식품미생물학 = Food microbiology

목차 (Table of Contents)

• 목차
• chapter 1 서론
• 1. 식품생물학 발전의 역사 = 11
• 1) 미생물학의 태동 = 11
• 2) 식품미생물학의 기원과 발전 = 12
• 2. 미생물 분류와 동정 = 14
• 1) 미생물 명명법 = 14
• 2) 미생물의 분류 = 15
• 3) 미생물의 동정 = 15
• 4) 세균의 분류 = 17
• chapter 2 미생물세포의 구조와 기능
• 1. 미생물의 관찰 : 현미경 = 23
• 2. 원핵세포의 구조와 기능 = 25
• 1) 크기, 모양, 배열 = 25
• 2) 미생물세포의 구조와 기능 = 26
• 3. 진핵세포의 구조와 기능 = 35
• 1) 세포질 = 35
• 2) 세포 골격 = 36
• 3) 핵 = 37
• 4) 소포체와 골지체, 라이소솜 = 39
• 5) 미토콘드리아 = 41
• 6) 엽록체 = 42
• 7) 편모와 섬모 = 42
• 8) 기타 = 42
• chapter 3 미생물의 생육
• 1. 미생물의 생육곡선 = 47
• 2. 생육단계별 특성 = 48
• 1) 유도기 = 48
• 2) 대수기 = 49
• 3) 정지기 = 50
• 4) 사멸기 = 50
• 3. 미생물의 생육측정법 = 51
• 1) 간접적인 방법 = 51
• 2) 직접적인 방법 = 53
• 4. 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 = 56
• 1) 영양소 = 56
• 2) 수분활성도 = 64
• 3) 온도 = 67
• 4) 산소 = 70
• 5) pH = 71
• 6) 식염 = 72
• 7) 자외선 = 73
• 8) 방사선 = 74
• 9) 살균제 = 74
• 10) 항생물질 = 74
• chapter 4 분자생물학의 기초
• 1. 거대분자의 유전정보 = 79
• 1) 유전자와 정보 흐름의 단계 = 79
• 2) 원핵 및 진핵생물의 유전학 = 80
• 2. DNA 구조 = 82
• 1) 이중나선 = 82
• 2) DNA 분자의 크기 = 83
• 3) DNA 구조에 미치는 온도의 영향 = 84
• 4) 역반복, 2차구조와 줄기 - 고리 구조 = 85
• 5) 초나선 = 85
• 6) 위상이성질화효소 : DNA 선회효소 = 87
• 3. 염색체와 기타 유전요소 = 88
• 1) 염색체 = 89
• 2) 비염색체 유전요소 = 89
• 4. DNA 복제 = 91
• 1) DNA 복제 : 주형과 효소 = 91
• 2) DNA 복제 : 복제 분기점 = 93
• 5. RNA 합성 : 전사 = 99
• 1) 전사의 개요 = 100
• 2) 전사 종결자 = 102
• 6. 단백질 합성 = 104
• 1) 유전암호 = 105
• 2) 운반RNA = 108
• 3) 번역 : 단백질 합성과정 = 111
• chapter 5 유전자 발현 및 대사의 조절
• 1. 유전자 발현의 조절 = 122
• 1) 효소 억제 = 123
• 2) 효소 유도 = 124
• 3) 증진 = 126
• 4) 불완전전사 중단 = 126
• 2. 포괄적 조절 및 조율 = 129
• 3. 단백질 활성의 조절 = 130
• 4. 대사 조절 = 131
• 1) 피드백 조절 = 132
• 2) 가지 대사 경로 = 133
• 3) Quorum sensing regulation = 136
• chapter 6 발효의 원리
• 1. 배양방법의 분류 = 142
• 1) 배지의 종류에 따른 배양법 = 142
• 2) 기질의 공급방식에 따른 배양법 = 144
• 3) 특수배양법 = 146
• 2. 발효공정의 일반적 단계 = 147
• 1) 1단계 : 종균의 보존 = 147
• 2) 2단계 : 종균배양 = 148
• 3) 3단계 : 전배양 = 148
• 4) 4단계 : 생산발효 = 148
• 3. 발효조의 구조 및 종류 = 149
• 1) 발효조의 기본적 조건 = 149
• 2) 발효조의 기본 구조 = 150
• 3) 여러 발효의 종류와 특징 = 156
• chapter 7 유산균
• 1. 유산균의 정의 = 165
• 2. 유산균의 분류 = 166
• 3. 유산균의 대사 = 166
• 4. 주요 유산균 = 168
• 1) 유산구균 = 168
• 2) 유산간균 = 170
• 3) 비피더스균 = 172
• 5. 유산균의 유전학 = 175
• 1) 지놈 연구 = 175
• 2) 유산균 유전자 발현 시스템 연구 = 177
• chapter 8 일차 대사산물
• 1. 미생물 대사의 개요 = 183
• 2. 다양한 유기분자의 원료 공급원 : 해당작용 = 184
• 3. 피루브산 유래 일차 대사산물 및 발효 = 186
• 1) 젖산 = 187
• 2) 알코올 = 189
• 3) 유기산 = 189
• 4. 아미노산 = 190
• 5. 핵산 = 193
• 6. 세포 내 축적물질 = 196
• 1) 지방 = 196
• 2) 당과 다당류의 합성 = 196
• 7. 미생물 균체 생산 = 196
• 1) Single-cell protein = 197
• 2) 발효제품의 스타터 = 198
• 3) 프로바이오틱 = 198
• 4) 버섯 = 199
• chapter 9 이차 대사산물
• 1. 미생물의 이차 대사산물의 개요 = 203
• 2. 이차 대사산물 생합성 조절 = 203
• 3. 식품관련 주요 이차 대사산물 = 204
• 1) 독소 = 204
• 2) 색소 및 풍미물질 = 211
• 3) 생리활성물질 = 211
• chapter 10 거대분자
• 1. 거대분자와 식품 = 215
• 2. 미생물 유래 식품효소 = 215
• 1) 아밀리아제 및 전분당 변환효소 = 217
• 2) 리파아제 = 220
• 3) polygalacturonase = 221
• 4) 셀룰라아제 = 221
• 5) invertase = 222
• 6) lactase = 222
• 7) protease = 222
• 8) 응유효소 = 222
• 9) naringinase 및 hesperidinase = 223
• 3. 미생물 다당류 = 223
• 1) 잔탐검 = 224
• 2) 덱스트란 = 225
• 4. 핵산관련 물질 = 226
• 1) 효모 RNA의 분해 = 226
• 2) 발효 = 226
• chapter 11 중요 식품미생물
• 1. 프로테오박테리아 = 229
• 1) alpha proteobacteria = 229
• 2) gammar proteobacteria = 230
• 3) epsilon proteobacteria = 232
• 2. 그람양성세균 = 233
• 1) 포자를 형성하지 않는 균 = 233
• 2) 포자 형성균 = 235
• 3. 곰팡이 = 237
• 1) 곰팡이의 일반적인 특성 = 238
• 2) 곰팡이의 생식방법 = 239
• 3) 곰팡이의 분류 및 중요 식품관련 곰팡이 = 243
• 4. 효모 = 252
• 1) Saccharomyces cerevisiae = 256
• 2) Schizosaccharomyces pombe = 257
• 3) Candida albicans = 258
• 4) 지질 생산과 관련된 효모 = 259
• 5) 기타 식품에 중요한 효모 = 259
• 5. 조류 = 260
• 1) 조류의 특징 = 260
• 2) 조류의 분류 = 261
• 3) 주요 조류의 특징 = 261
• chapter 12 발효식품
• 1. 미생물과 발효 = 271
• 1) 발효미생물과 발효식품 = 272
• 2) 고품질 발효식품 제조 = 273
• 3) 미생물들의 상호작용 = 274
• 2. 자연 발효와 조절 발효 = 276
• 1) 식품 안전성 측면 = 277
• 2) 발효 유제품 = 277
• 3) 케피어 = 283
• 4) 발효 소채류 = 283
• 5) 발효 대두류 = 285
• 6) 발효 육제품 = 287
• 3. 전통 발효식품 = 287
• 1) 김치 = 288
• 2) 된장 = 296
• 3) 청국장 = 298
• 4) 젖갈류 = 300
• chapter 13 미생물과 식품의 안전성
• 1. 식품에서의 미생물 증식 = 306
• 1) 내인성 인자 = 306
• 2) 외인성 인자 = 308
• 2. 미생물 증식과 식품의 부패 = 308
• 3. 식품 부패의 억제 = 310
• 1) 미생물의 제거 = 311
• 2) 저온 및 냉동 = 311
• 3) 열처리 = 312
• 4) 사용 가능한 수분 제거 = 312
• 5) 화학물질에 기초한 보존방법 = 313
• 6) 자외선 및 방사선 조사 = 314
• 7) 미생물 생성 항미생물 제재 = 314
• 4. 식품매개성 질병 = 315
• 1) 식품매개성 감염 = 315
• 2) 식품매개성 중독 = 317
• 5. 식품매개성 병원체의 검출 = 318
• 참고문헌 = 320
• 찾아보기 = 322