갈변억제제 첨가시기가 된장의 갈변 및 발효특성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

Oxalic acid와 인산염(메타인산나트륨 50%＋폴리인산나트륨 50%)을 0.25%와 0.5%의 농도로 된장제조시(초기첨가구)와 숙성 40일후(후첨가구)에 첨가시기를 달리하여 첨가하고 30℃에서 80일간 저장중 된장의 갈변억제정도, pH, 산도, 아미노태 질소 및 미생물생육에 미치는 영향을 알아보았다. Oxalic acid 첨가구의 pH는 초기와 후첨가시 모두에서 대조구보다 크게 낮았으나 인산염 첨가구는 첨가시기 및 농도에 관계없이 대조구와 유사하였다. 산도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 아미노태 질소함량은 초기첨가구 보다 후첨가구가 다소 높았다. 특히 0.5% oxalic acid 초기첨가구는 가장 낮았고 인산염 첨가시는 대조구와 유사하였다. 그러나 명도와 총색도차는 초기첨가구가 후첨가구보다 높았으며, 0.5% oxalic acid 첨가구의 갈변억제율이 가장 높았다. 갈변억제제의 종류, 농도 및 첨가시기는 미생물의 생육에 영향을 미치지 않았다. 본 연구결과 oxalic acid와 같은 유기산을 된장제조 초기부터 첨가하여 숙성시키면 아미노태 질소함량은 다소 적게 생성되지만 인산염보다 갈변을 크게 억제시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effects of addition time of oxalic acid and phosphate as antibrowning agent for doenjang were investigated. Doenjang was prepared by the addition of 0.25% and 0.5% oxalic acid and phosphate separately at initial preparation time and after 40 day fermentation. The changes in color, pH, titratable acidity and microbial population were measured. The pH decreases in doenjang added oxalic acid were much higher than those of control at both addition conditions. However, the pH of doenjang added phosphate was similar to control. Titratable acidity increased with fermentation time. In amino nitrogen content, initial addition groups showed lower values than addition groups after 40 day fermentation. And doenjang added oxalic acid had lower contents than that of phosphate. The type of antibrowning agent, concentration and addition time did not affect on the growth of microorganism. Lightness and total color difference in initial addition groups were higher than those of addition groups after 40 day fermentation. Especially doenjang added with 0.5% oxalic acid at initial preparation time showed the highest antibrowning effect. These data indicate that the inhibitory effect of oxalic acid on browning of doenjang is much higher than phosphate while oxalic acid is added at initial preparation time.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌