오미자 신맛 개선을 위한 말토덱스트린의 활용

국문 초록 (Abstract)

오미자는 약용식물로써 예로부터 약재로 널리 사용되었고 최근에는 오미자의 생리 활성 물질인 리그난이 신장 독성 억제, 간 독성 개선, 항산화, 항암 등의 효능이 있는 것으로 보고되었다1), 2). 오미자는 성분 내의 시트르산과 말산에 의해 특유의 시고 떫은맛이 나는데 식품으로 활용하기 위해서는 이를 개선할 필요가 있다. 본 연구에서는 오미자 원액 내 유기산의 함량을 감소시키기 위하여 말토덱스트린을 이용하였다. 말토덱스트린의 양과 혼합방식, 반응 온도, 시간 등을 달리하여 시트르산과 말산의 감소량을 관찰하였다. HPLC 분석으로 오미자 추출액과 비교한 결과, 말토덱스트린의 양에 따라 유기산의 함량이 감소하였다. 이 외에도 IR, 분산 안정도, SEM, DLS 등의 분석 방법으로 물질을 관찰하였다. 본 연구는 실험 방법이 간단하고 재현성이 있으며 말토덱스트린는 포화 농도 이하에서 인체에 무해하므로 기능성 식품으로써 이용 가능성이 기대된다.