연근가루의 가공 조건에 따른 이화학적 특성 = (The) Physicochemical Properties of Lotus Root's Powder According to the Processing Condition

국문 초록 (Abstract)

연근의 활용도를 높이고 현대인들의 건강 및 식사대용으로 간편하게 이용할 수 있는 연근 가공식품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 소금 및 식초물 침지, blanching 등의 가공 조건에 따라 연근가루를 제조한 후 일반성분, 수분결합력, 색도, 입자형태, 팽윤력 및 용해도, amylose 함량, X-ray 회절도, 호화도, 광투과도 등을 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
연근가루의 가공 조건에 따른 일반성분 중 수분, 조단백, 조지질의 함량은 시료간에 유의한 차이가 없었으나 조회분 함량은 대조구보다 1%의 소금물에 침지한 B시료와 10%의 식초물에 침지한 C시료가 약간 높게 나타났고, blanching 처리한 D시료가 가장 낮게 나타나 시료간에 유의한 차이가 있었다.
연근가루의 수분결합력은 대조구인 A시료 166.62%보다 가공 처리한 B, C, D의 시료가 더 높았다. 특히 D시료가 274.43%로 가장 높아 가공 처리한 연근가루는 대조구보다 수분결합력이 상당히 증가한 것으로 나타났다.
연근가루의 색도를 측정한 결과 L값은 B시료가 가장 높았고, a와 b값은 C시료가 가장 높았다.
Video microscope system으로 500배, 1,200배 확대하여 연근가루의 표면형태를 관찰한 결과 입자형태는 둥글고 긴 타원형으로 나타났으며 가공 조건에 따른 연근가루의 표면 형태는 대조구에 비해 D시료에서 타원형의 형태가 부푼모양으로 약간 변화된 입자가 발견되었다.
연근가루의 팽윤력과 용해도는 대조구나 가공 처리한 연근가루 모두 온도가 상승함에 따라 증가하였으며, D시료가 가장 높게 나타났고, 식초물에 침지한 C시료의 팽윤력이 가장 낮게 나타났다.
Amylose 함량은 대조구가 20.43%로 가장 높게 나타났고 D시료는 대조구에 비해 amylose함량이 약간 감소하였다.
X-ray 회절도에 의한 결정형은 회절각도(2θ) 16.9˚에서 강한 peak를 보였고, 14.6˚, 22.2˚, 23.8˚에서 중간 peak를 보이는 B도형의 결정 형태가 나타났다.
상대적 결정화도는 C시료의 결정화도가 가장 높게 나타났고, D시료의 결정화도가 가장 낮게 나타났다.
가공 조건을 달리하여 제조한 연근가루의 DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피는 C시료＞B시료＞A시료＞D시료 순으로 각각 높게 나타났다.
Amylograph에 의한 호화도를 측정한 결과 초기 호화온도는 대조구인 A시료보다 소금물과 식초물에 침지한 B, C시료가 약간 높았으며 D시료가 가장 낮았다. 최고점도(P)와 breakdown(P-H)은 C시료가 가장 높았고, consistency와 setback의 결과값은 C시료의 값이 가장 적게 나타났다.
가열에 따른 연근가루의 광투과도는 온도의 상승에 따라 증가하였고 알칼리 호화에 의한 광투과도도 시간이 경과함에 따라 증가하였다

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To increase an utilization of lotus root and use basic data to develop the simple processing food for the moderner's health and substitution meal. Therefore after making lotus root's powder according to the processing condition, here are following comparative and analyzed results of the proximate composition, water holding capacity, Hunter's color value, swelling power and solubility, amylose content, X-ray diffraction patterns, gelatinization changes in transmittance etc.
According to the processing condition, the content of moisture, crude protein, crude lipid, were not significant difference between samples, but crude ash content of wet digestion sample B in 1% salt solution and sample C in 10% vinegar solution are higher than control group, blanching sample D is the lowest, so there was significant difference.
In case of water holding capacity of lotus root's powder, processing sample B, C, D are higher than sample A 166.62%. Specially blanching sample D became to 274.43%, so its water holding capacity increased mostly than control group.
In the measurements of Hunter's color value of lotus root's powder, L value was the highest in sample B. a value and b value were the highest in sample C.
The results of observing with the video microscope system in 500 times, 1,200 times of surface form of lotus root's powder, knew that particle form was a round and long elliptic. According to the processing condition, found that the surface form of lotus root's powder in sample D comparable to control group was a little changed expanded elliptic.
Both swelling power of lotus root's powder in processing condition and control group increased as rising the temperature. Sample D was the highest, but sample C in vinegar solution was the lowest.
In control group, amylose content of lotus root's powder was the highest 20.43%, but in case of sample D, the amylose content decreased a little than control group.
According to X-ray diffraction patterns, a crystal form was strong peak in the angle of diffraction 16.9˚(2θ), and crystal form B which was middle peak in the angle of diffraction 14.6˚, 22.2˚, 23.8˚ was found out. Relative degree of crystallinity was the highest in sample C, but sample D was the lowest.
The result of gelatinization temperature and gelatinization enthalpy considering of produced DSC of lotus root's powder in different processing condition were sample C>sample B >sample A >sample D.
As a result of measurement of degree of gelatinization with amylograph, the early gelatinization temperature of sample B and sample C in salt solution and vinegar solution was a little higher than sample A but sample D was the lowest. The peak highest(P) and breakdown(P-H) were the highest in sample C. The result value of consistency and setback of sample C was the lowest.
According to the heating, transmittance of lotus root's powder increased on temperature rising, and transmittance in alkali solutions increased as the time take longer.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• 표 목차 = ⅳ
• 그림 목차 = ⅴ
• Abstract = ⅵ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험재료 및 방법 = 5
• 1. 실험재료 = 5
• 2. 실험방법 = 5
• 1) 가공 조건에 따른 연근가루의 제조 = 5
• 2) 일반성분 분석 = 6
• 3) 가공 조건에 따른 연근가루의 이화학적 특성 = 7
• (1) 수분결합력 측정 = 7
• (2) 색도 측정 = 7
• (3) 입자형태 관찰 = 7
• (4) 팽윤력 및 용해도 측정 = 8
• (5) 아밀로오스 함량 측정 = 8
• (6) X-선 회절도 분석 = 10
• 4) 가공 조건에 따른 연근가루의 호화특성 = 10
• (1) DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피 측정 = 10
• (2) Amylograph에 의한 호화도 측정 = 10
• (3) 광투과도 측정 = 11
• o 가열에 의한 광투과도 측정 = 11
• o 알칼리에 의한 광투과도 측정 = 11
• 3. 통계처리 = 12
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 13
• 1. 연근의 일반성분 = 13
• 2. 가공 조건에 따른 연근가루의 일반성분 = 15
• 3. 가공 조건에 따른 연근가루의 이화학적 특성 = 17
• 1) 수분결합력 = 17
• 2) 색도 = 20
• 3) 입자형태 = 22
• 4) 팽윤력 및 용해도 = 24
• 5) 아밀로오스 함량 = 29
• 6) X-선 회절도 = 31
• 4. 가공 조건에 따른 연근가루의 호화특성 = 34
• 1) DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피 = 34
• 2) Amylograph에 의한 호화도 = 38
• 3) 광투과도 = 43
• (1) 가열에 의한 광투과도 = 43
• (2) 알칼리에 의한 광투과도 = 46
• Ⅳ. 요약 = 48
• 참고문헌 = 50