비지 첨가에 따른 국수의 제면 특성 변화 = Changes in the Characteristics of Noodle by the Addition of Biji Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 활용도가 낮은 식 자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면 특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다. 표면의 미세구조를 확인한 결과 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 변화는 확인할 수 없었다. 조리 전 생면의 물성을 확인한 결과, 경도, 부착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 비지 분말을 첨가함에 따라 상승하는 경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 경우, 경도, 탄력성 및 부착성은 비지분말 첨가에 따른 상승경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성과 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 제면 특성을 종합 판단하여 국수의 제조 시 비지분말의 첨가는 4%가 가장 좋은 것으로 판단되었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 4
• 1. 실험재료 4
• 2. 비지 첨가 국수의 재료 배합비 및 제조방법 4
• 3. 비지 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합능력 측정 5
• 4. 비지 첨가 국수의 색도 측정 6
• 5. 비지 첨가 국수의 물성 측정 6
• 6. 비지 첨가 국수의 주사전자현미경 촬영 7
• 7. 비지 첨가 국수의 관능검사 7
• 8. 통계처리 8
• Ⅲ. 결과 및 고찰 9
• 1. 비지 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합력 9
• 2. 비지 분말 첨가에 따른 국수의 색도 변화 10
• 3. 비지 분말을 첨가한 국수의 표면 구조 변화 11
• 4. 비지 분말을 첨가한 생면과 조리면의 물성 12
• 5. 비지 분말을 첨가한 관능적 특성 변화 15
• References 27
• Abstract 33