Nutrient Composition and Protein Quality of Giant Snail Products

국문 초록 (Abstract)

체색이 다른 세종류(백색육, 황색육, 회색육)의 식용 왕달팽이(Giant snail, Achatina fulica)의 일반성분과 무기질을 정량하여 이의 식품학적 가능성을 예측하였으며, 효소를 이용한 단백소화율(in vitro protein digestibility), 단백효율비(C-PER, computed protein efficiency ratio) 및 trypsin inibitor 함량을 측정하여 이의 단백질 품질을 평가하였다. 또한 전처리 및 가공조건을 달리한 달팽이 제품의 단백질 품질을 측정하여 바람직한 처리조건을 찾으려 했으며, 달팽이육 중에 다량 포함되어있는 점액성물질이 다른 단백질의 소화율에 미치는 영향도 아울러 실험하였다. 1. 식용왕달팽이의 가식부는 39% 정도로서 해산패류보다 10%정도 높았으며 가 식부 100g당 11.5~13.7%의 단백질, 0.9~1.3%정도의 지질이 함유되어 있었다. 무기질로서는 칼슘, 칼륨 및 마그네슘이 풍부하였고 특히 칼슐함량은 굴(oyster)에 비교하여 5~10배 높았다. 2. 아미노산의 함량과 그 조성은 백색육, 회색육과 황색육이 모두 비슷하였고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline과 glycine으로 총아미노산의 52.5%를 차지하였고 특히 필수아미노산 함량이 총아미노산의 45~46%를 차지하여 균형잡힌 단백질로 판별되었다. 3. 생달팽이육의 단백질 소화율은 76.6%(회색육)~81%(황색육과 백색육)였으며 단백효율비는 2.24(백색육)~2.36(황색육) 범위였으나, trypsin inhibitor함량은 체색에 따라 다양하였다(백색육 22.7㎎/g solid, 회색육 28.97㎎/g solid 및 황색육 36.75㎎ / g solid). 4. 10% 식염수에 5분간 침지한 후 10분간 boiling한 달팽이육의 소화율은 생육에 비해 1.7%(백색육)~5.7%(회색육)로 증가하였고, trypsin inhibitor함량은 12.62㎎/g solid (백색육)과 16.40㎎/g solid(회색육)로 크게 감소하였으며, C-PER은 가공조건에 따라 변동이 없었다. 5. 생달팽이육에 다량 함유된 점액성물질은 여러가지 단백질의 소화율을 2%(ANRC casein)~11%(filefish protein)로 감소시켰다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The nutrient content and protein quality of Giant snail(Acchatina) meats(white, yellow, and gray) were determined for fresh and processed products. Fresh snail meats contained 81~82% moisture, 11~14% protein, 0.9~1.3% fat, and 1.2~1.4% ash. Proximate composition of fresh meat varied (p＜0.05) with meat colour and gray meat had the lowest protein and highest ash content among samples. The major minerals of fresh snail meats were calcium(318~570㎎%), potassium(170~190㎎%), and magnesium (74~103㎎%). Gray meat showed the higher calcium and lower sodium level than the other snail meats. No differences were found between fresh snail meats on amino acid profile, and total essential amino acid was 46% of total amino acids in all snail meats. In vitro protein digestibility of fresh snail meats were ranged from 76 to 81% which were lower than that of marine mollusks. Processing resulted in some increase(1.7~5.7%) in protein digestibility but no differences were found in C-PER after processing. The 25% saline water extractable mucous materials from fresh snail meat influenced in decreasing digestibility of other protein sources from 2%(casein) to 11%(filefish protein).

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• INTRODUCTION
  
• MATERIALS AND METHODS
  
• RESULTS AND DISCUSSION
  
• REFERENCES
  
• 요약