저식염 된장의 숙성 중 이화학적 특성변화 = Changes in Physicochemical Properties of Low Salted Doenjang during Fermentation

국문 초록 (Abstract)

된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주 의 식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품이다. 전통적인 된장은 콩만으로 메주를 쑤고 Bacillus sp. 등 세균과 곰팡이가 발효과정에 관여하여 밀이나 보리, 쌀을 원료로 하고 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종하여 제조되는 개량식 된장과는 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다. 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구 때문에 공장에서 생산되는 제품의 수요가 점점 증가되고, 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 전통식 방법을 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발히 진행되고 있다. 된장의 품질은 원료와 배합비율, koji의 종류 등에 따라 그 특성이 다르며, 소금의 종류와 농도에 따라 숙성이 조절된다. 그러나 소금의 과잉섭취가 각종 성인병의 원인이 되기 때문에 된장도 세계적인 조미식품으로 발전하기 위해서는 저식염화가 바람직하나, 식 염 농도가 낮을 경우에는 숙성·저장 과정에서 이상발효에 의한 품질 저하의 원인이 된다. 이에 본 연구에서는 된장 담금 시 식염의 일부를 알콜 또는 마늘이나 겨자의 첨가로 대체하여 저식염 된장을 제조하고, 숙성중의 미생물상 및 이화 학적 특성과 저장성 향상에 미치는 이들 부원료의 영향을 비교하여 된장의 식염화에 관하여 검토하였다.
저식염 된장을 제조하기 위하여 된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하여 숙성중의 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase는 숙성 2-4주에 높았으며 겨자 첨가 된장이 숙성 후기에 낮은 활성을 보였으며, 메주 된장이 koji 된장에 비하여 효소 활성이 현저히 낮았다. 된장 숙성중의 효모수는 겨자나 알콜, 마늘의 첨가로 현저하게 줄었으나 세균수는 겨자의 첨가로 숙성 후기에 조금 적었다. 된장의 산화환원전위는 겨자와 마늘 첨가 된장에서 숙성 후기에 낮았으며 수분활성도의 저하는 알콜 첨가구에서 심하였다. 알콜 첨가 된장이 숙성 중에 L-과 b-값이 낮아 ΔE의 변화가 심하였고 메주 된장은 L-값이 낮고 a-값이 높았다. 된장의 pH는 겨자와 마늘 첨가구에서 낮았고 적정산도의 증가가 심하였으나, 알콜의 첨가로 적정산도와 산가는 적었다. 된장의 환원당은 알콜-마늘과 겨자-마늘 혼합 첨가구에서 높았으며, 알콜의 생성은 겨자의 첨가로 억제되었다. 된장의 아미노태 질소는 마늘과 겨자 첨가구에서 높았으며 암모니아태 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 8주 숙성시킨 된장의 맛과 종합적인 기호도는 알콜과 알콜-마늘 첨가 된장이 양호하여 저식염 된장의 제조는 소금의 일부를 알콜 또는 마늘로 대체하거나 이를 혼합 첨가하는 것이 효과적이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Effect of combine use of anti-microbial materials, such as alcohol, mustard and garlic on the quality of low salted doenjang was investigated during fermentation at 20℃ for 8 weeks.
Amylase activity of doenjang was higher from 2 to 4 weeks period and mustard added doenjang showed low activity at the late period of fermentation. Meju doenjang showed considerably lower activity of yeast compare to the koji doenjang. The number of yeast during fermentation was remarkably decreased by the added group but the number of bacteria was a little reduced at the late period of fermentation by added mustard. ORP of doenjang was low at th last stage of fermentation on the mustard and garlic added group, and water activity was reduced considerably in the alcohol added group.
The degree of increase in total color difference(△E) was higher in alcohol added doenjang during the fermentation as L-value was low but the a-value was high. pH of doenjang was low in mustard and garlic added group and titrable acidity was remarkably increased. But due to the added alcohol, titrable acidity and acid value was low. Reducing sugar of doenjang was high in alcohol-garlic and mustard-garlic added group and producing alcohol was limited by added mustard. Amino nitrogen of doenjang was high in garlic and mustard added group and the production of ammonia nitrogen was low in mustard added group.
Taste and overall acceptability of doenjang was alcohol and alcohol-garlic added group and manufacturing of low salted doenjang showed more effective when substituting of salt with alcohol or garlic or mix them added.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 = 1
• 제2장 재료 및 방법 = 3
• 1. 실험재료 = 3
• 2. 된장 = 3
• 3. 일반성분 = 4
• 4. 수분활성도와 색도 = 4
• 5. 산가와 ORP = 4
• 6. 생균수 = 5
• 7. 효소활성도 = 5
• 8. 관능검사 = 5
• 제3장 결과 및 고찰 = 6
• 1. 효소활성도 = 6
• 2. 미생물상 = 8
• 3. 산화환원전위와 수분활성도 = 9
• 4. 색도 = 10
• 5. 일반성분 = 12
• 6. pH와 적정산도 = 13
• 7. 환원당과 알콜 = 14
• 8. 질소성분 = 15
• 9. 산가 = 16
• 10. 관능검사 = 17
• 제4장 요약 = 19
• 참고문헌 = 20
• 국문초록 = 24