본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH...
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2016
Korean
KCI등재,SCOPUS
학술저널
865-871(7쪽)
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본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH...
본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하고 기호도 평가를 시행하였다. 렌틸콩 앙금의 수분함량은 15.63%, 조 단백질은 17.31%, 조회분은 0.92%, 조지방은 0.31%, 건조 수율은 54.25%를 나타냈다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 42.83~65.17%로 유의적으로 증가했고 당도는 3.40에서 1.20으로 감소하였으나, pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 렌틸콩 앙금을 25% 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것이다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng added with lentil bean sediment. Yanggaeng was prepared by addition of 0, 25, 50, and 75% (w/w) lentil bean sediment to white bean basic formulation. For the proximate composition measur...
This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng added with lentil bean sediment. Yanggaeng was prepared by addition of 0, 25, 50, and 75% (w/w) lentil bean sediment to white bean basic formulation. For the proximate composition measurement, lentil bean sediment consisted of 15.63% moisture, 17.31% crude protein, 0.92% crude ash, and 0.31% crude fat. The sediment yield of lentil beans was 54.25%. The moisture content of Yanggaeng significantly increased with increasing lentil bean sediment content. The total soluble solid content (°Brix) of Yanggaeng significantly decreased with increasing lentil bean sediment content, whereas the pH was not significantly different between the control and experimental groups. The lightness of Yanggaeng significantly decreased with increasing lentil bean sediment content, whereas redness and yellowness significantly increased with increasing lentil bean sediment content. The springiness, gumminess, and chewiness of Yanggaeng decreased with increasing lentil bean sediment content, whereas hardness and cohesiveness was not significantly different between the control and experimental groups. The total phenolic content and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity significantly increased with increasing lentil bean sediment content. Yanggaeng containing 25% lentil bean sediment had acceptable sensory properties, such as taste, texture, and overall preferences. Thus, our results suggest that Yanggaeng containing 25% lentil bean sediment could improve the sensory properties and antioxidant activities of Yanggaeng.
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학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |