자색 고구마 분말 제조를 위한 건조 조건 최적화

국문 초록 (Abstract)

자색고구마를 열풍건조 방법으로 건조하여 고구마 분말을 제조하기 위하여 건조시간과 온도, 시료 두께의 영향을 조사하고, 건조 과정에서 변화를 방지할 수 있는 갈변방지제를 선별하여 전체적인 제조공정을 확립하였다. 자색고구마를 1.7mm, 2.6mm, 5.0mm의 두께로 각각 절단하여 50℃, 70℃, 90℃의 dry oven에 각각 넣고 건조기간에 따른 수분함량 변화를 측정한 결과, 두께가 얇을수록 빠르게 건조되어 1.7mm 두께의 고구마는 50℃에서도 신속하게 수분함량이 감소하였으며, 2.6mm 두께의 고구마는 70℃ 이상에서 빠른 건조를 보였다. 따라서 약 2mm 두께로 세절한 고구마를 50℃에서 약 3시간 건조하는 것이 적합하였다. 세절 한 고구마를 비타민 C, 구연산, 초산 용액에 침지한 후 건조하여 분말의 색을 측정하여 건조과정에서 갈변억제 효과를 조사한 결과, 구연산이 자색고구마의 갈변방지에 가장 효과적이었다. pilot scale로 분말을 제조한 결과, 수율 28.24%, 고형분 회수율 98.30%를 보여 효율적으로 자색고구마 분말 제조에 적용할 수 있을 것으로 판단되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To develop the production process of purple sweet potato powder, the effects of drying conditions on powder quality were investigated in cabinet dryer. The convective air drying was carried out under three temperature: 50, 70, and 90℃ and three sweet potato slices of 1.7, 2.6 and 5.0mm thickness. Residual moisture contents were analyzed and decreasing thickness. The Optimal drying conditions were determined at 2mm thickness. 50℃ and 3hr. And then, the anti-browning effects of 1% citric acid and 1% vitamin C were examined by measurement of Hunter values. Citric acid was the most effective anti-browning agent in purple sweet potato drying process. When purple sweet potato was dried according to optimal conditions, yield and solid recovery of purple sweet potato powder were calculated as 28.24% and 98.30%, respectively.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• Ⅰ. 서론
• Ⅱ. 재료 및 방법
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• Ⅳ. 요약
• 참고문헌