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국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 위생점검 점수와 ATP 위생검사를 통해 어린이급식소의 위생관리 실태를 평가하여 어린이급식소의 위생관리 수준을 향상하고자 하였다. 경북 OO시어린이급식관리지원센터에 ...

본 연구에서는 위생점검 점수와 ATP 위생검사를 통해 어린이급식소의 위생관리 실태를 평가하여 어린이급식소의 위생관리 수준을 향상하고자 하였다. 경북 OO시어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이급식소(규모 21~99인) 88개소를 대상으로 2020년 위생순회 방문 시 위생점검 점수를 작성하고 칼, 도마, 조리종사자 손에 대해 ATP 위생검사를 실시하였다. 조사대상 어린이급식소의 위생점검 점수는 전체 평균 총점이 79.0±10.1점/100점이었으며 5가지 영역에서는 시설환경 89.9±10.8점, 개인위생 81.4±23.5점, 보관관리 80.0±17.7점, 공정관리 77.4±15.0점, 원료사용 72.7±26.7점 순으로 높게 나타났다. ATP값의 전체 평균은 칼 23.5±94.3 RLU/cm2, 도마 26.0±129.3 RLU/cm², 조리종사자 손은 씻기 전 72.5±92.7 RLU/cm², 씻은 후 11.6±19.3 RLU/cm²로 조사되어 편차가 매우 큰 것으로 나타났다. 칼과 도마(적합기준치 2 RLU/cm²), 조리종사자 손(적합기준치 15 RLU/cm²)의 적합기준치 대비 적합 비율은 칼44.3%, 도마 53.4%, 조리종사자 손 22.7%로 나타났다. 어린이급식소의 등급별 차이를 분석한 결과 위생점검 점수는 열매 급식소(85.9±7.6점/100점)가 새싹 급식소(75.1±9.2점/100점)보다 유의하게(P<0.001) 높은 점수를 보여 순회방문 횟수가 적음에도 불구하고 급식소 위생관리가 잘 유지되고 있는 것으로 나타났다. 등급에 따른 ATP 측정치는 칼과 도마는 새싹 급식소에서, 조리종사자 손은 열매 급식소에서 높은 수치를 나타냈지만 유의한 차이는 없었다. 등급에 따른 ATP 위생 적합판정 비율에서는 칼 · 도마 · 조리종사자 손 모든 항목에서 열매 급식소의 적합 비율이 높게 나타났으나 씻기 전 조리종사자 손에서만 유의한(P<0.05) 차이를 보였다. 2년간 관리등급 변화에 따라 우수 급식소, 양호 급식소, 주의 급식소, 위험 급식소의 4가지 그룹으로 나누어 위생점검 점수와 ATP 측정치를 비교해본 결과, 2년 연속 열매등급을 유지한 ‘우수’ 급식소의 위생점검 점수가 86.8±7.3점/100점으로 가장 높았으며, 새싹등급에서 열매등급으로 상향된 ‘양호’ 급식소는 83.0±8.9점/100점, 열매등급에서 새싹등급으로 하향된 ‘주의’ 급식소는 79.5±10.8점/100점, 2년 연속 새싹등급을 유지한 ‘위험’ 급식소는 73.7±8.3점/100점으로 나타나 유의적인(P<0.001) 차이를 보였다. 그러나 ATP 위생검사 결과에서는 그룹 간 유의한 차이를 보이지 않았으나 칼과 도마는 우수와 양호 급식소에서 주의와 위험 급식소에 비해 낮은 ATP값을 나타낸 반면, 조리종사자 손에서는 오히려 우수 급식소가 가장 높은 ATP값을 보였다. 본 연구는 급식공정 중 손으로 직접 작업하기보다는 장갑을 조리단계별로 구분하여 사용함에도 불구하고 ATP 측정대상에 장갑을 포함하지 않은 것은 제한점으로 여겨진다. 본 조사를 통해 위생관리가 우수하여 열매등급으로 분류된 급식소는 적은 횟수의 순회방문 지도에도 위생점검 항목을 잘 수행하여 높은 위생점검 점수를 나타냈다. 그러나 실시간 ATP(간이오염도) 측정 결과에서는 군간 유의한 차이를 보이지 않았으나 조리종사자 손의 ATP값이 위험 급식소보다 우수 급식소에서 높게 나타나 육안에 의한 위생점검 결과와 미생물 오염도 간에 부합되지 않는 차이가 존재할 수 있음을 확인하였다. 따라서 어린이급식관리지원센터에서는 위생순회 지도 시 위생점검과 함께 ATP 검사법을 병행하여 실시간 어린이급식소의 청결도를 판정하고 기준치 초과 시 현장에서 즉각적인 시정조치를 통한 위생관리 지도가 이루어지는 것이 필요하다. 이를 통해 조리종사자의 위생의식을 제고하고 어린이급식소의 식중독 예방을 위한 효과적인 위생모니터링이 지속적으로 이루어지도록 해야 하겠다. 어린이급식관리지원센터에서는 위생순회 지도 시 위생점검과 함께 ATP 검사를 병행하여 어린이급식소의 식품위생관리 상태를 판정하고, 식중독 예방을 위한 위생모니터링이 이루어지도록 해야 하겠다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to evaluate the status of food safety management in children’s foodservice facilities through sanitary check scores and ATP bioluminescence assays. The subjects were 88 children’s foodservice facilities each with between 21 and 99 children. When periodic visiting education in 2020, a sanitary check score was taken, and an ATP bioluminescence assay was conducted on knives, cutting boards, and the hands of cook workers. The total mean score for the sanitary checks was 79.0 points. The total averages of the ATP values were 23.5±94.3 RLU/cm² for knives, 26.0±129.3 RLU/cm² for cutting boards, 72.5±92.7 RLU/cm² before washing, and 11.6±19.3 RLU/cm² after washing for cook workers’ hands. The passing ratio of the ATP value (below 2 RLU/cm² for knife and cutting board, below 15 RLU/cm² for cook workers’ hand) was 44.3% for knives, 53.4% for cutting boards, and 22.7% for cook workers’ hands. According to the last year’s level of food safety management, the foodservice facilities were divided into upper and lower grades. The sanitary check scores were significantly (P<0.001) higher in the upper grade (85.9±7.6 points) than the lower grade (75.1±9.2 points), but there was no significant difference in ATP values between the upper and lower grades. Therefore, the center for children’s foodservice management should conduct an ATP measurement along with a sanitary check and ensure that hygiene monitoring is done to prevent food contamination.

목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약

ABSTRACT
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

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10 정다정, "어린이 급식소의 효율적인 급식관리를 위한 위생 · 안전지수 · 영양지수 관리 웹 & 앱 프로그램 개발 및 적용" 대한영양사협회 26 (26): 221-233, 2020