착즙방식이 석류 주스의 품질과 생리활성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 원심분리형, 외기어 방식 및 쌍기어 방식에 따른 석류 주스의 품질 특성을 비교하고 주스 섭취 시 소화 과정에 따른 항산화 활성 및 ACE 저해 활성을 측정함으로써 대사 활성의 변화를 조사하였다. 착즙방식에 따른 착즙률, 입도, 일반성분, 미네랄, 비타민 함량 등의 결과를 종합하여 쌍기어 방식을 최종 선별하였다. 품질 지표로써 α-amylase 활성은 다소 미미하게 나타났으나 높은 protease 활성을 가짐으로써 소화에 도움을 줄 것으로 판단된다. 쌍기어 방식으로 착즙한 석류 주스에는 페놀 화합물, 플라보노이드, 안토시아닌, 셀레늄과 같은 유용 성분들이 풍부하게 함유되어 있어 결과적으로 높은 지질과산화 저해 활성을 나타냈으며, 이러한 페놀 화합물은 미백 활성, 항노화 활성, 항당뇨 활성과도 높은 상관관계를 나타내었다. in vitro 소화 모델을 이용하여 석류 주스의 생리활성 변화를 측정한 결과, ABTS 라디칼 소거능, FRAP assay, SOD 유사 활성 모두 소화 전보다 위장 소화조건에서 활성이 크게 증가되는 것을 확인하였다. ACE 저해활성은 소화 전보다 위장 및 소장 소화조건을 거침에 따라 활성이 증가되었다. 따라서 본 연구에서는 석류 주스의 항산화 활성, 미백 활성, 항노화 활성, 항당뇨 활성과 같은 생리활성 및 체내 소화 과정에 따라 유효 성분들의 생체접근율 및 생체이용률이 증가하여 생리활성 효과가 향상될 수 있음을 나타내었다.