회분식 고강도 광원 처리에 의한 막걸리의 품질 및 저장성에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

광펄스 기술은 광범위한 파장의 강한 빛을 짧은 시간동안 조사하여 미생물을 사멸시킴으로서 식품을 살균하는 새로운 비가열 살균 기술로서 주목받고 있다. 본 연구에서는 막걸리를 회분식 방법으로 광펄스 처리하여 살균 효과를 살펴보고, 저장 중의 품질 변화에 대하여 살펴보았다. 광펄스 처리 후 막걸리는 처리하지 않은 막걸리에 비해 2 log cycle 정도의 생균수의 감소를 보였으며, 균수는 1.8-2.7×104 CFU/mL 정도였다. 저장 기간 중 생균수는 4oC에서는 처리구와 무처리구 모두 효모, 세균 및 젖산균의 수가 약간 감소하는 경향을 보였으며, 저장 후 4주간 큰 변화가 없었다. 그러나 30oC에서는 광펄스 처리하지 않은 막걸리의 경우 106정도 수준에서 7일간 일정하게 유지되었으며, 처리구는 2일 정도 후에 무처리구와 비슷한 생균수를 나타내었다. 저장기간 중 품질 변화를 보면 pH는 저장 온도와 상관없이 무처리구와 처리구 모두 약간 감소하는 경향을 보였으나 적정산도는 4oC에서는 일정하게 유지가 되었으나 30oC에서는 무처리구의 경우 2일 후부터 급격한 증가를 보였지만 처리한 시료의 경우에는 저장 6일 후까지 큰 증가를 보이지 않았다. 그리고 환원당의 경우에는 저장 온도에 따라 차이는 있으나 처리구와 무처리구 모두 저장기간동안 지속적으로 감소하였다. 이상의 결과로 보아 막걸리를 적절한 조건으로 광펄스 처리하였을 경우 품질변화를 최소화하고 생균수와 적정산도의 증가를 지연시킬 수 있을 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Intense pulsed light (IPL) is a new nonthermal sterilization method intended for decontamination of food using short time high frequency pulses of an intense broad spectrum light. The effects of intense pulsed light on the bactericidal and quality attributes of akju during storage were investigated. Initial total viable cells of treated Takju was 1.8-2.7×104 CFU/mL, reducing 1-2 log cycle as compared with those of untreated Takju. When the quality changes of treated Takju were examined during storage at 4oC and 30oC, reducing sugar contents increased in both untreated and treated Takju during storage. However, the pH remained constant or slightly decreased in both samples. Titratable acidity of untreated Takju increased rapidly as the storage time was extended, but that of treated Takju was gradually increased. Viable cells of total bacteria, lactic acid bacteria and yeast were maintained in both samples during storage at 4oC. However, the viable cells of treated Takju were simlar to those of untreated Takju after 2 days at 30oC.