), 그리고 대조군으로서 일반식이군(C)의 세 군으로 나누어 15일 동안 랫트에게 급여한 후 혈장 및 간 조직에 분포된 lycopene 함량을 HPLC를 이용하여 분석한 결과 식이에 첨가한 lycopene의 농도가 높을수록 간 조직과 혈액에 축적되는 lycopene 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 또한 lycoepne의 급원과 섭취량에 따라 간 조직과 혈액에 축적되는 lycopene 함량에도 차이가 있는 것으로 조사되었다. 연구 2의 생체 외(ex vivo) 실험에서 lycopene 10% WS (Roche, USA)을 4주 동안 격일로 50과 500 mg/kg b.w.의 농도로 경구 투여(force feeding)하여 비장세포 증식능과 비장세포에 의한 IgM 용혈반 형성 세포수(PFC)를 측정한 결과 각각의 실험에서 모두 lycopene 실험군(lycopene 10% WS)과 lycopene 대조군(without lycopene)의 경우 placebo군 보다 모든 농도에서 높은 증식능을 보였고, lycopene 10% WS를 투여한 lycopene 실험군의 경우 50 mg/kg b.w.과 500 mg/kg b.w. 농도 모두에서 lycopene 대조군 보다 높은 증식능을 보였는데, 특히 500 mg/kg b.w.의 농도에서 모두 가장 높은 증식능을 보였다. 이와 같은 경향은 비장세포 증식능의 경우 Con A와 LPS 첨가 시 lycopene 실험군이 50 mg/kg b.w.과 500 mg/kg b.w. 투여군에서 lycopene 대조군에 비해 높은 증식능을 보인 것과 같다. 이상의 본 연구에서 식이에 첨가한 lycopene의 농도가 높을수록 간 조직과 혈액에 축적되는 lycopene 함량 또한 증가하지만, lycopene의 식품급원과 섭취량에 따라 체내 이용률에 많은 차이가 있을 것으로 사료된다. 그리고 생체 외 실험(ex vivo)결과, lycopene이 포함된 실험군이 lycopene이 포함되지 않은 대조군에 비해 유의적으로 높은 비장세포 증식능과 비장세포에 의한 IgM 용혈반 형성 세포 생성능을 촉진시키므로 lycopene이 면역계의 조절기전에 작용하여 면역세포의 활성을 증가시키거나 다른 면역반응을 촉진시킬 수 있는 면역활성이 존재하리라 사료된다.

서울 지역 중학생의 식생활 태도 및 간식섭취에 영향을 미치는 요인

權秀姸 淑明女子大學校 大學院 2004 국내석사

식생활의 서구화와 여성의 사회 진출, 과중한 학업의 스트레스로 인한 잦은 아침 결식과 식사 시간의 불규칙성 때문에 청소년기의 간식 섭취가 증가 하고 있다. 그러나 간식의 종류로 과자류, 고열량 패스트푸드, 당질 위주의 탄산음료가 많아 영양 불균형과 청소년 비만의 우려가 높아지고 있다. 본 연구는 간식섭취에 영향을 미치는 소득, 성별, 체질량지수(BMI)에 따른 식생활 태도와 간식섭취에 영향을 주는 제 요인을 분석하여 청소년기의 올바른 식생활 지침을 제공하고 적합한 간식개발을 위한 자료를 얻고자 시도되었다. 서울 지역 중학생 420명을 대상으로 식습관, 생활 습관, 식행동, 간식섭취 실태, 간식섭취 빈도를 설문 조사한 뒤 간식 섭취에 영향을 주는 요인을 SAS 프로그램(Version 8.1)을 이용하여 빈도, 표준 편차를 구하고, χ2-test, T-test, ANOVA, Pearson`s correlation coefficient 로 분석하였다. 조사 대상자 부모의 교육 수준과 학생의 용돈에서 고소득층이 높게 나타났다(p<0.001). 식생활 비교 결과, 아침 식사 결식률은 저소득층이 고소득층보다, 과체중군이 저체중군 보다 높게 나타났다. 식사 횟수는 저소득층이 고소득층보다, 여학생이 남학생보다 하루 3번 규칙적인 식사 횟수를 보였다. 식사 시간은 고소득층과 과체중군일수록 시간이 짧았다. 간식 섭취 횟수는 모두 하루 1번이 가장 많았고 간식섭취 이유로는 배가 고파서, 습관적으로, 영양보충 순으로 답하였다. 간식 섭취 빈도는 소득, 성별, 체질량 지수(BMI)에 따라 차이를 나타내었다. 고소득층은 액상 발효유, 호상 발효유, 과일, 햄버거, 감자튀김의 섭취빈도가 높았으며, 저소득층은 콘 아이스크림, 빙수, 탄산음료의 섭취가 많았다. 남학생은 우유, 탄산음료, 스포츠음료, 라면, 여학생은 떡, 과자, 초콜릿, 호상 발효유, 콘 아이스크림, 과일의 섭취가 상대적으로 많았다. 과체중군은 쿠키, 초코파이, 콘 아이스크림, 햄버거, 감자튀김, 정상체중군은 우유, 농후 발효유, 저체중군은 과일 주스, 과일, 과자, 만두, 오뎅 등의 섭취 빈도가 높았다(p<0.05). 간식 섭취 실태는 용돈, 운동, 식사횟수와 연관성이 있었으며, 간식 종류별 섭취 빈도는 신장, 체중, 수입, 비만관련 식행동, 식사횟수에 영향을 받았다. 비만 관련 식행동은 쿠키, 호상 발효유, 핫도그와 양의 상관관계, 떡, 스포츠음료, 만두와 음의 상관관계를 보였다. 식사횟수는 라볶기, 김밥, 라면, 피자와 음의 상관관계, 우유, 두유, 스포츠 음료. 전통 음료와 양의 상관관계를 나타내었다. 이와 같이 소득, 성별, BMI와 여러 요인의 상호 작용 의해서 간식 섭취 실태에 차이가 나타나는 것을 알 수 있다. 청소년기는 완전한 식생활이 형성되지 않은 시기이므로 영양 교육과 식생활 지도를 통해 올바른 지식과 현재 식생활의 문제점을 이해시켜 바람직한 식생활을 영위할 수 있도록 하는 노력이 필요하다. This study was carried out to investigate the information concerning dietary patterns and analysis of the various factors that influence snack intake. This analysis was conducted in order to contribute to health promotion by providing a guide for correct intaking of health snack. The subjects of this study were 420 middle school students. We investigated eating habits, life habits, food behavior, snack characteristics and snack intake frequency. Data were collected by questionair and analysed with the SAS program(Version 8.1). Statisitical data analysis was completed using by χ2 - test, one way analysis of variance(ANOVA), Duncan`s multiple comparison test. The relationship was analyzed by Pearson`s correlation. The results of investigation are summarized and concluded as follows ; In the case of dietary pattern, the low statue and over weight group showed significantly higher in skipping a meal than high statue and under weight group. Also over weight group is more intake a snack. The main reason for intaking a snack is feeling hungry. There were significant differences of snack intake frequency score by socioeconomic status, BMI, gender. According to socioeconomic status, the score of snack intake frequency, rice cake, fermented milk products, hamburger, french potato were significantly high in high statue. Ice cream cone, carbonated beverage were significantly high in low statue. According to gender, male had higher frequency bread, milk, carbonated beverage. female had higher rice cake, chocolate and fruit. Cookie, ice cream cone, ra bok gi, hamburger, french potato were significantly high in over weight group. Also the score of snack intake frequency was significantly correlated with such factor as hight, weight, BMI, income, food behavior and frequency of meal. From this study, there are many factors influence snack intake. Dietary patterns and snack were very important to maintain nutritional balance and health. But this study couldn`t represent the whore middle school students in Seoul. So the survey for the whore students should be followed. We can expect to develope new material for health snack and offer basic data for effective nutrition education by studying.

시판 선식·생식 제품에 대한 소비자 인식 조사와 영양성분 및 위생안전성 분석

정선순 숙명여자대학교 대학원 2003 국내석사

Recently being recognized as foods with health, nature and convenience, Sunsik & Saengsik have magnified their market rapidly. Though high interest of consumers, separate regulation as well as systematic investigation and research for them hasnt been readied. This study was to investigate the consumer recognition of commercial Sunsik & Saengsik. The data were collected from 395 married women residing in Seoul and Kyungki Province by the self-administered questionnaire. A related purpose was to present the basic research for a more scientific study via the analysis on nutrient composition and hygienic safety. The questionnaire addressed the following: 1) purchasing behavior 2) consumption behavior 3) the evaluation of the characteristics of Sunsik & Saengsik. The results of the questionnaire were as follows: 1) Purchasing Behavior: 53.4% of the respondents answered that they have used only Sunsik in the past year, 7.1% answered only Saengsik, and 12.7% answered both of them. The purchasing behaviors were significantly different between the two user groups. Sunsik users frequently purchased the products at a discount store(41.0%) as a between-meal snack(36.4%) and a substituted food(34.9%), with the Sunsik usually made fresh(55.0%). However, Saengsik users generally purchased the manufactured products in serving size packages(84.0%) at a health foods store(50.7%) as a health food(38.7%) and a diet food(25.3%). 2) Consumption Behavior: Many of Sunsik users used it in water or milk with sugar(40.7%) 1-2 times a week(40.0%). But Saengsik users more commonly had Saengsik in water or milk with honey(38.6%) everyday(34.7%). Among Saengsik users, 86.7% reported that only adults consumed it at home, higher than the 52.4% for Sunsik users. Additionally, the storage methods were significantly different. Sunsik users usually stored the Sunsik in refrigerators or freezers(82.6%). Saengsik users more frequently stored their foods at room temperature(56.0%). 3) Characteristics: The questionnaire asked users to rate the following characteristics of Sunsik & Saengsik on a 5-point scale: the nutrition as a meal, value as a diet food, value as a health food, value for curing disease, value as a weaning food, purchasing convenience, eating convenience, ease of preparation, taste, price, value in aiding digestion, and dispersibility of powder. For Sunsik, the highest marks were for eating convenience(4.00) and ease of preparation(3.99). For Saengsik, the highest marks came for ease of preparation(3.63) and the value as a health food(3.56). The results of this survey revealed that 55.7% of the Saengsik users felt their product to be safe hygienically, much higher than the 32.5% of the Sunsik users who felt that way about their product. The major safety concern cited by users of Sunsik & Saengsik was the anxiety about pesticide residue. In addition, we tested five samples each of Sunsik & Saengsik for nutritional composition and hygienic safety. There were significantly more crude proteins in the Sunsik samples, and crude ashes were more common in the Saensik samples(p<0.01). There were no significant differences in moisture, crude lipids, and crude fibers between Sunsik and Saengsik. Sunsik sample E and all the 5 Saengsik samples showed the high total viable plate counts of 4.8~7.0 log cfu/g. In terms of safety, coliforms groups were detected in all the Saengsik samples and two Sunsik samples(A, E). Two Saengsik samples(Ⅳ,Ⅴ) and one Sunsik sample(E) had more coliforms groups than 3.7 log cfu/g. However, E.coli and Bacillus cereus were not detected. 최근 선식 및 생식은 건강, 자연 그리고 편리성까지 갖춘 식품으로 인정받으며 급속히 시장이 확대되고 있다. 그러나 소비자들의 높은 관심과는 달리 이들 식품에 대한 체계적인 조사와 연구는 물론 식품공전 상의 별도규정조차 마련되어 있지 않은 실정이다. 본 연구는 서울/경기지역 거주 기혼여성을 대상으로 설문조사를 실시하여 선식 및 생식 제품에 대한 소비자 인식도를 조사하고, 시판되고 있는 선식 5종과 생식 5종을 선별하여 일반성분 및 위생안전성을 분석함으로써 선식 및 생식 제품의 시장 확대와 안전성을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다. 조사대상자들의 최근 1년간 제품 이용 경험은 선식만 이용 53.4%, 생식만 이용 7.1%, 선식과 생식 모두 이용 12.7%로 조사되었다. 이용 제품에 따라 구입 목적과 장소 및 고려점, 구입하는 제품의 유형 등 구입 행위에 유의적인 차이가 있었다. 이용 행위에 있어서도 제품에 따라 이용빈도와 이용시간, 음용방법, 가정 내 주된 이용자가 다르게 나타났다. 또한 선식이 냉동 혹은 냉장 보관을 선호하는 반면 생식은 실내 상온 보관하는 경우가 많았다. 제품의 적정 보관기간은 선식을 생식보다 더 짧게 인식하고 있었다. 제품 특성의 평가는 한 끼 식사로서의 영양성, 다이어트식/건강식/질병치료식/이유식으로서의 가치, 구입편리성, 음용편리성, 간편한 준비과정, 맛, 가격, 소화력, 분말 분산성의 12가지 항목에 대해 5점 척도로 측정하였다. 각 항목별 평균 점수를 보면 선식은 음용편리성(4.00)과 간편한 준비과정(3.99) 항목의 점수가 가장 높았고, 생식은 간편한 준비과정(3.63)과 함께 건강식으로의 가치(3.56)가 높은 평가를 받았다(p<0.05). 사용하고 있는 제품에 대해 위생적으로 안전하다고 느끼는 비율은 생식이용자 55.7%로 선식이용자의 32.5%보다 높았다. 제품이 안전하다고 느끼지 않는 이유로는 두 제품 모두 농약잔류에 대한 우려라는 응답이 많았다. 시판 선식 및 생식 제품의 일반성분 분석에서 조단백 함량은 선식이 유의적으로 높았고, 조회분 함량은 생식이 유의적으로 높았다. 이 밖에 수분, 조지방, 조섬유의 함량은 같은 선식 혹은 생식류라 하더라도 제조 업체에 따라 큰 차이가 있었다. 시판 제품에 대한 미생물 분석은 일반세균수, 대장균군수, 대장균(E.coli), Bacillus cereus의 4가지에 대해 이루어졌다. 분석 결과, 일반세균수는 선식 1종(제품 E)과 생식 5종 모두에서 4.8~7.0 log cfu/g의 높은 수치를 보였다. 대장균군은 모든 생식 제품과 2종의 선식 제품(제품 A E)에서 검출되었으며, 특히 생식 2종(제품 ⅣⅤ)과 선식 1종(제품 E)에서 3.7 log cfu/g 이상의 많은 대장균군이 분포하여 이들 제품에 대한 적절한 위생관련 기준이 마련되어야 할 것으로 생각된다. 이들 미생물 외에 대장균(E coli)과 Bacillus cereus는 검출되지 않았다.

골감소증 여대생의 칼슘, 철, 구리, 아연 영양상태

장설 숙명여자대학교 대학원 2004 국내석사

Recently, premenopausal young women restrict their diets with distorted view regarding their body shape which result in imbalance of mineral intake. Moreover, it increases the risk of developing osteoporosis. The purpose of this study was to investigate the relationships among nutritional status of calcium, iron, copper and zinc and low bone mineral density in premenopausal young women. In this study, we classified the subjects into the osteopenia (-2.5<T-score<-1, n=26) or normal(T-score>-1, n=29) group according to their lumbar spine bone mineral density. Anthropometric measurements, dietary intake and blood analysis were performed in the subjects. The average age of osteopenia and normal group were 22.2 yrs and 23.0 yrs, respectively, wit no significant difference. The average body mass index(p<0.05) of osteopenia group(19.6) was significantly lower than that of normal group(21.3). The average duration of each exercise in osteopenia and normal group were 32 minutes and 48 minutes, respectively, with a significant difference(p<0.05). The mean protein intake(58.5g) of osteopenia group was significantly lower than that(67.6g)(p<0.05). The osteopenia group consumed significantly lower amount of calcium(p<0.01), iron(p<0.05), nonheme iron(p<0.05) and zinc(p<0.05) compared to the normal group. Also, the average food intake of osteopenia and normal group were 1076.3g and 1319.3g, respectively, with a significant difference(p<0.01). Milk(p<0.05) and vegetable(p<0.05) intakes of osteopenia group were significantly lower than those of the normal group. The mean serum alkaline phosphatase(ALP) levels osteopenia and normal group were 63.0IU/L and 55.0IU/L, respectively, with a significant difference(p<0.05). Serum ferritin(p<0.001) and zinc(p<0.05) levels in osteopenia group were significantly lower than those of the normal. Body weight(p<0.01) showed significantly positive correlations with BMDs of spine or femoral neck. Body mass index showed significantly positive correlations with BMDs of spine(p<0.001) or femoral neck(p<0.05). Also, protein intake showed significantly positive correlations with BMDs of spine(p<0.05), and serum ferritin level showed significantly positive correlations with BMDs of spine(p<0.01) or femoral neck(p<0.05). In conclusion, osteopenia college women had lower protein, calcium, iron, zinc intakes and body mass index than those of the normal. Also, osteopenia group had lower intakes foods, milk and vegetable. The serum ferritin and zinc levels were also lower in osteopenia women compared to those in the normal. Therefore, to promote skeletal health, optimal body weight shoud be maintained, and the balance of protein, calcium, iron and zinc status may be helpful for preventing bone mass decrease in premenopausal young women. 최근 우리 사회는 마른 체형을 선호하는 사회적 분위기로 인하여 젊은 여성들 사이에서 체중 감소를 위해 식사를 제한하는 경우가 많으며, 이러한 식사 제한은 열량은 물론 칼슘, 철, 구리, 아연 등 무기질 섭취의 불균형까지 초래하여 빈혈, 성장저하 그리고 골다공증의 위험률이 증가할 수 있다. 이에 본 연구는 젊은 여성에서 골밀도 감소와 영양소 특히 칼슘, 철, 구리, 아연과 같은 무기질 영양상태와의 관련성을 알아보고자 실시하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 연구 대상자는 서울지역 여대생 94명의 골밀도를 측정한 후 요추 골밀도의 T-score가 -1 이하인 골감소군(26명)과 정상군(29명)을 선별하여 신체계측, 3일간의 식이섭취조사 및 혈액을 분석한 결과는 다음과 같다. 골감소군과 정상군의 평균 연령은 22.2세와 23.0세였으며, 체질량지수(BMI)는 골감소군(19.6)이 정상군(21.3)보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 평균 1회 운동시간은 골감소군 32분, 정상군 48분으로 골감소군이 유의적으로 짧게 나타났다(p<0.05). 1일 총 단백질 섭취량은 골감소군(58.5g)이 정상군(67.6g)보다 유의적으로 낮았고(p<0.05), 골감소군의 칼슘(p<0.01), 철(p<0.05), 비헴철(p<0.05), 아연(p<0.05)의 섭취량이 정상군에 비해 유의적으로 낮았다. 또한 1일 식품 섭취량 역시 골감소군(1076.3g)이 정상군(1319.3g)보다 유의적으로 적었으며(p<0.01), 우유 및 유제품류(p<0.05)와 채소류(p<0.05)의 섭취량도 골감소군이 정상군에 비해 유의적으로 낮았다. 혈액 분석 결과 골형성 지표인 알칼리성 포스파타제는 골감소군 63.0IU/L, 정상군 55.0IU/L으로 골감소군이 정상군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 체내 철의 저장상태를 반영하는 혈청 페리틴 농도는 골감소군 12.3ng/ml, 정상군 39.3ng/ml으로 골감소군이 정상군에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.001), 혈청 아연 함량도 골감소군(89.0㎍/dl)이 정상군(104.9㎍/dl)에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 골밀도와 제 요인과의 상관관계에서 체중은 요추(p<0.01) 및 대퇴경부(p<0.01) 골밀도와 유의적인 양의 상관관계를 보였으며, 체질량지수(BMI)도 요추(p<0.001) 및 대퇴경부(p<0.05) 골밀도와 양의 상관관계를 나타내었다. 또한 요추 골밀도는 단백질 섭취량과 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 혈청 페리틴 농도는 요추(p<0.01) 및 대퇴경부(p<0.05) 골밀도와 유의적인 양의 상관관계를 보였다. 이상의 결과를 요약할 때 골감소증 여대생은 체질량 지수가 정상 여대생보다 유의적으로 낮았으며, 단백질, 칼슘, 철 및 아연의 섭취량이 정상 여대생에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 총 식품 섭취량과 우유 및 유제품류, 채소류의 섭취 역시 골감소군이 정상군에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 또한 골감소증 여대생에서 혈청의 페리틴 농도와 아연 함량이 정상 여대생에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 따라서 젊은 성인 여성에 있어 적정체중 유지와 단백질, 칼슘 및 미량무기질인 철, 아연의 영양상태가 골격건강유지에 있어 중요한 요인으로 작용할 수 있다고 생각된다.