Investigation of sensory attributes contributing to beer preference among Koreans by using fuzzy reasoning = 퍼지추론을 적용한 한국인이 선호하는 맥주 품질인자 규명

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국인이 선호하는 맥주 종류에 따라 전체선호도에 영향을 미치는 품질인자들을 밝히고 품질인자들의 기여도를 퍼지 추론하여 순위로 매겼다. 퍼지추론이란 인간의 일반적인 애매모호한 표현을 수학적으로 나타내는 방법을 말한다. 퍼지추론은 품질인자의 기여도가 높을수록 전체선호도 결정에 더 많은 영향을 미치며, 이를 이용하여 전체 기호도를 산출할 수 있다. 실험은 3개의 그룹인 전체그룹(group I), lager맥주 선호그룹(group II), ale맥주 선호그룹(group III)으로 나눠서 품질인자의 기여도를 퍼지추론하고, 20가지 맥주의 관능검사를 통해 일반적인 평균값 전체기호도(experimental data)와 퍼지 추론으로 전체기호도(estimated data)값을 얻었다. 품질인자의 기여도가 정확할수록 전체기호도의 실험값과 추론값이 일치하게 된다. 그 결과 group II와 III보다 group I에서의 일치도가 낮았고, 이는 한국인의 맥주 선호도가 다양하기 때문으로 사료된다. 그러므로, 예측값과 실험값이 거의 일치하는 group II와 III에서 얻은 품질인자의 기여도가 한국인의 맥주선호도를 대표할 수 있다. 따라서, Group II는 탄산감> 쓴맛> 뒷맛지속도> 향> 거품부피 순으로 품질인자를 중요시하며 group III는 향> 탄산감> 쓴맛> 뒷맛지속도> 밀도> 거품부피로 나타났다. 이 연구는 한국인의 입맛에 맞춘 맥주를 개발하는데 기초 자료로 사용될 수 있으며 관능검사 분석에 새로운 시도로 적용될 수 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The sensory attributes which contribute to preferences for different beers amongst Koreans were investigated and ranked in terms of their priority. The priority sensory attributes focus on the ones with a high contribution weights to overall preference. Three sets of contribution weights of the attributes were determined by fuzzy reasoning from the votes through a survey from the group of all consumers (group I), lager-preferring consumers (group II), and ale-preferring consumers (group III). In order to investigate the most reliable contribution weights, the overall preferences of 20 beers were sensory-evaluated, and compared with those estimated by fuzzy reasoning with the contribution weights. When the contribution weights of the attributes is most reliable, the estimates would be equal to the total preferences of the samples. It was found that the estimates from groups II and III agreed with the experimental data better than those from group I. This indicate that the contribution weights from group I were less reliable, most likely because there are several groups of Korean consumers with a wide variety of preferences. Therefore, Korean priority sensory attributes for groups II and III were as follows. For group II, the attributes with the contribution weights in decreasing order were found to be ‘total CO2’> ‘bitterness’>‘duration aftertaste’>‘aromatic’>‘foam volume’>‘density’; for group III, the contribution weights were in the order of ‘aromatic’>‘total CO2’>‘bitterness’>‘duration aftertaste’>‘density’>‘foam volume’. These findings will help develop beers appropriate for Korean tastes.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. Introduction 1
• Ⅱ. Materials and Methods 4
• 2.1. Materials 4
• 2.2. Survey of prioritized sensory attributes of beer amongst Koreans 6
• 2.3. Sensory evaluation 8
• 2.4. Determination of true Korean priority sensory attributes for beer 10
• 2.5. Fuzzy reasoning 12
• 2.6. Statistical analysis 15
• Ⅲ. Result and Discussion 16
• 3.1. Priority sensory attributes for beer as assessed by the survey 16
• 3.2. True Korean priority sensory attributes of beer 23
• 3.3. Korean sensory preferences for beer 31
• Ⅳ. Conclusion 33
• Ⅴ. References 35
• Abstract (Korean) 40